Bratapfel im Schlafrock

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Bratapfel im Schlafrock

Des Deutschen liebster Winternachtisch ist oft ein Trauerspiel: Lässt man die Schale an der Frucht, schrumpelt sie beim Backen zu einer unansehnlichen, schildkrötigen Faltigkeit zusammen, während bei den geschälten Versionen die Zucker-Zimt-Mischung auf der Oberseite nicht selten zu hässlichen Apfelverbrennungen Dritten Grades führt.

 

Hier hilft eine vor allem in der klassischen französischen Küche weit verbreitete Variante: Der Apfel wird vor dem Backen in eine Schicht aus Teig eingepackt. Dies kann ein Blätterteig sein, besser geeignet aber ist ein zuckerarmer Mürbteig, der mittels eines weiteren Eigelbes und etwas Backpulver ganz leicht zum Aufgehen gezwungen wird.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Teig
150 g Butter
250 g Bio-Weizenmehl, Type 550
1 TL Salz
1 EL Zucker, fein
1 Stück Ei
1 Stück Eigelb
0,5 TL Backpulver
1 EL Milch, lauwarm
Bratäpfel
8 Stück Äpfel (Boskop)
4 EL Rohrzucker
100 g Butter
1 TL Zimt, frisch gerieben
150 g Marzipanrohmasse
75 g Feigen, getrocknet, Bio
5 Stück Nelken
1 Stück Sternanis
150 ml Rum, braun
50 g Mandelstifte
Weitere Zutaten
400 g Vanilleeis, möglichst wenig gezuckert
3 EL Puderzucker
4 EL Kuvertüre, dunkel

Wein-Tipp

Dr. Bürklin-Wolf Weissburgunder QbA

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Mosel - Saar
Rebsorte: Weissburgunder
Geschmack: fruchtig | knackig | würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Eleganter Duft nach vollreifen Elstar-Äpfeln, weißen Mandeln und Zitrusblüten. Schlanke, aber bemerkenswert lebhafte Ansprache am Gaumen. Der zunächst dezent geschmeidige Fruchtkörper zeigt deutlich seinen würzigen Kern. Charaktervoll und mit herzhaftem Nerv. Feine nussige Noten im Nachhall und grüne Zitrusfrüchte im Ausklang.


Weinerzeugung

Gezügelte Gärung durch Temperaturkontrolle im Edelstahl. Anschließender Ausbau im Edelstahl, um die Frische und Lebendigkeit zu betonen. Teilweise im Doppelstück-Holzfass ausgebaut.



 

Musik-Tipp

Was ist anrüchiger als ein Star-Kind, das sich im Windschatten des großen Vater-Namens in die Hitparaden schleicht? Richtig: wenn Daddy sich an Töchterchens Ruhm dran hängt – so geschehen bei Mitch Winehouse. Dabei ist es gar nicht so übel, das Swing-Album „Rush Of Love“ (India/Rough Trade) von Amys 60-jährigen Vater, dessen schelmige Stimme sich gut in die swingenden Songs jenseits der Ratpack-Standards einfügt. Immer noch zu hart? Dann hilft Softie vom Dienst, der britische Barde James Blunt, mit seiner diesmal gar nicht so jauligen und fast schon diesseitsbejahrenden CD „Some Kind Of Trouble“ (Warner) weiter.

 

Zubereitung

Teig

Das Mehl auf ein Backbrett sieben, mittig eine Mulde hineindrücken, mit Backpulver bestreuen. ButterSalzZucker und das Ei/Eigelb in die Mulde geben. Die Zutaten in der Mitte zunächst ohne das Mehl mit den Fingerspitzen gut vermengen. Nach und nach das Mehl einkneten. Teig kräftig weiterkneten, bis er leicht krümelig wird. Milch langsam mit einkneten, damit der Teig homogen und glatt wird. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

 

 

Bratäpfel

Für die Füllung die Feigen klein schneiden, den Rum  kurz aufkochen und mit den Nelken und dem Sternanis über die Feigen schütten. 45 Min. marinieren, dann abseihen und die Gewürze entfernen. Mandelsplitter in beschichteter Pfanne ohne Fett leicht anrösten (dürfen nicht schwarz werden). Auf Schneidebrett fein hacken, unter die Feigen mischen.

 

Je nach verwendeter Sorte können diese Bratäpfel im Schlafrock geschält oder mit Schale zubereitet werden. Früchte, die nicht aus Bio-Anbau stammen, sollten wohl eher generell geschält werden, ansonsten hängt es von der Sorte ab. Cox Orange, Gloster oder Braeburn haben eher dünnere Schalen, bei Granny Smith oder Elstar werden sie auch unter dem Teigrock zu strohig-fest.

 

Alle Äpfel entsteinen). Evtl. schälen (siehe oben).

 

 

 

 

Wenn die Schale dran bleibt: waschen, trocknen und an einigen Stellen mit spitzer Gabel (z.B.. Kartoffelschälgabel) einstechen.

 

In das Loch zuerst Marzipanmasse eindrücken, den Rest mit der Feigen-Mandel-Mischung so auffüllen, dass oben noch 1 cm Raum bleibt, in den Butterstückchen eingedrückt werden. Alle Äpfel oben mit Rohrzucker und gesiebtem Zimt (oder direkt aus der Gewürzmühle) bestäuben.

 

Teig zu 8 dünnen Quadraten ausrollen, die groß genug sind, je einen Apfel zu umhüllen (ca. 15-20 cm Kantenlänge). Teigplatten etwas mit Wasser einpinseln, straff um die Äpfel schlagen, oben gut zudrücken.

 

 

 

Im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen ca. 45 Min. backen, bis der Teig goldbraun ist.

Anrichten

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Bratäpfel auf große Teller verteilen, mit gesiebtem Puderzucker bestäuben. Je 2 Kugeln Vanilleeis anlegen, mit Fäden der flüssigen Kuvertüre überziehen und schnellstmöglich servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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