Perlenbällchen

Zwischengericht für 4 Personen von der chinesischen Kochbuch-Starautorin Yan-Kit So

Perlenbällchen

Nicht alle Hunan-Gerichte sind scharf, wie dieses Rezept beweist. Seinen Namen hat es von dem Klebreis, mit dem die Fleischbällchen umhüllt sind und der wie Perlen schimmert.

© 2009 Dorling Kindersley Verlag GmbH
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

150
g
Klebreis
Die asiatische Küche kennt zu nahezu allen Gerichten, die mit der Hand verzehrt werden, den bekannten Klebereis. "Sticky Rice" wird er international verständlich gegenüber Asienreisenden bezeichnet, und er ist besonders gut dafür geeignet, zwischen den Händen kleine Kugeln zu formen, die dann zwischen den Fingerspitzen von Daumen, Zeige- und Mittelfinger gehalten und in verschiedene Soßen getunkt werden können. Auch wenn uns seit einigen Jahrzehnten ein guter Onkel weismachen möchte, Reis sei rieselfähig am besten - zumindest in Asien ist die Klebefähigkeit von Reis bis heute ein absolutes Qualitätskriterium. Und wer authentische Wok-Küche mit thailändischen oder vietnamesischen Rezepten ausprobieren möchte, dem sei auch dieser Sticky Rice aus Thailand wärmstens ans Herz gelegt.
Klebreis
4
Stück
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
2
EL
Garnelen, getrocknet
4
Stück
Wasserkastanien (aus der Dose)


Wasserkastanien tragen ihren Namen aufgrund der äußeren Ähnlichkeit zu echten Kastanien - botanisch haben sie aber mit den uns geläufigen Kastanien nichts zu tun. Die in China verbreitete Pflanze gehört zur Familie der Sauergräser, die in stehenden Gewässern wachsen und unterirdische knollenartige Früchte hervorbringen.
Geschält werden Wasserkastanien in vielen asiatischen Gerichten verwendet, da die stärkehaltige süßliche Knolle auch beim Kochen ihren Biss nicht verliert. Mit diesen Wasserkastanien, die bereits geschält konserviert wurden, fügen Sie Ihren asiatischen Wok-Gerichten eine besondere exotische Note zu.
Zutaten

Wasserkastanien, Wasser
Wasserkastanien (aus der Dose)
350
g
Schweinefleisch, durchwachsen
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
1
EL
Kartoffelmehl
Stärke aus der Kartoffel, das als Verdickungsmittel verwendet wird.
Kartoffelmehl
50
g
Schinken, mager

Dieses Rezept stammt aus:

Yan-kit So:
"Chinesisch kochen: Die besten Originalrezepte"
Dorling Kindersley Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2007
256 Seiten
150 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-8320-1030-1

Zubereitung

Den Reis in einem Sieb durchspülen, bis das Wasser nicht mehr milchig ist. In kaltem Wasser 4 Stunden einweichen, dann durch ein Sieb abgießen und auf einer Platte ausbreiten.

 

Die eingeweichten Pilze ausdrücken (sie sollten aber noch feucht sein) und klein würfeln.

 

So viel kochendes Wasser über die gespüten Garnelen geben, dass sie gerade bedeckt sind und 10–15 Minuten stehen lassen. Durchsieben und das Einweichwasser beiseite stellen.

 

Garnelen und Wasserkastanien fein hacken, ebenso das Schweinefleisch.

 

Das gehackte Fleisch, die Pilze, Garnelen und Wasserkastanien mischen. Pfeffer,
Salz und Speisestärke dazugeben. Löffelweise das Einweichwasser von den Gar-
nelen und noch 3 EL Wasser einrühren.

 

Den Schinken klein würfeln und unter den Reis mischen.
 

Die Fleischmasse mit nassen Händen zu Kugeln von der Größe eines Tischtennisballs formen. Die Bällchen in dem Reis hin und her rollen, bis sie ringsum bedeckt sind und auf ofenfeste Teller legen.

 

Die Fleischkugeln 15 Minuten bei starker Hitze dämpfen.

Anrichten

Die Bällchen anrichten und heiß servieren.

Chef de Cuisine

Yan_Kit Yan_Kit

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Yan-kit So wurde in Chungshan/China geboren und wuchs in Hong Kong und London auf. Als studierte Ethnologin unterrichtete sie zunächst und ging dann mit ihrem amerikanischen Mann in die USA. Dort perfektionierte sie ihr Hobby, klassische chinesische Gerichte zuzubereiten. Ihr Kochbuch avancierte in kürzester Zeit zum Bestseller und gilt noch heute als Standardwerk für die traditionelle chinesische Küche.