Erdbeervariation
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Spielentscheidend bei diesem Rezept ist das rasche Anrichten, denn wir kombinieren fünf Zubereitungen, die wir in vier grundverschiedenen Temperaturen auf den Teller bringen wollen.Eiskalt (ca. minus 13 Grad) kommt der Daiquiri zum Auslöffeln, weswegen wir ihn beim Abschmecken vor dem Froster, das bei etwa plus drei Grad passiert, deutlich stärker süßen müssen. Den Temperaturbereich von ca. plus 1-3 Grad deckt unsere cremige Mousse ab, die mit Tempuramehl frittierte Zubereitung wird bei 80 Grad serviert. Zimmertemperatur haben die frische Deko-Beere und der Jus, während der Kühlschrank-kalte (etwa plus 8 Grad) Tatar seine Frische auch von den untergehobenen eingelegten grünen Pfefferkörnern bezieht.
Daiquiri
| 200 g | Erdbeeren |
| 1 EL | Erdbeersirup |
| 2 EL | Walderdbeerlikör |
| 2 TL | Vanillezucker |
| 1 EL | Puderzucker |
| 150 ml | Rum, weiß |
| 100 g | Eiswürfel |
Mousse
| 150 g | Erdbeer-Inneres |
| 2 Stück | Eiweiß, steif geschlagen |
| 150 ml | Milch |
| 1 Stück | Eigelb |
| 2 EL | Puderzucker |
| 2 EL | Walderdbeerlikör |
| 3 EL | Kuvertüre, weiss |
| 4 g | Xanthan |
Tempura
| 100 ml | Magermilch |
| 2 TL | Puderzucker |
| 2 EL | Tempura-Mehlzubereitung |
| 5 Stück | Erdbeeren |
| 500 ml | Erdnussöl |
Tatar
| 80 g | Erdbeeren |
| 1 TL | Puderzucker |
| 2 TL | Pfeffer, grün, eingelegt |
Jus & Deko
| 6 EL | Erdbeerpüree |
| 1 EL | Walderdbeerlikör |
| 1 EL | Erdbeersirup |
| 1 TL | Sojasauce, japanisch |
| 2 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 4 Stück | Erdbeeren |
| 4 Zweige | Minze, frisch |
Ca' del Bosco Cuvée Prestige Franciacorta Brut
Region: Italien - Lombardei - Franciacorta DOCG / Ca' del Bosco
Rebsorte: 75% Chardonnay | 15% Pinot Nero | 10% Pinot Bianco
Geschmack: edel feinperlig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Mit der Cuvée Prestige präsentiert die italienische Winzerlegende Maurizio Zanella die Quintessenz der Franciacorta im Stile des Hauses Ca´ del Bosco. Die 2007 aus der Taufe gehobene Cuvée aus Chardonnay-, Pinot Nero- und Pinot Bianco- Trauben ausgesuchter Weinbergslagen widerspiegelt die 30-jährige Erfahrung, das heimatliche Terroir und die nach ultimativer Eleganz strebende Philosophie ihres Schöpfers.
Das handverlesene Rebgut wird nach Rebsorten und Lagen getrennt vinifiziert und mit edlen Reserven bester Jahrgänge zur Cuvée Prestige komponiert. Nach 28-monatiger Reife bringt dieser, in einer sehr eleganten transparenten Flasche angebotene Spumante, die ganze Fülle und Persönlichkeit eines erlesenen Ca´ del Bosco Schaumweines zum Ausdruck.
Duemilavini 2009: 3 Trauben
Gambero Rosso: 2 Gläser
2009 Guide d'l Veronelli 2009: 89 Punkte / 2 Gläser
Magazin Merum 2009: 3 Sterne
Weinwelt 01/2010: 2 Sterne
Der amtierende beste Koch der Welt stammt aus Dänemark (René Redzepi) – und auch eine der eindrücklichsten Stimmen des zeitgemäßen R&B und Soul kommt aus dem Norden: Ida Corr, vielen noch bekannt von ihrem Silvesterauftritt 2010 vor dem Brandenburger Tor, liefert auf ihrer CD „Under The Sun“ (Embassy of Music) nicht nur astreine Clubbertracks, sondern mit dem Titelsong auch gleich noch ein erdbeersoftes Duett mit dem Tiefstimmler Shaggy.
Daiquiri
Alle Zutaten in einem kräftigen Mixer cremig mixen.
Masse einschweißen oder in Eiswürfelbehälter geben und mindestens 8 Stunden tiefgefrieren.
Mousse
Kuvertüre mit scharfer Reibe zu einem feinen Schnee reiben (3 El davon werden benötigt).
Eiweiße zu Schnee schlagen.
Erdbeeren-Innereien...
im Mixer pürieren und zusammen mit allen weiteren Zutaten bis auf den Eischnee 4 Minuten lang auf höchster Stufe mixen.
Eischnee per Hand mit Schneebesen unterheben, Masse in Schüssel füllen und mindestens 6 Stunden im untersten Fach des Kühlschrankes (oder im Null-Grad-Fach) fest werden lassen.
Tempura
Wird unmittelbar vor dem Servieren hergestellt. Tempura-Mehl und Puderzucker mit Schneebesen in Milch verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
Öl auf 160 Grad erhitzen. Erdbeeren in den Teig tauchen...
...und im Öl goldgelb frittieren. Nicht länger als 45 Sekunden im Öl lassen.
Tatar
Erdbeeren zu Brunoise schneiden, mit dem Puderzucker mischen, 20 Min. in Sieb abtropfen lassen. Mit dem Pfeffer mischen und kalt stellen.
Jus
Erdbeerabschnitte klein hacken, kurz zusammen mit dem Likör und dem Saft (Sirup in 100 ml Wasser auflösen; Alternative: "Pago"-Erbeersaft) aufkochen, pürieren und passieren. Flüssigkeit zusammen mit der Sojasauce und dem Balsamico zu einer sämigen, aber noch flüssigen Konsistenz reduzieren.
In Dosierflasche füllen.
Eis grob zerkleinern und in starkem Mixer zu einem glatten Sorbet aufmixen.
In vier Schnapsgläser füllen (Rest wieder einfrieren), mit Minze dekorieren, zu den anderen Komponenten auf den Teller stellen. Von der Mousse mit zwei angefeuchteten Esslöffeln pro Portion je zwei Nocken abstechen...
...und auf großem Teller platzieren. Tatar als längliche Spur anrichten, Jus aufspritzen, Deko-Beere und die heiße Tempurafrucht anlegen und schnellstens servieren.
