Pannacotta-Küchlein mit Sternanis und Beerenpüree
Sternekoch Björn Freitag: Dessert für 4 Personen
Freitag: "Die piemontesische Sahnepudding-Spezialität fehlt in kaum einem italienischen Restaurant. In meiner Kombination mit einem zart-knusprigen Mürbeteigtörtchen wird dieser Klassiker quasi neu entdeckt."
Panna-cotta-Küchlein mit Sternanis und Beerenpüree
| 400 ml | Schlagsahne |
| 4 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 50 g | Zucker, weiss |
| 4 Stück | Sternanis |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 200 g | Weizenmehl |
| 140 g | Butter |
| 170 g | Zucker, weiss |
| 1 Stück | Eigelb |
| 80 g | Kuvertüre, dunkel |
| 1 Prise | Salz |
| 200 g | Johannisbeeren |
| 200 g | Erdbeeren |
| 200 g | Himbeeren, frisch |
| 50 ml | Läuterzucker |
Sommelier Billy Wagner: “Coteaux du Layon, Bonneaux oder auch süßer Vouvray von der Loire passen hier hervorragend. Die AOC Frankreichs besagen, dass in allen drei Weinen zu 100 Prozent Chenin Blanc enthalten sein muss. Sie strotzt vor Körper und Textur und ihre straffe Säure macht sie bezaubernd frisch im Gaumen. Trotz dicker Fülle wirkt sie delikat und fein. Massive Süße und dichte Konzentration definieren einen Süßwein-Nektar, der die Zunge umspielt mit cremiger, seidenweicher, opulenter Textur mit schweren, gelben Aromen von reifen Pfirsichen, Orangenzesten und Quittengelee. Hohe Süßwein-Kunst. Alternative: Ein maskuliner Süßwein, welcher im Alsace Sélection de Grains Nobles genannt wird, hat ebenfalls genügend Körper, um mit Anis, Sahne und Beeren mitzuhalten. Die edelfaulen Beeren, die einen Nektar ergeben und dann durch Reifung in Holzfässern ihr Gewicht bekommen, ergänzen das Gericht sehr gut."
Das Kochmonster empfiehlt entsprechend den 2002er Château de Montfort Vouvray Blanc 0,5L edelsüss oder für den größeren Geldbeutel den 2000er Domaines Schlumberger Pinot Gris 'Cuvée Clarisse' Sélection de Grains Nobles Alsace edelsüss.
"Freitag in Deutschland. 10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag"
Becker Joest Volk Verlag
Erscheinungsjahr: 2008
192 Seiten
75 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-938100-46-2
Panna cotta
Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen; Sahne, Zucker und Vanillemark mit Sternanis kurz aufkochen und danach ca. 15 Minuten ziehen lassen, damit sich das Sternanisaroma gut entfalten kann. Sternanis entfernen, die Gelatine ausdrücken und unter vorsichtigem Rühren in der noch warmen Sahne auflösen. Die Masse auf ein Blech geben und ca. 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Die Panna cotta sollte etwa 2 cm dick sein und später mit dem gleichen Tortenring ausgestochen werden wie das Mürbeteigtörtchen.
Mürbeteig
Mehl zu einem Haufen aussieben. Kalte, in kleine Stücke geschnittene Butter, Zucker, Eigelb und eine Prise Salz zugeben. Zügig verkneten oder mit einer langen Messerklinge hacken. Vor der Weiterverarbeitung in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Nun kurz durchkneten, dünn ausrollen und auf einem Blech bei ca. 200 °C blindbacken. Der Teig wird hierfür mit einer Gabel mehrfach eingestochen, mit Backpapier belegt und mit getrockneten Erbsen, Bohnen, Kirschkernen oder Ähnlichem beschwert, damit der Teig nicht aufgeht. In der Zwischenzeit die Kuvertüre zerkleinern und im Wasserbad schmelzen. Die „Blindfüllung“ vom Teig nehmen und mit einem Tortenring (ca. 10 bis 12 cm Durchmesser) kleine Törtchen ausstechen, diese mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen und auskühlen lassen.
Beerenpüree
Die Beerenmischung mit dem Läuterzucker mixen, durch ein feines Sieb passieren, damit die Kerne entfernt werden, und um die Törtchen anrichten.
Laktosefrei und vegetarisch
Die Kuvertüre in dem Rezept sollte in diesem Fall einen möglichst hohen Kakaoanteil (80 %) haben. Diese Art der Schokolade ist in der Regel milchfrei. Der Butterfettanteil für das Mürbeteigrezept muss durch Pflanzenmargarine oder laktosefreie Butter ersetzt werden. Da in Gelatine Tierprodukte verarbeitet sind, können Sie dieses Rezept für Vegetarier mit Agar-Agar, einem Produkt aus Meeresalgen, verarbeiten. Dieses rein pflanzliche Geliermittel erhalten Sie im Reformhaus in Pulverform. Der leichte Meeresgeruch verfliegt bei der Zubereitung.
