Apfel-Cranberries-Strudel

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Apfel-Cranberries-Strudel

Durch die Alkoholisierung bekommen die Beeren zwar ein paar mehr als die in der nüchternen Variante des nachfolgenden Rezeptes gemessenen 14 Cranberry-Kalorien pro Person. Dennoch zeigt dieser Strudel, dass auch opulent schmeckende Nachtische nicht das Ende einer jeden leichten Ernährung sein müssen. Der Strudelteig ist im Gegensatz zum üblichen Blätterteig hauchdünn (hier: 40 Gramm pro Person) und hat nur sechs Prozent Fett. Auf Zucker kann weitgehend verzichtet werden, an Fetten kommt außer dreieinhalb Gramm Butter, einen Klacks Creme Fraiche und ein paar Mandeln pro Mitesser auch nicht viel zusammen.

© 2011 kochtext / Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Apfel-Cranberries-Strudel
3
Stück
Äpfel, Golden-Delicious
40
ml
Calvados
fruchtig-füllige Sorte wie der Calvados Boulard 'Grand Solage' Pays d'Auge
Bitter & Brände / Frankreich - Normandie - Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée / Calvados Boulard


Rüdiger Kühnle "Die Grand Solage ist eine Cuvée aus fünf- bis siebenjährigen Destillaten. Diese Vermählung bring einen gold/kupferfarbenen Calvados ins Glas. Dort angekommen vertrömen präsente Aromen von Äpfeln, Dörräpfeln unterlegt mit einem feinzarten Vanilleduft. Dma Gaumen dann geschmeidig, fruchtig, unvergleichliche Elegant, eine aromatische Fülle, die lange anhält, schliesst das Ganze ab."


Bewertung & Awards
Mundus Vini 2006: Grosses Gold / Spirituose des Jahres 2006
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Calvados
Calvados
1/2
TL
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
3
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
100
g
Cranberries, frisch
50
ml
Obstler
100
g
Mandelstifte
1
Schale
Strudelteig
Z.B. von Tante Fanny
Strudelteig
10
g
Butter, flüssig
1
Stück
Ei
2
Stangen
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
250
ml
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Crème fraîche
Crème fraîche
8
g
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
1
TL
Vanillesaucenpulver (Fertigprodukt)
16
Stück
Walnusskerne, halbiert
2
EL
Orangenblüten-Honig
etwas
Puderzucker
75
g
Schokolade, dunkle (70%)
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona 70g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schokolade, dunkle (70%)
Schokolade, dunkle (70%)
Einkausftipp Schokolade, dunkle (70%)

Wein-Tipp

Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG 2013

 

Der Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG strahlt herrlich strohgelb mit schönem Schaum und einer reichhaltigen Perlage. Das Bukett offenbart außerordentlich frische und sehr verschiedenartige Aromen. Unter den vielen Noten kann man frische Früchte, Orangenblüten, Rosen und Moos erkennen. Am Gaumen des Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG findet sich ein lieblicher Geschmack, gepaart mit viel Eleganz und charakteristischem Traubenaroma. Köstlich und lange anhaltend. Der lateinische Satz auf dem Etikett “Sator Arepo Tenet Opera Rotas” heißt übersetzt “Der Bauer am Pflug leitet die Arbeit” und wurde übernommen, als Braida im Jahr 1990 Besitzer des Weinbergs wurde.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 88++ Punkte für 2012 "Ist das lecker"

Falstaff: 90 Punkte für 2012

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2012

Cellar Tracker: 90 Punkte für 2011

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2011

Duemilavini: 3 Trauben für 2011 I

Vini di Veronelli: 87 Punkte und 2 Sterne für 2011

Robert Parker: 89 Punkte für 2011

Wine Spectator: 88 Punkte für 2011

Cellar Tracker: 88 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

 

Die Trauben des Braida "Vigna Senza Nome" werden eingemaischt und verweilen für ein paar Stunden auf den Schalen, danach folgt die sanfte Pressung. Nun folgt die 20-tägige weiße Weinbereitung mit Schaumabnahme im Autoklav bei kontrollierter Temperatur von ungefähr 16°C. Nach der Gärung kommt die Stabilisierung durch Abkühlung auf -4°C, dann Mikrofiltrierung und Flaschenabfüllung. Einige Wochen lang darf sich der Wein in der Flasche verfeinern. 

 

Musik-Tipp

Aus dem Land der Cranberries stammt auch der Americana-Urvater J.J.Cale, auf dessen neuer CD „Rewind“ (W14/Universal Music) 14 wiederentdeckte Aufnahmen aus den Jahren 1973-1983 die lange Einweichzeit der Früchte versüßen.

Zubereitung

Äpfel entkernen, schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden, Calvados, Zitronensaft und Zimt einrühren und mindestens 3 Stunden marinieren, dabei mehrfach umrühren. Cranberries ebenfalls 3 Stunden im Obstler marinieren. Mandeln in beschichteter Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur Farbe annehmen lassen (dürfen nicht schwarz werden).

Backblech mit Backpapier auslegen, mit Mehl bestäuben. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Strudelteig auspacken, 2 Lagen übereinander auf Backpapier ausbreiten. Äpfel und Cranberries getrennt voneinander im Sieb gut abtropfen lassen (notfalls mit Küchenkrepp nachhelfen – Obst sollte fast trocken sein), mit den Mandeln gut vermischen und gleichmäßig auf Teig verteilen; dabei oben 8 cm Rand frei lassen, links, rechts und unten 5 cm frei lassen.

Jetzt schnell arbeiten, damit sich der Teig nicht vollsaugt. Butter und Ei mixen, Teigränder damit mit Teigpinsel einstreichen, sofort die restlichen beiden Teiglagen darüber legen, Ränder gut andrücken, oberen Rand mit Butter/Ei-Mischung einstreichen.

Teig nun rechts und links bis zur Füllung einschlagen und Strudel von unten nach oben vorsichtig so stramm wie möglich einwickeln (evtl. Küchentuch zu Hilfe nehmen), Oberseite mit dem Rest der Ei-Mischung bestreichen. Strudel im Backofen (keine Umluft) ca. 20 Minuten backen bis die Oberseite kross, aber nicht schwarz wird.

Vanillesauce: Vanillestangen auskratzen, Mark mit dem Vanillezucker, dem Saucenpulver und der Creme Fraiche mit Schneebesen so lange verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.

Dekoration: Schokolade langsam schmelzen, leicht abkühlen lassen, umrühren (sollte noch zähflüssig sein). Walnüsse auf mit Backpapier belegtes Backblech legen, Honig gleichmäßig darüber laufen lassen, 5 Minuten unter heißem Backofengrill karamellisieren lassen, abkühlen.

Anrichten

Strudel sofort mit gesiebtem Puderzucker bestreuen, mit elektrischem Küchenmesser in 12 Scheiben zerteilen. Vanillesauce auf 4 zimmerwarme Teller verteilen, Walnüsse platzieren, pro Teller 3 Scheiben Strudel anrichten, mit zerlassener Schokolade dekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de