Crepinette vom Fasan mit Wacholder-Rahmsauce
Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Szene-Koch Michael Wollenberg
Ein wunderschönes Wintergericht: Fasanenbrüste, gefüllt mit feiner Farce, dazu Sauerkraut und eine edle Sauce.
Fasanenbrüste
| 4 Stück | Fasanenbrust |
| 100 g | Hühnerbrust, frisch, ohne Haut |
| 100 ml | Sahne |
| 50 g | Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten |
| 1 Stück | Schalotte |
| 0,25 Bund | Petersilie, kraus |
| 0,5 Bund | Schnittlauch |
| 25 g | Butter |
| etwas | Semmelbrösel |
| etwas | Olivenöl |
| 40 g | Butter |
| 4 Scheiben | Speck, durchwachsen |
Sauerkraut
| 250 g | Sauerkraut |
| 50 ml | Weißwein |
| 16 Stück | Traubenhälften, dunkel |
Sauce und Dekoration
| 50 g | Schalottenwürfel |
| 100 g | Speck, durchwachsen |
| 20 g | Butter |
| 125 ml | Geflügelfond |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 200 g | Creme Double |
| 5 Stück | Wacholderbeeren |
| 8 Stück | Speckscheiben, gebraten |
| 16 Stück | Weißbrotstäbchen, geröstet |
"Richtig Wild!"
Edel Edition, Hamburg
Erscheinungsjahr: 2009
128 Seiten
50 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-253-6
Für die Füllung das Fleisch kleinschneiden und mit der Sahne in einen Mixer geben. Kleingeschnittene Pilze und Kräuter zugeben und gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flügelknochen der Fasanenbrüste putzen. In die Brust eine kleine Tasche schneiden und darein die Masse einfüllen. Die Brust zusammenstecken und von beiden Seiten in etwas Olivenöl anbraten. Anschließend im Ofen bei 200° C fertig garen.
Das Sauerkraut ausdrücken und mit dem Weisswein in einem Topf 15 Min. köcheln lassen.
Für die Sauce Schalotten und Speck in Butter andünsten. Wacholderbeeren andrücken und mit dem Tomatenmark zugeben. Geflügelfond zugießen. Wenn die Schalotten gar sind, Crème double zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles im Mixer pürieren und durch ein Sieb geben.
Kurz vor dem Servieren die Fasanenbrüste mit dem Sauerkraut, Trauben. Speck und Weißbrotstäbchen anrichten. Die Wacholder-Rahmsauce angießen.
