Quatsch mit Sauce
Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen
Wo postminimalistischer Pointilismus die Sternentellerkompositionen beherrscht, dort ist, na klar, mal wieder höchste Zeit füreine ordentliche Portion Sauce zum Fleisch. das geht auch zu Hause. Dieses aufwändige Rezept für so etwas Profanes wie Fleischklößchen mit Kartoffelsalat mag wegen seiner ausgesuchten Zutaten der elaborierten Anrichtung manch einem Otto Normalkocher als totaler Quatsch vorkommen. Recht hat er. Aber wenigstens ist es Quatsch mit richtig viel Sauce.
Fleischbällchen
| 750 g | Rinderschabfleisch |
| 4 Stück | Schalotte |
| 4 EL | Mie de Pain |
| 2 Stück | Eier, Bio-Qualität |
| 0,5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 2 TL | Salz |
| 1 TL | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1,5 EL | Majoran, frisch |
Kirschjus
| 250 g | Kirschen, getrocknet |
| 250 ml | Kirschsaft, ungesüßt |
| 1 EL | Demi-Glace, Kalb |
| 2 Stück | Schalotte |
| 250 ml | Portwein, rot |
| 2 TL | Meersalz, grob |
| 1 Stück | Pipalpfeffer |
| 3 TL | Butter |
Quittenvinaigrette
| 4 EL | Quittenessig |
| TL | Quittenmark |
| 2 TL | Majoran, frisch |
| 2 TL | Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius) |
| 3 EL | Traubenkernöl |
| 1 TL | Kürbiskernöl |
| 1 TL | Dijonsenf |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 0,5 TL | Pfeffer, bunt |
Kartoffelsalat mit Blattsalaten
| 800 g | Kartoffeln, La Ratte |
| 250 g | Blattsalate, gemischt |
| 2 Stück | Zwiebel, weiss |
| 1 Stück | Gärtnergurke, klein |
| 300 ml | Gemüsebrühe |
| 3 EL | Kürbiskerne, grün |
Markus Schneider Rotwein "Holy Moly" trocken 2009
Holy Moly von Markus Schneider ist die neue Top-Cuvée aus Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon. Verkaufsstart des Schneider Holy Moly ist der Mitte 2014. Sollten Sie Interesse an diesem neuen und limitierten Spitzenwein von Markus Schneider haben so kontaktieren Sie uns bitte! Wir haben noch keine Ahnung wie das Ding schmeckt aber wenn Markus Schneider einen Wein "Holy Moly" tauft, dann wird das kein "Pipi-fax" sein!
Was passt zu einem Klassiker wie Buletten mit K-Salat besser als einer der ganz großen Klassiker der Songwriter-Geschichte? Carole Kings 1971er Jahrhundertalbum "Tapestry" (Epic/SonyBMG) ist in einer wunderschönen "Legacy-Edition" wiederveröffentlicht worden, die neben den Songpop-Klassikern wie "I Feel The Earth Move" oder "It's Too Late" vor allem elf vorher unveröffentlichte Live-Aufnahmen von 1973 und 1976 bringt.
Sauce
Trockenkirschen im Kirschsaft aufkochen, vom Herd nehmen, 30 Min. Quellen lassen, abseiehen. Schalotten schälen, würfeln und in Sauteuse in etwas Butter bei mittlerer Hitze leicht Farbe annehmen lassen, 100 ml Portwein dazu geben und sirupartig einkochen lassen, Rest des Portweins, den Pfeffer und die Kirschen dazu geben, zugedeckt 20 min simmern lassen. Demi-Glace und 100 ml heißes Wasser gut unterrühren, 5 min bei etwas höherer Hitze offen kochen lassen. Mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder im Mixer) pürieren, durch feines Haarsieb ziehen (lange passieren, um möglichst viel Flüssigkeit zu gewinnen). Sauce erst jetzt mit Meersalz abschmecken. Die Konsistenz der Sauce sollte dickflüssig, aber nicht zäh sein. Evtl. mit etwas Wasser verdünnen oder (falls zu dünn) etwas einkochen lassen. Direkt vor dem Servieren die eisgekühlten Butterflocken aufmontieren
Salat
Kartoffeln geschält in der Gemüsebrühe bissfest kochen, mit Schaumlöffel herausnehmen, längs halbieren, ausdampfen lassen, lauwarm mit scharfem Messer (dünne Klinge benutzen) in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Salatblätter und geschälte Zwiebeln in sehr feine Streifen schneiden, Gurke schälen, entkernen, brunoise schneiden. Aus den Zutaten die Vinaigrette anrühren. In große Schüssel erst den Salat, dann die Zwiebeln, darauf die Kartoffeln und zuletzt die Gurken geben (in dieser Schichtung lässt es sich danach am besten zusammenmischen), Vinaigrette darüber gießen, mit Salatbesteck gut durchmengen, ohne die Kartoffeln zu zerquetschen. Kürbiskerne zum Dekorieren mit etwas Salz in wenig Kürbiskernöl leicht anrösten.
Fleischklöpse
Schalotten und Knoblauch schälen, klein würfeln und leicht gesalzen in etwas Fett anschwitzen ; auf großem Teller abkühlen lassen. Schabfleisch in breiter Schüssel mit Gabel gut auseinander ziehen, mit Bröseln, Majoran, Pfeffer und Schalotten bestreuen, Eier einschlagen, Salz und Muskat auf die Eier geben, Fleischteig erst mit Gabel verrühren, dann mit beiden Händen zu einem festen Teig kneten. Hände waschen, mit Wasser in zweiter Schüssel immer wieder anfeuchten und aus dem Fleischteig in beiden Handinnenflächen kleine Bälle (max. 3 cm Durchmesser) rollen. Klöpse in tiefer Pfanne mit 3 El Rapsöl und 20 g Butter bei mittlerer Temperatur braten, dabei Pfanne immer wieder bewegen, so dass die Klöpse überall gleichmäßig braun werden. Garzeit ca. 15 min.
Auf großen, nur leicht vorgeheizten Tellern den Salat in je einen Servierring füllen (Salat vorher 3 Min. in grobem Gemüsesieb abtropfen lassen), Ring abziehen, nach Belieben mit Kräuterzweig dekorieren. Klöpse gleichmäßig anlegen, mit Sauce nappieren, Teller mit den Kürbiskernen ausdekorieren. Die Reste von Salat und Sauce in Schüsseln zum Nachnehmen auf den Tisch stellen.
