Risotto Dolce
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
In Italien gehört langsam unter stetigem Rühren und Flüssigkeitszugabe gegarter Reis zu den Nationalheiligtümern. Interessanterweise wird Risotto in vielen Familien gern auch mit süßen Zutaten zubereitet, während man in einschlägigen italienischen Kochbüchern ein „risotto dolce“ entweder gar nicht, oder wie bei reinen Risotto-Büchern, höchstens als Minikapitel mit zwei, drei Rezepten findet. Und das liegt nicht daran, dass süße Reisgerichte der „Cucina Poveri“ zugerechnet werden, zumal die frühere „Armenküche“ im herzhaften Bereich ja längst eine kulinarische Renaissance erfahren hat. Bei Kochmonster hier nun eine Variante mit weißer Schokolade und Blaubeeren.
Schokoladenrisotto
| 100 g | Risottoreis, Carnaroli |
| 50 g | Butter |
| 150 g | Sahne |
| 100 ml | Milch, heiße |
| 1 TL | Zucker, fein |
| 1 Msp | Zimt, gemahlen |
| 75 g | Kuvertüre, weiss |
Blaubeerenrisotto
| 100 g | Risottoreis, Carnaroli |
| 50 g | Butter |
| 150 g | Sahne |
| 100 ml | Milch, heiße |
| 1 EL | Puderzucker |
| 250 g | Blaubeeren, frisch |
| 1 EL | Blaubeerpulver, gefriergetrocknet |
| 50 g | Blaubeeren, frisch |
Vanilleschaum & Walnusskrokant
| 200 g | Kochsahne |
| 100 ml | Milch |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 25 g | Vanillezucker |
| 16 g | ProEspuma Fred "nova kuirejo" |
| 100 g | Walnusskerne |
| 150 g | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.
Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.
Als grandiose Liveband gilt The Head And The Heart längst als das nächste große Ding aus der ehemaligen Grunge-Metropole Seattle – also ganz nah an dem Blaubeerland Kanada. Ihr gleichnamiges Debütalbum (Universal) zeigt nun auch die leiseren Zwischentöne dieses von Chorgesang geprägten Americana-Rock, mit Glockenspiel und Cello.
Schokoladenrisotto
Risottoreis in Sauteuse oder Kaserolle in der Butter bei mittlerer Temperatur leicht glasig werden lassen, mit der Hälfte der Milch aufgießen.
Langsam bei stetigem Rühren köcheln lassen, nach 5 Min. Zucker und Zimt zugeben, immer wieder esslöffelweise Milch und Sahne zugeben. Risotto für die Blaubeeren in zweitem Topf parallel vorbereiten. Wenn der Reis außen weich ist, innen aber noch einen spürbar harten Kern hat, Schokolade und Blaubeeren zugeben. Hierfür die Schokoladenkuvertüre grob hacken und im Mixer zu feinen Spänen mixen.
Unter das Risotto heben, warm halten.
Blaubeerenrisotto
Risotto wie oben beschrieben (aber ohne den Zimt und mit der größeren Menge Zucker) vorkochen. Blaubeeren waschen,...
...im Mixer oder mit dem Zauberstab fein pürieren,...
...durch Haarsieb passieren und Flüssigkeit unter das Risotto heben.
Nach weiteren 3 Min. bei stetigem Umrühren das Blaubeerpulver einrühren, warm halten.
Bei beiden Risotti am Ende die „al dente“-Probe machen und evtl. noch etwas warme Milch zugeben.
Vanille-Espuma & Walnusskrokant
Für den Vanilleschaum die Sahne mit dem Mark und den klein geschnittenen Vanilleschotenstückchen sowie dem Vanillezucker kurz aufkochen und 20 Min. neben dem Herd ziehen lassen.
Abseihen.
Pro Espuma Pulver ohne Klümpchen komplett einmixen, Creme in einen Sahnesiphon füllen. Nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dazwischen gut schütteln. Bereit halten.
Für den Krokant die frischen Walnusskerne im Mixer zu einem feinen Pulver hacken.
Zucker in großer Pfanne karamellisieren.
Walnusspulver unterrühren, nicht anbrennen lassen.
Masse mit einer Palette auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech schmieren, 20 Min. bei 130 Grad im Ofen backen. Heraus nehmen, abkühlen lassen...
und erneut im Mixer zu einem feinen Karamellpulver zerkleinern.
Auf große Teller den Vanille-Espuma mittig vorsichtig aufspritzen.
Mit zwei identischen Servierringen (am besten quadratische) die beiden Risottosorten anrichten.
Mit dem Krokantpulver und den Blaubeeren garnieren und sofort servieren.
