Feines von Rhabarber und Traubenkernöl

Dessert für 4 Personen von Starkoch Harald Rüssel

Feines von Rhabarber und Traubenkernöl

Wenn ein Sternekoch wie Harald Rüssel "Feines" sagt, meint er das auch so: Rhabarbertartelettes, Rhabarbergelee, Rhabarber mit Baiserhaube, Strudelröllchen mit Rharbarberkompott, dazu mehrere Zubereitungen vom Traubenkernöl – da muss schon ein ganz großer Könner ans Werk gehen, damit dieses Dessert nicht zu einem einzigen Rhabarber Rhabarber Rhabarber wird.

 

 

 

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Für das Traubenkernölsorbet
180 g Wasser
180 g Zucker, weiss
180 g Traubenkernöl
3,5 g Monoglycerin
180 g Naturjoghurt
1 Stück Limette
Für das Erdbeer-Rhabarber-Coulis
110 g Erdbeerpüree
110 g Rhabarberpüree
50 g Läuterzucker
6 g Zucker, weiss
3 g Pektinpulver
1 g Ascorbinsäure
Für die Böden der Mürbeteigtartelettes und Mürbeteigtaler
200 g Weizenmehl
30 g Speisestärke
125 g Butter
90 g Zucker, weiss
30 g Mandeln, gemahlen
1 Stück Ei
1 Stück Eigelb
1 Stange Vanilleschote
1 Prise Salz
Für die Rhabarbertartelettes
2 Stangen Rharbarber
135 g Zucker, weiss
1 Stange Vanilleschote
20 ml Himbeergeist
75 g Butter, weich
100 g Weizenmehl
Für das Rhabarbergelee
50 ml Rhabarbermarinade
50 ml Weißwein, trocken
1,5 Stück Gelatine, Blätter, weiss
4 EL Rhabarberwürfel, mariniert
Für den Rhabarber mit Baiserhaube
3 Stangen Rharbarber
250 ml Riesling, halbtrocken
270 ml Wasser
150 g Zucker, weiss
1 Stange Vanilleschote
10 Stück Himbeeren
50 g Eiweiß
Für den Nussboden mit Traubenkernöl und Himbeeren
100 g Butter, weich
150 g Zucker, weiss
4 Stück Eigelb
100 g Quark
50 g Weizenmehl
100 g Haselnussgrieß
1 Stange Vanilleschote
1 Stück Zitrone
1 Prise Salz
4 Stück Eiweiß
100 ml Kakaobutter
50 ml Traubenkernöl
20 ml Läuterzucker
1 Stück Limette
handvoll Himbeeren, frisch
Für die Strudelröllchen mit Rharbarberkompott
4 Stück Filoteig, Blätter
125 g Butter, geschmolzen
50 g Puderzucker
2 Stangen Rharbarber
40 ml Weißwein, trocken
20 ml Himbeergeist
3 EL Zucker, weiss
0,5 Stange Vanilleschote
3 g Speisestärke
etwas Minze, frisch

Wein-Tipp

Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut

Jahrgang: div.
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.



Dieses Rezept stammt aus:

Harald Rüssel:
"Die neue Landküche"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
290 Seiten
50 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: ISBN-13: 978-3-89910-431-8

Zubereitung

Traubenkernölsorbet

Das Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen, dann das Traubenkernöl und das Monoglycerin hinzufügen. Mit dem Stabmixer eine Emulsion (fein verteiltes Gemisch) herstellen.

 

Den Joghurt (3,5% Fettgehalt) sowie den Saft und die fein geriebene Schale der unbehandelten Limette in die Emulsion rühren, dann sofort in der Eismaschine zu Sorbet gefrieren.

 

Erdbeer-Rhabarber-Coulis

Das Erdbeerpüree und das Rhabarberpüree mit dem Läuterzucker in einem Topf vermengen und erwärmen.

 

Den Zucker mit dem Pektin und der Ascorbinsäure vermengen und unter stetigem Rühren in das warme Fruchtpüree rieseln lassen. Die Mischung einmal aufkochen, dann in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form streichen, erkalten lassen und dann 1 Stunde im Gefrierfach gefrieren lassen. Die gefrorene Fruchtplatte in Quadrate von 3 1/2 cm Kantenlänge schneiden und bis zum Anrichten im Gefrierfach aufbewahren.

 

Böden der Mürbeteigtartelettes und Mürbeteigtaler

Das Mehl mit der Speisestärke vermischen und in die Schüssel der Küchenmaschine sieben.

