Rhabarber-Holunder-Törtchen mit Vanillecreme und Tonkabohnenpraline

Dessert für 4 Personen von Starköchin Johanna Maier

Rhabarber-Holunder-Törtchen mit Vanillecreme und Tonkabohnenpraline

Dieser Traum von einem Frühlings-Dessert von der "besten Köchin der Welt", der Österreicherin Johanna Maier, kann von Hobbyköchen jeglicher Vertiefungsstufe geträumt werden. Nachkochen dagegen erfordert ein gerüttelt Maß an Profession und Präzision.

© 2010 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Rhabarber-Holunder-Törtchen
Schokoladenplatte
300 g Edelschokolade
80 g Kakaobutter
Erste Schicht: Rhabarbercreme
300 g Rharbarber
200 g Himbeeren, tiefgekühlt
100 g Zucker, weiss
1 EL Ingwer, frisch
0,5 Stück Vanilleschote
6,5 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Zweite Schicht: Holundermousse
500 g Sauerrahm
etwas Holunderblütensirup
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
50 g Sahne
6,5 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Dritte Schicht: Vanillecreme
400 g Sahne
5 Stück Gelatine, Blätter, weiss
6 Stück Eigelb
75 g Zucker, weiss
0,25 Stück Vanilleschote
Tonkabohnenpraline
200 g Sahne
30 g Invertzucker
200 g Edelschokolade
30 g Butter, weich
1 Stück Tonkabohne
Krokanthippe
100 g Zucker, weiss
80 g Mandeln, gemahlen

Wein-Tipp

Champagner Ruinart Rosé

Jahrgang:
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.



Dieses Rezept stammt aus:

Johanna Maier:
"Himmlisch gut!"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
70 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104356

Zubereitung

Rhabarber-Holunder-Törtchen

 

Schokoladenplatte

 

Die in Stücke gebrochene Edelschokolade und die Kakaobutter in eine kleine Schüssel geben, über dem warmen Wasserbad lauwarm schmelzen lassen (Lippenprobe machen). Die flüssige Glasur mit einem Spatel hauchdünn auf ein Backpapier streichen.

 

Die Schokolade etwas abkühlen lassen, dann in Rechtecke schneiden und kalt stellen.

 

Erste Schicht: Rhabarbercreme

 

Rhabarber putzen und in Rauten geschnitten in ein tiefes Backblech (Fettpfanne) legen.

 

Die Himbeeren, aufgetaut und abgetropft, mit dem Zucker (ca. 100 g je nach Säure des Rhabarbers), dem geschälten und fein geschnittenen Ingwer und dem ausgekratzten Vanillemark pürieren und über die Rhabarberrauten streichen. Die Form mit Alufolie bedecken und 10 bis 15 Minuten in den auf 140  °C vorgeheizten Backofen schieben.

 

Die Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem weichen, heißen Rhabarber vermengen, erkalten lassen und durch ein Sieb streichen.

 

Zweite Schicht: Holundermousse

 

Den Sauerrahm mit etwas Holunderblütensirup glatt rühren und mit Zitronensaft abschmecken.

 

Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Die Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen.

 

Die gelierte Sahne mit der Sauerrahmcreme glatt rühren und im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Dritte Schicht: Vanillecreme

 

Von der Sahne 50 ml abmessen und diese in einem kleinen Topf erhitzen. Die Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen.

 

Die restliche Sahne steif schlagen.

 

Die Eigelb mit dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark in einem Rührbecher schaumig schlagen. Erst die gelierte Sahne vorsichtig unterziehen, dann die steif geschlagene Sahne. Die Vanillecreme im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Fertigstellung der Törtchen

 

Den Boden einer rechteckigen Backform (ca. 22 cm Länge) mit einer Silikonmatte auslegen, mit einem Drittel der Rhabarbercreme ausfüllen und die Creme glatt streichen. Die Creme mindestens 30 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen. (Sie muss so fest sein, dass man die nächste Schicht daraufstreichen kann, ohne dass sich die Cremes vermischen.)

