Tatar vom Hedwigshofer Ochsen mit Ossietra Kaviar, Ochsenschwanzgelée und Schnittlauchcreme

Vorspeise für 6 Personen von Sternekoch Andreas Krolik

Tatar vom Hedwigshofer Ochsen mit Ossietra Kaviar, Ochsenschwanzgelée und Schnittlauchcreme

Der Chef im Frankfurter Tigerpalast zeigt hier, wie man selbst einem eher der bürgerlichen Küche zuzuordnenden Klassiker wie Rindertatar noch neue Seiten abgewinnen kann: Neben der klassischen Orchestrierung mit Kapern, Sardellen und Cornichons wird der Tatar hier verfeinert mit Cognac und Meerrettich (statt dem zum Schmieren neigenden Senf), einer Scheibe gelierter Ochsenschwanzessenz und einer Nocke Ossietra Kaviar.

 

© 2011 Brenner's Park-Hotel & Spa
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 6

Zutaten

Gelee
200 ml Ochsenschwanzessenz
1,5 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Schnittlauchcrème
120 g Crème fraîche
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
1 Prise Meersalz
1 Prise Cayennepfeffer
2 EL Schnittlauchröllchen
Tatar
400 g Rindfleisch aus der Oberschale
18 Stück Kapern, eingelegt
6 Stück Sardellenfilet
2 Stück Eigelb
60 g Cornichons
60 g Schalottenwürfel
1 EL Schnittlauchröllchen
1 cl Cognac
1 Msp Meerrettich , frisch gerieben
2 EL Olivenöl, natives, extra
1 Prise Cayennepfeffer
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas Meersalz aus der Mühle
60 g Ossietra Kaviar

Wein-Tipp

Tukulu Pinotage

Jahrgang: 2007
Region: Südafrika - Coastal Region - Darling / Tukulu
Rebsorte: Pinotage
Geschmack: erdig rauchig pflaumig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Der Pinotage von Tukulu zählt zweifellos zu den Besten in ganz Südafrika. Im Glas zeigt sich dieser tolle Wein mit einem dunklem Rot. Nuancen von Pflaume, Brombeeren und rauchige Aromen umschmeicheln die Nase. Am Gaumen können neben einer großen Fruchtfülle auch erdige Aromen wahrgenommen werden. Dieser großartige Pinotage besitzt einen sehr individuellen Charakter.

TIPP: 2 Stunden vorher lüften

 



John Platter 2007: 4 Sterne für 2006

John Platter 2010: 4 Sterne für 2007

Mundus Vini 2005: sehr gut für 2003

Mundus Vini 2007: Gold

Zubereitung

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und in 100ml warmer Essenz auflösen, dann mit der restlichen Essenz mischen und in ein kleines geeignetes Blech ca. 2-3 mm hoch eingießen und so für ca. 1 Stunde kaltstellen, muss aber unbedingt waagerecht stehen damit der Gelee später überall gleich dick ist.

 

Das Fleisch am besten von Hand in feine Würfel schneiden (kann aber auch vom Metzger durch den Wolf gedreht werden). Kapern und Sardellen sehr fein hacken zusammen mit den Cornichonswürfeln, den Schalottenwürfeln, dem Meerrettich, dem Eigelb, und dem Schnittlauch zu dem Tatarfleisch geben. Alles gut miteinander mischen, mit allen Gewürzen kräftig abschmecken. Zum Schluß das Olivenöl und den Cognac zugeben, jetzt in Ringe von 6 cm Durchmesser und 6 cm Höhe gleichmäßig verteilen und die Oberfläche schön glatt andrücken, mit Folie abdecken und kaltstellen.

 

Für die Crème alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken, dann ebenfalls kurz kaltstellen.

Anrichten

Den festen Gelée mit Hilfe eines Ausstechrings von 6 cm Durchmesser ausstechen und auf das im Ring eingedrückte Tatar legen, dann auf 6 Teller verteilen und den Ring abziehen. Mit Hilfe von 2 Perlmutt- oder Plastiklöffeln je eine 10g Nocke von dem Kaviar formen und auf den Gelée platzieren.

 

Je nach Wunsch noch mit ein paar Kräuterspitzen garnieren und die Schnittlauchcrème schön auf die Teller geben oder separat reichen.

 

Dazu passt ein schönes Holzofen-Bauernbrot oder aber Kartoffelblini mit Wachtelspiegelei.

Chef de Cuisine

Andreas Krolik

Andreas Krolik

Andreas Krolik

Mit zwei Michelin Sternen, 9 von 10 Gusto-Pans, 3 Feinschmecler-Points und 18 von 20 Punkten vom Restaurantführer Gault Millau ausgezeichnet hat sich Andreas Krolik seit der Eröffnung des Brenners Park-Restaurant im Frühjahr 2002 (erster Stern: 2005) auf Platz 25 der deutschen Restaurant-Rangliste hochgekocht. Seit August 2012 ist Krolik Chef im Frankfurter Tigerpalast und erkochte sich Ende 2013 dort prompt wieder den zweiten Stern. Seit März 2015 arbeitet der Zweisterner (18 Gault Millau Punkte) im Restaurant Lafleur der Frankfurter Palmengarten-Gastronomie. Der "Gault&Millau" kürte ihn 2016 zum "Koch des Jahres".

 

Andreas Krolik steht für eine moderne Auffassung der französischen klassischen Hochküche mit deutschen und mediterranen Einflüssen und einer immensen Detailtiefe. Sein Lieblingshobby: Angeln in Norwegen.

Auszeichnungen

 

* * Michelin

18 Gault&Millau – 2016  "Koch des Jahres"

8 Gusto

3,5 Feinschmecker

 

Vita

 Geboren: 08.07.1974 in Erdeborn.

 

1991 - 1994, Ausbildung im Hotel Krone, Schömberg, Günther Ludin

1996, Kurhaus Schömberg, Günther Kneisler

1996, Waldhotel Post, Bad Liebenzell

1997, Sporthotel Adler, Adelboden, CH

1998, Treff Hotel, Vitznau, CH

1998 - 1999, Tigerrestaurant, Victor Stampfer, Tigerpalast, Frankfurt

1999 - 2000, Vierseithof Luckenwalde, Dieter Kobusch

seit 2000, Brenners Park-Hotel & Spa, Baden - Baden

2004 - 2012 Chef de cuisine im Brenners Park-Restaurant, Brenners Park-Hotel & Spa, Baden - Baden

seit August 2012 Chef im Frankfurter Tigerpalast

seit März 2016 Chef im Frankfurter Lafleur

 

Infos & Öffnungszeiten:

 

Restaurant Lafleur, Palmengartenstr. 11, 60325 Frankfurt am Main

www.palmengarten-gastronomie.de

info@remove-this.palmengarten-gastronomie.de

Reservierung unter:+49 (0)69 / 900 29 100

Öffnungszeiten:Dienstags bis freitagsvon 12.00 – 15.00 Uhr und 18.30 – 24.00 Uhr Samstags von 18.30 – 24.00 Uhr

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Andreas Krolik, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Andreas Krolik steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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