 

Die kalte Butter fein würfeln. Die Butterwürfel mit dem Zucker, den gemahlenen Mandeln, dem Ei, dem Eigelb, dem ausgekratzten Vanillemark und dem Salz auf das Mehl geben und mit der Küchenmaschine (Knethaken) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Den Teig nach der Ruhezeit auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dünn ausrollen. Aus dem Teig Kreise von ca. 3 cm Durchmesser ausstechen. Die Hälfte der Teigkreise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, die andere Hälfte in kleine gefettete Tarteletteförmchen (ca. 3 cm Durchmesser) legen.

 

Die Tarteletteförmchen beiseitestellen.

 

Die auf das Backblech gesetzten Mürbeteigtaler im auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 8 Minuten goldbraun backen, dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

 

Rhabarbertartelettes

Den Rhabarber schälen und fein würfeln.

Aus 60 g Zucker, der Hälfte des ausgekratzten Vanillemarks und dem Himbeergeist
eine Marinade rühren. Diese über die Rhabarberwürfel geben.

 

Die weiche Butter würfeln und mit dem gesiebten Mehl, dem restlichen Zucker (75 g) und dem restlichen Vanillemark in einer Schüssel zu Streuseln verkneten.

 

Die marinierten Rhabarberwürfel aus der Marinade nehmen (die Marinade und 4 EL Rhabarberwürfel beiseitestellen), abtropfen lassen und auf die Tarteletteböden geben. Die Streusel auf den Rhabarberwürfeln verteilen und die Tartelettes im auf 180 °C vorgheizten Backofen etwa 15 Minuten backen.

 

Rhabarbergelee

Die Rhabarbermarinade mit dem Weißwein in einen Topf geben und aufkochen.

 

Die Gelatine 7 bis 8 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann herausnehmen, ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Dann die Rhabarberwürfel hinzufügen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen, bis sie zu gelieren beginnt. Das Rhabarbergelee in halbkugelförmige Silikonförmchen (etwa 2,5 cm Durchmesser) füllen und etwa 1,5 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Die erkalteten Halbkugeln vom Rhabarbergelee aus den Förmchen lösen und auf die Mürbeteigtaler setzen.

 

Rhabarber mit Baiserhaube

Den Rhabarber schälen und längs in Streifen von ca. 7 mm Durchmesser schneiden.

 

Den Weißwein mit 250 ml Wasser, 50 g Zucker, dem ausgekratzten Vanillemark und den Himbeeren in einen Topf geben, einmal aufkochen und kurz ziehen lassen.

 

Die Rhabarberstreifen in ein tiefes Backblech geben und mit dem heißen Fond übergießen. Das Blech dicht mit Alufolie verschließen und in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen geben. Den Rhabarber ca. 20 Miunten bissfest garen.

 

Das restliche Wasser (20 ml) und den restlichen Zucker (100 g) in einen Topf geben und auf 118 °C erhitzen. Das Eiweiß in der Küchenmaschine (Schneebesen) anschlagen, dann langsam bei höchster Stufe das heiße Zuckerwasser in einem dünnen Strahl hineinfließen lassen und zu steifem Schnee schlagen. Dann so lange weiterschlagen, bis die Baisermasse abgekühlt ist. (Das dauert ca. 15 Minuten.) Die
erkaltete Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

 

Die ofengebackenen Rhabarberstreifen zu 4 Schnecken aufdrehen. Die Baisermasse auf die Rhabarberschnecke dressieren.

 

Den Rhabarber mit Baiserhaube unter dem Backofengrill auf höchster Stufe etwa 2 Minuten gratinieren.

 

Nussboden mit Traubenkernöl und Himbeeren

Die weiche Butter mit 50 g Zucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen. Dann nacheinander die Eigelb hineinrühren. Dabei erst jedes Eigelb komplett einarbeiten, bevor man das nächste hinzufügt. Sobald die Eigelb eingearbeitet sind, den Quark (40% Fett i. Tr.) nach und nach hineinrühren, bis eine gebundene Masse enstanden ist.

 

Das Mehl sieben, mit dem Haselnussgrieß vermengen und vorsichtig in den Teig rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Zum Schluss das ausgekratzte Vanillemark, die fein geriebene Zitronenschale und das Salz in den Haselnussteig rühren.

 

Die Eiweiß mit dem restlichen Zucker (100 g) zu steifem Schnee schlagen und unter den Nussteig heben.

 

Den Haselnussteig ca 1,5 cm dick in eine mit Backpapier ausgelegte Backform streichen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen. Den fertigen Boden aus dem Ofen nehmen, das Backpapier abziehen und den Nussboden abkühlen lassen. Den abgekühlten Boden zu einem Rechteck von 15 x 30 cm schneiden.

 

Die Kakaobutter in einer kleinen Sauteuse (Schwenkpfanne) auf exakt 50 °C erwärmen (mit dem Kuvertürethermometer prüfen). Das Traubenkernöl, den Läuterzucker und die fein geriebene Schale der unbehandelte Limette mit dem Schneebesen rasch in die flüssige Kakaobutter rühren.

