Feines von Rhabarber und Traubenkernöl

Traubenkernölsorbet

Das Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen, dann das Traubenkernöl und das Monoglycerin hinzufügen. Mit dem Stabmixer eine Emulsion (fein verteiltes Gemisch) herstellen.

 

Den Joghurt (3,5% Fettgehalt) sowie den Saft und die fein geriebene Schale der unbehandelten Limette in die Emulsion rühren, dann sofort in der Eismaschine zu Sorbet gefrieren.

 

Erdbeer-Rhabarber-Coulis

Das Erdbeerpüree und das Rhabarberpüree mit dem Läuterzucker in einem Topf vermengen und erwärmen.

 

Den Zucker mit dem Pektin und der Ascorbinsäure vermengen und unter stetigem Rühren in das warme Fruchtpüree rieseln lassen. Die Mischung einmal aufkochen, dann in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form streichen, erkalten lassen und dann 1 Stunde im Gefrierfach gefrieren lassen. Die gefrorene Fruchtplatte in Quadrate von 3 1/2 cm Kantenlänge schneiden und bis zum Anrichten im Gefrierfach aufbewahren.

 

Böden der Mürbeteigtartelettes und Mürbeteigtaler

Das Mehl mit der Speisestärke vermischen und in die Schüssel der Küchenmaschine sieben.

 

Die kalte Butter fein würfeln. Die Butterwürfel mit dem Zucker, den gemahlenen Mandeln, dem Ei, dem Eigelb, dem ausgekratzten Vanillemark und dem Salz auf das Mehl geben und mit der Küchenmaschine (Knethaken) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Den Teig nach der Ruhezeit auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dünn ausrollen. Aus dem Teig Kreise von ca. 3 cm Durchmesser ausstechen. Die Hälfte der Teigkreise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, die andere Hälfte in kleine gefettete Tarteletteförmchen (ca. 3 cm Durchmesser) legen.

 

Die Tarteletteförmchen beiseitestellen.

 

Die auf das Backblech gesetzten Mürbeteigtaler im auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 8 Minuten goldbraun backen, dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

 

Rhabarbertartelettes

Den Rhabarber schälen und fein würfeln.

Aus 60 g Zucker, der Hälfte des ausgekratzten Vanillemarks und dem Himbeergeist
eine Marinade rühren. Diese über die Rhabarberwürfel geben.

 

Die weiche Butter würfeln und mit dem gesiebten Mehl, dem restlichen Zucker (75 g) und dem restlichen Vanillemark in einer Schüssel zu Streuseln verkneten.

 

Die marinierten Rhabarberwürfel aus der Marinade nehmen (die Marinade und 4 EL Rhabarberwürfel beiseitestellen), abtropfen lassen und auf die Tarteletteböden geben. Die Streusel auf den Rhabarberwürfeln verteilen und die Tartelettes im auf 180 °C vorgheizten Backofen etwa 15 Minuten backen.

 

Rhabarbergelee

Die Rhabarbermarinade mit dem Weißwein in einen Topf geben und aufkochen.

 

Die Gelatine 7 bis 8 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann herausnehmen, ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Dann die Rhabarberwürfel hinzufügen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen, bis sie zu gelieren beginnt. Das Rhabarbergelee in halbkugelförmige Silikonförmchen (etwa 2,5 cm Durchmesser) füllen und etwa 1,5 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Die erkalteten Halbkugeln vom Rhabarbergelee aus den Förmchen lösen und auf die Mürbeteigtaler setzen.

 

Rhabarber mit Baiserhaube

Den Rhabarber schälen und längs in Streifen von ca. 7 mm Durchmesser schneiden.

 

Den Weißwein mit 250 ml Wasser, 50 g Zucker, dem ausgekratzten Vanillemark und den Himbeeren in einen Topf geben, einmal aufkochen und kurz ziehen lassen.

 

Die Rhabarberstreifen in ein tiefes Backblech geben und mit dem heißen Fond übergießen. Das Blech dicht mit Alufolie verschließen und in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen geben. Den Rhabarber ca. 20 Miunten bissfest garen.

