Orangenquarkkuchen auf Limoncello-Espuma

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Orangenquarkkuchen auf Limoncello-Espuma

Backe Backe Kuchen – das ist eine wunderschöne Freizeitbeschäftigung für Kinder im Vorschulalter und begeisterte Schürzenträgerinnen aller Altersklassen. Unter gestandenen Hobbyköchen gilt das Backwerk dagegen als unmännlich. Ein Denkfehler!

© 2009 Peter Wagner / kochtext
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Süßer Mürbeteig
150
g
Weizenmehl
75
g
Butter, zimmerwarm
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, zimmerwarm
Butter, zimmerwarm
50
g
Puderzucker
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Stück
Eigelb
Orangen-Käse-Masse
4
Stück
Orangen, unbehandelt
350
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
350
g
Topfen
Sehr trockener österreichischer Quark. Alternative: stark ausgepresster Magerquark
Topfen
150
g
Saure Sahne
175
g
Zucker, weiss
4
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
Limoncello-Espuma
250
ml
Limoncello-Likör
Pisoni Limoncello

Ein klassicher und zugleich sehr facettenreicher Limoncello den Pisoni hier kredenzt. Für alle die ihn kennen ein absolutes Highlight - für alle anderen Liebhaber von Limoncello gilt hier nur ein - kaufen - probieren - geniessen!

Herstellungsverfahren
Sofort nach beendeter Gärung erfolgt die kontinuierliche Destillation. Bereits Mitte November sind alle Brennvorgänge eines Jahrganges abgeschlossen. Das Lesegut wird sanft und schonend ausgepreßt, der ablaufende Most vergärt zu einem vorzüglichen Wein. Die übriggebliebenen, noch feuchten Trester werden durch zugesetzte Hefe rasch vergoren. 1.Destillation: Erfolgt kontinuierlich durch direkte Dampfeinleitung in eine Destillierkolonne. Man erhält die sogenannte "Flemma" mit ca. 20 % vol Alkohol. 2. Destillation: Diese "Flemma" wird diskontinuierlich in einer kleinen, im Heißwasserbad erwärmten Kupferbrennblase sehr langsam bei reduzierten Temperaturen destilliert. Durch ständiges Abschmecken und Riechen findet der Brennmeister exakt den richtigen Zeitpunkt, um Vorlauf und Nachlauf großzügig abzutrennen. Mit sehr viel Geduld erhält er auf diese Weise die hoch sensiblen und feinen Aromen, welche die fertige Grappa so einzigartig macht. Aus der Grappa wird ein wohlschmeckender Likör, indem man ihr frische Zitronen, Zucker und reines Quellwasser beigibt.
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Limoncello-Likör
Limoncello-Likör
2,5
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
200
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Mascarpone
mind. 60% Fettgehalt
Mascarpone
Glasur und Garnitur
6
EL
Orangenmarmelade
z.B. die STAUD Wiener Klassik Orangenmarmelade.
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Orangenmarmelade
Orangenmarmelade
4
EL
Orangenschalenstifte, kandiert
4
Scheiben
Pomeranze, getrocknet
(Bitterorange, über Nacht bei 70 Grad Heissluft auf Backpapier getrocknet)
Pomeranze, getrocknet
4
EL
Zitruskonfitüre

Wein-Tipp

Voll aufs Auge haut der im Rezept benutzte Limoncello – ein mit Crushed-Ice gefülltes Likörglas mit dem im Tiefkühler gefrosteten Limoncello auffüllen. Wer lieber antizyklisch trinkt, scheut hier natürlich das Zitrusfrüchtearoma und greift lieber zu einem Dessertwein wie diesen Banyuls.

Wein-Tipp

Château de Jau Rimage les Clos de Paulills Banyuls AOC

Jahrgang: 2008
Region: Frankreich - Languedoc - Banyuls/Weingut Château de Jau
Rebsorte: Grenache
Geschmack: fruchtig trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 15,4 % vol.

