Marsala-Mikrowellenmousse mit Rhabarber und Balsamico-Himbeeren

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Marsala-Mikrowellenmousse mit Rhabarber und Balsamico-Himbeeren

Bei diesem Rezept benutzen wir die Mikrowelle weniger zum Zubereiten des ganzen Gerichtes, sondern als flotte Zuarbeit-Maschine bei der Herstellung von Zwischenprodukten: Wir zerlassen die weiße Schokolade in der Mikro so gezielt, dass nichts anbrennt, schmelzen in Windeseile die Gelatine, reduzieren den Marsala um ein Drittel und bereiten schließlich das Erdbeer-Rhabarber-Kompott im Handstreich zu. Um die langen Gelier- und Abkühl-Zeiten kommen wir natürlich auch mit dem munteren Wellenreiten nicht herum, aber bei den Vorarbeiten sparen wir im Vergleich zur sonst üblichen Arbeit an der Herdplatte locker eine Viertelstunde.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Marsala-Mikrowellenmousse
150
ml
Marsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOC

Der 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.

Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.


Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Marsala-Wein
Marsala-Wein
1
Stück
Ei
1
Stück
Eigelb
3
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
5
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
Agar-Agar
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
100
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
100
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Crème fraîche
Crème fraîche
1
EL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
Rhabarber-Kompott
8
Stangen
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen.
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
150
g
Erdbeeren
100
ml
Erdbeersaft
wenn möglich Direktsaft
Erdbeersaft
1
EL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
Balsamico-Himbeeren
18
Stück
Himbeeren, frisch
20
ml
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Der beste Balsamico, honigzäh, in sauteurem 100-ml-Flakon: Der jüngste Essig unter den Tradizionale muss mindestens 12 Jahre alt sein und bedarf der Qualitätskontrolle des Consorzio. Komplexe Aromen und eine tiefe Intensität adeln den echten Tradizionale die Modena und machen ihn zu einer sehr begehrten Würzessenz.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Wein-Tipp

Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009

Jahrgang: 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.



Musik-Tipp

Der Kölner DJ Ralph Rosenbaum ist mit seiner Serie „DPI Collection“ (peacelounge) inzwischen bereits bei Folge 15 angelangt und könnte somit bald den Lounge-Klassiker „Café Del Mar“ überholen – auch musikalisch, denn von Folge zu Folge erscheint der Musikmix von Nujazz bis Brazil schlüssiger, auch diesmal wieder gespickt mit zum Teil unveröffentlichten Tracks von Genregrößen wie De-Phazz oder der L.A.-Soul-Diva Leela James.

Zubereitung

Marsala-Mikrowellenmousse

Marsala in geeignetem Schüsselchen

 

 

mit dem Agar Agar aufrühren und in der Mikrowelle bei 800 Watt 6 Min. aufkochen, das reduziert die Menge um etwa ein Drittel.

 

 

Schokolade grob zerhacken

 

 

und in Schüsselchen in der Mikrowelle bei 300 Watt 5 Min. schmelzen, mit Löffel glattrühren.

 

 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen (Vegetarier nehmen vegetarisches Gelierpulver).

 

 

Sahne steif schlagen.

 

 

In Rührschüssel Eigelb und Vollei mit Schneebesen schaumig rühren.

 

 

Gelatine ausdrücken, in Schüsselchen in der Mikrowelle bei 500 Watt 30 Sek. auflösen, unter das Ei rühren. 

 

 

Schokolade unterrühren.

 

 

Marsala, Milch, Crème fraîche  und Vanillezucker einrühren.

 

 

Sahne mit Schneebesen unterheben

 

 

und die Schüssel 5 Stunden lang in den Kühlschrank stellen, bis die Mousse geliert ist.



Rhabarber-Kompott

Rhabarberstangen putzen

 

 

und mit im spitzen Winkel angesetzten Messer in dünne Diagonalscheibchen schneiden.

 

 

Mit Vanillezucker mischen und 10 Min. ziehen lassen. Erdbeeren mit dem Saft im Mixer glatt pürieren,

 

 

Masse mit dem Rhabarber mischen und in flacher Schüssel ohne Deckel in der Mikrowelle bei 600 Watt 6 Min. garen.

 

 

In Sieb abtropfen lassen, Sauce auffangen.

 

 




Balsamico-Himbeeren

Himbeeren mit der Öffnung nach oben so aufstellen, dass sie nicht umfallen und nach dem Füllen in den Kühlschrank gestellt werden können. Balsamico leicht erwärmen,

 

 

auf eine Einwegspritze aufziehen und in die Himbeeren füllen.

 

 

1 Stunde kalt stellen,

 

 

bis der Balsamico honigzähe Konsistenz angenommen hat.

Anrichten

In die Mitte von vier großen Tellern das Rhabarberkompott verteilen, mit der Sauce leicht nappieren. Von der Mousse pro Portion mit Esslöffel je 2 Nocken abstechen und neben den Rhabarber setzen. Je 4 Himbeeren (zur Sicherheit wurden 2 mehr als benötigt vorbereitet) mit der Öffnung nach vorne auf den Teller legen.

 

 

ach Belieben mit Kräutern und/oder einer kleinen Nocke passender Eiscreme (z.B. Vanille oder Erdbeer-Cheescake) ausdekorieren

 

 

und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de