Gefüllte Maishähnchenbrust auf Erdartischocken-Rüben-Gemüse

Hauptgericht für 4 Personen von der Allgäuer Starköchin Barbara Schlachter-Ebert

Gefüllte Maishähnchenbrust auf Erdartischocken-Rüben-Gemüse

Ein raffiniertes Geflügelgericht, bei dem die Maishähnchenbrüste mit einer grünen Putenfarce gefüllt und von einem herrlich herbstlichen Gemüse aus Karotten und Topinambur begleitet werden.

© 2010 UMSCHAU / Björn Kray Iversen
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Maishähnchenbrüste
4
Stück
Maishuhnbrüste
150
g
Putenfarce
50
g
Petersilienpüree
20
g
Butter, braun
Sauce
500
g
Hähnchenkarkassen
etwas
Butterfett
100
g
Zwiebelwürfel
50
g
Karottenwürfel
fein gewürfelt und kurz blanchiert
Karottenwürfel
50
g
Selleriewürfel
20
g
Frühlingslauch
20
g
Petersilienstängel
1
Zweig
Thymian, frisch
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
10
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
250
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
1
Liter
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Einkausftipp Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
5
cl
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Erdartischocken-Rüben-Gemüse
500
g
Topinambur
Topinambur werden aus nicht gefrorenen Winterböden bis in den Februar hinein geerntet. Wer sie jetzt vom Wochenmarkt heimbringt, kann sie in Folie eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschrankes zwei bis vier Wochen (in Null-Grad-Fächern auch länger) aufbewahren. Einige Sorten sind wegen der warzigen Oberfläche schwer zu schälen, hier langt es, die Knolle unter fließendem Wasser sorgfältig abzubürsten, die dünne Hautschicht kann dann mitgegessen werden.

In der Küche ist die Knolle ein wahres Multitalent: sie kann wie die Kartoffel gebraten, gedünstet, frittiert (auch als Chips zum Knabbern), pfannengerührt, geröstet oder gebacken werden (beim Kochen in Wasser wird sie dagegen fad), und auch in Suppen, Eintöpfen, Gratins und Aufläufen mach sie als Kartoffelersatz eine gute Figur. Anders als die Patate kann die Topinambur aber auch roh verzehrt werden – klein gewürfelt als Texturgeber im Salat, hauchdünn gehobelt mit etwas Vinaigrette als Carpaccio oder nur leicht angesalzen wie ein Rettich, nur nicht so scharf im Geschmack.
Topinambur
250
g
Rüben, gelbe
50
g
Zwiebelwürfel
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Zweig
Rosmarin, frisch
250
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
etwas
Petersilie, glatt, fein gehackt
etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
Einkausftipp Muskat
etwas
Butterfett
etwas
Salz und Pfeffer
Garnitur

Wein-Tipp

Graf Adelmann Lemberger Der Löwe von Schaubeck QBA

Jahrgang: 2006
Region: Deutschland - Württemberg - Kleinbottwar
Rebsorte: Lemberger
Geschmack: trocken fruchtig kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 16-18 °C


 

Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, farbkräftiger und kerniger Lemberger der alten Schule. Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht.

 

 



2002er: 86 Punkte Gault Millau
Weinwelt: 88 für 2004
Weinwelt: 88+ für 2005 "noch jugendlich mit gutem Potenzial"

Dieses Rezept stammt aus:

Barbara Schlachter-Ebert:
"Herbstzeitlose – Meine drei Allgäuer Jahreszeiten"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2009
108 Seiten
44 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-627-7

Zubereitung

Maishähnchenbrüste

 

In die Maishähnchenbrüste mit einem scharfen, spitzen Messer eine Tasche einschneiden. Die Putenfarce mit dem Petersilienpüree mischen und mit einer Spritztülle in diese Tasche einspritzen und alles in Alufolie einschlagen. Mit Butter bestreichen und kalt stellen. Bei Gebrauch 25 Minuten bei 180 °C in den vorgeheizten Ofen schieben.

 
Sauce

 

Die Karkassen in Butterfett hell anbraten. Die Zwiebeln zugeben und weiterbraten, danach die Karotten und den Sellerie und zum Schluss den Lauch und die Petersilienstängel dazugeben, jeweils immer weiterrösten. Thymian, Lorbeer und Wacholderbeeren beifügen, mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig wegreduzieren, anschließend mit der Geflügelbrühe aufgießen und weiterköcheln. Bis auf die Hälfte reduzieren, dann abpassieren und mit Butter und Portwein verfeinern.

 
 
 
 
Erdartischocken-Rüben-Gemüse

 

Erdartischocken und gelbe Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Butterfett anschwenken, das übrige Gemüse zugeben und leicht anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken, kurz weiterbraten, dann mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Zum Schluss die fein geschnittene Petersilie einstreuen.

Anrichten

Die Maishähnchenbrust in Scheiben schneiden, das Erdartischocken-Rüben-Gemüse in der Mitte des Tellers im Ring anrichten. Die Sauce rundherum verteilen, den Ring abheben und das Fleisch auf das Gemüse legen. 

 

Dazu passen Maisküchle.

 

TIPP

 Die überschüssige Sauce lässt sich vor dem Verfeinern bequem für das nächste Mal einfrieren. Für ein perfektes Aussehen die Erdartischockenwürfelchen kurz in Knödelhilfe wässern, so laufen sie nicht braun an.

Chef de Cuisine

Barbara Schlacht-Ebert, geboren 1964 in Pfronten, kocht inmitten der herrlichen Bergwelt des Allgäus bereits in der dritten Generation. Ihre Kochkunst ist Regionalküche auf höchstem Niveau. Bereits erschienen sind ihre Bücher "Eisblüten" und "Sommerfrische". Sie arbeitete im Tantris, im Barreis, in den Schweizer Stuben, für Heinz Winkler und Hans Haas. Sie war die erste Frau in der Männerdomäne der Jeunes Restaurateurs.

 

SCHLOSSANGERALP GmbH Co. KG

BERGHOTEL

Am Schlossanger 1

D-87459 Pfronten

 

Tel. +49 (0) 8363 - 91 45 50

Fax. +49 (0) 8363 - 91 45 55 55

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Barbara Schlacht-Ebert, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Barbara Schlacht-Eberti steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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www.schlossanger.de/