 

Das restliche Wasser (20 ml) und den restlichen Zucker (100 g) in einen Topf geben und auf 118 °C erhitzen. Das Eiweiß in der Küchenmaschine (Schneebesen) anschlagen, dann langsam bei höchster Stufe das heiße Zuckerwasser in einem dünnen Strahl hineinfließen lassen und zu steifem Schnee schlagen. Dann so lange weiterschlagen, bis die Baisermasse abgekühlt ist. (Das dauert ca. 15 Minuten.) Die
erkaltete Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

 

Die ofengebackenen Rhabarberstreifen zu 4 Schnecken aufdrehen. Die Baisermasse auf die Rhabarberschnecke dressieren.

 

Den Rhabarber mit Baiserhaube unter dem Backofengrill auf höchster Stufe etwa 2 Minuten gratinieren.

 

Nussboden mit Traubenkernöl und Himbeeren

Die weiche Butter mit 50 g Zucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen. Dann nacheinander die Eigelb hineinrühren. Dabei erst jedes Eigelb komplett einarbeiten, bevor man das nächste hinzufügt. Sobald die Eigelb eingearbeitet sind, den Quark (40% Fett i. Tr.) nach und nach hineinrühren, bis eine gebundene Masse enstanden ist.

 

Das Mehl sieben, mit dem Haselnussgrieß vermengen und vorsichtig in den Teig rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Zum Schluss das ausgekratzte Vanillemark, die fein geriebene Zitronenschale und das Salz in den Haselnussteig rühren.

 

Die Eiweiß mit dem restlichen Zucker (100 g) zu steifem Schnee schlagen und unter den Nussteig heben.

 

Den Haselnussteig ca 1,5 cm dick in eine mit Backpapier ausgelegte Backform streichen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen. Den fertigen Boden aus dem Ofen nehmen, das Backpapier abziehen und den Nussboden abkühlen lassen. Den abgekühlten Boden zu einem Rechteck von 15 x 30 cm schneiden.

 

Die Kakaobutter in einer kleinen Sauteuse (Schwenkpfanne) auf exakt 50 °C erwärmen (mit dem Kuvertürethermometer prüfen). Das Traubenkernöl, den Läuterzucker und die fein geriebene Schale der unbehandelte Limette mit dem Schneebesen rasch in die flüssige Kakaobutter rühren.

 

Die Kakao-Traubenkernöl-Emulsion in das Gefrierfach stellen. Die Emulsion im Minutentakt aus dem Gefrierfach nehmen und jeweils kräftig durchschlagen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis eine cremige Butter entstanden ist.

 

Die fertige Kakaobutter dünn auf den vorbereiteten Haselnussboden streichen und im Kühlschrank etwa 20 Minuten erkalten lassen.

 

Aus dem bestrichenen Haselnussboden mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 2,5 cm Durchmesser ausstechen. Jeden Kreis mit einer halben Himbeere dekorieren.

 

Strudelröllchen mit Rharbarberkompott

Die Filoteigblätter auf der Arbeitsplatte ausbreiten, jeweils mit der flüssigen Butter bepinseln und mit dem Puderzucker bestäuben. Die 4 Blätter dann übereinanderschichten und vorsichtig mit dem Nudelholz zusammendrücken.

 

Den Filoteig in Streifen von ca. 3 x 10 cm schneiden. Die Streifen um gefettete Metallrohre oder hohe Stellringe wickeln und im auf 180 Grad C vorheizten Backofen ca. 15 min backen. Die fertigen Röllchen vorsichtig von den Metallrohren lösen und abkühlen lassen.

 

Den Rharbarber schälen und in feine Würfel (etwa 5 cm Kantenlänge) schneiden.

 

Den Weißwein mit dem Himbergeist, dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden, die Rharbarberwürfel hineinrühren, erneut aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

 

Das abgekühlte Rharbarberkompott in die Strudelröllchen füllen und mit etwas frischer Minze dekorieren.