Gefüllte Maishähnchenbrust auf Erdartischocken-Rüben-Gemüse
Hauptgericht für 4 Personen von der Allgäuer Starköchin Barbara Schlachter-Ebert
Ein raffiniertes Geflügelgericht, bei dem die Maishähnchenbrüste mit einer grünen Putenfarce gefüllt und von einem herrlich herbstlichen Gemüse aus Karotten und Topinambur begleitet werden.
Maishähnchenbrüste
| 4 Stück | Maishuhnbrüste |
| 150 g | Putenfarce |
| 50 g | Petersilienpüree |
| 20 g | Butter, braun |
Sauce
| 500 g | Hähnchenkarkassen |
| etwas | Butterfett |
| 100 g | Zwiebelwürfel |
| 50 g | Karottenwürfel |
| 50 g | Selleriewürfel |
| 20 g | Frühlingslauch |
| 20 g | Petersilienstängel |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 10 Stück | Wacholderbeeren |
| 250 ml | Rotwein |
| 1 Liter | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 5 cl | Portwein |
| 100 g | Butter |
Erdartischocken-Rüben-Gemüse
| 500 g | Topinambur |
| 250 g | Rüben, gelbe |
| 50 g | Zwiebelwürfel |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 250 ml | Weißwein |
| etwas | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| etwas | Muskat |
| etwas | Butterfett |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Garnitur
Graf Adelmann Lemberger Der Löwe von Schaubeck QBA
Region: Deutschland - Württemberg - Kleinbottwar
Rebsorte: Lemberger
Geschmack: trocken fruchtig kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 16-18 °C
Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, farbkräftiger und kerniger Lemberger der alten Schule. Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht.
2002er: 86 Punkte Gault Millau
Weinwelt: 88 für 2004
Weinwelt: 88+ für 2005 "noch jugendlich mit gutem Potenzial"
"Herbstzeitlose – Meine drei Allgäuer Jahreszeiten"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2009
108 Seiten
44 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-627-7
Maishähnchenbrüste
In die Maishähnchenbrüste mit einem scharfen, spitzen Messer eine Tasche einschneiden. Die Putenfarce mit dem Petersilienpüree mischen und mit einer Spritztülle in diese Tasche einspritzen und alles in Alufolie einschlagen. Mit Butter bestreichen und kalt stellen. Bei Gebrauch 25 Minuten bei 180 °C in den vorgeheizten Ofen schieben.
Sauce
Die Karkassen in Butterfett hell anbraten. Die Zwiebeln zugeben und weiterbraten, danach die Karotten und den Sellerie und zum Schluss den Lauch und die Petersilienstängel dazugeben, jeweils immer weiterrösten. Thymian, Lorbeer und Wacholderbeeren beifügen, mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig wegreduzieren, anschließend mit der Geflügelbrühe aufgießen und weiterköcheln. Bis auf die Hälfte reduzieren, dann abpassieren und mit Butter und Portwein verfeinern.
Erdartischocken-Rüben-Gemüse
Erdartischocken und gelbe Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Butterfett anschwenken, das übrige Gemüse zugeben und leicht anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken, kurz weiterbraten, dann mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Zum Schluss die fein geschnittene Petersilie einstreuen.
Die Maishähnchenbrust in Scheiben schneiden, das Erdartischocken-Rüben-Gemüse in der Mitte des Tellers im Ring anrichten. Die Sauce rundherum verteilen, den Ring abheben und das Fleisch auf das Gemüse legen.
Dazu passen Maisküchle.
TIPP
Die überschüssige Sauce lässt sich vor dem Verfeinern bequem für das nächste Mal einfrieren. Für ein perfektes Aussehen die Erdartischockenwürfelchen kurz in Knödelhilfe wässern, so laufen sie nicht braun an.
