Quatsch mit Sauce

Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen

Quatsch mit Sauce

Wo postminimalistischer Pointilismus die Sternentellerkompositionen beherrscht, dort ist, na klar, mal wieder höchste Zeit füreine ordentliche Portion Sauce zum Fleisch. das geht auch zu Hause. Dieses aufwändige Rezept für so etwas Profanes wie Fleischklößchen mit Kartoffelsalat mag wegen seiner ausgesuchten Zutaten der elaborierten Anrichtung manch einem Otto Normalkocher als totaler Quatsch vorkommen. Recht hat er. Aber wenigstens ist es Quatsch mit richtig viel Sauce.

© 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fleischbällchen
750
g
Rinderschabfleisch
4
Stück
Schalotte
4
EL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
2
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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2
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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1
TL
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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1,5
EL
Majoran, frisch
Kirschjus
250
g
Kirschen, getrocknet
250
ml
Kirschsaft, ungesüßt
Acerola (Kirschen) Saft, 99% rein, ungesüßt

Der bis zu fünf Meter hohe Baum oder Strauch wächst wild in trockenen Wäldern in Süd- und Zentralamerika und Jamaika, wird aber im Nordosten von Brasilien kontrolliert auch auf sandigem Boden angebaut. Er trägt ein bis drei Zentimeter große, gelborange bis rote Früchte, die viele kleine Samen enthalten und die drei- bis viermal pro Jahr geerntet werden können. Es handelt sich, neben Camu- Camu (Myrciaria dubia), um die Vitamin C-reichste aller bekannten Früchte (bis zu 3.000 Milligramm pro 100 Gramm Fruchtfleisch). Außerdem enthält die Acerola Vitamin B6, Provitamin A, sowie Eisen, Kalzium, Magnesium, Thiamin, Riboflavin und Niacin. Aufgrund ihrer Empfindlichkeit kommt sie in Ländern außerhalb Südamerikas meist nur als Saft in den Handel.
Kirschsaft, ungesüßt
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1
EL
Demi-Glace, Kalb
100 gr. Le Specialità di Viani Kalbsfond Demi Glace . Die heiß geliebten Küchenhelfer aus Frankreich. Demi Glaces für Saucen, Suppen und zum Würzen. Natürlich ganz ohne Aromen und Geschmacksverstärker. Besonders attraktive Ausstattung im Weckglas mit Bügelverschluss. Sehr ergiebiges Produkt.
Demi-Glace, Kalb
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2
Stück
Schalotte
250
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
2
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
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1
Stück
Pipalpfeffer
Auch Langer Pfeffer Bengalpfeffer oder Pipalpfeffer genannt.

Langer Pfeffer ist eine Rarität, die von Kennern gerne anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet wird. Seine Form erinnert etwas an kleine Tannenzapfen, er kann entweder im Ganzen mitgegart, oder in Stücke geschnitten und dann zermahlen werden. Schmeckt schärfer als schwarzer Pfeffer.
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Pipalpfeffer
Pipalpfeffer
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3
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Quittenvinaigrette
4
EL
Quittenessig
Von Gölles aus Österreich.

Stephanie Bortz: "Aus dem Saft hocharomatischer Quitten vergoren. Mit seiner herben Fruchtigkeit eignet sich dieser Essig ganz besonders für das Marinieren von Wurzelgemüse wie Schwarzwurzeln oder Rübchen sowie zum Abschmecken kraftvoller Ragouts und Saucen. Auch Spargelgerichte, geschmorter Chicorée oder fernöstliche Gemüsegerichte mit Sprossen erhalten durch Quitten-Essig eine besondere Note."
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Quittenessig
Quittenessig
TL
Quittenmark
ungezuckert
Quittenmark
2
TL
Majoran, frisch
2
TL
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
BILLINGTONS Dark Muscovado Zucker 500g

Stephanie Bortz: "DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER aus Mauritius. Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
3
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
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1
TL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
1
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
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1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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0,5
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
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Kartoffelsalat mit Blattsalaten
800
g
Kartoffeln, La Ratte
250
g
Blattsalate, gemischt
2
Stück
Zwiebel, weiss
1
Stück
Gärtnergurke, klein
300
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
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3
EL
Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - Steiermark

Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.

Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.

TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Kürbiskerne, grün
Kürbiskerne, grün
Einkausftipp Kürbiskerne, grün

Wein-Tipp

Markus Schneider Rotwein "Holy Moly" trocken 2009

 

Holy Moly von Markus Schneider ist die neue Top-Cuvée aus Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon. Verkaufsstart des Schneider Holy Moly ist der Mitte 2014. Sollten Sie Interesse an diesem neuen und limitierten Spitzenwein von Markus Schneider haben so kontaktieren Sie uns bitte! Wir haben noch keine Ahnung wie das Ding schmeckt aber wenn Markus Schneider einen Wein "Holy Moly" tauft, dann wird das kein "Pipi-fax" sein! 

