Rhabarber-Erdbeer-Variation
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Rhabarber ist, was viele nicht wissen, leicht toxisch und sollte bei Kalziummangel, Rheuma, Arthritis, Gicht und Nierensteinen nicht gegessen werden.Deshalb haben wir den Rhabarber für das folgende Nachtischrezept auch so weit wie möglich entgiftet: ungeschält nur die oxalsäurearme rote Sorte, die grünen Stangen ringsherum geschält, blanchiert und mit dem Kalzium der Sahne zahnsteinfreundlich gemacht.
Rhabarberfilets
| 4 Stück | Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch |
| 250 ml | Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert |
| 100 ml | Rhabarbersaft, frisch entsaftet |
| 1 TL | Grenadinensirup |
| 80 g | Muscovadozucker, dunkel |
| 1 Stück | Sternanis |
Rhabarberespesante
| 4 Stück | Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 2 EL | Puderzucker |
| 1 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 EL | Orangenblütenwasser |
| 6 g | Xanthan |
| 400 ml | Sahne |
| 4 EL | Sahne, geschlagen |
Erdbeergelee
| 250 g | Erdbeeren |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 EL | Erdbeersirup |
| 1 EL | Erdbeerlikör |
| 5,8 g | Pflanzliche Gelatine |
Statt eines Dessertweines passt hier besser ein frühsommerlich eiskalter Erbeer-Daiquiri: Chrushed Ice mit 6 Erdbeeren, 4 cl braunen Rum, 2 cl Grenadinensirup und 2 cl Triple Sec im Mixer/Blender pürieren, in kleinen Martinigläsern servieren.
Erdbeeren mit Rhabarber sind ein Küchenklassiker, bei dessen Zubereitung man ruhig auch mal eine gute Dreiviertelstunde Dinosaurierpop hören kann: meisterlich zelebriert von Jim Kerrs Simple Minds auf „Graffiti Soul“ (Sanctuary/Universal Music)
Rhabarberfilets
Rhabarberstangen gut abbürsten, nicht schälen. Erst in gleich lange (ca. 8 cm) Stücke schneiden, die anschließend horizontal mittig in je zwei Hälften geteilt werden. Zucker in beschichteter tiefer Pfanne leicht karamellisieren, Säfte und den Sirup einrühren, mit dem Sternanis langsam auf die Hälfte reduzieren, Sternanis entfernen. In der fast sirupartigen Flüssigkeit die Rhabarberstücke 3 Min. dünsten, ständig in Bewegung halten. Nach 2 Min. mit Gabel immer wieder Festigkeit überprüfen – der Rhabarber darf nicht zerfallen. Stücke auf einen kalten Teller legen, erkalten lassen
Rhabarberespesante
Rhabarberstangen waschen, schälen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. 2 Min. in einem großem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, Kochwasser wegschütten (dadurch wird ein großer Teil der Oxalsäure ausgewaschen). Stücke nun mit Zucker im Weisswein matschig kochen, im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren, durch feines Sieb passieren. Mit Mixer oder dem Schlagaufsatz des Schneidstabes erst Zitronensaft und Orangenblütenwasser, dann Sahne kurz einmixen. Xanthan auf höchster Mixerstufe 3 Min. einmixen bis die Konsistenz schwer teigig wird. Evt. In 0,2-mg-Schritten Xanthan hinzufügen. Am Ende auf niedriger Drehzahl die geschlagene Sahne unterrühren, die Masse in ein rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß streichen, 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
Erdbeergelee
Erdbeeren putzen, waschen, grob zerkleinern. In Stielkaserolle mit dem Sirup, dem Likör und 5 El Wasser langsam bei mittlerer Hitze zu einem Brei zerfallen lassen. Im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren, durch feines Sieb schütten, dabei so wenig Trübstoffe wie möglich in die Flüssigkeit kommen lassen. Anschließend erneut durch ein angefeuchtetes Passiertuch oder Superbag seihen, in die gereinigte Kaserolle zurück füllen. Beim Erhitzen das pflanzliche Gelierpulver sorgfältig einmixen, damit keine Klumpen bleiben. 5 Sek. aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Zitronensaft einmixen, Flüssigkeit in ein rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß streichen, 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen.
Erdbeergelee auf Brett stürzen, mit dünnem, scharfen Messer (Klinge anfeuchten) oder Draht in möglichst exakt gleiche Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Espesante stürzen, mit dem gleichen Messer in vier gleichgroße Rechtecke schneiden. Zur Garnierung mehrere große Erdbeeren am Strunk glattflächig abschneiden, mittig halbieren, mit Puderzucker bestäuben.
Auf rechteckige Teller oder Schieferplatten den Espesante mittig anordnen, die Rhabarberstreifen an den Außenseiten, mit den Erdbeerhälften, Geleewürfeln und evtl. einem Minzezweig möglichst gleichmäßig ausdekorieren.
Tipp: Die Teller/Platten können bei ausreichend Platz im Kühlschrank auch vor dem Menü bereits fertig ausdekoriert und mit Küchenfolie abgedeckt kühl aufbewahrt werden – in diesem Fall 20 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
