Bratapfel im Schlafrock

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Bratapfel im Schlafrock

Des Deutschen liebster Winternachtisch ist oft ein Trauerspiel: Lässt man die Schale an der Frucht, schrumpelt sie beim Backen zu einer unansehnlichen, schildkrötigen Faltigkeit zusammen, während bei den geschälten Versionen die Zucker-Zimt-Mischung auf der Oberseite nicht selten zu hässlichen Apfelverbrennungen Dritten Grades führt.

 

Hier hilft eine vor allem in der klassischen französischen Küche weit verbreitete Variante: Der Apfel wird vor dem Backen in eine Schicht aus Teig eingepackt. Dies kann ein Blätterteig sein, besser geeignet aber ist ein zuckerarmer Mürbteig, der mittels eines weiteren Eigelbes und etwas Backpulver ganz leicht zum Aufgehen gezwungen wird.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Teig
150
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
250
g
Bio-Weizenmehl, Type 550
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
EL
Zucker, fein
1
Stück
Ei
1
Stück
Eigelb
0,5
TL
Backpulver
1
EL
Milch, lauwarm
Bratäpfel
8
Stück
Äpfel (Boskop)
4
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
TL
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
150
g
Marzipanrohmasse
75
g
Feigen, getrocknet, Bio
Die türkischen Feigen werden getrocknet und sortiert bevor sie verpackt werden. Jede Feige wird übrigens unter UV-Licht auf einen möglichen Pilzbefall, den Aflatoxinen, untersucht. Die türkischen Feigen eignen sich als Zutat im Müsli, zum Backen oder als Nascherei für zwischendurch. Besonderheiten: Getrocknete Feigen sind auf Grund ihres hohen Traubenzuckeranteils ein wahres Energiebündel und liefern dadurch schnell Energie für den Körper.
Feigen, getrocknet, Bio
Einkausftipp Feigen, getrocknet, Bio
5
Stück
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Nelken
Nelken
Einkausftipp Nelken
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
150
ml
Rum, braun
Der Flor de Caña Grand Reserve 7 years gehört ohne Zweifel zu den außergewöhnlichen Rum-Destillaten, reift er doch ohne jegliche künstliche Beschleunigung im Eichenholzfass für ganze 7 Jahre. Dass dieser Rum eine echte Grand Reserve ist, beweist er spätestens im Glas, wo er sich mit tiefem Bernsteinton und kupfernen Reflexen zeigt.
Der Nase offenbart der Flor de Caña Grand Reserve 7 years Aromen von dunklem Karamell, goldenem Stroh, Vanille, sowie pfeffrig-würzige Noten.
Am Gaumen ist diese Grand Reserve ein echtes Erlebnis, zeigt sich der Flor de Caña doch mit unglaublicher Galanz und einem sehr weichen Mundgefühl. Zu den Aromen der Nase gesellen sie Anklänge an Kokosnuss, geröstete Nüsse und frisches Zuckerrohr. Im Finale präsentiert sich der Flor de Caña Grand Reserve mineralisch kraftvoll mit einem zarten Nachhall von Kokosnuss.
Rum, braun
50
g
Mandelstifte
Weitere Zutaten
400
g
Vanilleeis, möglichst wenig gezuckert
3
EL
Puderzucker
4
EL
Kuvertüre, dunkel
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona
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Kuvertüre, dunkel
Kuvertüre, dunkel
Einkausftipp Kuvertüre, dunkel

Wein-Tipp

Dr. Bürklin-Wolf Weissburgunder QbA

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Mosel - Saar
Rebsorte: Weissburgunder
Geschmack: fruchtig | knackig | würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Eleganter Duft nach vollreifen Elstar-Äpfeln, weißen Mandeln und Zitrusblüten. Schlanke, aber bemerkenswert lebhafte Ansprache am Gaumen. Der zunächst dezent geschmeidige Fruchtkörper zeigt deutlich seinen würzigen Kern. Charaktervoll und mit herzhaftem Nerv. Feine nussige Noten im Nachhall und grüne Zitrusfrüchte im Ausklang.


