Vegetarische Spaghetti Bolognese mit Cashew-„Parmesan“

Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Vegetarische Spaghetti Bolognese mit Cashew-„Parmesan“

Endlich gibt es in Deutschland in vielen großen Supermärkten eine Alternative zu dem Sojagranulat, das als vegetarisches Hackfleischderivat selbst bei Sterneköchen auf dem Teller noch unüberriechbar nach Katzenstreu muffelt: „Quorn“, eine eiweißreiche Produktreihe auf der Basis von Mykoproteinen (fermentiertem Schimmelpilz-Myzel) bereichert schon seit über 20 Jahren in England, der Schweiz und den USA als Hack, Schnetzel oder Schnitzel den Veganeralltag – zumindest, wenn man das Original-US-Produkt einsetzt. Im deutschen "Quorn" finden sich dagegen Spuren von Milch und Hühnereiweiß, was für Vegetarier in Ordnung ist, für Veganer aber ein No Go darstellt. Quorn schmeckt angenehm leicht pilzig, hat in etwa Textur von weich gegartem Geflügeltatar, verhält sich neutral bei der Zubereitung – ist freilich aber ein künstliches Hightech-Produkt aus dem hochtechnisierten Gär-Reaktor mit stolzem Endverbraucherpreis (mit 17 Euro/Kilo etwa so teuer wie Bio-Rinderhack).

 

 

Wie man damit – und mit einem Sack voll leckerer natürlicher Zutaten – die vielleicht schmackhafteste "vegane" Bolognese der Welt kochen kann, verraten wir in diesem Rezept, von dem man einfach auch die vierfache Menge vorkochen und portionsweise einfrieren/einwecken kann.

 

Diese Vegebollo überzeugte in unserem Reihentest jedenfalls sogar eingefleischte Carnivoren, die sonst kein Problem mit Veganern haben – wenn man sie nur lange und heiß genug grillt.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Bolognese-Sugo
250
g
Zwiebel, rot
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
75
g
Rote Bete, roh
75
g
Petersilienwurzel
100
g
Karotten
100
g
Sellerie, Stange
75
g
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
2
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
4
Stück
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
0,5
TL
Peperoncini, rot, fein geschnitten
500
ml
Rotwein, trocken
250
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
2
TL
Misopaste, dunkel
aus dem Asialaden
Misopaste, dunkel
350
g
Quorn-Hack
Vegane eiweißreiche Produktreihe auf der Basis von Mykoproteinen (fermentiertem Schimmelpilz-Myzel). Achtung: das “Hack” kann im Gegensatz zu dem Original-US-Produkt auch minimale Spuren von Milch und Hühnereiweiß enthalten und ist deshalb für alle, die es ganz genau nehmen mit dem Veganismus, nur bedingt geeignet.
Quorn-Hack
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
5
Stück
Knoblauchzehen
2
EL
Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
1
EL
Thymianblätter, gehackt
1
Stück
Tomatenmark, Tube
Doppelt konzentriert
Tomatenmark, Tube
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Cashew-„Parmesan“ & Pasta
100
g
Cashew-Kerne
# Eignet sich auch hervorragend als exklusiver Müslizusatz und Knabbern. Hochwertige Früchte und Nüsse schonend veredelt.
# 1001 Frucht ist ein kleines Familienunternehmen welches sich nun schon in der 4. Generation befindet. !!!Unsere Produkte halten sich luftdicht und trocken bis zu einem JAHR!!!
# Im Supermarkt zahlen Sie für die Verpackung, Regalplatz und für den Namen. Bei uns jedoch nicht, bei uns kaufen Sie Qualität. Probieren Sie es aus und schmecken Sie den unterschied.
# Täglich eine gute Tat: Hersteller und Lieferant 1001 Frucht, spendet 1 Cent jeder verkauften Packung an den "Farbkreis, Verein für Pädagogik, Kunst und Therapie e.V. in Regensburg".
Cashew-Kerne
Einkausftipp Cashew-Kerne
2
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
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1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
50
g
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
50
g
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
1
TL
Miso-Paste, hell
Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die für Suppen, Saucen, und als Würze eingesetzt wird. Sie besteht aus Sojabohnen, Reis, Salz, Reishefe und Gewürzen. Weißes Miso (Shiromiso) ist weniger salzig als das rote Miso (Akamiso) und im Geschmack mild und ein wenig süßlich.
Miso-Paste, hell
5
EL
Nährhefeflocken
Inhaltsstoffe
Hefe kultiviert auf Getreidebasis*, Weizenvollkornmehl*, Meersalz

* Bio

Produktbeschreibungen
Hefe ist ein wichtiger Vitamin B1-Lieferant und wunderbar zur Ergänzung Ihrer täglichen Ernährung geeignet. Unsere Bio-Hefeflocken sind ideal zum Würzen und Abschmecken von Salaten, Gemüse und Suppen sowie zur Herstellung von Brotaufstrichen.
Nährhefeflocken
Einkausftipp Nährhefeflocken
500
g
Spaghetti
BIGOLI dicke Spaghetti 250g - handgemachte Pasta aus Travesio in Norditalien. Liebevolle Herstellung, frischeste Eier und Zutaten garantieren Genuss pur. Ein geheimes Verfahren reduziert die Kochzeit auf wenige Minuten. Kann mit einer Vielfalt an Saucen kombiniert werden.
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Spaghetti
Spaghetti

