Schweine-Schäufele mit Kartoffelklößen und Wirsinggemüse
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die cleverste Schweinebraten- Zubereitung kommt aus den süddeutschen Frankenland – das "Schäufele": Wo die Schweineschulter sonst ganz oder in wenigen Stücken als großes, selten unter 2 Kilo schweres, Bratenstück zerlegt und verkauft wird, schneidet der Frankenschlachter ein V-förmiges, gut 20 Zentimeter langes Stück nah am Schlüsselbeinknochen mitsamt der Schwarte obendrauf heraus und bietet das als die regionale Spezialität schlechthin an: das „Schäufele“, benannt nach dem Schaufel-förmigen Schlüsselbeinknochen in der Mitte. Im Ganzen kann das Teil als „Schlossbein“ für zwei bis drei Esser gebraten werden, meist aber wird es mittig in zwei im Rohzustand etwa 750 Gramm schwere Schaufelstücke zersägt.
Der Schaufel-Zuschnitt sorgt nämlich dafür, dass das magere, nahezu sehnen- und bindegewebe-freie Schulterfleisch, das in klassischen Zuschnitten nach langem Schmoren zur Trockenheit neigt, hier gleich von mehreren Seiten gehätschelt wird: Oben schützt die am Garzeit-Ende wunderbar krosse Schwarte vor der Brathitze, auf drei Seiten liegt das Fleisch am Y-förmigen Knochen an und wird zart wie immer in direkter Knochennähe .
Schweine-Schäufele
| 2 Stück | Schäufele |
| 1 kg | Schweineknochen |
| 350 ml | Rinderbrühe |
| 4 Stück | Zwiebeln |
| 2 Stück | Karotten, in Scheiben gehobelt |
| 3 Stück | Petersilienwurzel |
| 1 TL | Kümmel, ungemahlen |
| 1 TL | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 EL | Meersalz |
| 2 EL | Rohrzucker |
| 250 ml | Weißwein |
| 300 ml | Wasser |
| 300 ml | Märzen-Bier von Braufactum |
Wirsinggemüse
| 1 Kopf | Wirsingkohl |
| 250 g | Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 1,5 EL | Ingwer-Brunoise |
| 400 ml | Kalbsfond |
| 1 TL | Kümmel, gemahlen |
| 1 TL | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 3 TL | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
Klöße
| 1 kg | Klossteig |
| 3 Scheiben | Toastbrot |
| 50 g | Butter |
| 1 TL | Meersalz |
Marzus-Bier
Diplom-Brauingenieur Dr. Marc Rauschmann über seine Bierkreation: "Das Märzen war zu Zeiten vor der Erfindung der Eismaschinen das letzte eingebraute Bier (im März), welches dann bis zur neuen Saison (ab Oktober) halten musste. Es wurde daher stärker eingebraut, hatte aber durch die Verwendung besonderer Malze eine ausgeprägte malzaromatische Note und eine vollen Bernsteinfarbe. Heute sind viele Märzen oftmals nur eine mit mehr Stammwürze ausgestattete Variante der jeweiligen Brauerei.
Der eigentliche Charakter, insbesondere auch durch die Verwendung der entsprechenden Malze ist weitestgehend verlorengegangen. Beim Braufactum Märzen Marzus wurde in Anlehnung an die alten Märzenrezepte ein spezielles Maischverfahren entwickelt, mit dem einen besonders hoher Anteil an Caramelmalzen verarbeitet werden kann."
Stilecht beschallt wird das Schäufele-Braten von fränkischen Weisen wie „Britschäbraat“ oder „Steigerwälder Schörschla“ auf der CD „Liederdomino - Musik aus Franken“ (Bogner Records). Weil das aber für Nichtfranken nur schwer erträglich ist, fügen sich auch die Nonsense-Testosteron-Hammer der Bloodhound Gang auf ihrer Best-Of „Show Us Your Hits“ (Universal) perfekt ins Bild.
