Erdbeertiramisu
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Diese ewige Nummer Eins der Hüftgold-Hitparade lässt sich elegant entspecken und entschlacken, ohne dessen so geliebten Wesenskern, das Cremetortenhaftige, anzutasten: Mascarpone-Menge halbieren und mit Schmand statt Eigelb aufschlagen, dafür alterniert bei uns der Aufbau mit einer federleichten Erdbeercreme und knackigem Rhabarber-Ragout als Topping. Und den Teigboden tränken wir mit ein paar Spritzern hocharomatischem Erdbeergeist aus einer Edelbrennerei und nicht mit bitterem Espresso und pappigem Amaretto. Letzterer wird geschmacklich durch zerstoßene Jahrmarktsmandeln zitiert, die mit ihrem Crunch für eine spannende Texturalternative sorgen.
Erdbeertiramisu
| 500 g | Erdbeeren |
| 4 EL | Walderdbeerlikör |
| 2 EL | Walderdbeergeist |
| 1 EL | Puderzucker |
| 75 g | Sahne |
| 75 g | Sahne |
| 1,8 g | Xanthan |
| 100 g | Mascarpone |
| 150 g | Schmand |
| 1 EL | Vanillezucker |
| 1 Stück | Vanilleschote, ganz |
| 50 g | Mandeln, gebrannt |
| 12 Scheiben | Biskuitkuchenboden |
| 3 EL | Walderdbeergeist |
Rhabarberragout
| 3 Stück | Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch |
| 300 ml | Läuterzucker |
| 400 g | Himbeeren, tiefgekühlt |
Rhabarberblätter
| 2 Stück | Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch |
| 3 EL | Puderzucker |
Castello di Pomino Vinsanto Chianti DOC
Region: Italien - Toskana - Vin Santo del Chianti DOC / Weingut Castello di Pomino
Rebsorte: Chardonnay | Trebbiano | Sangiovese
Geschmack: edelsüß nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Dank der günstigen Höhenlage litt der Weinberg von Castello di Pomino nur leicht unter dem klimatischen Saisonverlauf, der vielen anderen Gebieten der Toskana zu schaffen machte. Die Temperaturen hielten sich ziemlich konstant, und die Winde erlaubten den Trauben rasch zu trocknen. Die weißen auf Castello di Pomino geernteten Beeren, deren Lese Anfang September einsetzte, waren von ausgezeichneter Qualität. Die Trauben der Sorten Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio gelangten in optimalem Reifezustand in die Kellerei und ergaben Weine von Struktur, reichen Aromen und Fruchtigkeit. Es war ein Ausnahmejahrgang für den Wein in der Toskana. Die Sonnentage im September und Anfang Oktober haben definitiv dazu beigetragen, dass beste Qualität geerntet werden konnte. Die sehr niedrigen Durchschnittstemperaturen im Frühjahr hatten zu einer verspäteten Blüte und Fruchtbildung geführt. Der Sommer war nicht so heiß wie gewohnt in der Toskana, eher regnerisch und feucht. Erst im September stellte sich heraus, dass es ein großer Jahrgang würde. Die Sonne und die guten Temperaturen sicherten eine graduelle und progressive Reifung, die so kräftig war, dass man einen Jahrhundertjahrgang erwarten konnte.
Der Vinsanto von Pomino: Ein Wein von intensiver und leuchtender Bernsteinfarbe. Die Nase nimmt einen beachtlichen Reichtum an Düften wahr, die von Sultaninen über Trockenobst bis zu kandierten Früchten reichen, mit Anklängen an exotische Gewürze. Dicht, ausgewogen und frisch, mit einer Säure ausgestattet, die die süße Komponente ausgleicht, verlässt er den Mund überraschend sauber. Es wird empfohlen, ihn in großen Gläsern zu servieren. Weinerzeugung Der Ertrag betrug 40HL pro Hektar und die Weinlese fand im Ende September per Hand statt. Die Garung fand in neuen Barriques aus französischer Eiche statt. Ausbegaut wurde der Wein dann ebenfalls in neuen französischen Barriques.
