Caprese dolce

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Caprese dolce

Caprese Dolce? Mimikry auf dem Teller: Die „Tomatenscheiben“ bestehen aus geliertem Erdbeertatar, der „Käse“ primär aus Quark, mit ein paar Tricks schnittfest gemacht, und das „Grüne“ ist eine Pistazienpesto mit dem wunderbar nussigen Öl der spanischen Chufas – den Wurzelknollen vom Erdmandelgras aus Valencia, mit denen die Spanier ihre beliebte milchartige „Horchata de Chufa“ gewinnen.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Geliertes Erdbeerragout
500
g
Erdbeeren
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
EL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
50
ml
Erdbeerlikör
z.B. von Ziegler
Erdbeerlikör
25
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
Topfenespesante
300
g
Topfen
Sehr trockener österreichischer Quark. Alternative: stark ausgepresster Magerquark
Topfen
150
g
Mozzarella light
2
EL
Puderzucker
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
60
g
Sahne
35% Fett
Sahne
20
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
5
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
10
g
Johannisbrotkernmehl
Saucenbinder aus dem Reformhaus; Als Lebensmittelzusatzstoff E 410 auch zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen. Verlangsamt Eiweißverdauung im Magen und kann allergische Reaktionen auslösen.
Johannisbrotkernmehl
Pistazienpesto
75
g
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
1
EL
Erdmandel-Öl
BIO-ERDMANDELÖL (Chufas) 250ml. Erdmandeln (Chufas, Tigernuts) sind die Wurzelknollen vom Erdmandelgras, das vor allem in Spanien um Valencia angepflanzt wird. Die Spanier stellen daraus hauptsächlich "Horchata" - ein Fruchtmilch-ähnliches Getränk her. Vor allem der süßliche Geschmack dieses Öls hebt sich von den anderen ab. Hoher Ballaststoffgehalt, reich an ungesättigten Fettsäuren. Zur Zubereitung feiner Salate, zu Käse, für Dips und Saucen sowie Süßspeisen und zum Marinieren von Fruchtsalaten. Aufgrund des hohen Vitamin E Gehaltes auch im kosmetischen Bereich anzuwenden (gegen Hautalterung).
Erdmandel-Öl
Einkausftipp Erdmandel-Öl
1
TL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker

Wein-Tipp

Champagner Ruinart Rosé

Jahrgang:
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.



Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Geliertes Erdbeerragout

 

Alle Erdbeeren waschen und putzen. Zwei Drittel mit einem sehr scharfen Messer in kleine Würfelchen schneiden.

 

 

Diesen Tatar auf vier Servierringe von max. 4 cm Durchmesser verteilen, die zuvor unten mit einer Doppellage Alufolie abgedichtet wurden. Ringe im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Rest der Beeren in mittelgroße Stücke teilen...

 

 

...und mit beiden Zuckern und dem Likör in Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.

 

 

Durch Haarsieb passieren.

 

 

Die Flüssigkeit schnell aufkochen, dabei Gelatine unterrühren. Nur 1-2 Sek. aufkochen, sofort vom Herd nehmen.

 

 

Flüssigkeit zügig (geliert extrem schnell) mit Teelöffel unter den Erdbeertatar in den Ringen heben. Die Ringe sollten ganz ausgefüllt sein. Tatar 30 Min. im Kühlschrank durchgelieren lassen. 

 

Topfenespesante

Vanilleschote auskratzen, das Mark mit der Sahne und den grob geschnittenen Vanilleschalen aufkochen. 20 Min. ziehen lassen, durch Haarsieb abgießen, Sahne bereit halten.

 

Topfen/Schichtkäse in Haarsieb oder Superbag stark entwässern.

 

 

Mozzarella in kleine Würfelchen schneiden und mit dem Zucker mit Schneidstab zu einer glatten, festen Creme pürieren.

 

 

 

Sahne erneut kurz aufkochen, das Sosa-Pulver zusammen mit dem Agar Agar klumpenfrei einmixen.

 

 

Auf Raumtemperatur abkühlen, dabei immer wieder mit Schneebesen aufschlagen. Wenn die Masse am Topfrand zu gelieren beginnt, unter die Topfencreme schlagen. Johannisbrotkernmehl so lange unterschlagen, bis die Creme sehr fest geworden ist.

 

Creme auf vier Servierringe von max. 4 cm Durchmesser verteilen, die zuvor unten mit einer Doppellage Alufolie abgedichtet wurden.

 

 

 

Ringe im Kühlschrank im untersten Fach aufbewahren, nach 30-40 Min. sollte die Creme schnittfest sein

Pistazienpesto

Alle Zutaten...

 

 

im Mörser zu einer feinbröseligen Pesto verarbeiten.

 

 

Wer dem Gericht einen scharfen Kick geben will, kann auch noch eine halbe kleine grüne Chilischote mitmörsern.

Anrichten

Erdbeergelee und Topfenespesante mit einem scharfen, dünnklingigen Messer (zwischendrin Klinge immer wieder in heißes Wasser tauchen) in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben jeweils auf eine gefettete Palette fallen lassen und damit auf die Teller heben. Auf vier Tellern immer abwechselnd rote und weiße Scheiben auflegen. Mittig eine schmale Spur Pesto über den gesamten Teller ziehen, mit Pistazienkernen und Basilikumblättern ausdekorieren und rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de