Caprese dolce
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Caprese Dolce? Mimikry auf dem Teller: Die „Tomatenscheiben“ bestehen aus geliertem Erdbeertatar, der „Käse“ primär aus Quark, mit ein paar Tricks schnittfest gemacht, und das „Grüne“ ist eine Pistazienpesto mit dem wunderbar nussigen Öl der spanischen Chufas – den Wurzelknollen vom Erdmandelgras aus Valencia, mit denen die Spanier ihre beliebte milchartige „Horchata de Chufa“ gewinnen.
Geliertes Erdbeerragout
| 500 g | Erdbeeren |
| 2 EL | Rohrzucker |
| 1 EL | Vanillezucker |
| 50 ml | Erdbeerlikör |
| 25 g | Gelatine, vegetarisch |
Topfenespesante
| 300 g | Topfen |
| 150 g | Mozzarella light |
| 2 EL | Puderzucker |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 60 g | Sahne |
| 20 g | Gelatine, vegetarisch |
| 5 g | Agar-Agar |
| 10 g | Johannisbrotkernmehl |
Pistazienpesto
| 75 g | Pistazienkerne |
| 1 EL | Erdmandel-Öl |
| 1 TL | Rohrzucker |
Champagner Ruinart Rosé
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Geliertes Erdbeerragout
Alle Erdbeeren waschen und putzen. Zwei Drittel mit einem sehr scharfen Messer in kleine Würfelchen schneiden.
Diesen Tatar auf vier Servierringe von max. 4 cm Durchmesser verteilen, die zuvor unten mit einer Doppellage Alufolie abgedichtet wurden. Ringe im Kühlschrank aufbewahren.
Rest der Beeren in mittelgroße Stücke teilen...
...und mit beiden Zuckern und dem Likör in Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
Die Flüssigkeit schnell aufkochen, dabei Gelatine unterrühren. Nur 1-2 Sek. aufkochen, sofort vom Herd nehmen.
Flüssigkeit zügig (geliert extrem schnell) mit Teelöffel unter den Erdbeertatar in den Ringen heben. Die Ringe sollten ganz ausgefüllt sein. Tatar 30 Min. im Kühlschrank durchgelieren lassen.
Topfenespesante
Vanilleschote auskratzen, das Mark mit der Sahne und den grob geschnittenen Vanilleschalen aufkochen. 20 Min. ziehen lassen, durch Haarsieb abgießen, Sahne bereit halten.
Topfen/Schichtkäse in Haarsieb oder Superbag stark entwässern.
Mozzarella in kleine Würfelchen schneiden und mit dem Zucker mit Schneidstab zu einer glatten, festen Creme pürieren.
Sahne erneut kurz aufkochen, das Sosa-Pulver zusammen mit dem Agar Agar klumpenfrei einmixen.
Auf Raumtemperatur abkühlen, dabei immer wieder mit Schneebesen aufschlagen. Wenn die Masse am Topfrand zu gelieren beginnt, unter die Topfencreme schlagen. Johannisbrotkernmehl so lange unterschlagen, bis die Creme sehr fest geworden ist.
Creme auf vier Servierringe von max. 4 cm Durchmesser verteilen, die zuvor unten mit einer Doppellage Alufolie abgedichtet wurden.
Ringe im Kühlschrank im untersten Fach aufbewahren, nach 30-40 Min. sollte die Creme schnittfest sein
Pistazienpesto
Alle Zutaten...
im Mörser zu einer feinbröseligen Pesto verarbeiten.
Wer dem Gericht einen scharfen Kick geben will, kann auch noch eine halbe kleine grüne Chilischote mitmörsern.
Erdbeergelee und Topfenespesante mit einem scharfen, dünnklingigen Messer (zwischendrin Klinge immer wieder in heißes Wasser tauchen) in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben jeweils auf eine gefettete Palette fallen lassen und damit auf die Teller heben. Auf vier Tellern immer abwechselnd rote und weiße Scheiben auflegen. Mittig eine schmale Spur Pesto über den gesamten Teller ziehen, mit Pistazienkernen und Basilikumblättern ausdekorieren und rasch servieren.
