Rhabarber-Holunder-Törtchen mit Vanillecreme und Tonkabohnenpraline

Dessert für 4 Personen von Starköchin Johanna Maier

Rhabarber-Holunder-Törtchen mit Vanillecreme und Tonkabohnenpraline

Dieser Traum von einem Frühlings-Dessert von der "besten Köchin der Welt", der Österreicherin Johanna Maier, kann von Hobbyköchen jeglicher Vertiefungsstufe geträumt werden. Nachkochen dagegen erfordert ein gerüttelt Maß an Profession und Präzision.

© 2010 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Rhabarber-Holunder-Törtchen
Schokoladenplatte
300
g
Edelschokolade
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona 70g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Edelschokolade
Edelschokolade
Einkausftipp Edelschokolade
80
g
Kakaobutter
Luxuriöse Butter aus rohen Kakaobohnen

lifefood Bio Kakaobutter ist eine köstliche Zutat für viele Rezepte. Darüber hinaus kann es auch als vielseitiges Körperpflegemittel verwendet werden.

Wie wird lifefood Kakaobutter hergestellt?

Zunächst werden die Kakaofrüchte nach der Ernte aufgebrochen und die darin enthaltenen Samen zusammen mit dem Fruchtmus herausgeholt.

Anschließend werden Fruchtmus und Samen auf Blättern ausgebreitet und mit Blättern abgedeckt. Durch natürliche Prozesse zersetzen Bakterien und Hefen das Fruchtmus, welches dadurch flüssig wird und abfließt. Bei diesem Vorgang entsteht Wärme. Damit die Samen nicht zu heiß werden, werden diese immer wieder durchmischt. Durch diesen Fermentationsprozess werden die Samen braun, verlieren ihre ihre Keimfähigkeit und werden dadurch lagerfähig.

Nach dieser Fermentation werden die Bohnen, die noch ziemlich viel Wasser enthalten, in der Sonne getrocknet. Nach diesem Trocknungsprozess werden die Kakaobohnen geschält.

Um die lifefood Kakaobutter zu gewinnen, werden die geschälten Bohnen mit Hochdruckmaschinen zu einer Paste zerquetscht. Mit hydraulischen Pressen wird aus dieser Paste anschließend das öl herausgepresst, welches im festen Zustand Kakaobutter genannt wird. Die Butter enthält vier verschiedene Kristallisationsformen, welche unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Kakaobutter beginnt deshalb bei Temperaturen ab 29° C zu schmelzen. Um es vollständig in Kakaoöl zu schmelzen werden 34° C benötigt.
Marcel Petri: Als Kakaobutter wird das abgepresste Fett aus der gemahlenen Kakaobohne bezeichnet. Es wird bei Temperaturen zwischen 70°C und 90°C gewonnen. Die fertige Kakaobutter ist in flüssigem Zustand hellgoldgelb und klar. Dann wird sie gehärtet und als Block verkauft. Die Kakaobutter ist vom Geruch her mild aromatisch mit einem leicht kühlenden Geschmack. Sie wird für die Herstellung von Schokolade, Schmelzschokolade und Kuvertüre verwendet.
Inhaltsstoffe = 100 % Kakaobutter"
Kakaobutter
Einkausftipp Kakaobutter
Erste Schicht: Rhabarbercreme
300
g
Rharbarber
200
g
Himbeeren, tiefgekühlt
100
g
Zucker, weiss
1
EL
Ingwer, frisch
0,5
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
6,5
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
Zweite Schicht: Holundermousse
500
g
Sauerrahm
etwas
Holunderblütensirup
selbst angesetzt, oder Fertigprodukt mit nicht ganz so viel Zucker wie z.B. von der österreichischen Firma Darbo:Im Jahre 1879 hat die Firma Darbo begonnen aus Früchten Sirup herzustellen. Damals wie heute werden nur die besten Früchte auf natürliche und schonende Weise zubereitet. Dadurch bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Frucht weitgehend erhalten.Verdünnung: 1:6
Holunderblütensirup
Einkausftipp Holunderblütensirup
etwas
Zitronensaft, frisch gepresst
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
6,5
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
Dritte Schicht: Vanillecreme
400
g
Sahne
35% Fett
Sahne
5
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
6
Stück
Eigelb
75
g
Zucker, weiss
0,25
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
Tonkabohnenpraline
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
30
g
Invertzucker
Gemisch aus gleichen Teilen Trauben- und Fruchtzucker
Invertzucker
200
g
Edelschokolade
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona 70g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Edelschokolade
Edelschokolade
Einkausftipp Edelschokolade
30
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, weich
Butter, weich
1
Stück
Tonkabohne
Tonkabohnen sind die Samen des Tonkabaumes. Der zur Familie der Schmetterlingsblütengewächse zählende Baum ist ursprünglich im nördlichen Südamerika beheimatet. Heute stammen dessen fermentierte Samen meist aus Venezuela und Nigeria. Tonkabohnen können ähnlich wie Vanille als Gewürz für Eis, Pudding oder Soufflés verwendet werden. Pro Liter Süßspeise reichen einige wenige Bohnen. Ihr Geruch ist süß und stark aromatisch. Geschmacklich sind sie leicht bitter. Ein Hauch des Tonkabohnenaromas reicht vollkommen aus, um süßen und herzhaften Speisen das exotische Etwas zu verleihen.
Tonkabohne
Einkausftipp Tonkabohne
Krokanthippe
100
g
Zucker, weiss
80
g
Mandeln, gemahlen

