Vegetarische Spaghetti Bolognese mit Cashew-„Parmesan“
Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Endlich gibt es in Deutschland in vielen großen Supermärkten eine Alternative zu dem Sojagranulat, das als vegetarisches Hackfleischderivat selbst bei Sterneköchen auf dem Teller noch unüberriechbar nach Katzenstreu muffelt: „Quorn“, eine eiweißreiche Produktreihe auf der Basis von Mykoproteinen (fermentiertem Schimmelpilz-Myzel) bereichert schon seit über 20 Jahren in England, der Schweiz und den USA als Hack, Schnetzel oder Schnitzel den Veganeralltag – zumindest, wenn man das Original-US-Produkt einsetzt. Im deutschen "Quorn" finden sich dagegen Spuren von Milch und Hühnereiweiß, was für Vegetarier in Ordnung ist, für Veganer aber ein No Go darstellt. Quorn schmeckt angenehm leicht pilzig, hat in etwa Textur von weich gegartem Geflügeltatar, verhält sich neutral bei der Zubereitung – ist freilich aber ein künstliches Hightech-Produkt aus dem hochtechnisierten Gär-Reaktor mit stolzem Endverbraucherpreis (mit 17 Euro/Kilo etwa so teuer wie Bio-Rinderhack).
Wie man damit – und mit einem Sack voll leckerer natürlicher Zutaten – die vielleicht schmackhafteste "vegane" Bolognese der Welt kochen kann, verraten wir in diesem Rezept, von dem man einfach auch die vierfache Menge vorkochen und portionsweise einfrieren/einwecken kann.
Diese Vegebollo überzeugte in unserem Reihentest jedenfalls sogar eingefleischte Carnivoren, die sonst kein Problem mit Veganern haben – wenn man sie nur lange und heiß genug grillt.
Bolognese-Sugo
| 250 g | Zwiebel, rot |
| 3 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 75 g | Rote Bete, roh |
| 75 g | Petersilienwurzel |
| 100 g | Karotten |
| 100 g | Sellerie, Stange |
| 75 g | Shiitake Pilze |
| 2 EL | Ingwer-Brunoise |
| 4 Stück | Strauchtomaten |
| 0,5 TL | Peperoncini, rot, fein geschnitten |
| 500 ml | Rotwein, trocken |
| 250 ml | Gemüsefond |
| 2 TL | Misopaste, dunkel |
| 350 g | Quorn-Hack |
| 1 EL | Olivenöl |
| 5 Stück | Knoblauchzehen |
| 2 EL | Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt |
| 1 EL | Thymianblätter, gehackt |
| 1 Stück | Tomatenmark, Tube |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Cashew-„Parmesan“ & Pasta
| 100 g | Cashew-Kerne |
| 2 EL | Haselnussöl |
| 1 Prise | Meersalz |
| 50 g | Panko |
| 50 g | Mie de Pain |
| 1 TL | Miso-Paste, hell |
| 5 EL | Nährhefeflocken |
| 500 g | Spaghetti |
Farnese "Fantini" Montepulciano d'Abruzzo DOC 2012
Der sortenreine Farnese "Fantini" Montepulciano d'Abruzzo schimmert mit rubinroter Farbe im Glas, die von granatenen Reflexen durchzogen ist. Das Bukett präsentiert sich mit einer großen Vielfalt an roten und schwarzen Waldfrüchten. Am Gaumen zeigt sich der Farnese "Fantini" Montepulciano d'Abruzzo herrlich kraftvoll mit schöner Frucht und Säure, die sich perfekt mit den zarten aber präsenten Tanninen verbinden. Der Abgang des Farnese "Fantini" Montepulciano d'Abruzzo DOC ist klar und kraftvoll.
Veganer sind ja oftmals nachdenkliche, wenig polternde Zeitgenossen, weswegen wir unser tierfreie Bolognese ganz leise köchelnd beschallen mit den zarten groovigen Lounge-Tracks von „Cafe del mar – Jazz“ (H’Art), kompiliert vom Chillout-Spezialisten Toni Simonen. Zu verschnarcht das alles? Dann halt das ganz harte Brett von den kanadischen Mädchen-Metallern Nickelback, die ihr „The Best Of Nickelback Volume 1“ (Warner) zwar ohne einen einzigen neuen Song auf den Markt werfen, dafür aber eine treffliche „Best Of“-Auswahl getroffen haben.
Bolognese-Sugo
Vor Kochbeginn alle Zutaten
vorbereiten und ein komplettes „mise en place“ erstellen:
Zwiebeln und Knoblauch häuten und fein würfeln. Tomaten häuten und in kleinere Würfel schneiden. Rüben, Sellerie und Rote Bete (Tipp: hierfür Einmal-Handschuhe tragen) schälen, auf Hobel in feine Scheiben hobeln, diese in dünne Julienne schneiden und am Ende alles in kleinste Brunoise schneiden. Je feiner diese Würfelchen sind, umso besser und überzeugender das fertige Gericht.
Auch die Tomatenfilets in kleine Brunoise schneiden,
im Rotwein bei niedriger Hitze langsam dünsten,
bis die Flüssigkeit komplett verschwunden ist. Alkohol und Säure im Wein lösen die in den Trockentomaten in extrem hoher Konzentration gebundenen Glutamine aus ihren Bindungen und erzeugen eine Umami-Wirkung, die stärker als die von Rinderhackfleisch ist.
Zwiebeln in großer Sauteuse (oder WOK) im Öl leicht Farbe annehmen lassen, mit dem Zucker karamellisieren,
Bete einrühren.
Nach 3 Min. 400 ml Rotwein zugeben, auf die Hälfte einreduzieren.
Ingwer, Pilze, Fond, Misopaste und restliches Gemüse außer den Tomaten zugeben,
bei mittlerer Hitze 8 Min. köcheln, die gedünsteten Tomatenfilets
und die frischen Tomaten zugeben,
10 Min. weiterköcheln, nach 5 Min. Kräuter zugeben und mehrfach durchrühren.
Topf vom Herd nehmen.
Quorn-Hack in beschichteter Pfanne im Olivenöl 2 Min. braten,
Knoblauch zugeben,
5 Min. bei stetigem Rühren goldbraun braten.
Zu der Gemüse-Sugo geben,
Tomatenmark (noch so ein Umami-Booster) einrühren,
kurz aufkochen und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken; falls nötig mit etwas Wasser dünnflüssiger machen.
Tipp: die drei- bis vierfache Menge kochen und in Einmal-Portionen entweder einfrieren oder in Gläser einwecken (hält sich in der Speisekammer 3 Monate).
Cashew-„Parmesan“ & Pasta
Cashews grob hacken, in dem Öl in unbeschichteter Pfanne leicht anrösten, nicht verbrennen lassen.
Salzen und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer
zu einem feinkörnigen veganen „Parmesan“ mixen.
Diese Brösel schmelzen natürlich nicht unter dem Grill, sie werden wie der geriebene Parmesan am Tisch über die Nudeln im Teller gestreut und sorgen dort für mehr Druck auf dem Gaumen. Pur verkostet schmeckt es zunächst röstig-nussig, nach kurzer Zeit durch die Hefe und die monatelang fermentierten Sojabohnen in der Miso-Paste tatsächlich auch ein wenig „käsig“.
Die Spaghetti in gut gesalzenem Wasser (1 EL grobkörniges Meersalz pro Liter Kochwasser) al dente kochen.
