Vegetarische Spaghetti Bolognese mit Cashew-„Parmesan“
Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Endlich gibt es in Deutschland in vielen großen Supermärkten eine Alternative zu dem Sojagranulat, das als vegetarisches Hackfleischderivat selbst bei Sterneköchen auf dem Teller noch unüberriechbar nach Katzenstreu muffelt: „Quorn“, eine eiweißreiche Produktreihe auf der Basis von Mykoproteinen (fermentiertem Schimmelpilz-Myzel) bereichert schon seit über 20 Jahren in England, der Schweiz und den USA als Hack, Schnetzel oder Schnitzel den Veganeralltag – zumindest, wenn man das Original-US-Produkt einsetzt. Im deutschen "Quorn" finden sich dagegen Spuren von Milch und Hühnereiweiß, was für Vegetarier in Ordnung ist, für Veganer aber ein No Go darstellt. Quorn schmeckt angenehm leicht pilzig, hat in etwa Textur von weich gegartem Geflügeltatar, verhält sich neutral bei der Zubereitung – ist freilich aber ein künstliches Hightech-Produkt aus dem hochtechnisierten Gär-Reaktor mit stolzem Endverbraucherpreis (mit 17 Euro/Kilo etwa so teuer wie Bio-Rinderhack).
Wie man damit – und mit einem Sack voll leckerer natürlicher Zutaten – die vielleicht schmackhafteste "vegane" Bolognese der Welt kochen kann, verraten wir in diesem Rezept, von dem man einfach auch die vierfache Menge vorkochen und portionsweise einfrieren/einwecken kann.
Diese Vegebollo überzeugte in unserem Reihentest jedenfalls sogar eingefleischte Carnivoren, die sonst kein Problem mit Veganern haben – wenn man sie nur lange und heiß genug grillt.
Bolognese-Sugo
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehacktStrauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernenGemüsefond
Bio-Fond vom Gut KrauschaMisopaste, dunkel
aus dem AsialadenQuorn-Hack
Vegane eiweißreiche Produktreihe auf der Basis von Mykoproteinen (fermentiertem Schimmelpilz-Myzel). Achtung: das “Hack” kann im Gegensatz zu dem Original-US-Produkt auch minimale Spuren von Milch und Hühnereiweiß enthalten und ist deshalb für alle, die es ganz genau nehmen mit dem Veganismus, nur bedingt geeignet.Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Tomatenmark, Tube
Doppelt konzentriertCashew-„Parmesan“ & Pasta
Cashew-Kerne
# Eignet sich auch hervorragend als exklusiver Müslizusatz und Knabbern. Hochwertige Früchte und Nüsse schonend veredelt.# 1001 Frucht ist ein kleines Familienunternehmen welches sich nun schon in der 4. Generation befindet. !!!Unsere Produkte halten sich luftdicht und trocken bis zu einem JAHR!!!
# Im Supermarkt zahlen Sie für die Verpackung, Regalplatz und für den Namen. Bei uns jedoch nicht, bei uns kaufen Sie Qualität. Probieren Sie es aus und schmecken Sie den unterschied.
# Täglich eine gute Tat: Hersteller und Lieferant 1001 Frucht, spendet 1 Cent jeder verkauften Packung an den "Farbkreis, Verein für Pädagogik, Kunst und Therapie e.V. in Regensburg".
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Panko
Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes WeißbrotMiso-Paste, hell
Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die für Suppen, Saucen, und als Würze eingesetzt wird. Sie besteht aus Sojabohnen, Reis, Salz, Reishefe und Gewürzen. Weißes Miso (Shiromiso) ist weniger salzig als das rote Miso (Akamiso) und im Geschmack mild und ein wenig süßlich.Nährhefeflocken
InhaltsstoffeHefe kultiviert auf Getreidebasis*, Weizenvollkornmehl*, Meersalz
* Bio
Produktbeschreibungen
Hefe ist ein wichtiger Vitamin B1-Lieferant und wunderbar zur Ergänzung Ihrer täglichen Ernährung geeignet. Unsere Bio-Hefeflocken sind ideal zum Würzen und Abschmecken von Salaten, Gemüse und Suppen sowie zur Herstellung von Brotaufstrichen.
