Quitten-Apfel-Haselnuss-Crumble
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Der Crumble trat relativ spät in der britischen Küchengeschichte auf den Plan: Im Zweiten Weltkrieg wurden in England die klassischen Backzutaten Mehl, Fett und Zucker immer knapper rationiert, weswegen bei Kuchen einfach der Boden weggelassen wurde, die kross-buttrigen Streusel oben drauf aber dennoch eine Art Kuchenerlebnis suggerierten.
Wir crumblen hier feine süße Streusel über getrennt karamellisierte und flambierte Spalten von säuerlichen Äpfeln und ihren oftmals stiefväterlich behandelten nahen Verwandten, den Quitten. Das ergibt ein herrlich herbstliches Aromenspiel aus süß-buttrig und sauer-frisch-melassig, dem wir mit einer schnellen Vanillemousse und einem Sorbet vom grünen Apfel noch zwei ergänzende Texturen/Temperaturen zur Seite stellen.
Obst
| 1 EL | Butter |
| 2 Stück | Quitte, frisch |
| 2 EL | Zucker, weiss |
| 50 ml | Quittensaft mit wenig Zucker |
| 3 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 2 Stück | Apfel (Cox Orange) |
| 50 ml | Calvados |
| 50 ml | Apfelsaft, klar |
| 1 Prise | Zimt, frisch gerieben |
| 1 EL | Vanillezucker |
Crumble
| 125 g | Haselnüsse |
| 75 g | Weizenmehl, Type 405 |
| 5 g | Backpulver |
| 50 g | Zucker, weiss |
| 100 g | Butter, eiskalt |
| 1 Prise | Zimt, frisch gerieben |
Vanillemousse
| 100 ml | Milch |
| 100 g | Sahne |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 1 TL | Vanilleextrakt |
| 70 g | Zucker, weiss |
| 2 Stück | Eigelb |
| 4 Blätter | Gelatine, Blätter, weiss |
| 200 g | Sahne, geschlagen |
Sherry Sanchez Romate Fino
Region: Spanien - Andalusien - Jerez DO
Rebsorte: Palomino Fino
Geschmack: frisch fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2030
Alkoholgehalt: 16 % vol.
Der Fino Romate besitzt feinnervige und elegante Aromen. Die frische und fruchtige Art welche am Gaumen von einem dezenten Salzton begleitet wird ist spannend und begeisternd.
Herstellungsverfahren
Als Reserva Especial besonders lange gereift.
Äpfel, Quitten, Streusel – ein ähnliches kulinarisches Urgestein wie die ewige Speerspitze des Psychedelic-Blues und -Funk in Deutschland, Inga Rumpf. Ja, die Ex-Sängerin von 1970er-Bands wie Frumpy, Atlantis oder City Preachers (mit Udo Lindenberg als Schlagzeuger) ist immer noch aktiv und hat jetzt gemeinsam mit der NDR-Bigband und -Orchester ihre Lieblingslieder von Hendrix, Stones, James Brown, Joe Cocker etc. aufgenommen. Rumpf liebt viele Lieder, weswegen „Radio Love“ (edel) auch gleich eine 3-CD-Box geworden ist, die Inga aber mit ihrer, wie 1969 ein Kritiker schrieb „dämonischen Stimme“ locker bis zum Ende trägt.
Obst
Quitten (apfelförmige Früchte bevorzugen) schälen, in dünne Spalten schneiden,
Kerne entfernen. Butter bei mittlerer Hitze in großer Pfanne schmelzen, Quitten 5 Min. darin andünsten. Zucker
und den Saft zugeben, dünsten
bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Quitten leicht karamellisiert sind. Auf Teller umfüllen.
Äpfel schälen, Kernhaus ausstechen, in dünne Spalten schneiden. Zucker in großer Pfanne schmelzen, Äpfel dazu geben und leicht karamellisieren lassen.
Mit dem Calvados übergießen, anzünden und flambieren.
Apfelsaft, Vanillezucker und Zimt unterheben und dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Auf Teller umfüllen.
Crumble
Haselnüsse in Blitzhacker
oder Mixer so fein wie möglich mahlen.
In Rührschüssel mit Mehl, Backpulver, Zimt und Zucker vermengen.
Butter mit einer sehr scharfen Reibe in dünne Flocken reiben,
mit den Fingern in die Mehlmasse kneten, bis feine Streusel entstehen
Apfel und Quitten-Scheiben abwechselnd rosettenartig in vier kleine, flache Backformen (z.B. Creme Katalan-Förmchen) schichten.
Streusel in die Förmchen verteilen.
Vanillemousse
Vanilleschote aufschneiden, Mark auskratzen, Schale in kleine Stücke schneiden. Milch und Sahne zusammen mit der frischen und der gemahlenen Vanille aufkochen, 30 Min. ziehen lassen,
durch feines Sieb passieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker im Wasserbad bei 85º Grad schaumig rühren. Langsam die Vanillesahne einrühren, bis die Masse dicklich wird. Gelatine ausdrücken und zur Rose abziehen. In Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. In kleine Servierschüsseln abfüllen und mindestens 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
