Mini Tarte Tatin mit Mandeln und Glühweincreme

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Mini Tarte Tatin mit Mandeln und Glühweincreme

Aromatisierter Rebensaft hat eine lange, stolze Geschichte. Die Römer trinken seit den Zeiten des Apicius bis heute gern ihren Conditum Paradoxum (ein mit Honig, Datteln, Pfeffer und anderen Gewürzen aromatisierter Rotwein), und auch im Mittelalter verlängerten die Menschen in den Wintermonaten die Haltbarkeit ihrer vergorenen Traubenmoste mit diversen Aromaten. Was für ein Abstieg zu der zuckrigen, aus minderwertigen Weinverschnitten zusammengematschten Weihnachtsmarktplörre, von dem sich die Deutschen jährlich rund 50 Millionen Liter reinschütten.

 

Dieses Tatin-Rezept (umgedrehter Apfelkuchen) wird von einem Espuma aus selbst angesetzem, angenehm wenig gesüßtem, Glühwein dagegen würdevoll winterlich begleitet.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Teig nach Michel Roux
250
g
Bio-Weizenmehl, Type 550
100
g
Butter, zimmerwarm
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, zimmerwarm
Butter, zimmerwarm
100
g
Puderzucker
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
Stück
Eier
Füllung
3
Stück
Apfel, säuerlich
säuerliche Sorte wie Boskop; falls erhältlich besser: Herbstprinz
Apfel, säuerlich
2
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
30
g
Butter, flüssig
4
EL
Calvados
fruchtig-füllige Sorte wie der Calvados Boulard 'Grand Solage' Pays d'Auge
Bitter & Brände / Frankreich - Normandie - Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée / Calvados Boulard


Rüdiger Kühnle "Die Grand Solage ist eine Cuvée aus fünf- bis siebenjährigen Destillaten. Diese Vermählung bring einen gold/kupferfarbenen Calvados ins Glas. Dort angekommen vertrömen präsente Aromen von Äpfeln, Dörräpfeln unterlegt mit einem feinzarten Vanilleduft. Dma Gaumen dann geschmeidig, fruchtig, unvergleichliche Elegant, eine aromatische Fülle, die lange anhält, schliesst das Ganze ab."


Bewertung & Awards
Mundus Vini 2006: Grosses Gold / Spirituose des Jahres 2006
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Calvados
Calvados
4
EL
Mandelstifte
4
EL
Haselnusskrokant
100
g
Marzipanrohmasse
Glühweincreme und Deko
200
ml
Rotwein, trocken
1
Stück
Zimtstange
"Canehl" Ceylon-Zimt, Länge ca. 10 cm, 100g entsprechen ca. 30 Stangen

Verwenden Sie Zimt für Backwaren, Kompotte, Suppen, Milchreis, Fruchtsalate, Süße Speisen, Fleisch- und Gemüsespeisen.

Ceylon-Zimt wird auch als echter Zimt bezeichnet. Er besteht aus mehreren Lagen der sehr fein geschälten Rinde des Canehlstrauches. Ceylon-Zimt hat einen sehr niedrigen Cumarin-Gehalt.
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Zimtstange
Zimtstange
Einkausftipp Zimtstange
1
Stück
Zitrone, Bio
1
Stück
Bio-Orange
2
EL
Kardamom, grün
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Cardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamom, grün
Kardamom, grün
Einkausftipp Kardamom, grün
5
Stück
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Nelken
Nelken
Einkausftipp Nelken
1
Stück
Vanilleschote, ganz
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote, ganz
Vanilleschote, ganz
Einkausftipp Vanilleschote, ganz
2
EL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
4
cl
Rum, braun
Der Flor de Caña Grand Reserve 7 years gehört ohne Zweifel zu den außergewöhnlichen Rum-Destillaten, reift er doch ohne jegliche künstliche Beschleunigung im Eichenholzfass für ganze 7 Jahre. Dass dieser Rum eine echte Grand Reserve ist, beweist er spätestens im Glas, wo er sich mit tiefem Bernsteinton und kupfernen Reflexen zeigt.
Der Nase offenbart der Flor de Caña Grand Reserve 7 years Aromen von dunklem Karamell, goldenem Stroh, Vanille, sowie pfeffrig-würzige Noten.
Am Gaumen ist diese Grand Reserve ein echtes Erlebnis, zeigt sich der Flor de Caña doch mit unglaublicher Galanz und einem sehr weichen Mundgefühl. Zu den Aromen der Nase gesellen sie Anklänge an Kokosnuss, geröstete Nüsse und frisches Zuckerrohr. Im Finale präsentiert sich der Flor de Caña Grand Reserve mineralisch kraftvoll mit einem zarten Nachhall von Kokosnuss.
Rum, braun
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
16
Stück
kandierte Früchte
3
EL
Puderzucker

