Erdbeervariation

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Erdbeervariation

Spielentscheidend bei diesem Rezept ist das rasche Anrichten, denn wir kombinieren fünf Zubereitungen, die wir in vier grundverschiedenen Temperaturen auf den Teller bringen wollen.Eiskalt (ca. minus 13 Grad) kommt der Daiquiri zum Auslöffeln, weswegen wir ihn beim Abschmecken vor dem Froster, das bei etwa plus drei Grad passiert, deutlich stärker süßen müssen. Den Temperaturbereich von ca. plus 1-3 Grad deckt unsere cremige Mousse ab, die mit Tempuramehl frittierte Zubereitung wird bei 80 Grad serviert. Zimmertemperatur haben die frische Deko-Beere und der Jus, während der Kühlschrank-kalte (etwa plus 8 Grad) Tatar seine Frische auch von den untergehobenen eingelegten grünen Pfefferkörnern bezieht.

© 2011 kochtext/Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 8 Stunden, 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Daiquiri
200
g
Erdbeeren
1
EL
Erdbeersirup
Fruchtsirup aus der Wiener Manufaktur Hans Staud.
Erdbeersirup
2
EL
Walderdbeerlikör
2
TL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
1
EL
Puderzucker
150
ml
Rum, weiß
Angostura Caribbean White Rum Reserva

Der Angostura White Reserva Rum ist ein charaktervoller weißer rum mit leichtem bis mittlerem Körper und delikaten, exoitschen Aromen von Bananen, Tropen- und Zitrusfrüchten. Am Gaumen weich und rund mit Anklängen von feinen Gewürzen, Vanille und Kokosmilch.
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Rum, weiß
Rum, weiß
100
g
Eiswürfel
Mousse
150
g
Erdbeer-Inneres
nur die hellen, möglichst wenig roten Bereiche; Tipp: mit Melonenausstecher aus großen Früchten ausstechen
Erdbeer-Inneres
2
Stück
Eiweiß, steif geschlagen
150
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
Stück
Eigelb
2
EL
Puderzucker
2
EL
Walderdbeerlikör
3
EL
Kuvertüre, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
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Kuvertüre, weiss
Kuvertüre, weiss
Einkausftipp Kuvertüre, weiss
4
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
Tempura
100
ml
Magermilch
2
TL
Puderzucker
2
EL
Tempura-Mehlzubereitung
Tempura Teigmischung aus Japan
Beschreibung:
Tempura Teig Mischung wird in der asiatischen Küche zum Panieren von Gemüse und Fisch z.B. Garnelen gebraucht. Es entsteht eine feine knusprige Kruste. Der Teig wird einfach aus der Teigmischung und Wasser angerührt und ist sofort gebrauchsfertig.
Tempura-Mehlzubereitung
Einkausftipp Tempura-Mehlzubereitung
5
Stück
Erdbeeren
500
ml
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Tatar
80
g
Erdbeeren
1
TL
Puderzucker
2
TL
Pfeffer, grün, eingelegt
Jus & Deko
6
EL
Erdbeerpüree
1
EL
Walderdbeerlikör
1
EL
Erdbeersirup
Fruchtsirup aus der Wiener Manufaktur Hans Staud.
Erdbeersirup
1
TL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
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Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
Einkausftipp Sojasauce, japanisch
2
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
4
Stück
Erdbeeren
4
Zweige
Minze, frisch

Wein-Tipp

Ca' del Bosco Cuvée Prestige Franciacorta Brut

Jahrgang:
Region: Italien - Lombardei - Franciacorta DOCG / Ca' del Bosco
Rebsorte: 75% Chardonnay | 15% Pinot Nero | 10% Pinot Bianco
Geschmack: edel feinperlig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Mit der Cuvée Prestige präsentiert die italienische Winzerlegende Maurizio Zanella die Quintessenz der Franciacorta im Stile des Hauses Ca´ del Bosco. Die 2007 aus der Taufe gehobene Cuvée aus Chardonnay-, Pinot Nero- und Pinot Bianco- Trauben ausgesuchter Weinbergslagen widerspiegelt die 30-jährige Erfahrung, das heimatliche Terroir und die nach ultimativer Eleganz strebende Philosophie ihres Schöpfers.