Schweine-Schäufele
Schäufele werden klassisch mit Pfeffer, Salz und Kümmel eingerieben und mit der mehrfach eingeschnittenen Kruste nach oben in einem Bräter bei 180 Grad ca. 2 Stunden lang gebraten.
Eine etwas bessere Sauce und noch zarteres Fleisch erhält man mit dieser Methode: Fleisch abwaschen, abtrocknen. Bräter mit der kochenden Rinderbrühe füllen, Fleisch...
...mit der noch nicht eingeschnittenen Speckseite nach unten einstellen.
Bräter in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene einhängen (bzw. auf Backblech stellen). Schweineknochen mit Küchenbeil grob zerkleinern...
...auf zweitem Backblech verteilen und direkt unter dem Grill scharf (dunkel) anrösten. Dabei ab und zu wenden.
Röstknochen zum Fleisch geben.
Zucker in tiefer, beschichteter Pfanne schmelzen, Zwiebeln schälen, würfeln und darin hellbraun dünsten.
Mit der Hälfte des Weins ablöschen, fast völlig reduzieren lassen. Wurzel-Scheiben...
...Kümmel, Pfeffer, restlichen Wein und die Hälfte des Salzes zugeben, aufkochen lassen.
Pfanneninhalt zum Fleisch in den Bräter geben, mit den Knochen und dem Wasser mischen, Fleischteile herausheben (sollten ca. 30 Min. im Backofen gewesen sein).
Nun lässt sich die leicht angegarte Schwarte viel einfacher als im Rohzustand würfel- oder rautenförmig einschneiden.
Fleisch nun mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse im Bräter setzen, restliches Salz über die Schwarten verteilen, bei 180 Grad 90 Min braten, dabei zunächst immer wieder das Fleisch mit etwas Bier und später mit dem Bratensaft und dem restliche Bier übergießen.
20 Min. vor dem Servieren Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf das untere Backblech im Ofen stellen und die Schwarte kross grillen.
Ist die Schwarte fertig, Backofen ausschalten, Tür einen Spalt weit öffnen und Fleisch bis zum Servieren ruhen lassen.
Aus dem Bräter die Knochen entfernen, restlichen Inhalt im Mixer oder mit Schneidstab pürieren, durch Haarsieb passieren...
...und die aufgefangene Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken, nach Belieben sämiger einkochen oder mit etwas Wasser verdünnen.
Wirsinggemüse
Speck, Ingwer und Zwiebeln in möglichst kleine Brunoise schneiden.
Speck in sehr hoher Pfanne (ideal: beschichtete WOK-Pfanne) langsam auslassen...
...Zwiebeln zugeben und hellbraun dünsten.
Wirsing von äußeren Blättern und Strunk befreien, Blätter in kleine Quadrate von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden.
Im Sieb unter reichlich fließendem Wasser abwaschen und in die Pfanne geben. Mit zwei großen Salatlöffeln immer wieder umrühren. Nach 3 Min. immer wieder heißen Kalbsfond löffelweise unterheben. Nach 15 Min. Ingwer, Pfeffer, Salz und die beiden Kümmelsorten unterheben und weitere 10 Min bei mittlerer Hitze und häufigem Umrühren bissfest garen.
Klöße
Toastbrot in kleine Würfel schneiden, in der Butter hellbraun anrösten, salzen, auf Teller abkühlen lassen. Den Kloßteig...
...in acht gleich große Teile teilen (bei Alleingericht aus 4 Brotscheiben und 1,5 kg Kloßteig 12 Klöße zubereiten). Mit stets gut angefeuchteten Händen je 1 Portion nehmen, mittig eine Kuhle eindrücken, mit Croutons füllen...
...und einen Kloß formen. Es dürfen an der Außenseite keine Croutons sichtbar sein.
Einen großen Topf (mind. 6 l) zu zwei Drittel mit gesalzenem Wasser füllen, aufkochen und Hitze reduzieren. Nach ca. 1 Min die Klöße mit Siebkelle einlegen und 25 Min. leise simmern lassen. Das Wasser darf auf keinen Fall mehr kochen – die Klöße werden auch bei 85-90 Grad heißem Wasser problemlos gar.
