Rhabarber für die Terrine
Den Rhabarber schälen und die Schalen mit Wasser, Weißwein und Zucker aufkochen. Kurz ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren und die geschälten Stangen darin bei geringer Hitze pochieren.
Minzgelee für die Terrine
Wasser, Weißwein und Zucker aufkochen und das Minzepüree einrühren. Alles durch ein feines Sieb passieren und den Fond abwiegen. Pro 100 g Fond 4 g Gelatine einrühren. Ein Blech mit Klarsichtfolie auslegen. Das Minzegelee etwa 2,5 mm dünn darauf verteilen und gelieren lassen. Das feste Gelee in Stücke schneiden und eine Terrinenform damit auskleiden. Mit etwas klein geschnittener Minze bestreuen.
Erdbeergelee für die Terrine
Die TK-Erdbeeren in einem Kessel über Wasserdampf schmelzen, in ein Etamin (Passiertuch) geben und abhängen lassen. Den Erdbeersaft mit einer Schüssel auffangen, 440 g abwiegen und mit Zucker, Limettensaft, Zitronensaft und Grand Marnier verrühren. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine mit etwas Erdbeersaft auflösen und einrühren. In die mit Minzegelee ausgelegte Terrinenform die pochierten Rhabarberstangen geben und das Erdbeergelee einfüllen. Die überstehenden Minzegeleeränder abschneiden und die Terrine kalt stellen.
Pochierte rote Rhabarberstangen
Wasser, Zucker und Grenadinesirup aufkochen und die geschälten Rhabarberstangen darin pochieren. Wenn die Stangen weich sind, aus dem Fond nehmen und beides rasch abkühlen. Die Stangen wieder in den kalten Fond legen und Farbe annehmen lassen. Vor dem Anrichten in dünne, 10 cm lange Streifen schneiden.
Schokoladenbiskuit
Die Butter und die Kuvertüre bei 55°C schmelzen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen und etwa ein Drittel des Eischnees mit dem flüssigen Eigelb und der SchokoladenButterMischung mit einem Schneebesen verrühren, dann den restlichen Eischnee unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180°C ca. 9 Minuten backen. Kleine Quadrate von 2,5 cm Kantenlänge schneiden und als Unterlage für das Erdbeersorbet verwenden.
Erdbeersorbet
Den Zucker, Glukosepulver, Dextrose und Pectagel Rose trocken mischen. Das Wasser und Trimolin beigeben, glatt rühren und einmal aufkochen lassen. Alles rasch abkühlen, dann das Erdbeerpüree und Limettensaft zufügen und in der Eismaschine zu einem Sorbet frieren.
Hippenteig
Die flüssige Butter mit dem Puderzucker glatt rühren. Nach und nach das Eiweiß zugeben und das gesiebte Mehl einrühren. Ein Blech mit Backpapier auslegen und mit einer Schablone kleine Teigrechtecke von 3 x 7 cm aufstreichen. Mit etwas Lebkuchengewürz bestreuen und im Ofen bei 170°C goldgelb backen. Die Hippen noch heiß um einen Kochlöffelstiel drehen.
Mousse Ivoire
Die Milch aufkochen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nach und nach die gehackten Kuvertürestückchen zufügen, schmelzen lassen und mit einem Pürierstab oder Handrührgerät zu einer homogenen Creme rühren. Die Creme auf 35°C erwärmen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse im Kühlschrank fest werden lassen. Die Hippenröllchen kurz vor dem Servieren zu etwa Dreiviertel mit der Mousse füllen.
Rhabarberpüree
Den Rhabarber mit Zucker vermengen und ziehen lassen, bis der Saft ausgetreten ist. Dann zugedeckt weich dünsten, pürieren und abkühlen lassen.
Rhabarbercoulis
Das Rhabarberpüree mit Absolut cristal mixen. Die Schokomousse-Hippenröllchen damit abschließend füllen und mit einem frittiertem Minzeblatt garnieren.Panna CottaDie Sahne, Milch, Vanillemark und Zucker aufkochen, etwas ziehen lassen und dann durch ein Sieb passieren. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen und den Amaretto einrühren. Die Masse in kleine Gläser füllen und kalt stellen.
Schokostreusel
Das Mehl, Speisestärke, Kakopulver und Grieß vermischen. Salz und braunen Zucker zufügen und mit der weichen Butter verkneten. Den Teig durch ein feines Sieb auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Die Streusel im Ofen bei 170°C ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen und auf der Panna Cotta verteilen.
Rhabarberragout
Zucker und Maisstärke trocken mischen. Das Himbeerpüree und den Orangensaft erwärmen, die ZuckerMaisstärkeMischung einrühren und aufkochen. Die Rhabarberwürfel beigeben und unter Rühren weich kochen. Das Rhabarberragout rasch abkühlen und über die Schokostreusel in die PannaCottaGläsern geben.
Rhabarberluft
Den Rhabarberfond und Sojalecithin vermengen und mit einem Pürierstab aufschäumen. Mit dem Schaum die Panna Cotta garnieren.
Rhabarbereis
Die Milch, Sahne und Trimolin verrühren und erwärmen. Den Zucker, Glukosepulver und Pectagel Rose trocken mischen, einrühren und die Masse auf 85°C erhitzen. Alles rasch auf 4°C auf Eis abkühlen. Das Rhabarberpüree zufügen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend in der Eismaschine frieren. Aus dem Rhabarbereis kleine Kugeln mit ca. 2,5 cm Durchmesser abstechen und in jede Kugel einen Zahnstocher stecken.
Schokomischung zum Tunken
Die Schokolade und Kakaobutter schmelzen und auf ca. 40°C erwärmen. Die Eiskugeln darin eintunken und erneut einfrieren.
Schokoauflauf
Jivara lactée, Pâte de cacao und Butter bei 55°C schmelzen. Den Zucker und Mehl trocken mischen und mit den Eiern glatt verrühren. Nach und nach die heiße Schokoladenmasse einrühren. Kleine runde Backformen mit 5 cm Höhe und 3 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, die Auflaufmasse maximal halbvoll einfüllen und im Ofen bei 185°C ca. 6 Minuten backen. Der Auflaugkern soll nach dem Backen noch flüssig sein.Eiern glatt verrühren. Nach und nach mit der heißen Schokoladenmasse verrühren. Kleine Ringe mit 5 cm Höhe und 3 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, die Auflaufmasse maximal halbvoll einfüllen und im Ofen bei 185°C ca. 6 min backen. Der Kern soll nach dem Backen noch flüssig sein.