 

Auf die erkaltete Rhabarbercreme die Hälfte der Holundermousse streichen und erneut 30 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Auf die erkaltete Holundermousse die gesamte Vanillecreme streichen und erneut 30 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Auf die erkaltete Vanillecreme die restliche Holundermousse streichen, wieder im Kühlschrank erkalten lassen, darauf die restliche Rhabarbercreme streichen (etwas Rhabarbercreme zum Garnieren der Törtchen beiseitestellen) und wieder im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Die erkalteten Törtchen kurz im Tiefkühlfach anfrieren (dann lassen sie sich besser schneiden) und mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Die Würfel auf die Hälfte der Schokoladenrechtecke legen und mit je einem Schokoladenrechteck bedecken.

 

Tonkabohnenpraline

Die Sahne mit dem Invertzucker in einen kleinen Topf geben und aufkochen.

 

Die fein gehackte Schokolade in die heiße Sahne geben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen und glatten Masse vermengen.

 

Die weiche Butter in die Schokoladencreme rühren.

 

Mit einer Reibe etwas Tonkabohne (¼ bis ½ TL) in die Schokoladencreme reiben.

 

Die Schokoladencreme in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen, mit Klarsichtfolie bedecken, verschließen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Von der erkalteten Creme mit einem in Wasser getauchten Teelöffel Nocken abstechen und nach Belieben mit etwas essbarem Blattgold verzieren.

 

Krokanthippe  

Den Zucker in einer heißen Pfanne ohne Fettzugabe karamellisieren. Den Karamell auf eine Silikonmatte streichen und erkalten lassen. Die erkaltete Krokantplatte in Stücke brechen und in der Küchenmaschine zu einem feinen Pulver verarbeiten. Das Krokantpulver mit den gesiebten Mandeln vermengen. 

 

Einige Ausstechformen auf eine Silikonmatte setzen, das Mandel-Karamell-Pulver hauchdünn einstreuen und im auf 170  °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 5 Minuten goldbraun backen, dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Krokantformen vorsichtig mit einem Spatel lösen (sie brechen sehr leicht).

 

Tipp

Die Temperatur von flüssiger Kuvertüre können Sie mit einem Kuvertürethermometer oder mit der Lippenprobe prüfen: Die Schokolade fühlt sich an den Lippen gut warm an.

Anrichten

Die zurückgestellte Rhabarbercreme dekorativ auf den Rändern von 4 Tellern verteilen. Je 1 Rhabarber-Holunder-Törtchen, einige Tonkabohnenpralinen und Krokanthippen danebensetzen.

Chef de Cuisine

Johanna Maier

Johanna Maier

Johanna Maier

Die Mutter von vier Kindern gilt als eine der beste Köchinnen der Welt. Sie wuchs im österreichischen Radstadt auf. Nach einer Koch- und Kellnerlehre, die sie auch nach Frankreich führte, sowie einigen Praktika u.a bei Dieter Müller, André Jaeger in Schaffhausen und Jean-Georges Vongerichten in New York, arbeitete sie in der Pension der Schwiegereltern, dem Hubertushof in Filzmoos mit, aus der sie zusammen mit ihrem Ehemann das inzwischen von vier GaultMillau-Hauben (1996 wurde sie dort auch "Köchin des Jahres") und zwei Michelin-Sternen gekrönte Hotel Hubertus machte.

 

Adresse:

 

Geniesserhotel Hubertus

 

Johanna & Dietmar Maier

Am Dorfplatz 1

A - 5532 Filzmoos

Telefon: +43 (0) 6453 8204

Fax: +43 (0) 6453 82 0 46

e-mail: info@hotelhubertus.at

www: www.hotelhubertus.at

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Johanna Maier, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Johanna Maier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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