Gefüllte Maishähnchenbrust auf Erdartischocken-Rüben-Gemüse

Hauptgericht für 4 Personen von der Allgäuer Starköchin Barbara Schlachter-Ebert

Gefüllte Maishähnchenbrust auf Erdartischocken-Rüben-Gemüse

Ein raffiniertes Geflügelgericht, bei dem die Maishähnchenbrüste mit einer grünen Putenfarce gefüllt und von einem herrlich herbstlichen Gemüse aus Karotten und Topinambur begleitet werden.

© 2010 UMSCHAU / Björn Kray Iversen
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Maishähnchenbrüste
4 Stück Maishuhnbrüste
150 g Putenfarce
50 g Petersilienpüree
20 g Butter, braun
Sauce
500 g Hähnchenkarkassen
etwas Butterfett
100 g Zwiebelwürfel
50 g Karottenwürfel
50 g Selleriewürfel
20 g Frühlingslauch
20 g Petersilienstängel
1 Zweig Thymian, frisch
2 Stück Lorbeerblätter
10 Stück Wacholderbeeren
250 ml Rotwein
1 Liter Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
5 cl Portwein
100 g Butter
Erdartischocken-Rüben-Gemüse
500 g Topinambur
250 g Rüben, gelbe
50 g Zwiebelwürfel
1 Zweig Thymian, frisch
1 Zweig Rosmarin, frisch
250 ml Weißwein
etwas Petersilie, glatt, fein gehackt
etwas Muskat
etwas Butterfett
etwas Salz und Pfeffer
Garnitur

Wein-Tipp

Graf Adelmann Lemberger Der Löwe von Schaubeck QBA

Jahrgang: 2006
Region: Deutschland - Württemberg - Kleinbottwar
Rebsorte: Lemberger
Geschmack: trocken fruchtig kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 16-18 °C


 

Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, farbkräftiger und kerniger Lemberger der alten Schule. Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht.

 

 



2002er: 86 Punkte Gault Millau
Weinwelt: 88 für 2004
Weinwelt: 88+ für 2005 "noch jugendlich mit gutem Potenzial"

Dieses Rezept stammt aus:

Barbara Schlachter-Ebert:
"Herbstzeitlose – Meine drei Allgäuer Jahreszeiten"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2009
108 Seiten
44 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-627-7

Zubereitung

Maishähnchenbrüste

 

In die Maishähnchenbrüste mit einem scharfen, spitzen Messer eine Tasche einschneiden. Die Putenfarce mit dem Petersilienpüree mischen und mit einer Spritztülle in diese Tasche einspritzen und alles in Alufolie einschlagen. Mit Butter bestreichen und kalt stellen. Bei Gebrauch 25 Minuten bei 180 °C in den vorgeheizten Ofen schieben.

 
Sauce

 

Die Karkassen in Butterfett hell anbraten. Die Zwiebeln zugeben und weiterbraten, danach die Karotten und den Sellerie und zum Schluss den Lauch und die Petersilienstängel dazugeben, jeweils immer weiterrösten. Thymian, Lorbeer und Wacholderbeeren beifügen, mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig wegreduzieren, anschließend mit der Geflügelbrühe aufgießen und weiterköcheln. Bis auf die Hälfte reduzieren, dann abpassieren und mit Butter und Portwein verfeinern.

 
 
 
 
Erdartischocken-Rüben-Gemüse

 

Erdartischocken und gelbe Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Butterfett anschwenken, das übrige Gemüse zugeben und leicht anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken, kurz weiterbraten, dann mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Zum Schluss die fein geschnittene Petersilie einstreuen.

Anrichten

Die Maishähnchenbrust in Scheiben schneiden, das Erdartischocken-Rüben-Gemüse in der Mitte des Tellers im Ring anrichten. Die Sauce rundherum verteilen, den Ring abheben und das Fleisch auf das Gemüse legen. 

 

Dazu passen Maisküchle.

 

TIPP

 Die überschüssige Sauce lässt sich vor dem Verfeinern bequem für das nächste Mal einfrieren. Für ein perfektes Aussehen die Erdartischockenwürfelchen kurz in Knödelhilfe wässern, so laufen sie nicht braun an.

Chef de Cuisine

Barbara Schlacht-Ebert, geboren 1964 in Pfronten, kocht inmitten der herrlichen Bergwelt des Allgäus bereits in der dritten Generation. Ihre Kochkunst ist Regionalküche auf höchstem Niveau. Bereits erschienen sind ihre Bücher "Eisblüten" und "Sommerfrische". Sie arbeitete im Tantris, im Barreis, in den Schweizer Stuben, für Heinz Winkler und Hans Haas. Sie war die erste Frau in der Männerdomäne der Jeunes Restaurateurs.

 

SCHLOSSANGERALP GmbH Co. KG

BERGHOTEL

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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Barbara Schlacht-Ebert, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Barbara Schlacht-Eberti steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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