Die perfekte Kartoffelsuppe
Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner
Angela Merkel kann sie kochen, für Millionen Deutsche ist sie einer der drei beliebtesten Speisen. Keine Schlechte Idee also, die Kartoffelsuppe einmal gründlich zu überdenken. Hier kommt die Version für Gourmets mit Gewichtsbewusstsein.
Festkochende Kartoffelsorten wie Linda oder Belana sind wegen ihrer straffen Stärkestruktur normalerweise für sämig-gebundene Suppen nicht geeignet, weil sie beim Pürieren die Flüssigkeit meist zu zäh-schleimig werden lassen. Das ist bedauerlich, denn gerade die Linda mit ihrem schmelzenden, fast schon leicht fettigen Mundgefühl könnte geschmacklich einer einfachen Kartoffelsuppe jenen Dreh ins Edle geben, der auch Feinschmecker begeistert.
Dieses Dilemma lässt sich auf luftige Weise lösen: wir blasen einfach eine Menge Gas in die Suppe. Durch das Aufschäumen im Siphon wird eine luftig-lockere Textur erreicht, die im Mund nach mindestens der dreifachen Fettmenge schmeckt, als tatsächlich benutzt wurde.
Kartoffelespuma
| 500 g | Kartoffel, festkochende Sorten |
| 100 g | Lauchstange |
| 750 ml | Kalbsfond |
| 0,5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 10 g | Butter |
| 100 g | Kochsahne |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1,5 TL | Meersalz |
Speckschaum
| 150 g | Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol |
| 300 ml | Milch, entfettet (0,1%) |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1,5 g | Lecite |
Garnitur
| 2 Stück | Lauchstange |
| 1 Prise | Salz |
| 500 ml | Sonnenblumenöl |
Schloss Castell Silvaner QbA trocken
Region: Deutschland - Franken - Fürstlich Castell'sches Domänenamt
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: spritzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.
Die Rebsorte Silvaner ist die Starrebe im Frankenland. Sie bringt Weine mit milder Säure, saftiger Struktur und zeitweise auch erdigen Noten hervor. Dieser hier gewachsen auf vorwiegend tonhaltigen Keuperverwitterungsböden. Der Schloss Castell Silvaner QbA trocken besticht durch helles Gelb mit grünen Reflexen, frische Zitrusnoten und feine Würzaromen, etwas Banane, mineralisch am Gaumen; kernige und delikate Säure, zartherber Nachhall; klassisch.
Volle Sahne, aber ohne ein Gramm Fett zuviel auf den Rippen, das sind auch die eleganten R&B-Songs auf „Stronger With Each Tear“ (Geffen/Universal) der HiHop-Soul-Queen Mary J.Blige, die im Gegensatz zu den meisten ihrer Kolleginnen wieder einmal sämtliche Lieder selbst komponiert hat.
Kartoffelsuppe
Lauch putzen, nur die weißen und hellgrünen Teile (die dunkelgrünen Blätter für die Garnitur bereit halten) in feine Ringe schneiden.
In der Butter anschwitzen (im Wok oder großem Topf).
Kartoffeln...
...schälen und in kleinere Würfel schneiden.
Mit der Muskatnuss zum Lauch geben. Jetzt die Kartoffeln ähnlich eines Risottos garen: immer wieder Schöpflöffel mit heissem Kalbsfond (Selbst gezogen, oder als mit heißem Wasser verdünntes Demi Glace Kalb hell Konzentrat von Aromont – hier 70g Demi Glace in 750 ml Wasser aufkochen) unterheben und Jus aufsaugen lassen.
Kurz vor dem Garende (Kartoffeln sollten weich sein, aber noch nicht zerfallen) den Rest der Brühe einfüllen, kurz aufkochen.
Mit dem Schneidstab glatt pürieren.
Durch feines Sieb passieren.
Zusammen mit der Sahne kurz aufkochen, mit Pfeffer und Salz fertig abschmecken. Die Suppe sollte eine sämige, leicht zähe, aber noch flüssige Konsistenz haben (ähnlich wie bei Cremes, die „zur Rose abgezogen“ werden), die für eine Suppe zu dick erscheint – und später durch das Aufschäumen im Siphon die perfekte Luftigkeit erreicht.
Speckschaum
Sichtbares Fett vom Speck abschneiden, magere Teile in möglichst feine Streifchen schneiden (z.B. erst mit Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden, dann mit scharfem Fleischmesser weiter arbeiten). Milch mit dem Speck und dem Pfeffer in einer Sauteuseaufkochen, 45 min neben dem Herd stehen lassen.
Durch sehr feines Sieb schütten, nur leicht andrücken, nicht passieren.
Evtl. vorsichtig mit Salz abschmecken (sollte vom Speck salzig genug sein). Das Lecithin in die Flüssigkeit mit der höchsten Stufe des Handmixers einrühren, bis ein nicht zu luftiger Schaum entsteht.
Garnitur
Die grünen Teile des Lauches gut waschen, in 8 cm lange Stücke schneiden, längst teilen und in möglichst dünne Längsstreifchen schneiden.
In dem Öl bei 160 Grad kurz (max. 2 Min.) frittieren.
Auf Krepp entfetten, salzen.
Die heisse Kartoffelsuppe in einen Sahnesyphon füllen.
Nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, immer wieder gut schütteln. Suppe in die Mitte der gut vorgeheizten tiefen Tellern (am besten sind hier Pastateller geeignet) einspritzen.
Speckschaum erneut kurz aufschlagen und mit Löffel außen um die Suppe herum als Ring einfüllen. Mit dem Lauchstroh dekorieren und sofort servieren.
Hinweis: Soll die Suppe als Alleingericht serviert werden, einfach die doppelte Menge zubereiten.
