Crepinette vom Fasan mit Wacholder-Rahmsauce

Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Szene-Koch Michael Wollenberg

Crepinette vom Fasan mit Wacholder-Rahmsauce

Ein wunderschönes Wintergericht: Fasanenbrüste, gefüllt mit feiner Farce, dazu Sauerkraut und eine edle Sauce.

© 2009 Abigail Crane
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fasanenbrüste
4 Stück Fasanenbrust
100 g Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
100 ml Sahne
50 g Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten
1 Stück Schalotte
0,25 Bund Petersilie, kraus
0,5 Bund Schnittlauch
25 g Butter
etwas Semmelbrösel
etwas Olivenöl
40 g Butter
4 Scheiben Speck, durchwachsen
Sauerkraut
250 g Sauerkraut
50 ml Weißwein
16 Stück Traubenhälften, dunkel
Sauce und Dekoration
50 g Schalottenwürfel
100 g Speck, durchwachsen
20 g Butter
125 ml Geflügelfond
1 EL Tomatenmark
200 g Creme Double
5 Stück Wacholderbeeren
8 Stück Speckscheiben, gebraten
16 Stück Weißbrotstäbchen, geröstet

Wein-Tipp

 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Michael Wollenberg:
"Richtig Wild!"
Edel Edition, Hamburg
Erscheinungsjahr: 2009
128 Seiten
50 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-253-6

Zubereitung

Für die Füllung das Fleisch kleinschneiden und mit der Sahne in einen Mixer geben. Kleingeschnittene Pilze und Kräuter zugeben und gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flügelknochen der Fasanenbrüste putzen. In die Brust eine kleine Tasche schneiden und darein die Masse einfüllen. Die Brust zusammenstecken und von beiden Seiten in etwas Olivenöl anbraten. Anschließend im Ofen bei 200° C fertig garen.

 

Das Sauerkraut ausdrücken und mit dem Weisswein in einem Topf 15 Min. köcheln lassen.

 

Für die Sauce Schalotten und Speck in Butter andünsten. Wacholderbeeren andrücken und mit dem Tomatenmark zugeben. Geflügelfond zugießen. Wenn die Schalotten gar sind, Crème double zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles im Mixer pürieren und durch ein Sieb geben.

Anrichten

 Kurz vor dem Servieren die Fasanenbrüste mit dem Sauerkraut, Trauben. Speck und Weißbrotstäbchen anrichten. Die Wacholder-Rahmsauce angießen. 

Chef de Cuisine

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

An der öden Tangstedter Landstraße 230 in Hamburg kocht der ehemalige Schickeria-Liebling Wollenberg im "Wattkorn" (Ex-Viehhauser) seit einiger Zeit eine hervorragende, regional geprägte Cuisine (Michelin-Bib-pärmiert) mit Schwerpunkt auf norddeutschen Wild-und Fleisch-Gerichten. (Hauptgerichte 12-32 Euro; 3-Gänge-Menüs 29 Euro; Reservierung:040 / 520 37 97) . Wollenberg bezieht sein Fleisch von „Gourmet-Wild Alexander Jahr“ aus dem Landgut Wacken bei Itzehoe. Die Tiere werden unter artgerechten Bedingungen geboren und wachsen in einem stressfreien Umfeld auf. Bei den Tieren wird auf eine natürliche, saisonale Ernährung Wert gelegt. Kochkurse Samstags (125 Euro)

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michael Wollenberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michael Wollenberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Michael.Wollenberg@Wattkorn.de
http://www.wattkorn.de