Hummer mit Wassermelone, Curryöl und tasmanischem Bergpfeffer

Vorspeise für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Thomas Martin

Hummer mit Wassermelone, Curryöl und tasmanischem Bergpfeffer

Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Die Crossover-Komposition vereint mediterrane mit asiatischen Noten. Die geschmackliche Spannung entsteht im Wesentlichen aus dem aromatischen Kontrast zwischen der mild-fruchtigen Wassermelone, unterstützt von Süßwein und einer guten Portion würzigem Madrascurry. Die hocharomatische Melonensauce wird kalt serviert, weil so der Melonengeschmack natürlicher wirkt, das Curryöl bringt Spannung in das Gericht. Die unverwechselbare blumig-fruchtige Note des tasmanischen Bergpfeffers setzt ebenfalls einen eigenen Akzent, der sich nach Gusto dosieren lässt. Typische Sterneküche!"

© 2010 Südwest Verlag / Jan-Peter Westermann
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hummer
etwas Salz
2 Stück Hummer, lebend (à ca. 500g)
2 EL Olivenöl
100 g Schalotten
100 g Karotten
100 g Sellerie, Stange
1 Stück Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
250 g Tomaten, geschälte (aus der Dose)
1 Zweig Basilikum, frisch
250 ml Fischfond
Melonensauce
200 g Schalotten
100 g Butter
50 ml Olivenöl
0,5 Stück Wassermelone
30 g Ingwer, frisch
1 Stück Chilischote
etwas Meersalz
250 ml Weißwein
200 ml Süßwein
Curryöl
4 EL Madras Curry
200 ml Pflanzenöl
1 TL Bergpfeffer

Wein-Tipp

Thomas Martin empfiehlt einen Weißburgunder oder eine Scheurebe.

Wein-Tipp

Ökonomierat Rebholz Grauer Burgunder Spätlese

Jahrgang: 2009
Region: Deutschland - Pfalz - Siebeldingen
Rebsorte: Grauer Burgunder
Geschmack: frisch mineralig fett am Gaumen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,3 % vol.

Fester, würziger Duft von Honigmelonen und etwas Pfirsich mit pfeffrig-mineralischer Note. Im Mund sauber, trocken und zupackend, sehr individuell, kräftige saftige Frucht, Mineralität. Sehr rund, mit gutem Fett am Gaumen, feine Säure, kraftvoll und nachhaltig. Ausgezeichnete Struktur. Langer, mineralisch-würziger und etwas herber Nachhall.

 

Bewertung & Awards

Gault Millau 2008: 85 Punkte für 2006

Gault Millau 2010: 87 Punkte für 2008

Gault Millau 2011: 87 Punkte für 2009



 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Thomas Martin:
"Meine Jacobsleiter"
Südwest/Random Jouse, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
60 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08603-3

Zubereitung

1 | Für die Hummer in einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Hummer mit dem Kopf zuerst in das wallende Wasser geben. Deckel auflegen. 5 Minuten kochen und dann 10 Minuten ziehen lassen.

 

2 | Herausnehmen und kurz in Eiswasser abschrecken. (Sie sollen noch warm sein.) Die Scheren mit den Gelenken abdrehen und ausbrechen. Den Schwanz vom Körper abdrehen, der Länge nach halbieren und das Fleisch herauslösen. Das Hummerfleisch warm stellen.

 

3 | Hummerschalen und die Innereien klein hacken und im Olivenöl rösten. Schalotten abziehen. Möhren schälen, Staudensellerie waschen und putzen. Alles in sehr feine Würfel schneiden (Mirepoix). Knoblauch abziehen, fein hacken. Mit dem Gemüse zu den Hummerkarkassen geben und mitbraten. Tomatenmark, Tomaten und Basilikum einrühren und mit Fischfond auffüllen.

 

4 | Die Sauce 60 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und stark dicksämig einkochen lassen.

 

5 | Für die Melonensauce die Schalotten abziehen, fein würfeln und in Butter und Olivenöl goldgelb dünsten. Melone schälen, grob würfeln, die Hälfte zugeben und mitdünsten.

 

6 | Ingwer schälen, in Scheiben schneiden, Chilischote längs halbieren und entkernen. Beides mit Meersalz dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und komplett einkochen.

 

7 | Alles in den Küchenmixer geben und mit der restlichen frischen Melone fein mixen. Den Süßwein zufügen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und kalt stellen.

 

8 | Für das Curryöl Madrascurrypulver mit 1 Esslöffel Pflanzenöl bei mittlerer Hitze 15 Minuten rösten. (Es darf nicht zu heiß werden, sonst wird der Curry bitter.) Das restliche Pflanzenöl zugeben und bei schwacher Hitze 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Tuch filtern und abkühlen lassen.

 

 

Anrichten

Zum Anrichten das Hummerfleisch auf 4 kalte Suppenteller verteilen. Mit Hummerglace beträufeln und mit Curryöl umgießen. Etwas tasmanischen Bergpfeffer über den Hummer geben. Am Tisch die kalte Melonensauce angießen.

Chef de Cuisine

Thomas Martin, 1966 in Mannheim geboren, ist seit 1997 Chef de Cuisine im Jacobs Restaurant im Hamburger Hotel Louis C. Jacob. Seine prominenten Lehrmeister waren große deutsche Küchenkünstler wie Lothar Eiermann, Eckart Witzigmann und Dieter L. Kaufmann. Vielfach ausgezeichnet, u. a. mit 8/10 Gusto-Pans, 17 von 20 Punkten im Gault Millau sowie 2 von 3 Michelin-Sternen, steht für den Sternekoch bei der Zubereitung seiner leichten, klassischen Küche mit französischem Akzent die Liebe zum (regionalen) Produkt im Vordergrund. Vor allem bei Fisch und Meeresfrüchten versteht Hamburgs bester Koch keinen Spaß – oftmals zum Schrecken seiner Lieferanten. Thomas Martin wurde 2012 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet und gehört zu den besten Köchen des Landes, auf der Restaurant-Ranglisten-Hitliste steht er auf Platz 27.

 

Info:

Restaurant Jacobs im

Hotel Louis C. Jacob

Elbchaussee 401-403

22609 Hamburg

 

Telefon +49 (40) 82255407

Fax +49 (40) 82255444

 

Öffnungszeiten 12:30 h - 14:00 h & 19:00 h - 21:30 h (Küchenzeiten)

Kein Ruhetag

 

Preise:

A la Carte 19€ - 49€

Menü 62€ - 115€

6 Gänge für 127 €

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Thomas Martin, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Thomas Martin steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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www.hotel-jacob.de