Dreierlei vom Weinbergpfirsich

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Dreierlei vom Weinbergpfirsich

August und September sind die Haupt-Erntemonate der Pfirsiche – und nur in der Zeit schmecken sie, wie sie an und Pfirisich schmecken sollen. In diesem Rezept gleich in drei Aggregatszuständen: karamellisiert, Als Sorbet und als Espuma.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 12 Stunden, 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pfirsichsorbet
6
Stück
Weinbergpfirsich, reif
80
g
Zucker, weiss
2
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
4
EL
Weinbergpfirsichlikör
Ziegler Weinbergpfirsich-Likör 0,35L
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Weinbergpfirsichlikör
Weinbergpfirsichlikör
1
EL
Orangenmarmelade
z.B. die STAUD Wiener Klassik Orangenmarmelade.
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Orangenmarmelade
Orangenmarmelade
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
Pfirsichespuma
4
Stück
Weinbergpfirsich, vollreif
weiche Früchte
Weinbergpfirsich, vollreif
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
10
g
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
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ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Einkausftipp ProEspuma Fred
Karamellisierte Pfirsiche
5
Stück
Weinbergpfirsich, noch druckfest
Noch nicht ganz reife Früchte
Weinbergpfirsich, noch druckfest
100
g
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
2
EL
Weinbergpfirsichlikör
Ziegler Weinbergpfirsich-Likör 0,35L
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Weinbergpfirsichlikör
Weinbergpfirsichlikör

Wein-Tipp

Ganz klar, es muss ein Bellini Royal her: einen vollreifen Pfirsich schälen, entkernen, glatt pürieren und durch Haarsieb passieren. Das Mark mit 6 cl Weinbergpfirsichlikör mixen, auf vier Sektgläser verteilen und mit Champagner oder einem guten, trockenen Winzersekt (ideal: Scheurebe) auffüllen

Zubereitung

Pfirsichsorbet

Pfirsiche schälen und entsteinen. Die festeste Frucht in kleine Würfelchen schneiden, bereit halten. Rest in mittelgroße Stücke schneiden.. Zucker in schwerer Pfanne schmelzen, sofort Hitze verringern, damit der Zucker nicht dunkel karamellisiert. Mit dem Likör und dem Zitronensaft ablöschen, die groberen Pfirsichstücke unterheben und bei niedriger Hitze und stetigem Rühren zerfallen lassen, Marmelade und Sahne unterrühren, Masse in Mixer pürieren, kleine Fruchtwürfel unterheben, etwas erkalten lassen. Masse in Eismaschine/Sorbetiere zu Sorbet einfrieren (Alternative: im TK-Fach einfrieren, ab und zu mit fester Gabel umrühren).

 

Pfirsichespuma

Pfirsiche schälen und entsteinen, mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit Messer des Pürierstabes glatt pürieren. Durch feines Haarsieb passieren. Aufgefangene Creme in einen Sahnesyphon füllen, nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dazwischen gut schütteln.

 

Karamellisierte Pfirsiche

Pfirsiche waschen und entsteinen, nicht schälen.

 

 

 

 

 

Jeden Pfirsich quer in 4 Ringe schneiden.

 

 

 

 

Zucker in schwerer Pfanne schmelzen, mit dem Likör ablöschen, Pfirsichringe zugeben und bei niedriger Hitze von beiden Seiten karamellisieren.

 

 

 

 

Die Früchte sollten dabei noch bissfest bleiben. Auf Backpapier auskühlen lassen.

 

 

 

Anrichten

Den Espumain vier tiefe Teller (z.B. Pastateller) einschäumen.

 

 

 

 

An den Rändern je 4 karamellisierte Pfirsichringe platzieren, mittig je 2 Nocken Sorbet auf den Espuma geben und schnellstmöglich servieren.

 

Tipp: Wer einen Mixer mit kräftigem Motor (aber keine Eismaschine) hat, kann auch versuchen, das Eis in kleineren Portionen komplett bei -18 Grad zu frosten und es kurz im Mixer zu einem halbfest-cremigen Sorbet zu schlagen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de