Für ein optimales Ergebnis empfehle ich die Gesamtmenge Tomaten aus verschiedenen unterschiedlich schmeckenden Sorten zu verwenden und diese getrennt zu verarbeiten, da dies zu einem immer anderen aber dennoch tomatentypischen Aroma der verschiedenen Komponenten führt. Hat man die Zeit und Muße hierfür nicht, kann man natürlich auch nur eine Lieblingssorte verwenden und daraus dann alle Komponenten zubereiten.
Zur Bereitung von klarem Tomatenfond(aromatische Tomaten, alte Sorten oder schwarze Sorten bevorzugen) die vom Stiel und Stielansatz befreiten rohen Tomaten mit den anderen Zutaten im Glasmixer fein pürieren mit Salz abschmecken und in ein Tuch oder Vlies gießen. Dieses wird nach oben zusammen gebunden und über einer Schüssel an einem kühlen Ort aufgehängt. Ais dem Tuch tropft dann über Stunden in die Schüssel ein glasklarer intensiv nach Tomaten schmeckender Fond.
Für das Tomatenmoussezuerst Martini-Gläser im Kühlschrank vorkühlen. Den Fond unter sanftem Erhitzen mit Honig und Gelatine versetzen, auf Eiswürfeln kalt schlagen und direkt am Punkt des Gelierens halbgeschlagene Sahne unterheben. Sofort in die vorgekühlten Gläser füllen, glattstreichen und wieder kalt stellen.
Für das Tomatengeleeetwas von dem Fond mit Gin und Basilikum aromatisieren und ebenfalls mit Gelatine binden. Das fast gelierende, schon kalte Gelee über einen Löffel auf das Mousse laufen lassen. Erneut gut kühlen.
Für das Sorbet den Fond mit Vanille und Zimt kurz aufkochen lassen, Gelatine darin auflösen und wieder abkühlen. Wein zugeben und ein einer Sorbetiere einfrieren. Anschließend im Tiefkühlschrank lagern.
Für die Tomatensalsadie bunten Tomaten von den Kernen befreien aber mit Schale in 3mm Würfel schneiden. Diese Würfel mit Honig und frischem fein geschnittenem Basilikum würzen und kurz ziehen lassen.
Für den Basilikumschaum Basilikum mit kaltem Wasser und Vermouth 3 Minuten auf höchste Geschwindigkeit im Mixer verflüssigen mit Zucker abschmecken und mit Tomatenöl schaumig aufmixen.
