Panna Cotta mit Himbeercoulis
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Italo-Klassiker in einer leichteren Version mit geschmacklich zugespitzter Sauce: Himbeermenge auf TK-Ware und frische Beeren verteilen, die Gefrorenen mit etwas Puderzucker über Nacht im Kühlschrank langsam marinierend auftauen. Das sorgt für einen erheblichen Geschmacksboost und die seltene Möglichkeit, die Süße des Aufgetauten mit der Säure der Frischbeeren elegant austarieren zu können.
Castello di Pomino Vinsanto Chianti DOC
Region: Italien - Toskana - Vin Santo del Chianti DOC / Weingut Castello di Pomino
Rebsorte: Chardonnay | Trebbiano | Sangiovese
Geschmack: edelsüß nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Dank der günstigen Höhenlage litt der Weinberg von Castello di Pomino nur leicht unter dem klimatischen Saisonverlauf, der vielen anderen Gebieten der Toskana zu schaffen machte. Die Temperaturen hielten sich ziemlich konstant, und die Winde erlaubten den Trauben rasch zu trocknen. Die weißen auf Castello di Pomino geernteten Beeren, deren Lese Anfang September einsetzte, waren von ausgezeichneter Qualität. Die Trauben der Sorten Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio gelangten in optimalem Reifezustand in die Kellerei und ergaben Weine von Struktur, reichen Aromen und Fruchtigkeit. Es war ein Ausnahmejahrgang für den Wein in der Toskana. Die Sonnentage im September und Anfang Oktober haben definitiv dazu beigetragen, dass beste Qualität geerntet werden konnte. Die sehr niedrigen Durchschnittstemperaturen im Frühjahr hatten zu einer verspäteten Blüte und Fruchtbildung geführt. Der Sommer war nicht so heiß wie gewohnt in der Toskana, eher regnerisch und feucht. Erst im September stellte sich heraus, dass es ein großer Jahrgang würde. Die Sonne und die guten Temperaturen sicherten eine graduelle und progressive Reifung, die so kräftig war, dass man einen Jahrhundertjahrgang erwarten konnte.
Der Vinsanto von Pomino: Ein Wein von intensiver und leuchtender Bernsteinfarbe. Die Nase nimmt einen beachtlichen Reichtum an Düften wahr, die von Sultaninen über Trockenobst bis zu kandierten Früchten reichen, mit Anklängen an exotische Gewürze. Dicht, ausgewogen und frisch, mit einer Säure ausgestattet, die die süße Komponente ausgleicht, verlässt er den Mund überraschend sauber. Es wird empfohlen, ihn in großen Gläsern zu servieren. Weinerzeugung Der Ertrag betrug 40HL pro Hektar und die Weinlese fand im Ende September per Hand statt. Die Garung fand in neuen Barriques aus französischer Eiche statt. Ausbegaut wurde der Wein dann ebenfalls in neuen französischen Barriques.
Wine Spectator: 90 Punkte
Die Sahara-Rebellen Tinariwen, die schon Alben in Lybischen Trainingscamps oder in einem Zelt mitten in der mauretanischen Wüste eingespielt haben, luden für das in Nord-Mali aufgenommene „Tassili“ (V2/Universal) musikalische Gäste ein, die dieser Afro-Groove-Umgebung interessante Musiktupfer hinzufügen konnten: Nels Cline von Wilco, Tunde Adebimpe und Kyp Malone von TV On The Radio, sowie die komplette Dirty Dozen Brass Band – ein Meisterwerk des Wüsten-Pop.
Panna Cotta
Das Mark aus den Vanillestangen drücken, mit Schneebesen in die Sahne/Milch-Mischung rühren. Stangen klein schneiden, dazu geben und zusammen mit den beiden Zuckersorten kurz aufkochen.
Vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sahne erneut aufkochen, Gelatine ausdrücken und zusammen mit dem Mandelsirup mit Schneebesen einrühren. Masse durch ein Haarsieb passieren. Auf Zimmertemperatur abkühlen, erneut mit Schneebesen aufschlagen und in passende Förmchen verteilen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Himbeercoulis
Die gefrorenen Himbeeren mit dem Puderzucker mischen und über Nacht durchziehen lassen. Zusammen mit den frischen Beeren im Mixer pürieren und durch Haarsieb passieren.
Mit Himbeergeist und Zitronensaft abschmecken. Je nach Säuregehalt der frischen Himbeeren den Zitronensaft sehr vorsichtig dosieren.
Förmchen kurz in heißes Wasser stellen, Panna Cotta auf Teller stürzen. Mit der Coulis nappieren, evtl. etwas Puderzucker aufsieben, servieren.
Tipp:
Hier kommt etwas Alkohol in die Himbeersauce. Das kann man aber auch umdrehen, und die Panna Cotta selbst alkoholisieren, zum Beispiel mit Amaretto oder Walnussgeist. In diesem Fall sollte aber das Abkühlen der Sahnemasse mit einem Zuckerthermometer beobachtet werden – wenn der Schnaps erst bei unter 45 Grad in die Panna kommt, behält er auch beim Gelieren seine Alkoholigkeit.
