Zwetschkenkuchen

Kuchen für 8 Personen von Peter Wagner

Zwetschkenkuchen

Einer der Lieblingsnaschereien von Menschen und Wespen – mit Hilfe einer japanischen Pflaumenreduktion multikulturell aufgeporscht, aber mit allem, was ein perfekter Zwetschkenkuchen braucht: straffer Hefeboden, sapschige Zwetschkenschicht, krosse Butterstreusel oben drauf.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Teig
500 g Weizenmehl
1 Stück Hefe, frisch
250 ml Milch
50 g Butter, weich
50 g Rohrzucker
1 Stück Ei
1 Prise Salz
Pflaumenreduktion & Zwetschken
500 g Pflaumen, frisch und vollreif
2 EL Rohrzucker
150 ml Pflaumenwein
2 Stück Sternanis
1 TL Zimt, frisch gerieben
1 kg Zwetschgen
Streusel
125 g Butter
100 g Zucker, weiss
175 Bund Weizenmehl

Wein-Tipp

Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009

Jahrgang: 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.



Musik-Tipp

Wem es zu langweilig ist, beim Aufgehen des Hefeteiges zuzusehen, kann die Zeit mit intensivem Hüft- und Lendenschwingen vertreiben – was perfekt beschallt wird von „Dusk Till Dawn“ (Strut/Alive), der ungemein funky-souligen CD des HipHop-Kollektivs Breakestra aus Los Angeles.

 

Zubereitung

Teig

Prinzipiell sollten bei Hefeteigen alle Zutaten möglichst die gleiche Temperatur haben, deshalb vor allem Ei und Hefe rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen; Milch und Butter auf Zimmertemperatur bringen.

 

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken, dort die Hefe hinein bröseln.

 

 

Milch darauf schütten und die Hefe mit Hilfe einer Gabel auflösen, nicht zuviel Mehl hineinrühren.

 

 

Schüssel mit Tuch bedeckt ca. 1 Stunde an warmen Ort stehen lassen. Der Teig in der Mitte (Vorteig) sollte nun leichte Risse an der Oberfläche zeigen. Jetzt die restlichen Zugaben in die Mitte der Schüssel geben und das Ganze zu einem trockenen Teig kneten, bis er sich von der Schüsselwand löst (geht auch mit Küchenmaschine).

 

 

Teig erneut zudecken und an warmem Ort gehen lassen – er sollte sein Volumen in etwa verdoppeln.

 

 

Pflaumenreduktion

Am besten bereits am Vortag herstellen. Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Zucker in beschichteter Pfanne karamellisieren.

 

 

Mit der Hälfte des Pflaumenweins ablöschen, leicht einkochen lassen. Jetzt Pflaumen und Gewürze beigeben.

 

 

Mit dem Rest des Weins auffüllen und bei niedriger Temperatur ca. 20 Min. zu einer breiigen Konsistenz einkochen.

 

 

Durch ein feines Sieb pürieren.

 

 

Flüssigkeit erneut vorsichtig zu einer zähen Masse einkochen, kalt stellen.

 

Zwetschken

Früchte waschen, halbieren und entsteinen.

 

 

Auf der Fruchtseite längs einschneiden, aber nicht komplett vierteln.

 

 

Die Hälften sollten wie ein Buch aufklappbar bleiben (so lassen sie sich später besser auf dem Kuchen hintereinander stecken).           

 

Streusel

Zutaten in Schüssel mit den Fingerspitzen zu Streuseln reiben.

 

 

 

 

 

 

Fertig stellen

 

Teig ausrollen und in eine bemehlte flache Kuchenform drücken. Teigboden nicht einstechen.  Pflaumenreduktion gleichmäßig aufstreichen.

 

 

Zwetschken aufrecht hintereinander stellen.

 

 

 

 

Mit den Streuseln bedecken.

 

 

 

Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen (keine Umluft) 25 Min. backen, Herd ausschalten, Kuchen weitere 10 Min. darin belassen. Nach dem Herausnehmen evtl. mit Puderzucker bestreuen.

 

 

Anrichten

Der Kuchen kann warm gegessen werden, schmeckt aber am besten, wenn er ca. 2 Stunden abgekühlt hat.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de