Wine Spectator: 90 Punkte
Diese Tiramisu ist fast so italienisch wie die drei singenden Cousinen Marlene Schuen, Elisabeth Schuen und Maria Moling, die unter dem Namen Ganes auf „rai de sorëdl“ (Sony Music) Pop-Versionen von Melodien ihrer ladinischen Heimat (Grenzgebiet Südtirol/Österreich) intonieren. Zu alpenländisch? Dann treibt die New Yorker Soulprinzessin Kelis mit den knarzenden Electrobeats ihres neuen Albums „Fleshtone“ (Universal) die versammelten Berggeister aus der Küche.
Erdbeertiramisu
Alle Erdbeeren putzen und waschen, die 8 Schönsten in gleicher Größe für die Dekoration separat bereit halten. 4 feste Beeren getrennt bereit halten. Restliche Beeren mit Likör, Schnaps und Puderzucker im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Pürierstabes fein pürieren.
Mit Handrührgerät oder Schlagscheibe des Pürierstabes das Xanthan und die Sahne einmixen, Creme bereit halten.
Mascarpone...
...ausgekratztes Vanillemark und den (Bourbon-)Vanillezucker gut durchmixen; Mandeln im Mörser grob zerstoßen.
4 feste Erdbeeren in kleine Würfelchen schneiden, unter die Mascarpone heben.
Biskuit oder Torteletts in maximal 1 cm dünne Scheiben schneiden, bei Bedarf mit dem Servierglas (ideal: breite Whiskeygläser mit geraden Seiten) 12 Kreise ausstechen.
Jetzt in alle 4 Gläser je 1 Teigscheibe bis auf den Boden drücken.
Die Hälfte der Erdbeercreme verteilen...
...nächste Teigscheibe vorsichtig andrücken, mit 1,5 El Erdbeergeist befeuchten...
...mit der Mascarpone (komplette Menge verteilen) bestreichen...
...mit den zerstoßenen Mandeln bestreuen.
Letzte Teigscheibe andrücken.
Mit 1,5 El Erdbeergeist befeuchten und schließlich mit der Erdbeercreme und dem Rhabarberragout abschließen.
Die 4 Deko-Erdbeeren so zuschneiden, dass sie aufrecht stehen, mittig teilen. 20 Min. in dem Himbeersirup (siehe unten) marinieren, abtupfen.
Rhabarberragout
Rhabarber (möglichst dünne Stangen) putzen und schälen, in kleine Stücke schneiden.
Auf dem Boden eines kleinen Bräters (oder Metallschale) verteilen. TK-Himbeeren In Plastikbeutel füllen, zertrümmern und über dem Rhabarber verteilen.
Heißen Läuterzucker verteilen, mit Alufolie abdecken, bei 160 Grad im Backofen 20-30 Min. garen. Nach 20 Min. einen Gartest machen – der Rhabarber sollte noch Biss haben. Durch diese Zubereitungsart verliert der Rhabarber seine spitze Säure und bekommt eine schöne rosa Färbung.
Noch leicht bissfesten Rhabarber entnehmen, auskühlen lassen. Rest pürieren, passieren und als Himbeersirup in Flache im Kühlschrank aufbewahren.
Rhabarberblätter
Rhabarber (möglichst dicke Stangen) schälen und längs mit Sparschäler 10 möglichst gleich große Streifen abschneiden.
Streifen mit gesiebtem Puderzucker bestäuben, 40 Min. bei 90 Grad Umluft im Backofen trocknen, nach 45 Min. einmal wenden.
Gläser auf rechteckige Teller (oder Schieferplatten) stellen...
...rechts und links je 1 Deko-Erdbeere platzieren, je 1 Rhabarberblatt in die Erdbeeren stecken und mit langstieligen Dessertlöffeln servieren.