Wein-Tipp

Farnese "Fantini" Montepulciano d'Abruzzo DOC 2012

 

Der sortenreine Farnese "Fantini" Montepulciano d'Abruzzo schimmert mit rubinroter Farbe im Glas, die von granatenen Reflexen durchzogen ist. Das Bukett präsentiert sich mit einer großen Vielfalt an roten und schwarzen Waldfrüchten. Am Gaumen zeigt sich der Farnese "Fantini" Montepulciano d'Abruzzo herrlich kraftvoll mit schöner Frucht und Säure, die sich perfekt mit den zarten aber präsenten Tanninen verbinden. Der Abgang des Farnese "Fantini" Montepulciano d'Abruzzo DOC ist klar und kraftvoll.

 

 

Musik-Tipp

Veganer sind ja oftmals nachdenkliche, wenig polternde Zeitgenossen, weswegen wir unser tierfreie Bolognese ganz leise köchelnd beschallen mit den zarten groovigen Lounge-Tracks von „Cafe del mar – Jazz(H’Art), kompiliert vom Chillout-Spezialisten Toni Simonen. Zu verschnarcht das alles? Dann halt das ganz harte Brett von den kanadischen Mädchen-Metallern Nickelback, die ihr „The Best Of Nickelback Volume 1“  (Warner) zwar ohne einen einzigen neuen Song auf den Markt werfen, dafür aber eine treffliche „Best Of“-Auswahl getroffen haben.

Zubereitung

 Bolognese-Sugo

Vor Kochbeginn alle Zutaten

 

 

vorbereiten und ein komplettes „mise en place“ erstellen:

 

 

Zwiebeln und Knoblauch häuten und fein würfeln. Tomaten häuten und in kleinere Würfel schneiden. Rüben, Sellerie und Rote Bete (Tipp: hierfür Einmal-Handschuhe tragen) schälen, auf Hobel in feine Scheiben hobeln, diese in dünne Julienne schneiden und am Ende alles in kleinste Brunoise schneiden. Je feiner diese Würfelchen sind, umso besser und überzeugender das fertige Gericht.

 

 

Auch die Tomatenfilets in kleine Brunoise schneiden,

 

 

im Rotwein bei niedriger Hitze langsam dünsten,

 

 

bis die Flüssigkeit komplett verschwunden ist. Alkohol und Säure im Wein lösen die in den Trockentomaten in extrem hoher Konzentration gebundenen Glutamine aus ihren Bindungen und erzeugen eine Umami-Wirkung, die stärker als die von Rinderhackfleisch ist.

 

Zwiebeln in großer Sauteuse (oder WOK) im Öl leicht Farbe annehmen lassen, mit dem Zucker karamellisieren,

 

 

Bete einrühren.

 

 

Nach 3 Min. 400 ml Rotwein zugeben, auf die Hälfte einreduzieren.

 

 

Ingwer, Pilze, Fond, Misopaste und restliches Gemüse außer den Tomaten zugeben,

 

 

bei mittlerer Hitze 8 Min. köcheln, die gedünsteten Tomatenfilets

 

 

und die frischen Tomaten zugeben,

 

 

10 Min. weiterköcheln, nach 5 Min. Kräuter zugeben und mehrfach durchrühren.

 

 

Topf vom Herd nehmen.

 

Quorn-Hack in beschichteter Pfanne im Olivenöl 2 Min. braten,

 

 

Knoblauch zugeben,

 

 

5 Min. bei stetigem Rühren goldbraun braten.

 

 

Zu der Gemüse-Sugo geben,

 

 

Tomatenmark (noch so ein Umami-Booster) einrühren,

 

 

kurz aufkochen und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken; falls nötig mit etwas Wasser dünnflüssiger machen.

 

Tipp: die drei- bis vierfache Menge kochen und in Einmal-Portionen entweder einfrieren oder in Gläser einwecken (hält sich in der Speisekammer 3 Monate).


Cashew-„Parmesan“ & Pasta

Cashews grob hacken, in dem Öl in unbeschichteter Pfanne leicht anrösten, nicht verbrennen lassen.

 

 

Salzen und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer

 

 

zu einem feinkörnigen veganen „Parmesan“ mixen.

 

 

Diese Brösel schmelzen natürlich nicht unter dem Grill, sie werden wie  der geriebene Parmesan am Tisch über die Nudeln im Teller gestreut und sorgen dort für mehr Druck auf dem Gaumen. Pur verkostet schmeckt es zunächst röstig-nussig, nach kurzer Zeit durch die Hefe und die monatelang fermentierten Sojabohnen in der Miso-Paste tatsächlich auch ein wenig „käsig“.

 

Die Spaghetti in gut gesalzenem Wasser (1 EL grobkörniges Meersalz pro Liter Kochwasser) al dente kochen.

 

Anrichten

Nudeln auf vier vorgeheizte tiefe Pastateller verteilen, je einen Schöpflöffel Bolognese oben aufsetzen, mit einer Rosmarinspitze dekorieren und mit dem „Parmesan“ servieren. Lakto-Vegetarier können natürlich echten Parmesan (hier besser: Pecorino) nehmen.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de