Kaisergranat | Senfeis | Avocado | Zitronenmarmelade
Vorspeise für 4 Personen vom Schloss-Münchhausen-Sternekoch Achim Schwekendiek
Wer diesen Teller des Hamelner Einsterners Achim Schwekendiek als einen Höhepunkt zeitgenössischer Kochkunst bezeichnet, untertreibt schamlos. Ein wirklich sauschweres Rezept, das mit Geschick und Passion aber problemlos in drei Stunden (ohne Eismaschine etwas länger) allein nachgekocht werden kann. Wunderbar hier: die klugen Kontraste von cremiger Krustentier-Mundfülle mit klaren Zitrusnoten und scharfen, eiskalten Elementen. Exclusivrezept mit 11 Step-Fotos.
| 12 Stangen | Thai-Spargel |
| 1 Bund | Shisokresseblätter, grün |
| 4 Stück | Kaisergranat |
| 4 EL | Bisque vom Kaisergranat |
Senfeis
| 16 g | Honig |
| 1 Spritzer | Balsamicoessig, weiss |
| 1 EL | Dijonsenf, grob |
| 0,2 Stück | Vanilleschote |
| 2 Stück | Eigelb |
| 30 g Bund | Kartoffeln |
| 50 ml | Sahne |
| 50 ml | Crème fraîche |
| 50 ml | Milch (3,5 % Fettgehalt) |
Scampigelee
| 1 kg | Kaisergrantkarkassen |
| 4 EL | Mazola-Öl |
| 2 Stück | Schalotten |
| 0,25 Stück | Fenchelknolle, jung (längliche Form) |
| 0,5 Stück | Lauchstange |
| 4 Stück | Tomaten |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 300 ml | Portwein, rot |
| 200 ml | Rotwein, trocken |
| 1 TL | Pfefferkörner, weiss |
| 1 TL | Anissamen, Bio |
| 2 g | Agar-Agar |
| 8 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Scampigelee
| 300 g | Scampifond, kräftig eingekocht |
| 150 g | Sahne, geschlagen |
| 2 Stück | Scampischwänze, roh, ohne Schale |
| 3 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Avocadocrème
| 2 Stück | Avocado, vollreif |
| 0,5 Stück | Limette |
| etwas | Chili, rot, frisch gehackt |
| 2 Msp | Knoblauchzehen, zerdrückt |
| 2 Prisen | Salz |
| 1 TL | Honig |
Scampicroustillant
| 4 Stück | Kaisergranat |
| 200 ml | Scampifond |
| 50 g | Sahne |
| 2 g | Agar-Agar |
| 4 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 1 Stück | Ei |
| etwas | Mehl |
| etwas | Mie de Pain |
Zitronenmarmelade
| 6 Stück | Zitrone, Bio |
| 40 ml | Läuterzucker |
| 1 EL | Kalmansipüree |
| 10 g | Maizena |
Zitronenzesten
| 2 Stück | Zitrone, Bio |
| 50 ml | Läuterzucker |
Terlan Chardonnay Kreuth
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: exotisch fruchtig dicht
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.
Gambero Rosso 2011: 2 Gläser für 2007
Wine Spectator: 90 Punkte für 2007
Senfeis
Milch, Sahne,Vanillestange und die Créme fraîche zum Kochen bringen. Einige Minuten ziehen und die Vanillestange dann entfernen. Eigelbe mit dem Honig schaumig rühren und in die heiße Milch geben. Die gekochte Kartoffel und den Dijon Senf dazugeben undzur Rose abziehen. In der Eismaschine frieren, oder einfrieren und dann im Thermomix oder Paco-Jet glatt mixen.
Scampigelee
Die Karkassen in dem Mazolaöl scharf anbraten. Das grob geschnittene Gemüse zugeben. Weiter braten, ohne das das Gemüse Farbe nimmt. Tomatenmark zugeben und kurz zusammen mit den Gewürzen mit rösten.Nun mit Portwein und Rotwein ablöschen. Mit 1 Liter Wasser auffüllen und 1 Stunde köcheln lassen. Passieren, entfetten und auf 500ml einkochen. Das Agar-Agar zugeben und nochmals 1 Minute köcheln lassen. Dann die eingeweichte Gelatine zugeben, mit Salz abschmecken und 2mm dick auf ein Blech gießen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
Scampischaum
Den Scampifond erwärmen. Die Scampischwänze englisch anbraten (innen glasig) und mit dem heißen Scampifond schnell mixen. Passieren und die eingeweichte Gelatine zugeben. Kalt rühren und dann die geschlagene Sahne unter heben. In ein Gefäß 3cm hoch einfüllen. Erkalten lassen. Rund ausstechen und mit dem passend zugeschnittenen Scampigelee einwickeln.
Avocadocrème
Zuerst 16 kleine Avocadokugeln ausstechen dann die restlichen Zutaten zu einer glatten Creme verarbeiten.
Scampicroustillant
Scampifond, Sahne und Agar-Agar 1 Minute köcheln lassen. Kaisergranat auslösen und in kleine Würfel schneiden. Im Fond die eingeweichte Gelatine auflösen. Etwas auskühlen lassen und dann die Scampiwürfel zugeben. 3cm hoch in ein Gefäß geben und kalt stellen. Würfel von ca. 5 cm Kantenlänge schneiden. Panieren und ausbacken.
Zitronenmarmelade
Die Zitronen dünn schälen. Die Schale mit dem Läuterzucker, Salz und etwas Waser weich kochen.Es sollten ca.200ml nach dem Kochen übrig bleiben. Die Stärke mit etwas kaltem Zitronenwasser(Saft mit Wasser) glattrühren und den Kochfond damit binden. Kalmansipüree zugeben und alles fein mixen und passieren. Kalt stellen.
Zitronenzesten
Von den Zitronen Zesten abreiben, im Läuterzucker blanchieren und etwas einkochen.
Kaisergranaten ausbrechen, Schwanzfleisch mit einem Holzspieß längs durchbohren, in etwas Butter und Rosmarin kurz von allen Seiten anbraten (innen noch leicht glasig).
Thai-Spargel putzen.
Kurz in Salzwasser pochieren, in Eiswasser abschrecken, die Spitzen gleichmäßig auf 3 cm Länge beschneiden.
Avocadocreme mit einem Löffel auf Teller ziehen.
Die Röllchen mit dem Scampischaum/Gelee aufrecht auf Teller stellen. Je 1 Thaispargel auf die Röllchen setzen.
Dazwischen Avocadokogeln platzieren
Mit einem kleineren Löffel in die Creme eine Vertiefung ziehen, diese mit der Bisque füllen.
Einige Punkte von der Zitronenmarmelade auftröpfeln.
Den frisch frittierten und entfetteten Scampicroustillant auf die Creme setzen, darauf eine mit Kresse garnierte Nocke Senfeis.
Kaisergranat auflegen und sofort servieren.
Anmerkung: Die angegebenen Mengen sollten nicht unterschritten werden, die nicht benutzten Mengen und Komponenten können aber problemlos im Null-Grad-Fach und im Froster aufgehoben werden.