 

Die Kakao-Traubenkernöl-Emulsion in das Gefrierfach stellen. Die Emulsion im Minutentakt aus dem Gefrierfach nehmen und jeweils kräftig durchschlagen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis eine cremige Butter entstanden ist.

 

Die fertige Kakaobutter dünn auf den vorbereiteten Haselnussboden streichen und im Kühlschrank etwa 20 Minuten erkalten lassen.

 

Aus dem bestrichenen Haselnussboden mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 2,5 cm Durchmesser ausstechen. Jeden Kreis mit einer halben Himbeere dekorieren.

 

Strudelröllchen mit Rharbarberkompott

Die Filoteigblätter auf der Arbeitsplatte ausbreiten, jeweils mit der flüssigen Butter bepinseln und mit dem Puderzucker bestäuben. Die 4 Blätter dann übereinanderschichten und vorsichtig mit dem Nudelholz zusammendrücken.

 

Den Filoteig in Streifen von ca. 3 x 10 cm schneiden. Die Streifen um gefettete Metallrohre oder hohe Stellringe wickeln und im auf 180 Grad C vorheizten Backofen ca. 15 min backen. Die fertigen Röllchen vorsichtig von den Metallrohren lösen und abkühlen lassen.

 

Den Rharbarber schälen und in feine Würfel (etwa 5 cm Kantenlänge) schneiden.

 

Den Weißwein mit dem Himbergeist, dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden, die Rharbarberwürfel hineinrühren, erneut aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

 

Das abgekühlte Rharbarberkompott in die Strudelröllchen füllen und mit etwas frischer Minze dekorieren.

Anrichten

Das Erdbeer-Rharbarber-Coulis auf Teller setzen und etwas antauen lassen. Die Rharbarbertarteletts, das Rharbarbergelee, den Rharbarber mit Baiserhaube, die Haselnusstörtchen und die Strudelröllchen anrichten. Das Traubenkernölsorbet in Nocken auf das Coulis setzen. Das restliche Coulis verflüssigen und die Teller damit ausgarnieren.

Chef de Cuisine

Harald Rüssel

Harald Rüssel

Harald Rüssel

Nach seiner Ausbildung zum Koch in Stolberg (Rheinland) im Romantik Hotel Burgkeller zog es Harald Rüssel nach Bad Aachen ins „La Becasse“, das wohl beste französische Restaurant im Dreiländereck, in welchem Patron Christof Lang Küchenchef ist, seit 15 Jahren Rüssels größter Mentor. Es folgten Stationen in weiteren Highlights der internationalen Sterne-Gastronomie, wie im provenzalischen Antibes, bei Jo und Philippe Rostang in „La Bonne Auberge“ – erleuchtet von drei Michelin-Sternen. Der Grande Cuisine begegnete er auch in der „Traube“ bei Grevenbroich, in der Dieter L. Kaufmann unter zwei sehr guten Sternen kochte (inzwischen ist es ein Stern weniger), sowie in den „Schweizer Stuben“ im fränkischen Wertheim, wo Harald Rüssel zunächst Dieter Müller und anschließend Fritz Schilling auf die Finger sah und half, die zwei Michelin-Sterne 1990 zu polieren. In den „Schweizer Stuben“ traf er auf die junge Sommelière Ruth Weis, mit der er, nachdem er Hotelfachschule und Meisterschule absolviert hatte, das gemeinsame Hotel-Restaurant, das Landhaus St. Urban, und 1992 das Restaurant in der renovierten Robertsmühle eröffnete. Nur ein Jahr später leuchtete der erste Stern über dem Hause Rüssel. Im gleichen Jahr nominierte „Der Feinschmecker“ Harald Rüssel zum „Aufsteiger des Jahres, und Gault Millau zeichnete ihn als „Entdeckung des Jahres“ aus. Es folgten jede Menge Auszeichnungen und im Jahre 1999 die eigene Koch-Fernsehserie im SWR: 38 Folgen von „Einfach köstlich – Kochen mit Harald Rüssel“. Seit 2000 ist Harald Rüssel Präsident der deutschen Sektion der Jeunes Restaurateurs d’Europe. Heute gehört das „Landhaus St. Urban“ zu den 100 besten Restaurants Deutschlands – im aktuellen Ranking steht es auf Platz 33.

 

Reservierung empfohlen: Tel 06509 91400; Dienstag & Mittwoch Ruhetag; Alle Kreditkarten; 1 Michelin-Stern; 18 GaultMillau points, 4,5 Feinschmecker points.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Harald Rüssel, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Harald Rüssel steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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