Caprese dolce
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Caprese Dolce? Mimikry auf dem Teller: Die „Tomatenscheiben“ bestehen aus geliertem Erdbeertatar, der „Käse“ primär aus Quark, mit ein paar Tricks schnittfest gemacht, und das „Grüne“ ist eine Pistazienpesto mit dem wunderbar nussigen Öl der spanischen Chufas – den Wurzelknollen vom Erdmandelgras aus Valencia, mit denen die Spanier ihre beliebte milchartige „Horchata de Chufa“ gewinnen.
Geliertes Erdbeerragout
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniertKOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus VanillinErdbeerlikör
z.B. von ZieglerGelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Topfenespesante
Topfen
Sehr trockener österreichischer Quark. Alternative: stark ausgepresster MagerquarkVanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sahne
35% FettGelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Johannisbrotkernmehl
Saucenbinder aus dem Reformhaus; Als Lebensmittelzusatzstoff E 410 auch zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen. Verlangsamt Eiweißverdauung im Magen und kann allergische Reaktionen auslösen.Pistazienpesto
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdmandel-Öl
BIO-ERDMANDELÖL (Chufas) 250ml. Erdmandeln (Chufas, Tigernuts) sind die Wurzelknollen vom Erdmandelgras, das vor allem in Spanien um Valencia angepflanzt wird. Die Spanier stellen daraus hauptsächlich "Horchata" - ein Fruchtmilch-ähnliches Getränk her. Vor allem der süßliche Geschmack dieses Öls hebt sich von den anderen ab. Hoher Ballaststoffgehalt, reich an ungesättigten Fettsäuren. Zur Zubereitung feiner Salate, zu Käse, für Dips und Saucen sowie Süßspeisen und zum Marinieren von Fruchtsalaten. Aufgrund des hohen Vitamin E Gehaltes auch im kosmetischen Bereich anzuwenden (gegen Hautalterung).
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniertKOCHMONSTER Einkaufstipp
Champagner Ruinart Rosé
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Geliertes Erdbeerragout
Alle Erdbeeren waschen und putzen. Zwei Drittel mit einem sehr scharfen Messer in kleine Würfelchen schneiden.
Diesen Tatar auf vier Servierringe von max. 4 cm Durchmesser verteilen, die zuvor unten mit einer Doppellage Alufolie abgedichtet wurden. Ringe im Kühlschrank aufbewahren.
Rest der Beeren in mittelgroße Stücke teilen...
...und mit beiden Zuckern und dem Likör in Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
Die Flüssigkeit schnell aufkochen, dabei Gelatine unterrühren. Nur 1-2 Sek. aufkochen, sofort vom Herd nehmen.
Flüssigkeit zügig (geliert extrem schnell) mit Teelöffel unter den Erdbeertatar in den Ringen heben. Die Ringe sollten ganz ausgefüllt sein. Tatar 30 Min. im Kühlschrank durchgelieren lassen.
Topfenespesante
Vanilleschote auskratzen, das Mark mit der Sahne und den grob geschnittenen Vanilleschalen aufkochen. 20 Min. ziehen lassen, durch Haarsieb abgießen, Sahne bereit halten.
Topfen/Schichtkäse in Haarsieb oder Superbag stark entwässern.
Mozzarella in kleine Würfelchen schneiden und mit dem Zucker mit Schneidstab zu einer glatten, festen Creme pürieren.
Sahne erneut kurz aufkochen, das Sosa-Pulver zusammen mit dem Agar Agar klumpenfrei einmixen.
Auf Raumtemperatur abkühlen, dabei immer wieder mit Schneebesen aufschlagen. Wenn die Masse am Topfrand zu gelieren beginnt, unter die Topfencreme schlagen. Johannisbrotkernmehl so lange unterschlagen, bis die Creme sehr fest geworden ist.
Creme auf vier Servierringe von max. 4 cm Durchmesser verteilen, die zuvor unten mit einer Doppellage Alufolie abgedichtet wurden.
Ringe im Kühlschrank im untersten Fach aufbewahren, nach 30-40 Min. sollte die Creme schnittfest sein
Pistazienpesto
Alle Zutaten...
im Mörser zu einer feinbröseligen Pesto verarbeiten.
Wer dem Gericht einen scharfen Kick geben will, kann auch noch eine halbe kleine grüne Chilischote mitmörsern.
Erdbeergelee und Topfenespesante mit einem scharfen, dünnklingigen Messer (zwischendrin Klinge immer wieder in heißes Wasser tauchen) in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben jeweils auf eine gefettete Palette fallen lassen und damit auf die Teller heben. Auf vier Tellern immer abwechselnd rote und weiße Scheiben auflegen. Mittig eine schmale Spur Pesto über den gesamten Teller ziehen, mit Pistazienkernen und Basilikumblättern ausdekorieren und rasch servieren.