Weinerzeugung

Gezügelte Gärung durch Temperaturkontrolle im Edelstahl. Anschließender Ausbau im Edelstahl, um die Frische und Lebendigkeit zu betonen. Teilweise im Doppelstück-Holzfass ausgebaut.



 

Musik-Tipp

Was ist anrüchiger als ein Star-Kind, das sich im Windschatten des großen Vater-Namens in die Hitparaden schleicht? Richtig: wenn Daddy sich an Töchterchens Ruhm dran hängt – so geschehen bei Mitch Winehouse. Dabei ist es gar nicht so übel, das Swing-Album „Rush Of Love“ (India/Rough Trade) von Amys 60-jährigen Vater, dessen schelmige Stimme sich gut in die swingenden Songs jenseits der Ratpack-Standards einfügt. Immer noch zu hart? Dann hilft Softie vom Dienst, der britische Barde James Blunt, mit seiner diesmal gar nicht so jauligen und fast schon diesseitsbejahrenden CD „Some Kind Of Trouble“ (Warner) weiter.

 

Zubereitung

Teig

Das Mehl auf ein Backbrett sieben, mittig eine Mulde hineindrücken, mit Backpulver bestreuen. ButterSalzZucker und das Ei/Eigelb in die Mulde geben. Die Zutaten in der Mitte zunächst ohne das Mehl mit den Fingerspitzen gut vermengen. Nach und nach das Mehl einkneten. Teig kräftig weiterkneten, bis er leicht krümelig wird. Milch langsam mit einkneten, damit der Teig homogen und glatt wird. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

 

 

Bratäpfel

Für die Füllung die Feigen klein schneiden, den Rum  kurz aufkochen und mit den Nelken und dem Sternanis über die Feigen schütten. 45 Min. marinieren, dann abseihen und die Gewürze entfernen. Mandelsplitter in beschichteter Pfanne ohne Fett leicht anrösten (dürfen nicht schwarz werden). Auf Schneidebrett fein hacken, unter die Feigen mischen.

 

Je nach verwendeter Sorte können diese Bratäpfel im Schlafrock geschält oder mit Schale zubereitet werden. Früchte, die nicht aus Bio-Anbau stammen, sollten wohl eher generell geschält werden, ansonsten hängt es von der Sorte ab. Cox Orange, Gloster oder Braeburn haben eher dünnere Schalen, bei Granny Smith oder Elstar werden sie auch unter dem Teigrock zu strohig-fest.

 

Alle Äpfel entsteinen). Evtl. schälen (siehe oben).

 

 

 

 

Wenn die Schale dran bleibt: waschen, trocknen und an einigen Stellen mit spitzer Gabel (z.B.. Kartoffelschälgabel) einstechen.

 

In das Loch zuerst Marzipanmasse eindrücken, den Rest mit der Feigen-Mandel-Mischung so auffüllen, dass oben noch 1 cm Raum bleibt, in den Butterstückchen eingedrückt werden. Alle Äpfel oben mit Rohrzucker und gesiebtem Zimt (oder direkt aus der Gewürzmühle) bestäuben.

 

Teig zu 8 dünnen Quadraten ausrollen, die groß genug sind, je einen Apfel zu umhüllen (ca. 15-20 cm Kantenlänge). Teigplatten etwas mit Wasser einpinseln, straff um die Äpfel schlagen, oben gut zudrücken.

 

 

 

Im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen ca. 45 Min. backen, bis der Teig goldbraun ist.

Anrichten

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Bratäpfel auf große Teller verteilen, mit gesiebtem Puderzucker bestäuben. Je 2 Kugeln Vanilleeis anlegen, mit Fäden der flüssigen Kuvertüre überziehen und schnellstmöglich servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de