Rhabarber-Erdbeer-Variation

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Rhabarber-Erdbeer-Variation

Rhabarber ist, was viele nicht wissen, leicht toxisch und sollte bei Kalziummangel, Rheuma, Arthritis, Gicht und Nierensteinen nicht gegessen werden.Deshalb haben wir den Rhabarber für das folgende Nachtischrezept auch so weit wie möglich entgiftet: ungeschält nur die oxalsäurearme rote Sorte, die grünen Stangen ringsherum geschält, blanchiert und mit dem Kalzium der Sahne zahnsteinfreundlich gemacht.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 45 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rhabarberfilets
4
Stück
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen.
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
250
ml
Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
z.B. von Ocean Spray
Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
Einkausftipp Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
100
ml
Rhabarbersaft, frisch entsaftet
1
TL
Grenadinensirup
Marie Brizard Sirup 'Grenadine'

Rüdiger Kühnle: "Dieser intensiv aromatischer und außergewöhnlicher Sirup ist sehr fruchtig. Er wurde aus roten Früchten hergestellt und enthält hochwertigen Rohrzucker."
Grenadinensirup
80
g
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.

Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovadozucker, dunkel
Muscovadozucker, dunkel
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
Rhabarberespesante
4
Stück
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
2
EL
Puderzucker
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Orangenblütenwasser


Orangenblütenwasser ist ein wichtiger Bestandteil der orientalischen Küche - es verleiht ähnlich wie Rosenwasser Süßspeisen ein blumiges Aroma, aber auch zahlreiche herzhafte Speisen werden mit Orangenblütenwasser gewürzt.
Zutaten

Wasser, Orangenblütenessenz
Orangenblütenwasser
Einkausftipp Orangenblütenwasser
6
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
400
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
4
EL
Sahne, geschlagen
Erdbeergelee
250
g
Erdbeeren
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Erdbeersirup
Fruchtsirup aus der Wiener Manufaktur Hans Staud.
Erdbeersirup
1
EL
Erdbeerlikör
z.B. von Ziegler
Erdbeerlikör
5,8
g
Pflanzliche Gelatine
Eine tolle Alternative zu Tierabfällen - nicht nur für Vegetarier:

Gelificant-Vegetal en pols

Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-60gr Gelatine / 1L Flüssigkeit



Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
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Pflanzliche Gelatine
Pflanzliche Gelatine
Einkausftipp Pflanzliche Gelatine

Wein-Tipp

Statt eines Dessertweines passt hier besser ein frühsommerlich eiskalter Erbeer-Daiquiri: Chrushed Ice mit 6 Erdbeeren, 4 cl braunen Rum, 2 cl Grenadinensirup und 2 cl Triple Sec im Mixer/Blender  pürieren, in kleinen Martinigläsern servieren.

Musik-Tipp

Erdbeeren mit Rhabarber sind ein Küchenklassiker, bei dessen Zubereitung man ruhig auch mal eine gute Dreiviertelstunde Dinosaurierpop hören kann: meisterlich zelebriert von Jim Kerrs Simple Minds auf „Graffiti Soul“ (Sanctuary/Universal Music)

Zubereitung

Rhabarberfilets

Rhabarberstangen gut abbürsten, nicht schälen. Erst in gleich lange (ca. 8 cm) Stücke schneiden, die anschließend horizontal mittig in je zwei Hälften geteilt werden. Zucker in beschichteter tiefer Pfanne leicht karamellisieren, Säfte und den Sirup einrühren, mit dem Sternanis langsam auf die Hälfte reduzieren, Sternanis entfernen. In der fast sirupartigen Flüssigkeit die Rhabarberstücke 3 Min. dünsten, ständig in Bewegung halten. Nach 2 Min. mit Gabel immer wieder Festigkeit überprüfen – der Rhabarber darf nicht zerfallen. Stücke auf einen kalten Teller legen, erkalten lassen

 

 

 

Rhabarberespesante

Rhabarberstangen waschen, schälen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. 2 Min. in einem großem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, Kochwasser wegschütten (dadurch wird ein großer Teil der Oxalsäure ausgewaschen). Stücke nun mit Zucker im Weisswein matschig kochen, im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren, durch feines Sieb passieren. Mit Mixer oder dem Schlagaufsatz des Schneidstabes erst Zitronensaft und Orangenblütenwasser, dann Sahne kurz einmixen. Xanthan auf höchster Mixerstufe 3 Min. einmixen bis die Konsistenz schwer teigig wird. Evt. In 0,2-mg-Schritten Xanthan hinzufügen. Am Ende auf niedriger Drehzahl die geschlagene Sahne unterrühren, die Masse in ein rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß streichen, 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

 

 

Erdbeergelee

Erdbeeren putzen, waschen, grob zerkleinern. In Stielkaserolle mit dem Sirup, dem Likör und 5 El Wasser langsam bei mittlerer Hitze zu einem Brei zerfallen lassen. Im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren, durch feines Sieb schütten, dabei so wenig Trübstoffe wie möglich in die Flüssigkeit kommen lassen. Anschließend erneut durch ein angefeuchtetes Passiertuch oder Superbag seihen, in die gereinigte Kaserolle zurück füllen. Beim Erhitzen das pflanzliche Gelierpulver sorgfältig einmixen, damit keine Klumpen bleiben. 5 Sek. aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Zitronensaft einmixen, Flüssigkeit in ein rechteckiges, mit Küchenfolie ausgelegtes Gefäß streichen, 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen.

Anrichten

Erdbeergelee auf Brett stürzen, mit dünnem, scharfen Messer (Klinge anfeuchten) oder Draht in möglichst exakt gleiche Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Espesante stürzen, mit dem gleichen Messer in vier gleichgroße Rechtecke schneiden. Zur Garnierung mehrere große Erdbeeren am Strunk glattflächig abschneiden, mittig halbieren, mit Puderzucker bestäuben.

 

Auf rechteckige Teller oder Schieferplatten den Espesante mittig anordnen, die Rhabarberstreifen an den Außenseiten, mit den Erdbeerhälften, Geleewürfeln und evtl. einem Minzezweig möglichst gleichmäßig ausdekorieren.

 

Tipp: Die Teller/Platten können bei ausreichend Platz im Kühlschrank auch vor dem Menü bereits fertig ausdekoriert und mit Küchenfolie abgedeckt kühl aufbewahrt werden – in diesem Fall 20 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de