Gänseleber, Ochsentatar, Essiggurkengelee und Anchovis-Gänselebereis

Gänseleberterrine

Ca. 200-250g je nach Form – ideal wäre eine Gänseleberterrine als Rolle von mindestens 6,5cm Durchmesser. Auch ein rechteckiger Block von mindestens 6,5cm Kantenlänge kann verwendet werden.

 

Die Gänseleberterrine in 6 gleiche Scheiben schneiden und mit einem 6cm Ausstechring, ausstechen, die Scheiben sollten dann ca. 30g schwer sein.

 

 

Filostreifen

Das Eiweiß gut verrühren.

 

Anchovisdoppelfilet  in 6 Stck. 1mm dünne und  6cm lange streifen schneiden, abgedeckt kaltstellen.

 

Den Filoteig in 2 Stücke von 3 x10 cm schneiden, eines davon mit Eiweiß dünn einpinseln, mit Piment d`Espelette und Salz leicht würzen, dann mit dem zweiten Stück Teig belegen und mit einem Messer der Länge nach in 6 Streifen von 3mm Breite schneiden. Zur Sicherheit noch ein paar als Reserve machen, da die Streifen nach dem Backen leicht zerbrechlich sind.

 

Eine Silikon Backmatte gut mit Olivenöl einpinseln,  die Streifen vorsichtig auflegen und mit einer zweiten Backmatte, die ebenfalls gut mit Olivenöl bepinselt ist, belegen.

 

Die Streifen im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 10-15 Minuten je nach Ofen backen, die Teigstreifen sollen schön kross und goldbraun sein. Streifen ach dem Backen in einer mit einem Küchenpapier ausgelegten, luftdicht verschließbaren, Box lagern.

 

Gänseleber-Anchovis-Eis

Portwein und Banyuls auf 50 ml reduzieren, Anchovifilets sehr klein schneiden.

 

Milch und Reduktion aufkochen mit der Leber und den Anchoviswürfeln in starkem Mixer (ideal: Thermomix) fein pürieren, langsam zu den Eigelben geben und mit einem Gummispatel  in einer Schüssel auf dem Wasserbad bis max. 85°C zur Rose abziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach in einer Eismaschine/Sobetiere einfrieren lassen.

 

Essiggurkengelee

 

Die Gelatine im erwärmten Cornichonwasser auflösen, alle anderen Zutaten außer die Cornichonwürfel  zugeben und abschmecken.

 

6 Edelstahlringe von 6cm Durchmesser auf ein gerades mit Folie bespanntes Blech setzen und im Tiefkühlschrank vorkühlen.

 

In die vorgekühlten Ringe je 6 g von den Cornichonwürfeln verteilen und dann in jeden Ring 8-10g von der Gurkengeleebasis geben, sofort wieder kaltstellen und 2 Stunden durch kühlen lassen.

 

Ochsentatar

Anchovisfilets (die Abschnitte von den Anchovis Streifen der Filo-Komponente mit verwenden) sehr fein schneiden.

 

Ochsenfleisch mit sehr scharfem Messer in 2 mm Würfel schneiden. Tipp: dabei Silikon-Handschuhe tragen. Fleisch mit den anderen Zutaten mischen und würzen, die Öle  erst zum Schluß zugeben, sofort wieder kaltstellen – am besten auf eine Schüssel mit Eis.

 

Gurkenwürfel

Gurke schälen und entkernen. 12 gleich große (4mm) Würfel schneiden. Würfel, leicht gesalzen und gezuckert, mit einem Spritzer weißen PX Essig und etwas Olivenöl mariniert, kaltstellen.