Schweine-Schäufele mit Kartoffelklößen und Wirsinggemüse

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Schweine-Schäufele mit Kartoffelklößen und Wirsinggemüse

Die cleverste Schweinebraten- Zubereitung kommt aus den süddeutschen Frankenland – das "Schäufele": Wo die Schweineschulter sonst ganz oder in wenigen Stücken als großes, selten unter 2 Kilo schweres, Bratenstück zerlegt und verkauft wird, schneidet der Frankenschlachter ein V-förmiges, gut 20 Zentimeter langes Stück nah am Schlüsselbeinknochen mitsamt der Schwarte obendrauf heraus und bietet das als die regionale Spezialität schlechthin an: das „Schäufele“, benannt nach dem Schaufel-förmigen Schlüsselbeinknochen in der Mitte. Im Ganzen kann das Teil als „Schlossbein“ für zwei bis drei Esser gebraten werden, meist aber wird es mittig in zwei im Rohzustand etwa 750 Gramm schwere Schaufelstücke zersägt.

 

Der Schaufel-Zuschnitt sorgt nämlich dafür, dass das magere, nahezu sehnen- und bindegewebe-freie Schulterfleisch, das in klassischen Zuschnitten nach langem Schmoren zur Trockenheit neigt, hier gleich von mehreren Seiten gehätschelt wird: Oben schützt die am Garzeit-Ende wunderbar krosse Schwarte vor der Brathitze, auf drei Seiten liegt das Fleisch am Y-förmigen Knochen an und wird zart wie immer in direkter Knochennähe .

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 10 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schweine-Schäufele
2
Stück
Schäufele
Schlossbein (Schulter-Stück) vom Schwein in speziellem fränkischen Zuschnitt. Der beste Schweinebraten der Welt. Ca. 750g/Stück
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schäufele
Schäufele
1
kg
Schweineknochen
Gemischte Knochen, frisch
Schweineknochen
350
ml
Rinderbrühe
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rinderbrühe
Rinderbrühe
Einkausftipp Rinderbrühe
4
Stück
Zwiebeln
2
Stück
Karotten, in Scheiben gehobelt
3
Stück
Petersilienwurzel
1
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
1
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
250
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein
Weißwein
300
ml
Wasser
300
ml
Märzen-Bier von Braufactum
Das Märzen war zu Zeiten vor der Erfindung der Eismaschinen das letzte eingebraute Bier (im März), welches dann bis zur neuen Saison (ab Oktober) halten musste. Es wurde daher stärker eingebraut, hatte aber durch die Verwendung besonderer Malze eine ausgeprägte malzaromatische Note und eine vollen Bernsteinfarbe. Heute sind viele Märzen oftmals nur eine mit mehr Stammwürze ausgestattete Variante der jeweiligen Brauerei.



Der eigentliche Charakter, insbesondere auch durch die Verwendung der entsprechenden Malze ist weitestgehend verlorengegangen. Beim Braufactum Märzen Marzus wurde in Anlehnung an die alten Märzenrezepte ein spezielles Maischverfahren entwickelt, mit dem einen besonders hoher Anteil an Caramelmalzen verarbeitet werden kann.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Märzen-Bier von Braufactum
Märzen-Bier von Braufactum
Wirsinggemüse
1
Kopf
Wirsingkohl
250
g
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Einkausftipp Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
1
Stück
Zwiebel
1,5
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
400
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
TL
Kümmel, gemahlen
Bio-Kümmel: Herrliche aromatischer Kümmel, zweijährig, beste Qualität.Geschmack: Herb, würzig, charakteristischDie zweijährige Qualitäten sind höherwertiger als die einjährigen (intensiverer Geschmack, höherer Ölgehalt). Zweijährig heißt dass nach der Aussaat im ersten Jahr die Pflanze im zweiten blüht und anschließend abstirbt. Vorher produziert sie jedoch kleine Samenkörner. Kümmel ist vermutlich das älteste Gewürz der Welt. Die aromatischen Samen wurden schon den Pharaonen in die Grabkammern gelegt.


Für Brot- und Backwaren, Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintopf, Gulasch und Kartoffeln. Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich. Kümmel ist eines der ältesten Gewürze. Zum Würzen eignen sich auch die Blätter.
Kümmel, gemahlen
Einkausftipp Kümmel, gemahlen
1
TL
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
3
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Klöße
1
kg
Klossteig
Original fränkischer Kloßteig (Knödelteig). Fertigprodukt (auch im Kühlschrank nur kurz haltbar) der kleinen Nürnberger Familienmanufaktur Donald Maier
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Klossteig
Klossteig
3
Scheiben
Toastbrot
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz

Wein-Tipp

Marzus-Bier

 

Diplom-Brauingenieur Dr. Marc Rauschmann über seine Bierkreation: "Das Märzen war zu Zeiten vor der Erfindung der Eismaschinen das letzte eingebraute Bier (im März), welches dann bis zur neuen Saison (ab Oktober) halten musste. Es wurde daher stärker eingebraut, hatte aber durch die Verwendung besonderer Malze eine ausgeprägte malzaromatische Note und eine vollen Bernsteinfarbe. Heute sind viele Märzen oftmals nur eine mit mehr Stammwürze ausgestattete Variante der jeweiligen Brauerei.

