Erdbeertiramisu

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Erdbeertiramisu

Diese ewige Nummer Eins der Hüftgold-Hitparade lässt sich elegant entspecken und entschlacken, ohne dessen so geliebten Wesenskern, das Cremetortenhaftige, anzutasten: Mascarpone-Menge halbieren und mit Schmand statt Eigelb aufschlagen, dafür alterniert bei uns der Aufbau mit einer federleichten Erdbeercreme und knackigem Rhabarber-Ragout als Topping. Und den Teigboden tränken wir mit ein paar Spritzern hocharomatischem Erdbeergeist aus einer Edelbrennerei und nicht mit bitterem Espresso und pappigem Amaretto. Letzterer wird geschmacklich durch zerstoßene Jahrmarktsmandeln zitiert, die mit ihrem Crunch für eine spannende Texturalternative sorgen.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Erdbeertiramisu
500
g
Erdbeeren
4
EL
Walderdbeerlikör
2
EL
Walderdbeergeist
Vom fränkischen Edelbrenner Johannes Haas.

http://www.destillerie-haas.com/epages/61827331.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/61827331/Products/Walderdbeergeist/SubProducts/Walderdbeergeist-0001
Walderdbeergeist
1
EL
Puderzucker
75
g
Sahne
35% Fett
Sahne
75
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1,8
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
100
g
Mascarpone
150
g
Schmand
1
EL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
1
Stück
Vanilleschote, ganz
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote, ganz
Vanilleschote, ganz
Einkausftipp Vanilleschote, ganz
50
g
Mandeln, gebrannt
z.B. vom Jahrmarkt oder Weihnachtsmarkt. Oder in BIO-QUALITÄT im Kochmonster-Shop...
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Mandeln, gebrannt
Mandeln, gebrannt
Einkausftipp Mandeln, gebrannt
12
Scheiben
Biskuitkuchenboden
selbst gebacken oder fertige Torteletts
Biskuitkuchenboden
3
EL
Walderdbeergeist
Vom fränkischen Edelbrenner Johannes Haas.

http://www.destillerie-haas.com/epages/61827331.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/61827331/Products/Walderdbeergeist/SubProducts/Walderdbeergeist-0001
Walderdbeergeist
Rhabarberragout
3
Stück
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
300
ml
Läuterzucker
Klarer, reiner Zuckersirup, der zu gleichen Teilen aus Wasser und weißem Zucker besteht.
Läuterzucker
400
g
Himbeeren, tiefgekühlt
Rhabarberblätter
2
Stück
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
3
EL
Puderzucker

Wein-Tipp

Castello di Pomino Vinsanto Chianti DOC

Jahrgang: 2004
Region: Italien - Toskana - Vin Santo del Chianti DOC / Weingut Castello di Pomino
Rebsorte: Chardonnay | Trebbiano | Sangiovese
Geschmack: edelsüß nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Dank der günstigen Höhenlage litt der Weinberg von Castello di Pomino nur leicht unter dem klimatischen Saisonverlauf, der vielen anderen Gebieten der Toskana zu schaffen machte. Die Temperaturen hielten sich ziemlich konstant, und die Winde erlaubten den Trauben rasch zu trocknen. Die weißen auf Castello di Pomino geernteten Beeren, deren Lese Anfang September einsetzte, waren von ausgezeichneter Qualität. Die Trauben der Sorten Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio gelangten in optimalem Reifezustand in die Kellerei und ergaben Weine von Struktur, reichen Aromen und Fruchtigkeit. Es war ein Ausnahmejahrgang für den Wein in der Toskana. Die Sonnentage im September und Anfang Oktober haben definitiv dazu beigetragen, dass beste Qualität geerntet werden konnte. Die sehr niedrigen Durchschnittstemperaturen im Frühjahr hatten zu einer verspäteten Blüte und Fruchtbildung geführt. Der Sommer war nicht so heiß wie gewohnt in der Toskana, eher regnerisch und feucht. Erst im September stellte sich heraus, dass es ein großer Jahrgang würde. Die Sonne und die guten Temperaturen sicherten eine graduelle und progressive Reifung, die so kräftig war, dass man einen Jahrhundertjahrgang erwarten konnte.

