Gefüllte Dampfnudeln

Dessert für 6-8 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach

Gefüllte Dampfnudeln

Hans Gerlach über sein Rezept: "Paul Breitners Frau war im München der 80er Jahre die stadtbekannte Dampfnudel-Königin. Im »Le Gourmet«, dem damaligen Restaurant von Otto Koch, stand sie ab und zu persönlich in der Patisserie, um die bayerische Spezialität zu backen. Wir Köche haben natürlich versucht Frau Breitner ihre Geheimnisse zu entlocken: Neben dem richtigen Teig und ein bisschen Übung ist vor allem der Dampfnudeltopf entscheidend. Am besten aus Gusseisen, schwer und flach und groß soll er sein, gut eingebacken, damit nichts darin anklebt, der Deckel muss gut schließen. Ohne den richtigen Topf ist es besser die Dampfnudeln in eine feuerfeste Form zu setzen und dann wie Rohrnudeln im Ofen zu backen. So entsteht zwar nicht die leckere Karamellschicht am Boden des Topfes, dafür bekommen die Nudeln aber eine goldbraun gebackene Oberseite."

© 2011 Hans Gerlach
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 55 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Dampfnudeln
500
g
Mehl
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1/2
Stück
Hefewürfel
6
EL
Zucker, weiss
450
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
150
g
Butter, zimmerwarm
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, zimmerwarm
Butter, zimmerwarm
2
Stück
Eier
36
Stück
Kirschen
etwas
Mehl zum Formen der Dampfnudeln

Wein-Tipp

Château de Jau Rimage les Clos de Paulills Banyuls AOC

Jahrgang: 2008
Region: Frankreich - Languedoc - Banyuls/Weingut Château de Jau
Rebsorte: Grenache
Geschmack: fruchtig trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 15,4 % vol.

Der aus alten Grenache- Reben vinifizierte Banyuls Rimage wurde sehr spät gelesen und lag 1 Jahr lang in 25-Liter-Glasballons, den so genannten Bonbonnes. Dunkle süße Früchte stehen in guter Verbindung mit einem Hauch von Karamell und begleiten den langen Abgang.

 

Weinerzeugung

Die Trauben von sehr alten Grenache- Rebstöcken werden sehr spät im Oktober gelesen. 5% der Trauben wurde entrappt. Nach einer kurzen Angärzeit im Stahltank wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Täglich zweimal wird die Maische mit dem Saft überflutet und reift 4- 6 Wochen auf den Traubenschalen. Dieser Prozess bewirkt, daß besonders die Fruchtaromatik erhalten bleibt. Aus diesem Grund wird der Wein unmittelbar danach in die Flasche gefüllt, die für die frischen Aromen wie ein Gefängnis wirkt.



Dieses Rezept stammt aus:

Hans Gerlach:
"Kochen (fast) ohne Geld. 70 Genießerrezepte"
Mosaik Verlag
Erscheinungsjahr: 2011
176 Seiten
70 Rezepte
19,99 EURO
ISBN: 978-3-442-39209-4

Zubereitung

Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Eine kleine Vertiefung in die Mehlmitte drücken, Hefe hineinbröseln, 3 EL Zucker zugeben. 200 ml Milch leicht erwärmen, in der Schüssel mit Hefe und Zucker zu einem Vorteig verrühren. Mit etwas Mehl bestäuben, ein Tuch über die Schüssel legen und an einem warmen Ort ca. 10 Min. gehen lassen.

 

100 g Butter und Eier zum Vorteig geben und alle Zutaten zu einem weichen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar größer geworden ist. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 6 Stunden gehen lassen.

 

Die Früchte (Kirschen, oder 12 Zwetschgen oder 1–2 Äpfel) waschen und entsteinen, Äpfel schälen und würfeln. Teig mit Mehl bestäuben, kurz kneten, nacheinander mit einem Löffel 12 Teigstücke abstechen, mit sehr wenig Mehl bestäuben, leicht auseinanderziehen. Jeweils 3 Kirschen oder eine Zwetschge oder ein paar Apfelwürfel mit einer Prise Zucker in die Mitte des Teigstücks legen, verschließen und auf einem mit Mehl bestäubten Tuch noch einmal 15 Minuten gehen lassen. Dabei auch die Dampfnudeln mit Mehl bestäuben und mit einem zweiten Tuch zudecken.

 

In einem großen, flachen Topf (siehe oben) 250 ml Milch, 2 EL Zucker und restliche Butter lauwarm erhitzen. Dampfnudeln mit der Nahtstelle nach unten in die Milch legen. Die Milch aufkochen. Den Deckel auflegen – während der gesamten Garzeit nicht mehr abnehmen! Nudeln bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten auf dem Herd garen. Dann ist die Flüssigkeit aufgesogen, es beginnt sich eine Kruste zu bilden – was Sie hören können: Ein sanftes Brutzelgeräusch kommt aus dem Topf. Auf schwächster Flamme noch 5 Minuten garen, dann vom Herd nehmen und noch 10 Minuten ziehen lassen.

Anrichten

Die fertigen Dampfnudeln aus dem Topf nehmen und schnell aufessen.

 

Sonntagsvariante: Ich mag die Dampfnudeln aus der Hand so wie sie sind – Nusseis, Vanilleeis oder die entsprechenden Saucen machen ein Dessert daraus.

Chef de Cuisine

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Andere Jungs bekommen zum dritten Geburtstag ein Feuerwehrauto. Hans Gerlach nicht, bei ihm war es ein Kinderkochherd. Was soll aus so einem Jungen dann noch werden? Nach seiner Lehre 1984-86 im Restaurant Ulrichshöhe/Nürtingen arbeitete er bis 1992 als Koch auf allen Positionen bis zum Küchenchef in folgenden Restaurants: Le Gourmet/München*, Fischerzunft/Schaffhausen*, Jörg Müller/Sylt**, Landhaus Scherrer/Hamburg (damals**), Gualtiero Marchesi/Mailand***, Ambrosius/Mt.Hothem Australien, Villa Marchese/Milazzo Sizilien*.

 

Doch dieses Dasein in Dauerstress, Küchenhitze und Neonlicht befriedigte ihn irgendwann überhaupt nicht mehr; Gerlach stieg aus und studierte bis 1996 an der Münchner TU Architektur – bis zum Diplom. Parallel war aber das Kochen aus Gerlachs Leben nie wegzudenken. 1998 gründete er mit Susanna Bingemer die Agentur "food und text" in München, schrieb seitdem mehrere Kochbücher und trat in die Fußstapfen von Eckart Witzigmann als Koch-Kolumnist bei dem Magazin der Süddeutschen Zeitung (2004-2008).

 

Im Moment lehrt Gerlach an der Corporate University BA Bad Mergentheim/Seminar für Kulinarische Produktentwicklung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Gerlach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Gerlach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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