Püree von der Urkarotte mit Fingermöhren, Graubroterde, wachsweich gekochtem Wachtel-Ei und Koriande
Vegetarisches Zwischengericht für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner
Dee Bader Badener Sternekoch Paul Stradner hat im Brenners Park Restaurant die Tradition seines Vorgängers übernommen und bietet paralell zu den Signature-Menüs auch immer eine rein vegetarische Speisenfolge an. Dieses Zwischengericht mit Zweierlei Möhren udn dem Goldenen Ei zeigt, dass auch ganz ohne Fisch und Fleisch auf höchstem Sterneneiveau gekochet werden kann.
Püree von der Urkarotte
| 250 g | Beta-Sweet-Karotte |
| 30 g | Gemüsefond |
| 45 g | Butter |
| 80 g | Sahne |
| 1 Prise | Salz |
| etwas | Sahne, geschlagen |
Fingermöhren
| 30 Stück | Fingermöhren mit Grün |
| 8 EL | Gemüsefond |
| 15 g | Butter |
| 1 Prise | Salz |
Graubroterde
| 120 g | Sauerteig-Roggenbrot |
| 30 g | Butter, geklärt |
| 1 Prise | Salz |
| 1 EL | Mandarinenabrieb |
Korianderschaum
| 200 ml | Gemüsefond |
| 50 g | Butter |
| 50 g | Sahne |
| 1-2 EL | Korianderpaste von Paul Stradner |
| 1,5 g | Lecite |
Wachtelei & Garnitur
| 6 Stück | Wachtelei |
| 3 g | Goldglimmer (Lebensmittelfarbe) |
| 20 g | Crème fraîche |
| 25 Stück | Korianderblätter, frisch |
| 60 g | Pecorinokäse, fein gerieben |
Tenuta Maggiore Malvasia Clelia Bianco IGT
Region: Italien - Lombardei - Oltrepò Pavese DOC
Rebsorte: Malvasia
Geschmack: fruchtig-trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Trinktemperatur: 6 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Malvasia ist eine aromatische Rebsorte. Sie ist weniger intensiv als der Moscato, gibt dem Wein aber ähnlich würzige Aromen. Der Malvasia von Roberto Sisti stellt neben die würzigen Aromen eine fein ziselierte Säure, die eine angenehme Frische und eine schöne Spannung entstehen lässt. In der Nase finden wir intensive und würzige Aromen von Birne, Oregano uns Zitronen. Am Gaumen spannungsvoll und erfrischend. Gut gekühlt ein herrlicher Frühlingswein.
Urkarottenpüree
Alle Zutaten gemeinsam in einem Topf aufstellen und zugedeckt weichkochen, anschließend mit einem kräftigen Mixer (Thermomix)zu einem glatten Püree weiterverarbeiten, mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren eventuell etwas geschlagene Sahne unterheben.
Tipp: Um ein schönes glattes Püree zu erhalten ist es bei manchen Mixaufsätzen (Thermomix) wichtig, mind. die doppelte Menge des Rezeptes herzustellen.
Fingermöhren
Die Fingermöhren in ca. 5 cm Länge tournieren, wobei das unter Ende flach bleiben muss, anschließend in Salzwasser al dente kochen. Vor dem Servieren mit dem Fond und der Butter glasieren, sowie mit Salz abschmecken.
Den unteren Teil der Karotte, welcher nach dem Kürzen auf 5 cm bleibt, ebenfalls in kleine Stücke schneiden, abkochen und glacieren (wird unter dem Crumble angerichtet).
Graubroterde
Das Graubrot in kleine Stücke schneiden und in Butter zu knusprigen goldbraunen Croutons rösten. Danach auf Küchenpapier legen, an einen warmen Ort stellen und warten bis das meiste Fett wieder ausgelaufen ist. Mit einer Kaffeemühle stoßweise in grobe Krümel mixen, anschließend das Malzmehl unter die Krümel mischen und mit Salz abschmecken.
Korianderschaum
Den Geflügelfond mit der Butter und der Sahne aufkochen – die Korianderpaste mit einem Stabmixer (Zauberstab) untermixen
(wenn erforderlich anschließend durch ein feines Sieb passieren) – vor dem Gebrauch mit einem Milchaufschäumer gut aufschäumen.
Tipp: Um einen schönen Schaum zu erhalten ist es wichtig, die Flüssigkeit bei einer Temperatur von 55 °C zu halten.
Wachteleier
Die Wachteleier in Wasser genau 1 min 45 sec. abkochen und in Eiswasser abschrecken. Von der Schale befreien- durch das Goldpulver wälzen und vor dem Servieren warm stellen.
Urkarottenpüree in vorgeheizte tiefe Teller (z.B. Pastateller) verteilen, Fingermöhren mit dem Grün nach oben einstecken. Pecorino fein reiben, in die Tellermitten geben.Glasierte Karottenstücke anlegen, Graubroterde darauf schütten. Crème fraîche glatt rühren, Punkte davon auf das Crumble geben, jeden Punkt mit einem Blatt Kresse (Koriander-Kresse von Koppert Kress oder kleine Koriander-Blätter) garnieren. Goldenes Ei in die Mitte setzen, Korianderschaum direkt vor dem Serviere mit Löffel dazugeben.
