Quitten-Apfel-Haselnuss-Crumble

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Quitten-Apfel-Haselnuss-Crumble

Der Crumble trat relativ spät in der britischen Küchengeschichte auf den Plan: Im Zweiten Weltkrieg wurden in England die klassischen Backzutaten Mehl, Fett und Zucker immer knapper rationiert, weswegen bei Kuchen einfach der Boden weggelassen wurde, die kross-buttrigen Streusel oben drauf aber dennoch eine Art Kuchenerlebnis suggerierten.

 

Wir crumblen hier feine süße Streusel über getrennt karamellisierte und flambierte Spalten von säuerlichen Äpfeln und ihren oftmals stiefväterlich behandelten nahen Verwandten, den Quitten. Das ergibt ein herrlich herbstliches Aromenspiel aus süß-buttrig und sauer-frisch-melassig, dem wir mit einer schnellen Vanillemousse und einem Sorbet vom grünen Apfel noch zwei ergänzende Texturen/Temperaturen zur Seite stellen.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Obst
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
Stück
Quitte, frisch
2
EL
Zucker, weiss
50
ml
Quittensaft mit wenig Zucker
Konstantinopeler Apfelquitte: Der Nektar der Götter erfreut Leib und Seele. Quittennektar Konstantinopeler Apfelquitte von der Kelterei van Nahmen verfügt über eine fein eingebundene Säure und ein süßes, intensives Honigaroma. Perfekt auch als Schorle. 85% Direktsaftanteil. Der sortenreine Quittennektar der Privatkelterei van Nahmen wird aus der duftigen Konstantinopeler Apfelquitte gewonnen und erinnert im Geruch fast etwas an einen reifen Riesling: exotisch, intensiv, blumig. Unser Tipp: Ideal zum Champagner als Aperitif! Bei der Produktion der qualitativen Fruchtsäfte der Privatkelterei van Nahmen werden nur hochwertigste Äpfel verwendet, die teilweise auf der Roten Liste der vom Aussterben bedrohten Kultur-Obstsorten stehen. Die alten Apfelsorten wie z.B Jakob Lebel, Gravensteiner, Kaiser Wilhelm oder Boskop gehören zu den besonders geschmacksintensiven Sorten. Die Fruchtsäfte der Privatkelterei van Nahmen lassen sie wieder ins Bewusstsein treten. Besonders geeignet für die Produktion von Fruchtsäften sind generell die Früchte von Hochstamm - Obstwiesen. Erst wenn die Früchte voll ausgereift sind und das Verhältnis von Fruchtzucker und Säure ideal ist, wird in Flaschen abgefüllt. Haltbar werden die Produkte lediglich durch die kurzzeitige Erhitzung auf 82°C. Diese schonende Methode garantiert den vollen Geschmack an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Die meisten Säfte der Kelterei Van Nahmen sind Direkt- oder Originalsäfte, die nicht aus Konzentrat oder durch Rückverdünnung erzeugt werden.
Quittensaft mit wenig Zucker
Einkausftipp Quittensaft mit wenig Zucker
3
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
2
Stück
Apfel (Cox Orange)
50
ml
Calvados
fruchtig-füllige Sorte wie der Calvados Boulard 'Grand Solage' Pays d'Auge
Bitter & Brände / Frankreich - Normandie - Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée / Calvados Boulard


Rüdiger Kühnle "Die Grand Solage ist eine Cuvée aus fünf- bis siebenjährigen Destillaten. Diese Vermählung bring einen gold/kupferfarbenen Calvados ins Glas. Dort angekommen vertrömen präsente Aromen von Äpfeln, Dörräpfeln unterlegt mit einem feinzarten Vanilleduft. Dma Gaumen dann geschmeidig, fruchtig, unvergleichliche Elegant, eine aromatische Fülle, die lange anhält, schliesst das Ganze ab."