Wein-Tipp

Champagner Ruinart Rosé

Jahrgang:
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.



Dieses Rezept stammt aus:

Johanna Maier:
"Himmlisch gut!"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
70 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104356

Zubereitung

Rhabarber-Holunder-Törtchen

 

Schokoladenplatte

 

Die in Stücke gebrochene Edelschokolade und die Kakaobutter in eine kleine Schüssel geben, über dem warmen Wasserbad lauwarm schmelzen lassen (Lippenprobe machen). Die flüssige Glasur mit einem Spatel hauchdünn auf ein Backpapier streichen.

 

Die Schokolade etwas abkühlen lassen, dann in Rechtecke schneiden und kalt stellen.

 

Erste Schicht: Rhabarbercreme

 

Rhabarber putzen und in Rauten geschnitten in ein tiefes Backblech (Fettpfanne) legen.

 

Die Himbeeren, aufgetaut und abgetropft, mit dem Zucker (ca. 100 g je nach Säure des Rhabarbers), dem geschälten und fein geschnittenen Ingwer und dem ausgekratzten Vanillemark pürieren und über die Rhabarberrauten streichen. Die Form mit Alufolie bedecken und 10 bis 15 Minuten in den auf 140  °C vorgeheizten Backofen schieben.

 

Die Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem weichen, heißen Rhabarber vermengen, erkalten lassen und durch ein Sieb streichen.

 

Zweite Schicht: Holundermousse

 

Den Sauerrahm mit etwas Holunderblütensirup glatt rühren und mit Zitronensaft abschmecken.

 

Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Die Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen.

 

Die gelierte Sahne mit der Sauerrahmcreme glatt rühren und im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Dritte Schicht: Vanillecreme

 

Von der Sahne 50 ml abmessen und diese in einem kleinen Topf erhitzen. Die Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen.

 

Die restliche Sahne steif schlagen.

 

Die Eigelb mit dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark in einem Rührbecher schaumig schlagen. Erst die gelierte Sahne vorsichtig unterziehen, dann die steif geschlagene Sahne. Die Vanillecreme im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Fertigstellung der Törtchen

 

Den Boden einer rechteckigen Backform (ca. 22 cm Länge) mit einer Silikonmatte auslegen, mit einem Drittel der Rhabarbercreme ausfüllen und die Creme glatt streichen. Die Creme mindestens 30 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen. (Sie muss so fest sein, dass man die nächste Schicht daraufstreichen kann, ohne dass sich die Cremes vermischen.)

