Pannacotta-Küchlein mit Sternanis und Beerenpüree

Sternekoch Björn Freitag: Dessert für 4 Personen

Pannacotta-Küchlein mit Sternanis und Beerenpüree

Freitag: "Die piemontesische Sahnepudding-Spezialität fehlt in kaum einem italienischen Restaurant. In meiner Kombination mit einem zart-knusprigen Mürbeteigtörtchen wird dieser Klassiker quasi neu entdeckt."

© 2009 Hubertus Schüler, entnommen aus dem Buch „Freitag in Deutschland“/ISBN 978-3-938100-46-2/Becker Joest Volk Verlag
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Panna-cotta-Küchlein mit Sternanis und Beerenpüree
400 ml Schlagsahne
4 Stück Gelatine, Blätter, weiss
50 g Zucker, weiss
4 Stück Sternanis
1 Stück Vanilleschote
200 g Weizenmehl
140 g Butter
170 g Zucker, weiss
1 Stück Eigelb
80 g Kuvertüre, dunkel
1 Prise Salz
200 g Johannisbeeren
200 g Erdbeeren
200 g Himbeeren, frisch
50 ml Läuterzucker

Wein-Tipp

Sommelier Billy Wagner: “Coteaux du Layon, Bonneaux oder auch süßer Vouvray von der Loire passen hier hervorragend. Die AOC Frankreichs besagen, dass in allen drei Weinen zu 100 Prozent Chenin Blanc enthalten sein muss. Sie strotzt vor Körper und Textur und ihre straffe Säure macht sie bezaubernd frisch im Gaumen. Trotz dicker Fülle wirkt sie delikat und fein. Massive Süße und dichte Konzentration definieren einen Süßwein-Nektar, der die Zunge umspielt mit cremiger, seidenweicher, opulenter Textur mit schweren, gelben Aromen von reifen Pfirsichen, Orangenzesten und Quittengelee. Hohe Süßwein-Kunst. Alternative: Ein maskuliner Süßwein, welcher im Alsace Sélection de Grains Nobles genannt wird, hat ebenfalls genügend Körper, um mit Anis, Sahne und Beeren mitzuhalten. Die edelfaulen Beeren, die einen Nektar ergeben und dann durch Reifung in Holzfässern ihr Gewicht bekommen, ergänzen das Gericht sehr gut."

 

Das Kochmonster empfiehlt entsprechend den 2002er Château de Montfort Vouvray Blanc 0,5L edelsüss oder für den größeren Geldbeutel den 2000er Domaines Schlumberger Pinot Gris 'Cuvée Clarisse' Sélection de Grains Nobles Alsace edelsüss.

Dieses Rezept stammt aus:

Björn Freitag:
"Freitag in Deutschland. 10 wunderbare Menüs von Sternekoch Björn Freitag"
Becker Joest Volk Verlag
Erscheinungsjahr: 2008
192 Seiten
75 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-938100-46-2

Zubereitung

Panna cotta 

Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen; Sahne, Zucker und Vanillemark mit Sternanis kurz aufkochen und danach ca. 15 Minuten ziehen lassen, damit sich das Sternanisaroma gut entfalten kann. Sternanis entfernen, die Gelatine ausdrücken und unter vorsichtigem Rühren in der noch warmen Sahne auflösen. Die Masse auf ein Blech geben und ca. 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Die Panna cotta sollte etwa 2 cm dick sein und später mit dem gleichen Tortenring ausgestochen werden wie das Mürbeteigtörtchen. 

 

Mürbeteig

Mehl zu einem Haufen aussieben. Kalte, in kleine Stücke geschnittene Butter, Zucker, Eigelb und eine Prise Salz zugeben. Zügig verkneten oder mit einer langen Messerklinge hacken. Vor der Weiterverarbeitung in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Nun kurz durchkneten, dünn ausrollen und auf einem Blech bei ca. 200 °C blindbacken. Der Teig wird hierfür mit einer Gabel mehrfach eingestochen, mit Backpapier belegt und mit getrockneten Erbsen, Bohnen, Kirschkernen oder Ähnlichem beschwert, damit der Teig nicht aufgeht. In der Zwischenzeit die Kuvertüre zerkleinern und im Wasserbad schmelzen. Die „Blindfüllung“ vom Teig nehmen und mit einem Tortenring (ca. 10 bis 12 cm Durchmesser) kleine Törtchen ausstechen, diese mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen und auskühlen lassen.

 

Beerenpüree

Die Beerenmischung mit dem Läuterzucker mixen, durch ein feines Sieb passieren, damit die Kerne entfernt werden, und um die Törtchen anrichten.

 

Laktosefrei und vegetarisch

Die Kuvertüre in dem Rezept sollte in diesem Fall einen möglichst hohen Kakaoanteil (80 %) haben. Diese Art der Schokolade ist in der Regel milchfrei. Der Butterfettanteil für das Mürbeteigrezept muss durch Pflanzenmargarine oder laktosefreie Butter ersetzt werden. Da in Gelatine Tierprodukte verarbeitet sind, können Sie dieses Rezept für Vegetarier mit Agar-Agar, einem Produkt aus Meeresalgen, verarbeiten. Dieses rein pflanzliche Geliermittel erhalten Sie im Reformhaus in Pulverform. Der leichte Meeresgeruch verfliegt bei der Zubereitung.  

Anrichten

Die ausgestochene Panna cotta passend auf die Schokoladen-Törtchen setzen und mit dem Beerenpüree servieren.   

Chef de Cuisine

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.

 

Auszeichnungen:

 

• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos

gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"

• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die

meist Bodenhaftung bewahrt."

• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@bjoern-freitag.de
www.goldeneranker.info