Rindercarpaccio mit Parmesanmousse
Vorspeise für 4 Personen von Sternekoch Roland Trettl
Dieses frivole Rezept stammt aus dem Buch "Fashion Food", in dem Roland Trettl zusammen mit dem Fotographen Helge Kirchberger seine zwei Leidenschaften verführerisch in Szene setzt.
"Fashion Food"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
176 Seiten
30 Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-389910417-2
Mousse
Die Gemüsebrühe aufkochen und den geriebenen Parmesan dazugeben. Die Parmesanbrühe 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Die erkaltete Brühe abpassieren. Den passierten Sud erwärmen, dann die eingeweichte Gelatine einrühren. Nochmals kaltrühren. Sobald die Flüssigkeit etwas stockt, die geschlagene Sahne und das halbsteif geschlagene Eiweiß unterheben. Mit Salz abschmecken. Die Parmesanmousse auf 4 tiefen Tellern anrichten und kaltstellen.
Carpaccio
Das Rinderfilet in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Klarsichtfolien dünn plattieren. Den Zitronensaft und das Olivenöl mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Das Carpaccio mit dieser Marinade bedecken.
Das marinierte Carpaccio auf der Parmesanmousse anrichten und mit etwas gehobeltem Parmesan und etwas Rucola ausgarnieren.
Dieses Rezept stammt aus dem aufregenden Kunst-Küchen-Fotoband "Fashion Food", erschienen in der Collection Rolf Heyne. Roland Trettl steht im offiziellen Europäischen Restaurant Ranking auf Platz 123.
