Die perfekte Kartoffelsuppe

Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Die perfekte Kartoffelsuppe

Angela Merkel kann sie kochen, für Millionen Deutsche ist sie einer der drei beliebtesten Speisen. Keine Schlechte Idee also, die Kartoffelsuppe einmal gründlich zu überdenken. Hier kommt die Version für Gourmets mit Gewichtsbewusstsein.

 

Festkochende Kartoffelsorten wie Linda oder Belana sind wegen ihrer straffen Stärkestruktur normalerweise für sämig-gebundene Suppen nicht geeignet, weil sie beim Pürieren die Flüssigkeit meist zu zäh-schleimig werden lassen. Das ist bedauerlich, denn gerade die Linda mit ihrem schmelzenden, fast schon leicht fettigen Mundgefühl könnte geschmacklich einer einfachen Kartoffelsuppe jenen Dreh ins Edle geben, der auch Feinschmecker begeistert.

 

Dieses Dilemma lässt sich auf luftige Weise lösen: wir blasen einfach eine Menge Gas in die Suppe. Durch das Aufschäumen im Siphon wird eine luftig-lockere Textur erreicht, die im Mund nach mindestens der dreifachen Fettmenge schmeckt, als tatsächlich benutzt wurde.

 

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kartoffelespuma
500
g
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
100
g
Lauchstange
750
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
10
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1,5
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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Speckschaum
150
g
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
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Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
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300
ml
Milch, entfettet (0,1%)
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1,5
g
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Lecite
Einkausftipp Lecite
Garnitur
2
Stück
Lauchstange
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
500
ml
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
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Wein-Tipp

Schloss Castell Silvaner QbA trocken

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Franken - Fürstlich Castell'sches Domänenamt
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: spritzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Die Rebsorte Silvaner ist die Starrebe im Frankenland. Sie bringt Weine mit milder Säure, saftiger Struktur und zeitweise auch erdigen Noten hervor. Dieser hier gewachsen auf vorwiegend tonhaltigen Keuperverwitterungsböden. Der Schloss Castell Silvaner QbA trocken besticht durch helles Gelb mit grünen Reflexen, frische Zitrusnoten und feine Würzaromen, etwas Banane, mineralisch am Gaumen; kernige und delikate Säure, zartherber Nachhall; klassisch.

 



Musik-Tipp

Volle Sahne, aber ohne ein Gramm Fett zuviel auf den Rippen, das sind auch die eleganten R&B-Songs auf  „Stronger With Each Tear“ (Geffen/Universal) der HiHop-Soul-Queen Mary J.Blige, die im Gegensatz zu den meisten ihrer Kolleginnen wieder einmal sämtliche Lieder selbst komponiert hat.

Zubereitung

Kartoffelsuppe

Lauch putzen, nur die weißen und hellgrünen Teile (die dunkelgrünen Blätter für die Garnitur bereit halten) in feine Ringe schneiden.

 

 

In der Butter anschwitzen (im Wok oder großem Topf).

 

 

Kartoffeln... 

 

 

...schälen und in kleinere Würfel schneiden.

 

 

Mit der Muskatnuss zum Lauch geben. Jetzt die Kartoffeln ähnlich eines Risottos garen: immer wieder Schöpflöffel mit heissem Kalbsfond (Selbst gezogen, oder als mit heißem Wasser verdünntes Demi Glace Kalb hell Konzentrat von Aromont – hier 70g Demi Glace in 750 ml Wasser aufkochen) unterheben und Jus aufsaugen lassen.

 

 

Kurz vor dem Garende (Kartoffeln sollten weich sein, aber noch nicht zerfallen) den Rest der Brühe einfüllen, kurz aufkochen.

 

 

Mit dem Schneidstab glatt pürieren.

 

 

Durch feines Sieb passieren.

 

 

Zusammen mit der Sahne kurz aufkochen, mit Pfeffer und Salz fertig abschmecken. Die Suppe sollte eine sämige, leicht zähe, aber noch flüssige Konsistenz haben (ähnlich wie bei Cremes, die „zur Rose abgezogen“ werden), die für eine Suppe zu dick erscheint – und später durch das Aufschäumen im Siphon die perfekte Luftigkeit erreicht.

 

 

Speckschaum

Sichtbares Fett vom Speck abschneiden, magere Teile in möglichst feine Streifchen schneiden (z.B. erst mit Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden, dann mit scharfem Fleischmesser weiter arbeiten). Milch mit dem Speck und dem Pfeffer in einer Sauteuseaufkochen, 45 min neben dem Herd stehen lassen.

 

 

Durch sehr feines Sieb schütten, nur leicht andrücken, nicht passieren.

 

 

Evtl. vorsichtig mit Salz abschmecken (sollte vom Speck salzig genug sein). Das Lecithin in die Flüssigkeit mit der höchsten Stufe des Handmixers einrühren, bis ein nicht zu luftiger Schaum entsteht.

 

Garnitur

Die grünen Teile des Lauches gut waschen, in 8 cm lange Stücke schneiden, längst teilen und in möglichst dünne Längsstreifchen schneiden.

 

 

In dem Öl bei 160 Grad kurz (max. 2 Min.) frittieren.

 

 

 

Auf Krepp entfetten, salzen.

 

Anrichten

Die heisse Kartoffelsuppe in einen Sahnesyphon füllen. 

 

 

Nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, immer wieder gut schütteln. Suppe in die Mitte der gut vorgeheizten tiefen Tellern (am besten sind hier Pastateller geeignet) einspritzen.

 

 

Speckschaum erneut kurz aufschlagen und mit Löffel außen um die Suppe herum als Ring einfüllen. Mit dem Lauchstroh dekorieren und sofort servieren.

 

Hinweis: Soll die Suppe als Alleingericht serviert werden, einfach die doppelte Menge zubereiten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de