Spaghetti
BIGOLI dicke Spaghetti 250g - handgemachte Pasta aus Travesio in Norditalien. Liebevolle Herstellung, frischeste Eier und Zutaten garantieren Genuss pur. Ein geheimes Verfahren reduziert die Kochzeit auf wenige Minuten. Kann mit einer Vielfalt an Saucen kombiniert werden.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Veganer sind ja oftmals nachdenkliche, wenig polternde Zeitgenossen, weswegen wir unser tierfreie Bolognese ganz leise köchelnd beschallen mit den zarten groovigen Lounge-Tracks von „Cafe del mar – Jazz“ (H’Art), kompiliert vom Chillout-Spezialisten Toni Simonen. Zu verschnarcht das alles? Dann halt das ganz harte Brett von den kanadischen Mädchen-Metallern Nickelback, die ihr „The Best Of Nickelback Volume 1“ (Warner) zwar ohne einen einzigen neuen Song auf den Markt werfen, dafür aber eine treffliche „Best Of“-Auswahl getroffen haben.
Bolognese-Sugo
Vor Kochbeginn alle Zutaten
vorbereiten und ein komplettes „mise en place“ erstellen:
Zwiebeln und Knoblauch häuten und fein würfeln. Tomaten häuten und in kleinere Würfel schneiden. Rüben, Sellerie und Rote Bete (Tipp: hierfür Einmal-Handschuhe tragen) schälen, auf Hobel in feine Scheiben hobeln, diese in dünne Julienne schneiden und am Ende alles in kleinste Brunoise schneiden. Je feiner diese Würfelchen sind, umso besser und überzeugender das fertige Gericht.
Auch die Tomatenfilets in kleine Brunoise schneiden,
im Rotwein bei niedriger Hitze langsam dünsten,
bis die Flüssigkeit komplett verschwunden ist. Alkohol und Säure im Wein lösen die in den Trockentomaten in extrem hoher Konzentration gebundenen Glutamine aus ihren Bindungen und erzeugen eine Umami-Wirkung, die stärker als die von Rinderhackfleisch ist.
Zwiebeln in großer Sauteuse (oder WOK) im Öl leicht Farbe annehmen lassen, mit dem Zucker karamellisieren,
Bete einrühren.
Nach 3 Min. 400 ml Rotwein zugeben, auf die Hälfte einreduzieren.
Ingwer, Pilze, Fond, Misopaste und restliches Gemüse außer den Tomaten zugeben,
bei mittlerer Hitze 8 Min. köcheln, die gedünsteten Tomatenfilets
und die frischen Tomaten zugeben,
10 Min. weiterköcheln, nach 5 Min. Kräuter zugeben und mehrfach durchrühren.
Topf vom Herd nehmen.
Quorn-Hack in beschichteter Pfanne im Olivenöl 2 Min. braten,
Knoblauch zugeben,
5 Min. bei stetigem Rühren goldbraun braten.
Zu der Gemüse-Sugo geben,
Tomatenmark (noch so ein Umami-Booster) einrühren,
kurz aufkochen und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken; falls nötig mit etwas Wasser dünnflüssiger machen.
Tipp: die drei- bis vierfache Menge kochen und in Einmal-Portionen entweder einfrieren oder in Gläser einwecken (hält sich in der Speisekammer 3 Monate).
Cashew-„Parmesan“ & Pasta
Cashews grob hacken, in dem Öl in unbeschichteter Pfanne leicht anrösten, nicht verbrennen lassen.
Salzen und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer
zu einem feinkörnigen veganen „Parmesan“ mixen.
Diese Brösel schmelzen natürlich nicht unter dem Grill, sie werden wie der geriebene Parmesan am Tisch über die Nudeln im Teller gestreut und sorgen dort für mehr Druck auf dem Gaumen. Pur verkostet schmeckt es zunächst röstig-nussig, nach kurzer Zeit durch die Hefe und die monatelang fermentierten Sojabohnen in der Miso-Paste tatsächlich auch ein wenig „käsig“.
Die Spaghetti in gut gesalzenem Wasser (1 EL grobkörniges Meersalz pro Liter Kochwasser) al dente kochen.