 

Musik-Tipp

Was passt zu einem Klassiker wie Buletten mit K-Salat besser als einer der ganz großen Klassiker der Songwriter-Geschichte? Carole Kings 1971er Jahrhundertalbum "Tapestry" (Epic/SonyBMG) ist in einer wunderschönen "Legacy-Edition" wiederveröffentlicht worden, die neben den Songpop-Klassikern wie "I Feel The Earth Move" oder "It's Too Late" vor allem elf vorher unveröffentlichte Live-Aufnahmen von 1973 und 1976 bringt.

Zubereitung

Sauce

Trockenkirschen im Kirschsaft aufkochen, vom Herd nehmen, 30 Min. Quellen lassen, abseiehen.  Schalotten schälen, würfeln und in Sauteuse in etwas Butter bei mittlerer Hitze leicht Farbe annehmen lassen, 100 ml Portwein dazu geben und sirupartig einkochen lassen, Rest des Portweins, den Pfeffer und die Kirschen dazu geben, zugedeckt 20 min simmern lassen. Demi-Glace und 100 ml heißes Wasser gut unterrühren, 5 min bei etwas höherer Hitze offen kochen lassen. Mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder im Mixer) pürieren, durch feines Haarsieb ziehen (lange passieren, um möglichst viel Flüssigkeit zu gewinnen). Sauce erst jetzt mit Meersalz abschmecken. Die Konsistenz der Sauce sollte dickflüssig, aber nicht zäh sein. Evtl. mit etwas Wasser verdünnen oder (falls zu dünn) etwas einkochen lassen. Direkt vor dem Servieren die eisgekühlten Butterflocken aufmontieren 

 

 

 

 

Salat

Kartoffeln geschält in der Gemüsebrühe bissfest kochen, mit Schaumlöffel herausnehmen, längs halbieren, ausdampfen lassen, lauwarm mit scharfem Messer (dünne Klinge benutzen) in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Salatblätter und geschälte Zwiebeln in sehr feine Streifen schneiden, Gurke schälen, entkernen, brunoise schneiden. Aus den Zutaten die Vinaigrette  anrühren. In große Schüssel erst den Salat, dann die Zwiebeln, darauf die Kartoffeln und zuletzt die Gurken geben (in dieser Schichtung lässt es sich danach am besten zusammenmischen), Vinaigrette darüber gießen, mit Salatbesteck gut durchmengen, ohne die Kartoffeln zu zerquetschen. Kürbiskerne zum Dekorieren mit etwas Salz in wenig Kürbiskernöl leicht anrösten.

 

Fleischklöpse

Schalotten und Knoblauch schälen, klein würfeln und leicht gesalzen in etwas Fett anschwitzen ; auf großem Teller abkühlen lassen. Schabfleisch in breiter Schüssel mit Gabel gut auseinander ziehen, mit Bröseln, Majoran, Pfeffer und Schalotten bestreuen, Eier einschlagen, Salz und Muskat auf die Eier geben, Fleischteig erst mit Gabel verrühren, dann mit beiden Händen zu einem festen Teig kneten. Hände waschen, mit Wasser in zweiter Schüssel immer wieder anfeuchten und aus dem Fleischteig in beiden Handinnenflächen kleine Bälle (max. 3 cm Durchmesser) rollen. Klöpse in tiefer Pfanne mit 3 El Rapsöl und 20 g Butter bei mittlerer Temperatur braten, dabei Pfanne immer wieder bewegen, so dass die Klöpse überall gleichmäßig braun werden. Garzeit ca. 15 min.

 

 

Anrichten

Auf großen, nur leicht vorgeheizten Tellern den Salat in je einen Servierring füllen (Salat vorher 3 Min. in grobem Gemüsesieb abtropfen lassen), Ring abziehen, nach Belieben mit Kräuterzweig dekorieren. Klöpse gleichmäßig anlegen, mit Sauce nappieren, Teller mit den Kürbiskernen ausdekorieren. Die Reste von Salat und Sauce in Schüsseln zum Nachnehmen auf den Tisch stellen.

 

Chef de Cuisine

Christian Hobler

Christian Hobler

Christian Hobler

Obwohl ursprünglich aus der kulinarischen Disapora Mittelhessens stammend, hat sich Christian Hobler längst in hohere Gefilde süddeutscher Küche eingekocht. Er mag alles, solange genug Sauce dabei ist. Hobler lebt und arbeitet (als Controller) in der Nähe von München.

chobler@kochmonster.de

Quatsch mit Sauce, Fleichküchlein, Bulletten, Frikadellen, Sauciere, Kirsche, Edelkartoffel