 

Der eigentliche Charakter, insbesondere auch durch die Verwendung der entsprechenden Malze ist weitestgehend verlorengegangen. Beim Braufactum Märzen Marzus wurde in Anlehnung an die alten Märzenrezepte ein spezielles Maischverfahren entwickelt, mit dem einen besonders hoher Anteil an Caramelmalzen verarbeitet werden kann."

 

 

Musik-Tipp

Stilecht beschallt wird das Schäufele-Braten von fränkischen Weisen wie „Britschäbraat“ oder „Steigerwälder Schörschla“  auf der CD „Liederdomino - Musik aus Franken“ (Bogner Records). Weil das aber für Nichtfranken nur schwer erträglich ist, fügen sich auch die Nonsense-Testosteron-Hammer der Bloodhound Gang auf ihrer Best-Of Show Us Your Hits(Universal) perfekt ins Bild.

Zubereitung

Schweine-Schäufele

Schäufele werden klassisch mit  Pfeffer, Salz und Kümmel eingerieben und mit der mehrfach eingeschnittenen Kruste nach oben in einem Bräter bei 180 Grad ca. 2 Stunden lang gebraten.

 

Eine etwas bessere Sauce und noch zarteres Fleisch erhält man mit dieser Methode: Fleisch abwaschen, abtrocknen. Bräter mit der kochenden Rinderbrühe füllen, Fleisch...

 

 

...mit der noch nicht eingeschnittenen Speckseite nach unten einstellen.

 

 

Bräter in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene einhängen (bzw. auf Backblech stellen). Schweineknochen mit Küchenbeil grob zerkleinern...

 

 

...auf zweitem Backblech verteilen und direkt unter dem Grill scharf (dunkel) anrösten. Dabei ab und zu wenden.

 

 

Röstknochen zum Fleisch geben.

 

 

Zucker in tiefer, beschichteter Pfanne schmelzen, Zwiebeln schälen, würfeln und  darin hellbraun dünsten.

 

 

Mit  der Hälfte des Weins ablöschen, fast völlig reduzieren lassen. Wurzel-Scheiben...

 

 

...Kümmel, Pfeffer, restlichen Wein und die Hälfte des Salzes zugeben, aufkochen lassen.

 

 

Pfanneninhalt zum Fleisch in den Bräter geben, mit den Knochen und dem Wasser mischen, Fleischteile herausheben (sollten ca. 30 Min. im Backofen gewesen sein).

 

Nun lässt sich die leicht angegarte Schwarte viel einfacher als im Rohzustand würfel- oder rautenförmig einschneiden.

 

 

Fleisch nun mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse im Bräter setzen, restliches Salz über die Schwarten verteilen, bei 180 Grad 90 Min braten, dabei zunächst immer wieder das Fleisch mit etwas Bier und später mit dem Bratensaft  und dem restliche Bier übergießen.

 

20 Min. vor dem Servieren Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf das untere Backblech im Ofen stellen und die Schwarte kross grillen.

 

 

Ist die Schwarte fertig, Backofen ausschalten, Tür einen Spalt weit öffnen und Fleisch bis zum Servieren ruhen lassen.

 

Aus dem Bräter die Knochen entfernen, restlichen Inhalt im Mixer oder mit Schneidstab pürieren, durch Haarsieb passieren...

 

 

...und die aufgefangene Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken, nach Belieben sämiger einkochen oder mit etwas Wasser verdünnen.

 

Wirsinggemüse

Speck, Ingwer und Zwiebeln in möglichst kleine Brunoise  schneiden.

 

 

 

 

Speck in sehr hoher Pfanne (ideal: beschichtete WOK-Pfanne) langsam auslassen...

 

 

...Zwiebeln zugeben und hellbraun dünsten.

 

 

Wirsing von äußeren Blättern und Strunk befreien, Blätter in kleine Quadrate von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden.

 

 

Im Sieb unter reichlich fließendem Wasser abwaschen und in die Pfanne geben. Mit zwei großen Salatlöffeln immer wieder umrühren. Nach 3 Min. immer wieder heißen Kalbsfond löffelweise unterheben. Nach 15 Min. Ingwer, Pfeffer, Salz und die beiden Kümmelsorten unterheben und weitere 10 Min bei mittlerer Hitze und häufigem Umrühren bissfest garen.

 

 

Klöße

Toastbrot in kleine Würfel schneiden, in der Butter hellbraun anrösten, salzen, auf Teller abkühlen lassen. Den Kloßteig...

 

 

...in acht gleich große Teile teilen (bei Alleingericht aus 4 Brotscheiben und 1,5 kg Kloßteig 12 Klöße zubereiten). Mit stets gut angefeuchteten Händen je 1 Portion nehmen, mittig eine Kuhle eindrücken, mit Croutons füllen...

 

 

...und einen Kloß formen. Es dürfen an der Außenseite keine Croutons sichtbar sein.

 

Einen großen Topf (mind. 6 l) zu zwei Drittel mit gesalzenem Wasser füllen, aufkochen und Hitze reduzieren. Nach ca. 1 Min die Klöße mit Siebkelle einlegen und 25 Min. leise simmern lassen. Das Wasser darf auf keinen Fall mehr kochen – die Klöße werden auch bei 85-90 Grad heißem Wasser problemlos gar.

Anrichten

Mit großem Servierring Wirsing mittig auf vorgeheiztem Teller anrichten.

 

 

Fleisch darauf setzen, zwei Klöße anlegen, mit etwas Sauce nappieren und sofort servieren. Restliche Sauce, Klöße und Wirsing getrennt zum Nachschlag anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de