 

 

Der Vinsanto von Pomino: Ein Wein von intensiver und leuchtender Bernsteinfarbe. Die Nase nimmt einen beachtlichen Reichtum an Düften wahr, die von Sultaninen über Trockenobst bis zu kandierten Früchten reichen, mit Anklängen an exotische Gewürze. Dicht, ausgewogen und frisch, mit einer Säure ausgestattet, die die süße Komponente ausgleicht, verlässt er den Mund überraschend sauber. Es wird empfohlen, ihn in großen Gläsern zu servieren. Weinerzeugung Der Ertrag betrug 40HL pro Hektar und die Weinlese fand im Ende September per Hand statt. Die Garung fand in neuen Barriques aus französischer Eiche statt. Ausbegaut wurde der Wein dann ebenfalls in neuen französischen Barriques.





Wine Spectator: 90 Punkte

Musik-Tipp

Diese Tiramisu ist fast so italienisch wie die drei singenden Cousinen Marlene Schuen, Elisabeth Schuen und Maria Moling, die unter dem Namen Ganes auf „rai de sorëdl“ (Sony Music) Pop-Versionen von Melodien ihrer ladinischen Heimat (Grenzgebiet Südtirol/Österreich) intonieren. Zu alpenländisch? Dann treibt die New Yorker Soulprinzessin Kelis mit den knarzenden Electrobeats ihres neuen Albums „Fleshtone“ (Universal) die versammelten Berggeister aus der Küche.

Zubereitung

Erdbeertiramisu

Alle Erdbeeren putzen und waschen, die 8 Schönsten in gleicher Größe für die Dekoration separat bereit halten. 4 feste Beeren getrennt bereit halten. Restliche Beeren mit Likör, Schnaps und Puderzucker im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Pürierstabes fein pürieren.

 

 

Mit Handrührgerät oder Schlagscheibe des Pürierstabes das Xanthan und die Sahne einmixen, Creme bereit halten.

 

 

 

Mascarpone...

 

 

...ausgekratztes Vanillemark und den (Bourbon-)Vanillezucker gut durchmixen; Mandeln im Mörser grob zerstoßen.

 

 

4 feste Erdbeeren in kleine Würfelchen schneiden, unter die Mascarpone heben.

 

Biskuit oder Torteletts in maximal 1 cm dünne Scheiben schneiden, bei Bedarf mit dem Servierglas (ideal: breite Whiskeygläser mit geraden Seiten) 12 Kreise ausstechen.

 

 

Jetzt in alle 4 Gläser je 1 Teigscheibe bis auf den Boden drücken.

 

 

Die Hälfte der Erdbeercreme verteilen...

 

 

...nächste Teigscheibe vorsichtig andrücken, mit 1,5 El Erdbeergeist befeuchten...

 

 

...mit der Mascarpone (komplette Menge verteilen) bestreichen...

 

 

...mit den zerstoßenen Mandeln bestreuen. 

 

 

Letzte Teigscheibe andrücken.

 

 

Mit 1,5 El Erdbeergeist befeuchten und schließlich mit der Erdbeercreme und dem Rhabarberragout abschließen.

 

 

Die 4 Deko-Erdbeeren so zuschneiden, dass sie aufrecht stehen, mittig teilen. 20 Min. in dem Himbeersirup  (siehe unten) marinieren, abtupfen.

 

Rhabarberragout

Rhabarber (möglichst dünne Stangen) putzen und schälen, in kleine Stücke schneiden.

 

 

Auf dem Boden eines kleinen Bräters (oder Metallschale) verteilen. TK-Himbeeren In Plastikbeutel füllen, zertrümmern und über dem Rhabarber verteilen.

 

 

Heißen Läuterzucker verteilen, mit Alufolie abdecken, bei 160 Grad im Backofen 20-30 Min. garen. Nach 20 Min. einen Gartest machen – der Rhabarber sollte noch Biss haben. Durch diese Zubereitungsart verliert der Rhabarber seine spitze Säure und bekommt eine schöne rosa Färbung.

 

Noch leicht bissfesten Rhabarber entnehmen, auskühlen lassen. Rest pürieren, passieren und als Himbeersirup in Flache im Kühlschrank aufbewahren.

 

Rhabarberblätter

Rhabarber (möglichst dicke Stangen) schälen und längs mit Sparschäler 10 möglichst gleich große Streifen abschneiden.

 

 

Streifen mit gesiebtem Puderzucker bestäuben, 40 Min. bei 90 Grad Umluft im Backofen trocknen, nach 45 Min. einmal wenden.

 

Anrichten

Gläser auf rechteckige Teller (oder Schieferplatten) stellen...

 

 

...rechts und links je 1 Deko-Erdbeere platzieren, je 1 Rhabarberblatt in die Erdbeeren stecken und mit langstieligen Dessertlöffeln servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de