Wein-Tipp

Yarden Mount Hermon Red

Jahrgang: 2009
Region: Israel - Golanhöhen/Weingut Golan Heights Winery
Rebsorte: 42% Merlot 38% Cabernet
Geschmack: fruchtig würzig elegant
trinkreif ab Sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Der Yarden Mount Hermon Red ist ein jung zu trinkender, intensiv fruchtbetonter Rotwein. Das Bouquet mit Anklängen an Weichselkirschen, Waldbeeren und Pflaumen, der Geschmack würzig und harmonisch. Yarden Mount Hermon Red - fein und elegant im Finale.

 

Weinerzeugung

 

Die Reben wachsen auf vulkanischem Basaltboden.

 



Musik-Tipp

Wer jetzt noch nicht genug christliche Festtagslieder gehört hat, kann sich mit den als Mischung aus Jeanne ‘d Arc und Mutter Theresa anmutenden Weihnachtskantaten der ex-Eurythmics-Sängerin Annie Lennox auf A Christmas Cornucopia(Universal) besinnen lassen. Lieber mystischer, keltischer? Dann ist die nicht minder winterliche CD „The Wind That Shakes The Barley“ des kanadischen Weltklangsuperstars Loreena McKennitt erste Wahl, die nach interessanten Orient-Ausflügen auf ihrem vergangenen Album nun wieder voller Inbrunst im schottisch-irischen Waldschratfolk schwelgt.

Zubereitung

Teig nach Michel Roux

 

Tarte Tatin wird in Frankreich zumeist mit Blätterteig hergestellt, der wegen seines extrem hohen Fettgehaltes in der Weihnachtszeit im Dessert nach all den gewichtigen Gängen zuvor oft etwas deplatziert erscheint. Eine Alternative wäre der Original französische Mürbeteig, der aber  mit 200 Gramm Butter (auf 250g Mehl, 100g Puderzucker und 2 Eigelb) ebenfalls ein echter Hüftgoldschmied sein kann – und obendrein wegen seiner Bröseligkeit im Handling schwer zu verarbeiten ist. Nicht minder lecker, aber nicht ganz so heftig, ist der „Süße Knetteig“ des französischen Dreisternekoches Michel Roux, der uns eine saftige und zugleich bekömmliche Tarte beschert. Vor dem Mann verbeugten wir uns ja schon mit dem Orangenkäsekuchen.

 

Mehl auf ein Backbrett (besser: Marmorplatte) sieben, aufhäufen, mittig eine Mulde eindrücken. Butter, Puderzucker und Salz in die Mulde geben...

 

 

 

 

...und mit den Fingerspitzen alles zu Krümeln vermengen. Aufhäufen, erneut Mulde bilden, dort die Eier einschlagen.

 

 

 

 

Mindestens 8 Min. kneten (besser: 20 Min). Teig als Kugel in Küchenfolie straff einpacken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 3-4 Durchgängen/Portionen jeweils 3 mm dick ausrollen und mit einem Dessertring (10 cm Durchmesser) insgesamt 12 Scheiben ausstechen.

