Rhabarber-Erdbeer-Variation
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Rhabarber ist, was viele nicht wissen, leicht toxisch und sollte bei Kalziummangel, Rheuma, Arthritis, Gicht und Nierensteinen nicht gegessen werden.Deshalb haben wir den Rhabarber für das folgende Nachtischrezept auch so weit wie möglich entgiftet: ungeschält nur die oxalsäurearme rote Sorte, die grünen Stangen ringsherum geschält, blanchiert und mit dem Kalzium der Sahne zahnsteinfreundlich gemacht.
Rhabarberfilets
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen.Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
z.B. von Ocean SprayGrenadinensirup
Marie Brizard Sirup 'Grenadine'Rüdiger Kühnle: "Dieser intensiv aromatischer und außergewöhnlicher Sirup ist sehr fruchtig. Er wurde aus roten Früchten hergestellt und enthält hochwertigen Rohrzucker."
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rhabarberespesante
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsenWeißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi
Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Orangenblütenwasser
Orangenblütenwasser ist ein wichtiger Bestandteil der orientalischen Küche - es verleiht ähnlich wie Rosenwasser Süßspeisen ein blumiges Aroma, aber auch zahlreiche herzhafte Speisen werden mit Orangenblütenwasser gewürzt.
Zutaten
Wasser, Orangenblütenessenz
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angebotenE415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.
Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.
Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Sahne
35% FettErdbeergelee
Erdbeersirup
Fruchtsirup aus der Wiener Manufaktur Hans Staud.Erdbeerlikör
z.B. von ZieglerPflanzliche Gelatine
Eine tolle Alternative zu Tierabfällen - nicht nur für Vegetarier:Gelificant-Vegetal en pols
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.
Inhalt
250gr
Empfohlene Dosierung
50-60gr Gelatine / 1L Flüssigkeit
Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
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Erdbeeren mit Rhabarber sind ein Küchenklassiker, bei dessen Zubereitung man ruhig auch mal eine gute Dreiviertelstunde Dinosaurierpop hören kann: meisterlich zelebriert von Jim Kerrs Simple Minds auf „Graffiti Soul“ (Sanctuary/Universal Music)
Rhabarberfilets
Rhabarberstangen gut abbürsten, nicht schälen. Erst in gleich lange (ca. 8 cm) Stücke schneiden, die anschließend horizontal mittig in je zwei Hälften geteilt werden. Zucker in beschichteter tiefer Pfanne leicht karamellisieren, Säfte und den Sirup einrühren, mit dem Sternanis langsam auf die Hälfte reduzieren, Sternanis entfernen. In der fast sirupartigen Flüssigkeit die Rhabarberstücke 3 Min. dünsten, ständig in Bewegung halten. Nach 2 Min. mit Gabel immer wieder Festigkeit überprüfen – der Rhabarber darf nicht zerfallen. Stücke auf einen kalten Teller legen, erkalten lassen
Rhabarberespesante
Rhabarberstangen waschen, schälen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. 2 Min. in einem großem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, Kochwasser wegschütten (dadurch wird ein großer Teil der Oxalsäure ausgewaschen). Stücke nun mit Zucker im Weisswein matschig kochen, im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren, durch feines Sieb passieren. Mit Mixer oder dem Schlagaufsatz des Schneidstabes erst Zitronensaft und Orangenblütenwasser, dann Sahne kurz einmixen. Xanthan auf höchster Mixerstufe 3 Min. einmixen bis die Konsistenz schwer teigig wird. Evt. In 0,2-mg-Schritten Xanthan hinzufügen. Am Ende auf niedriger Drehzahl die geschlagene Sahne unterrühren, die Masse in ein rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß streichen, 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
Erdbeergelee
Erdbeeren putzen, waschen, grob zerkleinern. In Stielkaserolle mit dem Sirup, dem Likör und 5 El Wasser langsam bei mittlerer Hitze zu einem Brei zerfallen lassen. Im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren, durch feines Sieb schütten, dabei so wenig Trübstoffe wie möglich in die Flüssigkeit kommen lassen. Anschließend erneut durch ein angefeuchtetes Passiertuch oder Superbag seihen, in die gereinigte Kaserolle zurück füllen. Beim Erhitzen das pflanzliche Gelierpulver sorgfältig einmixen, damit keine Klumpen bleiben. 5 Sek. aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Zitronensaft einmixen, Flüssigkeit in ein rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß streichen, 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen.
Erdbeergelee auf Brett stürzen, mit dünnem, scharfen Messer (Klinge anfeuchten) oder Draht in möglichst exakt gleiche Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Espesante stürzen, mit dem gleichen Messer in vier gleichgroße Rechtecke schneiden. Zur Garnierung mehrere große Erdbeeren am Strunk glattflächig abschneiden, mittig halbieren, mit Puderzucker bestäuben.
Auf rechteckige Teller oder Schieferplatten den Espesante mittig anordnen, die Rhabarberstreifen an den Außenseiten, mit den Erdbeerhälften, Geleewürfeln und evtl. einem Minzezweig möglichst gleichmäßig ausdekorieren.
Tipp: Die Teller/Platten können bei ausreichend Platz im Kühlschrank auch vor dem Menü bereits fertig ausdekoriert und mit Küchenfolie abgedeckt kühl aufbewahrt werden – in diesem Fall 20 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