 

Auf die erkaltete Rhabarbercreme die Hälfte der Holundermousse streichen und erneut 30 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Auf die erkaltete Holundermousse die gesamte Vanillecreme streichen und erneut 30 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Auf die erkaltete Vanillecreme die restliche Holundermousse streichen, wieder im Kühlschrank erkalten lassen, darauf die restliche Rhabarbercreme streichen (etwas Rhabarbercreme zum Garnieren der Törtchen beiseitestellen) und wieder im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Die erkalteten Törtchen kurz im Tiefkühlfach anfrieren (dann lassen sie sich besser schneiden) und mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Die Würfel auf die Hälfte der Schokoladenrechtecke legen und mit je einem Schokoladenrechteck bedecken.

 

Tonkabohnenpraline

Die Sahne mit dem Invertzucker in einen kleinen Topf geben und aufkochen.

 

Die fein gehackte Schokolade in die heiße Sahne geben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen und glatten Masse vermengen.

 

Die weiche Butter in die Schokoladencreme rühren.

 

Mit einer Reibe etwas Tonkabohne (¼ bis ½ TL) in die Schokoladencreme reiben.

 

Die Schokoladencreme in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen, mit Klarsichtfolie bedecken, verschließen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Von der erkalteten Creme mit einem in Wasser getauchten Teelöffel Nocken abstechen und nach Belieben mit etwas essbarem Blattgold verzieren.

 

Krokanthippe  

Den Zucker in einer heißen Pfanne ohne Fettzugabe karamellisieren. Den Karamell auf eine Silikonmatte streichen und erkalten lassen. Die erkaltete Krokantplatte in Stücke brechen und in der Küchenmaschine zu einem feinen Pulver verarbeiten. Das Krokantpulver mit den gesiebten Mandeln vermengen. 

 

Einige Ausstechformen auf eine Silikonmatte setzen, das Mandel-Karamell-Pulver hauchdünn einstreuen und im auf 170  °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 5 Minuten goldbraun backen, dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Krokantformen vorsichtig mit einem Spatel lösen (sie brechen sehr leicht).

 

Tipp

Die Temperatur von flüssiger Kuvertüre können Sie mit einem Kuvertürethermometer oder mit der Lippenprobe prüfen: Die Schokolade fühlt sich an den Lippen gut warm an.

Anrichten

Die zurückgestellte Rhabarbercreme dekorativ auf den Rändern von 4 Tellern verteilen. Je 1 Rhabarber-Holunder-Törtchen, einige Tonkabohnenpralinen und Krokanthippen danebensetzen.

Chef de Cuisine

Johanna Maier

Johanna Maier

Johanna Maier

Die Mutter von vier Kindern gilt als eine der beste Köchinnen der Welt. Sie wuchs im österreichischen Radstadt auf. Nach einer Koch- und Kellnerlehre, die sie auch nach Frankreich führte, sowie einigen Praktika u.a bei Dieter Müller, André Jaeger in Schaffhausen und Jean-Georges Vongerichten in New York, arbeitete sie in der Pension der Schwiegereltern, dem Hubertushof in Filzmoos mit, aus der sie zusammen mit ihrem Ehemann das inzwischen von vier GaultMillau-Hauben (1996 wurde sie dort auch "Köchin des Jahres") und zwei Michelin-Sternen gekrönte Hotel Hubertus machte.

 

Adresse:

 

Geniesserhotel Hubertus

 

Johanna & Dietmar Maier

Am Dorfplatz 1

A - 5532 Filzmoos

Telefon: +43 (0) 6453 8204

Fax: +43 (0) 6453 82 0 46

e-mail: info@hotelhubertus.at

www: www.hotelhubertus.at

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Johanna Maier, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Johanna Maier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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www.hotelhubertus.at