Quitten-Apfel-Haselnuss-Crumble

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Quitten-Apfel-Haselnuss-Crumble

Der Crumble trat relativ spät in der britischen Küchengeschichte auf den Plan: Im Zweiten Weltkrieg wurden in England die klassischen Backzutaten Mehl, Fett und Zucker immer knapper rationiert, weswegen bei Kuchen einfach der Boden weggelassen wurde, die kross-buttrigen Streusel oben drauf aber dennoch eine Art Kuchenerlebnis suggerierten.

 

Wir crumblen hier feine süße Streusel über getrennt karamellisierte und flambierte Spalten von säuerlichen Äpfeln und ihren oftmals stiefväterlich behandelten nahen Verwandten, den Quitten. Das ergibt ein herrlich herbstliches Aromenspiel aus süß-buttrig und sauer-frisch-melassig, dem wir mit einer schnellen Vanillemousse und einem Sorbet vom grünen Apfel noch zwei ergänzende Texturen/Temperaturen zur Seite stellen.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Obst
1 EL Butter
2 Stück Quitte, frisch
2 EL Zucker, weiss
50 ml Quittensaft mit wenig Zucker
3 EL Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
2 Stück Apfel (Cox Orange)
50 ml Calvados
50 ml Apfelsaft, klar
1 Prise Zimt, frisch gerieben
1 EL Vanillezucker
Crumble
125 g Haselnüsse
75 g Weizenmehl, Type 405
5 g Backpulver
50 g Zucker, weiss
100 g Butter, eiskalt
1 Prise Zimt, frisch gerieben
Vanillemousse
100 ml Milch
100 g Sahne
1 Stück Vanilleschote
1 TL Vanilleextrakt
70 g Zucker, weiss
2 Stück Eigelb
4 Blätter Gelatine, Blätter, weiss
200 g Sahne, geschlagen

Wein-Tipp

Sherry Sanchez Romate Fino

Jahrgang:
Region: Spanien - Andalusien - Jerez DO
Rebsorte: Palomino Fino
Geschmack: frisch fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2030
Alkoholgehalt: 16 % vol.

Der Fino Romate besitzt feinnervige und elegante Aromen. Die frische und fruchtige Art welche am Gaumen von einem dezenten Salzton begleitet wird ist spannend und begeisternd.

Herstellungsverfahren

Als Reserva Especial besonders lange gereift.



Musik-Tipp

Äpfel, Quitten, Streusel – ein ähnliches kulinarisches Urgestein wie die ewige Speerspitze des Psychedelic-Blues und -Funk in Deutschland, Inga Rumpf. Ja, die Ex-Sängerin von 1970er-Bands wie Frumpy, Atlantis oder City Preachers (mit Udo Lindenberg als Schlagzeuger) ist immer noch aktiv und hat jetzt gemeinsam mit der NDR-Bigband und -Orchester ihre Lieblingslieder von Hendrix, Stones, James Brown, Joe Cocker etc. aufgenommen. Rumpf liebt viele Lieder, weswegen „Radio Love“ (edel) auch gleich eine 3-CD-Box geworden ist, die Inga aber mit ihrer, wie 1969 ein Kritiker schrieb „dämonischen Stimme“ locker bis zum Ende trägt.

Zubereitung

Obst

Quitten (apfelförmige Früchte bevorzugen) schälen, in dünne Spalten schneiden,

 

 

Kerne entfernen. Butter bei mittlerer Hitze in großer Pfanne schmelzen, Quitten 5 Min. darin andünsten. Zucker

 

 

und den Saft zugeben, dünsten

 

 

bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Quitten leicht karamellisiert sind. Auf Teller umfüllen.

 

Äpfel schälen, Kernhaus ausstechen, in dünne Spalten schneiden. Zucker in großer Pfanne schmelzen, Äpfel dazu geben und leicht karamellisieren lassen.

 

 

Mit dem Calvados übergießen, anzünden und flambieren.

 

 

Apfelsaft, Vanillezucker und Zimt unterheben und dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Auf Teller umfüllen.


Crumble

Haselnüsse in Blitzhacker

 

 

oder Mixer so fein wie möglich mahlen.

 

 

In Rührschüssel mit Mehl, Backpulver, Zimt und Zucker vermengen.

 

 

Butter mit einer sehr scharfen Reibe in dünne Flocken reiben,

 

 

mit den Fingern in die Mehlmasse kneten, bis feine Streusel entstehen

 

Apfel und Quitten-Scheiben abwechselnd rosettenartig in vier kleine, flache Backformen (z.B. Creme Katalan-Förmchen) schichten.

 

 

Streusel in die Förmchen verteilen.

 



Vanillemousse

Vanilleschote aufschneiden, Mark auskratzen, Schale in kleine Stücke schneiden. Milch und Sahne zusammen mit der frischen und der gemahlenen Vanille aufkochen, 30 Min. ziehen lassen,

 

 

durch feines Sieb passieren.

 

 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker im Wasserbad bei 85º Grad schaumig rühren. Langsam die Vanillesahne einrühren, bis die Masse dicklich wird. Gelatine ausdrücken und zur Rose abziehen. In Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. In kleine Servierschüsseln abfüllen und mindestens 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

Anrichten

Crumbles bei 160º Grad (keine Umluft) ca. 25-30 Min. backen bis die Streusel goldbraun sind. 10 Min. abkühlen lassen und noch warm servieren. Dazu passt eine Kugel Sorbet vom grünen Apfel (z.B. aus dem TK-Fruchtpüree von Boiron) – wie die Vanillemousse  a part serviert.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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