Zwetschkenkuchen

Kuchen für 8 Personen von Peter Wagner

Zwetschkenkuchen

Einer der Lieblingsnaschereien von Menschen und Wespen – mit Hilfe einer japanischen Pflaumenreduktion multikulturell aufgeporscht, aber mit allem, was ein perfekter Zwetschkenkuchen braucht: straffer Hefeboden, sapschige Zwetschkenschicht, krosse Butterstreusel oben drauf.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Teig
500
g
Weizenmehl
1
Stück
Hefe, frisch
250
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
50
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, weich
Butter, weich
50
g
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
Stück
Ei
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Pflaumenreduktion & Zwetschken
500
g
Pflaumen, frisch und vollreif
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
150
ml
Pflaumenwein
Pflaumen-Wein Choya Original (Plum) 10%vol
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Pflaumenwein
Pflaumenwein
Einkausftipp Pflaumenwein
2
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
1
TL
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
1
kg
Zwetschgen
Bühler Zwetschgen, reif aber noch druckfest (oder andere deutsche Zwetschgensorte) Alternativ: TK-Ware
Zwetschgen
Streusel
125
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
g
Zucker, weiss
175
Bund
Weizenmehl

Wein-Tipp

Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009

Jahrgang: 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.



Musik-Tipp

Wem es zu langweilig ist, beim Aufgehen des Hefeteiges zuzusehen, kann die Zeit mit intensivem Hüft- und Lendenschwingen vertreiben – was perfekt beschallt wird von „Dusk Till Dawn“ (Strut/Alive), der ungemein funky-souligen CD des HipHop-Kollektivs Breakestra aus Los Angeles.

 

Zubereitung

Teig

Prinzipiell sollten bei Hefeteigen alle Zutaten möglichst die gleiche Temperatur haben, deshalb vor allem Ei und Hefe rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen; Milch und Butter auf Zimmertemperatur bringen.

 

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken, dort die Hefe hinein bröseln.

 

 

Milch darauf schütten und die Hefe mit Hilfe einer Gabel auflösen, nicht zuviel Mehl hineinrühren.

 

 

Schüssel mit Tuch bedeckt ca. 1 Stunde an warmen Ort stehen lassen. Der Teig in der Mitte (Vorteig) sollte nun leichte Risse an der Oberfläche zeigen. Jetzt die restlichen Zugaben in die Mitte der Schüssel geben und das Ganze zu einem trockenen Teig kneten, bis er sich von der Schüsselwand löst (geht auch mit Küchenmaschine).

 

 

Teig erneut zudecken und an warmem Ort gehen lassen – er sollte sein Volumen in etwa verdoppeln.

 

 

Pflaumenreduktion

Am besten bereits am Vortag herstellen. Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Zucker in beschichteter Pfanne karamellisieren.

 

 

Mit der Hälfte des Pflaumenweins ablöschen, leicht einkochen lassen. Jetzt Pflaumen und Gewürze beigeben.

 

 

Mit dem Rest des Weins auffüllen und bei niedriger Temperatur ca. 20 Min. zu einer breiigen Konsistenz einkochen.

 

 

Durch ein feines Sieb pürieren.

 

 

Flüssigkeit erneut vorsichtig zu einer zähen Masse einkochen, kalt stellen.

 

Zwetschken

Früchte waschen, halbieren und entsteinen.

 

 

Auf der Fruchtseite längs einschneiden, aber nicht komplett vierteln.

 

 

Die Hälften sollten wie ein Buch aufklappbar bleiben (so lassen sie sich später besser auf dem Kuchen hintereinander stecken).           

 

Streusel

Zutaten in Schüssel mit den Fingerspitzen zu Streuseln reiben.

 

 

 

 

 

 

Fertig stellen

 

Teig ausrollen und in eine bemehlte flache Kuchenform drücken. Teigboden nicht einstechen.  Pflaumenreduktion gleichmäßig aufstreichen.

 

 

Zwetschken aufrecht hintereinander stellen.

 

 

 

 

Mit den Streuseln bedecken.

 

 

 

Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen (keine Umluft) 25 Min. backen, Herd ausschalten, Kuchen weitere 10 Min. darin belassen. Nach dem Herausnehmen evtl. mit Puderzucker bestreuen.

 

 

Anrichten

Der Kuchen kann warm gegessen werden, schmeckt aber am besten, wenn er ca. 2 Stunden abgekühlt hat.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de