 

 

 

 

Auf bemehltem Küchentuch bereit halten. Der restliche Teig hält sich ca. 4 Tage im Kühlschrank oder kann eingefroren werden.

 

Füllung

Äpfel schälen und entkernen. In 3 mm dünne Scheiben hobeln, Scheiben vierteln.

 

 

 

 

4 Edelstahl-Dessertringe (10 cm Durchmesser, mind. 7 cm hoch) innen anfetten (ideal: Trennspray aus dem Profi-Konditorbereich) und mittig in große, beschichtete Pfanne (am besten feuerbeständig ohne Plastikgriff wie z.B. eine „Greenpan 28“) setzen. Zucker gleichmäßig in die Ringe verteilen...

 

 

 

 

...bei mittlerer Temperatur langsam karamellisieren.

 

 

 

 

Sobald der Zucker schmilzt in jeden Ring 8 Apfelscheibenviertel einlegen. 

 

 

 

 

Calvados kurz aufkochen, über Äpfel gießen und (vorsichtig – mit Stabfeuerzeug) anzünden. Nach dem Flambieren Pfanne sofort vom Herd nehmen, Butter in die Ringe verteilen. Äpfel mit den Mandelsplittern bedecken.

 

 

 

 

Je 1 Teigscheibe in die Ringe fest eindrücken, Haselnusskrokant verteilen.

 

 

 

 

Zweite Teigscheibe eindrücken, mit dem in 12 Scheiben geschnittenen Marzipan belegen...

 

 

 

 

... und mit dritter Teigscheibe fest andrücken.

 

 

 

 

Pfanne in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen und 35 Min. backen. Falls keine feuerfeste Pfanne vorhanden: Ringe mit Palette vorsichtig auf Backblech heben.

 

 

 

 

Nach der Backzeit Pfanne oder Backblech entnehmen, Ringe mit Palette auf Arbeitsbrett umheben und mit Hilfe von Topflappen die Ringe von den Kuchen abziehen (notfalls mit Trinkglas-Boden von der Größe der Ringe etwas nachhelfen. Tartes mit Hilfe der Palette behutsam auf Gitter stürzen (Apfelseite nach oben) und vor dem Servieren leicht abkühlen lassen – sie sollten aber noch warm serviert werden.

 

 

 

 

 

Glühweincreme & Deko

Zimtstange (ca.6 cm lang) mit Hammer im Küchentuch zertrümmern. Orange und Zitrone gut abwaschen und abtrocknen. Von der ganzen Zitrone und der halben Orange mit einem Zestenreißer dünne Zesten schaben, eine halbe Orange auspressen, Saft durch ein Sieb in kleinere Kasserolle oder Sauteuse passieren. Restliche Zutaten bis auf die Sahne zugeben, alles kurz (max. 20 Sek.) aufkochen, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen.

 

 

 

Durch Sieb schütten...

 

 

 

 und die eiskalte Sahne in die Flüssigkeit einmixen.

 

 

 

Evtl. mit etwas Puderzucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Flüssigkeit in einen Sahnesiphon füllen.  

 

 

Nacheinander 2 Gaskapseln einschrauben, gut schütteln.

Anrichten

Teller (sehr dekorativ hier: große, rechteckige Glasteller) mit Puderzucker (durch feines Haarsieb gezogen) bestäuben.

 

 

Mittig einen dicken Streifen Glühweinespuma (Creme) aufspritzen.  Vorsicht: der Espuma kommt mit hohem Druck heraus. Tartes in die Tellermitte auf die Creme setzen, mit den kandierten Früchten ausdekorieren (die Früchte auf dem Foto stammen aus dem französischen Carcassonne) und sofort mit kleinem Löffel und Kuchengabel servieren. Statt der kandierten Früchte passen auch sehr hochwertige Halbtrocken-Früchte wie Datteln, Feigen und Aprikosen ins Konzept.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de