Crepinette vom Fasan mit Wacholder-Rahmsauce

Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Szene-Koch Michael Wollenberg

Crepinette vom Fasan mit Wacholder-Rahmsauce

Ein wunderschönes Wintergericht: Fasanenbrüste, gefüllt mit feiner Farce, dazu Sauerkraut und eine edle Sauce.

© 2009 Abigail Crane
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fasanenbrüste
4
Stück
Fasanenbrust
100
g
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Wenn's ein Highend-Huhn sein soll: die Genusshandwerker versenden es:

Brustfilet vom ersten Label Rouge Produkt der Challans-Region. Seit 1969 trägt der Vogel das Qualitätssiegel, das viele Regeln wie langsame Aufzucht und Freilandhaltung vorschreibt. Das Huhn wird aus dem schwarzen Stamm der Vendée gezüchtet und 81 Tage bis zur Schlachtreife gehalten. Das Challans-Hähnchen pickt auf kräuterreichen Flächen in einer Landschaft zwischen Land und Meer. Aufgezogen und verarbeitet vom traditionsreichen Familienbetrieb Délavaud.
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Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
100
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten
1
Stück
Schalotte
0,25
Bund
Petersilie, kraus
0,5
Bund
Schnittlauch
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Semmelbrösel
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
40
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
4
Scheiben
Speck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:

"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
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Speck, durchwachsen
Speck, durchwachsen
Sauerkraut
250
g
Sauerkraut
50
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
16
Stück
Traubenhälften, dunkel
Sauce und Dekoration
50
g
Schalottenwürfel
100
g
Speck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:

"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
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Speck, durchwachsen
Speck, durchwachsen
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
125
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
200
g
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double
5
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
8
Stück
Speckscheiben, gebraten
16
Stück
Weißbrotstäbchen, geröstet

Wein-Tipp

 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Michael Wollenberg:
"Richtig Wild!"
Edel Edition, Hamburg
Erscheinungsjahr: 2009
128 Seiten
50 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-253-6

Zubereitung

Für die Füllung das Fleisch kleinschneiden und mit der Sahne in einen Mixer geben. Kleingeschnittene Pilze und Kräuter zugeben und gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flügelknochen der Fasanenbrüste putzen. In die Brust eine kleine Tasche schneiden und darein die Masse einfüllen. Die Brust zusammenstecken und von beiden Seiten in etwas Olivenöl anbraten. Anschließend im Ofen bei 200° C fertig garen.

 

Das Sauerkraut ausdrücken und mit dem Weisswein in einem Topf 15 Min. köcheln lassen.

 

Für die Sauce Schalotten und Speck in Butter andünsten. Wacholderbeeren andrücken und mit dem Tomatenmark zugeben. Geflügelfond zugießen. Wenn die Schalotten gar sind, Crème double zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles im Mixer pürieren und durch ein Sieb geben.

Anrichten

 Kurz vor dem Servieren die Fasanenbrüste mit dem Sauerkraut, Trauben. Speck und Weißbrotstäbchen anrichten. Die Wacholder-Rahmsauce angießen. 

Chef de Cuisine

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

An der öden Tangstedter Landstraße 230 in Hamburg kocht der ehemalige Schickeria-Liebling Wollenberg im "Wattkorn" (Ex-Viehhauser) seit einiger Zeit eine hervorragende, regional geprägte Cuisine (Michelin-Bib-pärmiert) mit Schwerpunkt auf norddeutschen Wild-und Fleisch-Gerichten. (Hauptgerichte 12-32 Euro; 3-Gänge-Menüs 29 Euro; Reservierung:040 / 520 37 97) . Wollenberg bezieht sein Fleisch von „Gourmet-Wild Alexander Jahr“ aus dem Landgut Wacken bei Itzehoe. Die Tiere werden unter artgerechten Bedingungen geboren und wachsen in einem stressfreien Umfeld auf. Bei den Tieren wird auf eine natürliche, saisonale Ernährung Wert gelegt. Kochkurse Samstags (125 Euro)

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michael Wollenberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michael Wollenberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Michael.Wollenberg@Wattkorn.de
http://www.wattkorn.de