Der aus alten Grenache- Reben vinifizierte Banyuls Rimage wurde sehr spät gelesen und lag 1 Jahr lang in 25-Liter-Glasballons, den so genannten Bonbonnes. Dunkle süße Früchte stehen in guter Verbindung mit einem Hauch von Karamell und begleiten den langen Abgang.

 

Weinerzeugung

Die Trauben von sehr alten Grenache- Rebstöcken werden sehr spät im Oktober gelesen. 5% der Trauben wurde entrappt. Nach einer kurzen Angärzeit im Stahltank wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Täglich zweimal wird die Maische mit dem Saft überflutet und reift 4- 6 Wochen auf den Traubenschalen. Dieser Prozess bewirkt, daß besonders die Fruchtaromatik erhalten bleibt. Aus diesem Grund wird der Wein unmittelbar danach in die Flasche gefüllt, die für die frischen Aromen wie ein Gefängnis wirkt.



Musik-Tipp

Weil Männer im Gegensatz zu Uschi & Marie-Jolie beim Backen ganz bestimmt nicht Chris De Burgh oder David Garrett hören würden, empfehlen wir ihnen „Two“ (Groove Attack), die CD des Duos Miss Kittin (Caroline Hervé) & The Hacker (Michel Amato) – so unaufgeregt und cool klang Neo-Electro-Clash schon lange nicht mehr.

Zubereitung

Süßer Mürbeteig

Das Mehl auf ein Backbrett sieben, eine Mulde hineindrücken, Butter, den gesiebten Puderzucker und das Salz in die Mulde geben. Butter mit dem Zucker und dem Salz mischen, das Eigelb zugeben und vermischen. Nach und nach das Mehl einarbeiten, kräftig kneten, bis ein homogener Teig entsteht.

 

Den Teig dünn ausrollen und in eine gefettete Ringform drücken. Der Teig darf an den Innenrändern nicht hochstehen. 20 Min. kühlen.

 

Den Backofen auf 170° Grad vorheizen. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen und 30 Min. blindbacken (Teig mit passend zugeschnittenem Backpapier bedecken, mit 1 kg trockenen Hülsenfrüchten – z.B. Rote Bohnen – bedecken. Die Bohnen beschweren den Teig und verhindern, dass er zu sehr aufgeht). Danach die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen und den Teig weitere 5 Min. backen, dann auf Rost abkühlen lassen.

 

 

 

Orangen-Käse-Masse

Die Schale von 1 (gewaschenen) Orange fein abreiben, alle Orangen pressen, Saft durch ein feines Sieb passieren. Frischkäse, Topfen, den Sauerrahm und den Zucker gut miteinander mischen. Die Eier schaumig schlagen und vorsichtig mit der Creme mischen. Den Orangensaft zugeben und alles zu einer homogenen Creme verrühren, am Ende den Schalenabrieb einmixen.

Die Creme auf den Tortenboden geben, glatt streichen und den Kuchen bei 140° Grad 1 1/2 Std. backen. Auf einem Rost komplett abkühlen lassen. Vor dem Servieren Oberfläche des Kuchens  dünn mit der Orangenmarmelade bestreichen.


Limoncello-Espuma

Alle Zutaten bis auf das Xanthan sollten gekühlt sein (ca. 8 Grad), bevor sie in einer Rührschüssel mit dem Xanthan zu einer halbfesten Creme gemixt werden (wenn die Konsistenz zu flüssig ist, noch max. 0,5 g Xanthan zugeben).

Creme in einen Sahnesiphon (ideal: ISI Thermo Whip) füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben und dazwischen sehr gut schütteln.

Anrichten

Kurz vor dem Servieren mit einem Servierring vier Zylinder aus dem Kuchen stechen. Auf vier großen Tellern mittig den Limoncello-Espuma spritzen (vorsichtig arbeiten – der Sahnespender steht unter Druck). Je ein Törtchen aufsetzen, eine Scheibe getrocknete Pomeranze

 

 

als Fahne einstecken, kandierte Orangenschalen

 

 

dazu legen. Den Teller mit weiteren Schalenstücken und der gemischten Zitruskonfitüre ausdekorieren.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de