Langostinos in Noilly Prat Espuma

Partysnack/Fingerfood für 4 Personen von Peter Wagner

Langostinos in Noilly Prat Espuma

Dieses Fingerfood-Rezept beschert uns einen kleinen, im Stehen an der Bar oder im Wohnzimmer essbaren, Edel-Snack. Er wird aus Sahne, Fond und Noilly Prat mit Hilfe eines in Bars ebenfalls oft zum Einsatz kommenden Sahnesiphons zu einem luftigen Espuma-Dip aufgeblasen, in dem man die noch heißen Langustinos aus der Pfanne steckt. Wenn kein Kaisergranat verfügbar ist funktioniert das Rezept notfalls auch mit großen Kaltwassergarnelen: einfach vor dem Braten einen Schaschlikspieß aus Holz horizontal durch die Garnele stecken, und schon bleibt sie in der Pfanne kaisergranatgerade wie ein Stock.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Langostinos
4
Stück
Langostinos, ohne Kopf, geputzt
Kaisergranat, Langostinos, Kaiserhummer, Langoustine, norwegischer Hummer – viele Namen, aber alles das selbe Krustentier.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Frisch aus dem Atlantik kommt der Kaisergranat in Größen zwischen 12 und 14 cm. Die Sortierung richtig sich danach, wie viele Tiere etwa ein Kilo ergeben.

Der Panzer des Kaisergranat - die Franzosen nennen ihn übrigens wohlklingend „Langoustine“ - ist hell, lachsrosa gefärbt und verändert seine Farbe auch beim Kochen kaum.
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Langostinos, ohne Kopf, geputzt
Langostinos, ohne Kopf, geputzt
0,5
TL
Zitronengraspulver
Zitronengras, getrocknet und gemahlen
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Zitronengraspulver
Zitronengraspulver
Einkausftipp Zitronengraspulver
0,5
TL
Kaffirlimettenblätterpulver
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätterpulver
4
Stück
Knoblauchzehen, ungeschält
1
Stück
Chilischote, rot
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
3
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Noilly Prat Espuma
100
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
100
ml
Krustentierfond
Selbst aus Krustentierkarkessen gezogen oder Fertigprodukt z.B. von Feinkost Englert (Wasser, Krebskarkassen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, jodiertes Speisesalz), Weisswein (enthält Sulfite), Hühnereiweiß, Gewürze, natürliches Aroma)
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Krustentierfond
Krustentierfond
Einkausftipp Krustentierfond
1
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
Zweige
Minze, frisch

Wein-Tipp

Champagner Veuve Clicquot Brut Ponsardin "Shopping Bag"

 

Im Champagner Veuve Clicquot Brut Ponsardin Ice Jacket steckt der Berühmteste unter den Champagner aus den Kellern von Veuve Clicquot, eine Flasche 0,75L Champagner Veuve Clicquot Brut Ponsardin. Veuve Clicquot Brut Ponsardin ist eine ausgewogene Champagner Cuvée, abgerundet mit einem feinen und lebhaften Charakter. Der Champagner Veuve Clicquot Brut Ponsardin - ein Klassiker als Apéritif oder als passender Begleiter zu edlen Speisen. Jede Flasche Veuve Clicquot ist einzeln in einer aus hochwertigem Material gefertigten Tasche verpackt. 

 

 

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Langostinos

Kaisergranat ausbrechen, nur die Schwanzspitze dran lassen. Darm (feiner dunkler Faden im Rücken) entfernen, Langostino mit den Zitronenpulvern bestäuben. Aus den Karkassen den Krustentierfond für den Espuma auskochen.

 

Wenn kein Kaisergranat verfügbar ist, funktioniert das Rezept notfalls auch mit großen Kaltwassergarnelen: ebenfalls bis auf die Schwanzflossen schälen und einfach vor dem Braten einen Schaschlikspieß aus Holz horizontal durch die Garnele stecken – und schon bleibt sie in der Pfanne gerade wie ein Langostino.

 

 

Öl in beschichteter Pfanne auf 140 Grad erhitzen. Knoblauchzehen längs halbieren, mit der Schnittstelle nach unten ins Öl setzen, Chilischote dazu geben. Sobald der Knoblauch goldbraun ist, die Langostinoschwänze/Garnelen dazu geben und von allen Seiten kurz anbraten (sie sollten im Kern leicht glasig bleiben). Am Ende leicht salzen und nicht zu lange warm halten.

Noilly Prat Espuma

Noilly PratSahne und Fond in Sauteuse auf ein Drittel reduzieren, dabei das Piment d’Espelette mitkochen. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken, in den Topf mit einrühren (mit Schneebesen). Kurz aufkochen, in größere Schüssel umfüllen und langsam erkalten lassen. Erst jetzt mit Salz und Zitrone abschmecken. Sobald die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, mit Mixer kurz aufmixen und in einen Sahnesiphon umfüllen. Nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dazwischen gut schütteln. Kalt stellen.

Anrichten

Espuma in kleine, tiefe Tellerchen einschäumen.

 

 

Heißes Langostino mittig einstecken (zuvor unten den Holzspieß abzwicken, oben kann er als „Griff“ etwas heraus stehen), mit etwas frischer Minze garnieren und sofort als Fingerfood (mit Serviette) servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de