Gebackene Austernpilze mit Kartoffel-Porree-Püree

Veganes Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Star-Veggie-Koch Jean-Christian Jury

Gebackene Austernpilze mit Kartoffel-Porree-Püree

Die knackig in Tempurateig ausgebackenen Austernpilze bilden einen schönen Kontrast zu dem weich-sämigen Kartoffel-Lauch-Püree.

© 2012 Neue Umschau Buchverlag
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Austernpilze
100
g
Maisstärke
200
g
Mehl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Zucker, weiss
0,5
TL
Backpulver
3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
TL
Sesam, schwarz
Schwarzer Sesam
Aus dem Süden des indischen Bundesstaates Assam

Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden von Assam; von Hand geerntet. Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Ein exklusives Grundsortiment und ein Muss für jede moderne Bio-Küche. Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden des indischen Bundesstaates von Assam, von Hand geerntet. Für die asiatische und orientalische Küche, natürlich in hundert Prozent Bio-Qualität.
Sesam, schwarz
Einkausftipp Sesam, schwarz
1
TL
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
4
Stück
Austernpilze
Pflanzenfett, neutrales, zum Ausbacken
Püree
Stück
Porree
500
g
Kartoffeln, geschält, geviertelt
2
EL
vegane Margerine
100
ml
Sojacreme
veganischer Sahneersatz
Sojacreme
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Schloss Castell Silvaner QbA trocken

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Franken - Fürstlich Castell'sches Domänenamt
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: spritzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Die Rebsorte Silvaner ist die Starrebe im Frankenland. Sie bringt Weine mit milder Säure, saftiger Struktur und zeitweise auch erdigen Noten hervor. Dieser hier gewachsen auf vorwiegend tonhaltigen Keuperverwitterungsböden. Der Schloss Castell Silvaner QbA trocken besticht durch helles Gelb mit grünen Reflexen, frische Zitrusnoten und feine Würzaromen, etwas Banane, mineralisch am Gaumen; kernige und delikate Säure, zartherber Nachhall; klassisch.

 



Dieses Rezept stammt aus:

Jean-Christian Jury:
"Vegan für Genießer – Fein und leicht serviert"
Umschau Buchverlag, Neustadt
Erscheinungsjahr: 2011
176 Seiten
119 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3865287281

Zubereitung

Austernpilze

Für den Tempurateig Maisstärke, Mehl, Salz, Zucker und Backpulver vermengen. Die Mischung langsam mit dem Pflanzenöl und etwas Wasser glatt und cremig rühren, dann den weißen und schwarzen Sesam untermischen. Den Teig für mindestens 15 Minuten kalt stellen.

 

Reichlich Pflanzenöl in einem Wok oder einer großen Pfanne sehr hoch erhitzen. Währenddessen die Austernpilze in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in den vorbereiteten Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und dann vorsichtig in das heiße Öl geben.

 

Für ca. 3 Minuten braten, bis sie knusprig und leicht goldbraun sind.

 

Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Püree zusammen anrichten.

Püree

Für das Püree den Porree in 3 Zentimeter große Stücke schneiden und mit den Kartoffeln in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und in ca. 30 Minuten garen. Abgießen, das Kochwasser auffangen und beiseitestellen.

 

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Porree mit einem Stampfer zermusen. Die Margarine in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Kartoffelpüree hinzufügen, nach und nach die Sojacreme einrühren und den Porree unterheben. Wenn die Konsistenz noch zu fest ist, ein wenig des aufgefangenen Kartoffelwassers unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Nach Belieben mit Kaiserschoten, Kräutern, Chilifäden und verschiedenen Sprossen garniert servieren.

Chef de Cuisine

Jean-Christian Jury ist als Gründer und Geschäftsführer des "La Mano Verde" zuständig für die internationale Expansion seines Restaurantkonzeptes. Er liebt die vegane Küche und die Rohkostküche.

 

 


www.lamanoverdeberlin.com