Hummer mit Wassermelone, Curryöl und tasmanischem Bergpfeffer
Vorspeise für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Thomas Martin
Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Die Crossover-Komposition vereint mediterrane mit asiatischen Noten. Die geschmackliche Spannung entsteht im Wesentlichen aus dem aromatischen Kontrast zwischen der mild-fruchtigen Wassermelone, unterstützt von Süßwein und einer guten Portion würzigem Madrascurry. Die hocharomatische Melonensauce wird kalt serviert, weil so der Melonengeschmack natürlicher wirkt, das Curryöl bringt Spannung in das Gericht. Die unverwechselbare blumig-fruchtige Note des tasmanischen Bergpfeffers setzt ebenfalls einen eigenen Akzent, der sich nach Gusto dosieren lässt. Typische Sterneküche!"
Hummer
| etwas | Salz |
| 2 Stück | Hummer, lebend (à ca. 500g) |
| 2 EL | Olivenöl |
| 100 g | Schalotten |
| 100 g | Karotten |
| 100 g | Sellerie, Stange |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 250 g | Tomaten, geschälte (aus der Dose) |
| 1 Zweig | Basilikum, frisch |
| 250 ml | Fischfond |
Melonensauce
| 200 g | Schalotten |
| 100 g | Butter |
| 50 ml | Olivenöl |
| 0,5 Stück | Wassermelone |
| 30 g | Ingwer, frisch |
| 1 Stück | Chilischote |
| etwas | Meersalz |
| 250 ml | Weißwein |
| 200 ml | Süßwein |
Curryöl
| 4 EL | Madras Curry |
| 200 ml | Pflanzenöl |
| 1 TL | Bergpfeffer |
Ökonomierat Rebholz Grauer Burgunder Spätlese
Region: Deutschland - Pfalz - Siebeldingen
Rebsorte: Grauer Burgunder
Geschmack: frisch mineralig fett am Gaumen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,3 % vol.
Fester, würziger Duft von Honigmelonen und etwas Pfirsich mit pfeffrig-mineralischer Note. Im Mund sauber, trocken und zupackend, sehr individuell, kräftige saftige Frucht, Mineralität. Sehr rund, mit gutem Fett am Gaumen, feine Säure, kraftvoll und nachhaltig. Ausgezeichnete Struktur. Langer, mineralisch-würziger und etwas herber Nachhall.
Bewertung & Awards
Gault Millau 2008: 85 Punkte für 2006
Gault Millau 2010: 87 Punkte für 2008
Gault Millau 2011: 87 Punkte für 2009
"Meine Jacobsleiter"
Südwest/Random Jouse, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
60 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08603-3
1 | Für die Hummer in einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Hummer mit dem Kopf zuerst in das wallende Wasser geben. Deckel auflegen. 5 Minuten kochen und dann 10 Minuten ziehen lassen.
2 | Herausnehmen und kurz in Eiswasser abschrecken. (Sie sollen noch warm sein.) Die Scheren mit den Gelenken abdrehen und ausbrechen. Den Schwanz vom Körper abdrehen, der Länge nach halbieren und das Fleisch herauslösen. Das Hummerfleisch warm stellen.
3 | Hummerschalen und die Innereien klein hacken und im Olivenöl rösten. Schalotten abziehen. Möhren schälen, Staudensellerie waschen und putzen. Alles in sehr feine Würfel schneiden (Mirepoix). Knoblauch abziehen, fein hacken. Mit dem Gemüse zu den Hummerkarkassen geben und mitbraten. Tomatenmark, Tomaten und Basilikum einrühren und mit Fischfond auffüllen.
4 | Die Sauce 60 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und stark dicksämig einkochen lassen.
5 | Für die Melonensauce die Schalotten abziehen, fein würfeln und in Butter und Olivenöl goldgelb dünsten. Melone schälen, grob würfeln, die Hälfte zugeben und mitdünsten.
6 | Ingwer schälen, in Scheiben schneiden, Chilischote längs halbieren und entkernen. Beides mit Meersalz dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und komplett einkochen.
7 | Alles in den Küchenmixer geben und mit der restlichen frischen Melone fein mixen. Den Süßwein zufügen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und kalt stellen.
8 | Für das Curryöl Madrascurrypulver mit 1 Esslöffel Pflanzenöl bei mittlerer Hitze 15 Minuten rösten. (Es darf nicht zu heiß werden, sonst wird der Curry bitter.) Das restliche Pflanzenöl zugeben und bei schwacher Hitze 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Tuch filtern und abkühlen lassen.
