Variationen von der Mandarine

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Variationen von der Mandarine

Was ist der Unterschied zwischen dem Nachtischkoch und dem Empfangschef? Antwort: Der Patissier bläst dem Gast den Zucker vorne rein. Und dennoch erfordert seine Arbeit ungemeine Präzision und extreme Konzentration– da macht auch dieses Rezept für eine quadrosophische Variation von der Mandarine keine Ausnahme.

© 2011 kochtext / Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gelee
6
Stück
Mandarinen
1
EL
Minzeblätter, frisch
1
TL
Limettensaft
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Puderzucker
0,5
g
Iota
E407, Carrageen aus Rotalgen, pflanzliches Geliermittel, geeignet auch in sauren Umgebungen;
Iota
Einkausftipp Iota
Sorbet
50
ml
Mandarinenlikör
200
ml
Mandarinensaft
1
TL
Limettensaft
1
Stück
Eiweiß
Marzipan
50
g
Marzipanrohmasse
2
TL
Mandarinenlikör
1
TL
Mandarinenspalten
5
TL
Muscovado-Zucker
15
g
Fizzy
Brittzzelpulver von Ferran Adria
Fizzy
Einkausftipp Fizzy
1
TL
Puderzucker
Chips
2
Stück
Mandarinen
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz

Wein-Tipp

Champagner Ruinart Rosé

Jahrgang:
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.



Musik-Tipp

Ein Gericht, das Präzision, Hingabe und Kreativität erfordert, sollte mit hirnaktivitätssteigernder Musik beschallt werden – was mit den Post-Bop-Eruptionen des jungen Tenorsaxofon-Stars Joshua Redman auf seiner CD "Compass" (Nonesuch/Warner Music) perfekt funktioniert: so nah am frühen Sonny Rollins war Redman noch nie.

Zubereitung

Gelee

Am Vortag die Mandarinenspalten von 2 Früchten komplett filetieren und die weiße Haut vorsichtig abziehen. Restliche Mandarinen entsaften, den Saft mit Salz, Zucker und Limettensaft 5 Sek. aufkochen, auf 40 Grad abkühlen lassen, Filets darin über Nacht im Kühlschrank marinieren.

 

3 Stunden vor dem Servieren die Filets gut abtropfen lassen (Saft aufheben), Minzeblättchen grob per Hand zerrupfen. Den Mariniersaft ganz kurz aufkochen, Iota mit Schneebesen unterrühren, auf 50 Grad abkühlen lassen. Eine Schicht Mandarinen in eine mit Klarsichtfolie faltenfrei ausgelegte rechteckige Form von ca. 10x10 cm einlegen, mit Minze belegen, mit Löffel 1/3 des Saftes gleichmäßig verteilen. Insgesamt 3 solche Schichten auftürmen. Darauf achten, dass nach der letzten Schicht eine glatte Oberfläche mit dem gelierenden Saft gebildet wird. Im Kühlschrank 2-3 Stunden kalt stellen. 15 Min. vor dm Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.


Sorbet

Am Vortag 2 Mandarinen entsaften, mit dem Limonensaft und dem Likör mischen. Eiweiss zu festem Schnee schlagen, Saft homogen unterrühren (per Hand mit Schneebesen) und (wer keine Eismaschine hat) über Nacht im Eisfach gefrieren lassen. In den ersten 5 Stunden einmal stündlich mit Gabel umrühren.


Marzipan

Rohmasse, Muscovadozucker und Likör mit Gabel homogen vermengen, Mandarinen zu Brunoise schneiden, vorsichtig unterkneten (sie sollten nicht zuviel Saft dabei abgeben). Vier Kugeln daraus formen (mit nassen Händen); bei Zimmertemperatur aufheben. Direkt vor dem Servieren Puderzucker und Fizzy mischen und die Kugeln gleichmäßig damit panieren. Zwischen Panieren und Servieren sollten nicht mehr als 2 Min. vergehen.

Chips

Am Vortag (oder 6 Stunden vor dem Essen) aus der Mitte der ungeschälten Mandarinen mit einem dünnen Messer 10 gleich große, sehr dünne Scheiben abschneiden. Bei Bio-Ware reicht es, die Früchte gut zu waschen, die Schale muss nicht entfernt werden. Ansonsten vorsichtig die Schale um die Mandarinenscheiben abschneiden.


Salzpulver herstellen: feines Meersalz im Mörser zu einer Puderzucker-Konsistenz zerriebe. Die Hälfte des Salzes mit einem feinen Sieb auf ein Backpapier sieben, Mandarinenscheiben mit Konditorpalette vorsichtig darauf setzen. Bei 40 Grad Umluft 5 Stunden im Backofen trocknen. Nach 30 Min. kurz heraus nehmen und Oberseite der Früchte mit einem Viertel des Salzes bestäuben. Sollten die Mandarinen an der Oberfläche noch nicht trocken sein, erst noch etwas weiter dörren lassen. Nach 3 Stunden Scheiben umdrehen und mit dem Rest des Salzes bestäuben.

Anrichten

Auf vier großen Tellern (dekorativer sind schwarze Schiefertafeln) zunächst das Gelee anrichten: aus der Form stürzen, Folie vorsichtig abziehen, mit dünnem, scharfen Messer in vier Quader schneiden, mit Palette auf die Tellermitte heben. An einer Seite je 2 Chips und die Marzipankugel platzieren. Auf die andere Seite einen Quader des Sorbets setzen (stürzen und mit dünnem, an der Klinge erhitzten Messer zerteilen). Schnellstmöglich servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de