Langostinos in Noilly Prat Espuma
Partysnack/Fingerfood für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Fingerfood-Rezept beschert uns einen kleinen, im Stehen an der Bar oder im Wohnzimmer essbaren, Edel-Snack. Er wird aus Sahne, Fond und Noilly Prat mit Hilfe eines in Bars ebenfalls oft zum Einsatz kommenden Sahnesiphons zu einem luftigen Espuma-Dip aufgeblasen, in dem man die noch heißen Langustinos aus der Pfanne steckt. Wenn kein Kaisergranat verfügbar ist funktioniert das Rezept notfalls auch mit großen Kaltwassergarnelen: einfach vor dem Braten einen Schaschlikspieß aus Holz horizontal durch die Garnele stecken, und schon bleibt sie in der Pfanne kaisergranatgerade wie ein Stock.
Langostinos
| 4 Stück | Langostinos, ohne Kopf, geputzt |
| 0,5 TL | Zitronengraspulver |
| 0,5 TL | Kaffirlimettenblätterpulver |
| 4 Stück | Knoblauchzehen, ungeschält |
| 1 Stück | Chilischote, rot |
| 1 Prise | Meersalz |
| 3 EL | Erdnussöl |
Noilly Prat Espuma
| 100 ml | Noilly Prat |
| 100 g | Sahne |
| 100 ml | Krustentierfond |
| 1 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Salz |
| 2 Zweige | Minze, frisch |
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Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Langostinos
Kaisergranat ausbrechen, nur die Schwanzspitze dran lassen. Darm (feiner dunkler Faden im Rücken) entfernen, Langostino mit den Zitronenpulvern bestäuben. Aus den Karkassen den Krustentierfond für den Espuma auskochen.
Wenn kein Kaisergranat verfügbar ist, funktioniert das Rezept notfalls auch mit großen Kaltwassergarnelen: ebenfalls bis auf die Schwanzflossen schälen und einfach vor dem Braten einen Schaschlikspieß aus Holz horizontal durch die Garnele stecken – und schon bleibt sie in der Pfanne gerade wie ein Langostino.
Öl in beschichteter Pfanne auf 140 Grad erhitzen. Knoblauchzehen längs halbieren, mit der Schnittstelle nach unten ins Öl setzen, Chilischote dazu geben. Sobald der Knoblauch goldbraun ist, die Langostinoschwänze/Garnelen dazu geben und von allen Seiten kurz anbraten (sie sollten im Kern leicht glasig bleiben). Am Ende leicht salzen und nicht zu lange warm halten.
Noilly Prat Espuma
Noilly Prat, Sahne und Fond in Sauteuse auf ein Drittel reduzieren, dabei das Piment d’Espelette mitkochen. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken, in den Topf mit einrühren (mit Schneebesen). Kurz aufkochen, in größere Schüssel umfüllen und langsam erkalten lassen. Erst jetzt mit Salz und Zitrone abschmecken. Sobald die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, mit Mixer kurz aufmixen und in einen Sahnesiphon umfüllen. Nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dazwischen gut schütteln. Kalt stellen.