Bewertung & Awards
Mundus Vini 2006: Grosses Gold / Spirituose des Jahres 2006
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Calvados
Calvados
50
ml
Apfelsaft, klar
1
Prise
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
1
EL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
Crumble
125
g
Haselnüsse
75
g
Weizenmehl, Type 405
5
g
Backpulver
50
g
Zucker, weiss
100
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Prise
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
Vanillemousse
100
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
1
TL
Vanilleextrakt
Echte Bourbon-Vanille aus Madagaskar mit wunderbarem, blumig-würzigem Aroma. Verwendbar für Obstsalat, feine Desserts, Vanillesauce und Eiscrème. Gemahlene Bourbon-Vanille hat gegenüber Vanilleschoten den Vorteil, dass sie sich besser dosieren läßt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleextrakt
Vanilleextrakt
Einkausftipp Vanilleextrakt
70
g
Zucker, weiss
2
Stück
Eigelb
4
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
200
g
Sahne, geschlagen

Wein-Tipp

Sherry Sanchez Romate Fino

Jahrgang:
Region: Spanien - Andalusien - Jerez DO
Rebsorte: Palomino Fino
Geschmack: frisch fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2030
Alkoholgehalt: 16 % vol.

Der Fino Romate besitzt feinnervige und elegante Aromen. Die frische und fruchtige Art welche am Gaumen von einem dezenten Salzton begleitet wird ist spannend und begeisternd.

Herstellungsverfahren

Als Reserva Especial besonders lange gereift.



Musik-Tipp

Äpfel, Quitten, Streusel – ein ähnliches kulinarisches Urgestein wie die ewige Speerspitze des Psychedelic-Blues und -Funk in Deutschland, Inga Rumpf. Ja, die Ex-Sängerin von 1970er-Bands wie Frumpy, Atlantis oder City Preachers (mit Udo Lindenberg als Schlagzeuger) ist immer noch aktiv und hat jetzt gemeinsam mit der NDR-Bigband und -Orchester ihre Lieblingslieder von Hendrix, Stones, James Brown, Joe Cocker etc. aufgenommen. Rumpf liebt viele Lieder, weswegen „Radio Love“ (edel) auch gleich eine 3-CD-Box geworden ist, die Inga aber mit ihrer, wie 1969 ein Kritiker schrieb „dämonischen Stimme“ locker bis zum Ende trägt.

Zubereitung

Obst

Quitten (apfelförmige Früchte bevorzugen) schälen, in dünne Spalten schneiden,

 

 

Kerne entfernen. Butter bei mittlerer Hitze in großer Pfanne schmelzen, Quitten 5 Min. darin andünsten. Zucker

 

 

und den Saft zugeben, dünsten

 

 

bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Quitten leicht karamellisiert sind. Auf Teller umfüllen.

 

Äpfel schälen, Kernhaus ausstechen, in dünne Spalten schneiden. Zucker in großer Pfanne schmelzen, Äpfel dazu geben und leicht karamellisieren lassen.

 

 

Mit dem Calvados übergießen, anzünden und flambieren.

 

 

Apfelsaft, Vanillezucker und Zimt unterheben und dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Auf Teller umfüllen.


Crumble

Haselnüsse in Blitzhacker

 

 

oder Mixer so fein wie möglich mahlen.

 

 

In Rührschüssel mit Mehl, Backpulver, Zimt und Zucker vermengen.

 

 

Butter mit einer sehr scharfen Reibe in dünne Flocken reiben,

 

 

mit den Fingern in die Mehlmasse kneten, bis feine Streusel entstehen

 

Apfel und Quitten-Scheiben abwechselnd rosettenartig in vier kleine, flache Backformen (z.B. Creme Katalan-Förmchen) schichten.

 

 

Streusel in die Förmchen verteilen.

 



Vanillemousse

Vanilleschote aufschneiden, Mark auskratzen, Schale in kleine Stücke schneiden. Milch und Sahne zusammen mit der frischen und der gemahlenen Vanille aufkochen, 30 Min. ziehen lassen,

 

 

durch feines Sieb passieren.

 

 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker im Wasserbad bei 85º Grad schaumig rühren. Langsam die Vanillesahne einrühren, bis die Masse dicklich wird. Gelatine ausdrücken und zur Rose abziehen. In Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. In kleine Servierschüsseln abfüllen und mindestens 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

Anrichten

Crumbles bei 160º Grad (keine Umluft) ca. 25-30 Min. backen bis die Streusel goldbraun sind. 10 Min. abkühlen lassen und noch warm servieren. Dazu passt eine Kugel Sorbet vom grünen Apfel (z.B. aus dem TK-Fruchtpüree von Boiron) – wie die Vanillemousse  a part serviert.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de