Grundrezept Rehmedaillons von Sternekoch Thomas Martin
Hauptspeise für 4-6 Personen
Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Wild geht gut zusammen mit süßfruchtigen Aromen, meist in Form von Preiselbeergelee; hier ergänzt um Orange und Apfel. Dazu passt wiederum der Sternanis, der der Sauce eine winterlich-festliche Note verleiht. Der Wirsing wird in seinem frischen Eigengeschmack kaum beeinflusst und kontrastiert daher gut zum Reh mit seinen üppigen Schmoraromen. Beim Wirsing sollte man sich nicht sklavisch ans Rezept halten, sondern Konsistenz und Wuürze selbst bestimmen."
Grundrezept Rehmedaillons
| 1 Stück | Rehrücken, ganz (oder ausgelöst, aber mit Knochen) |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 100 g | Schalotten |
| 10 Stück | Wacholderbeeren, zerdrückt |
| 5 Stück | Pfefferkörner, weiß, zerstossen |
| 1 Scheibe | Orangen, unbehandelt |
| 0,25 Stück | Apfel, gewürfelt |
| 250 ml | Wildfond |
| 1 Stück | Sternanis |
| 1 EL | Preißelbeer-Gelee |
| 200 ml | Rotwein |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 100 g | Butterflocken, kalte |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Beilagenvorschlag: Wirsingpüree
| 0,5 Kopf | Wirsingkohl |
| etwas | Salz |
| 1 EL | Speckwürfel, geräuchert & durchwachsen |
| 1 EL | Schalottenwürfel |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 EL | Butterflocken, kalte |
| 1 EL | Sahne, geschlagen |
| 1 TL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
"Meine Jacobsleiter"
Südwest/Random Jouse, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
60 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08603-3
Grundrezept für Thomas Martins "Reh en papillote mit Steinpilzen und Chicorée"
1 | Für die Medaillons den Rehrücken auslösen, die Rückenfilets von der Silberhaut und Sehnen befreien. Fleisch kalt stellen.
2 | Knochen klein hacken und in 1 Esslöffel Öl rösten. Schalotten abziehen, grob würfeln und mitrösten, 5 Wacholderbeeren, Pfeffer, Orangenscheibe sowie Apfel zugeben. Ebenfalls kurz mitrösten.
3 | Das Fett abgießen und alles mit Wildfond auffüllen. Sternanis und das Preiselbeergelee zugeben und die Sauce ca. 30 Minuten köcheln lassen.
4 | Sauce durch ein feines Sieb streichen. Rotwein zufügen. Die Sauce so lange einkochen, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz hat und gerade eben für 4 Teller reicht.
5 | 1 Thymianzweig zufügen. Die Sauce mit 50 Gramm Butter binden.
6 | Fleisch in Medaillons à 80 Gramm schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 Esslöffel Öl von beiden Seiten scharf und kurz anbraten.
7 | Medaillons im vorgeheizten Ofen bei 160 °C (Umluft 140 °C, Gas Stufe 1-2) 5-6 Minuten garen. Dann in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
8 | Kurz vor dem Anrichten die Medaillons in 50 Gramm schäumender Butter mit 1 Thymianzweig und 5 Wacholderbeeren nachbraten.
9 | Für das Püree vom Wirsing äußere Blätter und Strunk entfernen. Wirsing blättrig schneiden, waschen und in Salzwasser weich kochen. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und auf einem sauberen Tuch trocken legen.
10 | Speck ohne Fett anbraten, die Schalotten zugeben und mitdünsten.
11 | Wirsing zugeben und rühren, bis er heiß ist. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Die Butterwürfel unterheben. Mit einem Zauberstab den Wirsing pürieren und mit geschlagener Sahne und der Petersilie vollenden.
12 | Zum Anrichten das Wirsingpüree auf Teller in der Mitte platzieren, die Rehmedaillons ansetzen und mit der Sauce umgießen.