 

Das handverlesene Rebgut wird nach Rebsorten und Lagen getrennt vinifiziert und mit edlen Reserven bester Jahrgänge zur Cuvée Prestige komponiert. Nach 28-monatiger Reife bringt dieser, in einer sehr eleganten transparenten Flasche angebotene Spumante, die ganze Fülle und Persönlichkeit eines erlesenen Ca´ del Bosco Schaumweines zum Ausdruck.



Duemilavini 2009: 3 Trauben

Gambero Rosso: 2 Gläser

2009 Guide d'l Veronelli 2009: 89 Punkte / 2 Gläser

Magazin Merum 2009: 3 Sterne

Weinwelt 01/2010: 2 Sterne

Musik-Tipp

Der amtierende beste Koch der Welt stammt aus Dänemark (René Redzepi) – und auch eine der eindrücklichsten Stimmen des zeitgemäßen R&B und Soul kommt aus dem Norden: Ida Corr, vielen noch bekannt von ihrem Silvesterauftritt 2010 vor dem Brandenburger Tor, liefert auf ihrer CD „Under The Sun“ (Embassy of Music) nicht nur astreine Clubbertracks, sondern mit dem Titelsong auch gleich noch ein erdbeersoftes Duett mit dem Tiefstimmler Shaggy.

Zubereitung

Daiquiri

Alle Zutaten in einem kräftigen Mixer cremig mixen.

 

 

 

Masse einschweißen oder in Eiswürfelbehälter geben und mindestens 8 Stunden tiefgefrieren.

 

 
 
Mousse

Kuvertüre mit scharfer Reibe zu einem feinen Schnee reiben (3 El davon werden benötigt).

 

 

Eiweiße zu Schnee schlagen.

 

 

Erdbeeren-Innereien...

 

 

im Mixer pürieren und zusammen mit allen weiteren Zutaten bis auf den Eischnee 4 Minuten lang auf höchster Stufe mixen.

 

 

Eischnee per Hand mit Schneebesen unterheben, Masse in Schüssel füllen und mindestens 6 Stunden im untersten Fach des Kühlschrankes (oder im Null-Grad-Fach) fest werden lassen.

 

Tempura

Wird unmittelbar vor dem Servieren hergestellt. Tempura-Mehl und Puderzucker mit Schneebesen in Milch verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

 

 

Öl auf 160 Grad erhitzen. Erdbeeren in den Teig tauchen...

 

 

...und im Öl goldgelb frittieren. Nicht länger als 45 Sekunden im Öl lassen.

 

 
 
 
 
Tatar

Erdbeeren zu Brunoise schneiden, mit dem Puderzucker mischen, 20 Min. in Sieb abtropfen lassen. Mit dem Pfeffer mischen und kalt stellen.

 

 
 
 
 
Jus

Erdbeerabschnitte klein hacken, kurz zusammen mit dem Likör und dem Saft (Sirup in 100 ml Wasser auflösen; Alternative: "Pago"-Erbeersaft) aufkochen, pürieren und passieren. Flüssigkeit zusammen mit der Sojasauce und dem Balsamico zu einer sämigen, aber noch flüssigen Konsistenz reduzieren.

 

 

In Dosierflasche füllen.

Anrichten

Eis grob zerkleinern und in starkem Mixer zu einem glatten Sorbet aufmixen.

 

 

 

In vier Schnapsgläser füllen (Rest wieder einfrieren), mit Minze dekorieren, zu den anderen Komponenten auf den Teller stellen. Von der Mousse mit zwei angefeuchteten Esslöffeln pro Portion je zwei Nocken abstechen...

 

 

...und auf großem Teller platzieren. Tatar als längliche Spur anrichten, Jus aufspritzen, Deko-Beere und die heiße Tempurafrucht anlegen und schnellstens servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de