Risotto Dolce

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Risotto Dolce

In Italien gehört langsam unter stetigem Rühren und Flüssigkeitszugabe gegarter Reis zu den Nationalheiligtümern. Interessanterweise wird Risotto in vielen Familien gern auch mit süßen Zutaten zubereitet, während man in einschlägigen italienischen Kochbüchern ein „risotto dolce“ entweder gar nicht, oder wie bei reinen Risotto-Büchern, höchstens als Minikapitel mit zwei, drei Rezepten findet. Und das liegt nicht daran, dass süße Reisgerichte der „Cucina Poveri“ zugerechnet werden, zumal die frühere „Armenküche“ im herzhaften Bereich ja längst eine kulinarische Renaissance erfahren hat. Bei Kochmonster hier nun eine Variante mit weißer Schokolade und Blaubeeren.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schokoladenrisotto
100
g
Risottoreis, Carnaroli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Risottoreis, Carnaroli
Risottoreis, Carnaroli
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
100
ml
Milch, heiße
1
TL
Zucker, fein
1
Msp
Zimt, gemahlen
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, gemahlen
Einkausftipp Zimt, gemahlen
75
g
Kuvertüre, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kuvertüre, weiss
Kuvertüre, weiss
Einkausftipp Kuvertüre, weiss
Blaubeerenrisotto
100
g
Risottoreis, Carnaroli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
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Risottoreis, Carnaroli
Risottoreis, Carnaroli
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
100
ml
Milch, heiße
1
EL
Puderzucker
250
g
Blaubeeren, frisch
1
EL
Blaubeerpulver, gefriergetrocknet
aus der Apotheke oder dem Diätversandhandel
Blaubeerpulver, gefriergetrocknet
50
g
Blaubeeren, frisch
Vanilleschaum & Walnusskrokant
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
100
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
25
g
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
16
g
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
KOCHMONSTER Einkaufstipp
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Einkausftipp ProEspuma Fred
100
g
Walnusskerne
150
g
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob

Wein-Tipp

Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009

Jahrgang: 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.



Musik-Tipp

Als grandiose Liveband gilt The Head And The Heart längst als das nächste große Ding aus der ehemaligen Grunge-Metropole Seattle – also ganz nah an dem Blaubeerland Kanada. Ihr gleichnamiges Debütalbum (Universal) zeigt nun auch die leiseren Zwischentöne dieses von Chorgesang geprägten Americana-Rock, mit Glockenspiel und Cello.

Zubereitung

Schokoladenrisotto

Risottoreis in Sauteuse oder Kaserolle in der Butter bei mittlerer Temperatur leicht glasig werden lassen, mit der Hälfte der Milch aufgießen.

 

 

Langsam bei stetigem Rühren köcheln lassen, nach 5 Min. Zucker und Zimt zugeben, immer wieder esslöffelweise Milch und Sahne zugeben. Risotto für die Blaubeeren in zweitem Topf parallel vorbereiten. Wenn der Reis außen weich ist, innen aber noch einen spürbar harten Kern hat, Schokolade und Blaubeeren zugeben. Hierfür die Schokoladenkuvertüre grob hacken und im Mixer zu feinen Spänen mixen.

 

 

Unter das Risotto heben, warm halten.

 

Blaubeerenrisotto

Risotto wie oben beschrieben (aber ohne den Zimt und mit der größeren Menge Zucker) vorkochen. Blaubeeren waschen,...

 

 

...im Mixer oder mit dem Zauberstab fein pürieren,...

 

 

...durch Haarsieb passieren und Flüssigkeit unter das Risotto heben.

 

 

Nach weiteren 3 Min. bei stetigem Umrühren das Blaubeerpulver einrühren, warm halten.

 

 

Bei beiden Risotti am Ende die „al dente“-Probe machen und evtl. noch etwas warme Milch zugeben.

 

Vanille-Espuma & Walnusskrokant

Für den Vanilleschaum die Sahne mit dem Mark und den klein geschnittenen Vanilleschotenstückchen sowie dem Vanillezucker kurz aufkochen und 20 Min. neben dem Herd ziehen lassen.

 

 

Abseihen.

 

 

Pro Espuma Pulver ohne Klümpchen komplett einmixen, Creme in einen Sahnesiphon füllen. Nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dazwischen gut schütteln. Bereit halten.

 

Für den Krokant die frischen Walnusskerne im Mixer zu einem feinen Pulver hacken.

 

 

Zucker in großer Pfanne karamellisieren.

 

 

Walnusspulver unterrühren, nicht anbrennen lassen.

 

 

Masse mit einer Palette auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech schmieren, 20 Min. bei 130 Grad im Ofen backen. Heraus nehmen, abkühlen lassen...

 

 

und erneut im Mixer zu einem feinen Karamellpulver zerkleinern.

 

Anrichten

Auf große Teller den Vanille-Espuma mittig vorsichtig aufspritzen.

 

 

Mit zwei identischen Servierringen (am besten quadratische) die beiden Risottosorten anrichten.

 

 

Mit dem Krokantpulver und den Blaubeeren garnieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de