Variation von Paradiesäpfeln

Dessert für 4 Personen vom Rostocker Sternekoch Tillmann Hahn

Variation von Paradiesäpfeln

Tillmann Hahn macht sich bei dieser Nachspeise die in fast allen Tomatensorten verankerte mehr oder minder starke Fruchtsüße zu Nutzen, und hilft nur dort, wo es nicht anders geht, mit ein wenig Zucker nach. Ergebnis: ein überraschend fruchtig-spannendes Dessert primär aus Tomaten, die hier allerdings ihrem österreichischen Namen "Paradiesäpfel" alle Ehre machen.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 3

Zutaten

Tomatenfond
1,2 kg Tomaten
40 g Honig
15 ml Tomaten-Essig
50 ml Weißwein
1 Prise Salz
1 Prise Zucker, weiss
Tomatenmousse
450 ml Tomatenfond nach Tillmann Hahn
50 g geschlagene Sahne
20 g Honig
4 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Tomatengelee
300 ml Tomatenfond nach Tillmann Hahn
10 ml Gin
50 g Zucker, weiss
1 Prise Salz
5 Stück Basilikumblätter
5 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Tomatensorbet
200 ml Tomatenfond nach Tillmann Hahn
½ Stück Zimtstange
½ Stück Vanilleschote
1 Stück Gelatine, Blätter, weiss
50 ml Sauternes
Tomatensalsa
150 g Tomatensorten, historische
5 g Honig
2-3 Stück Basilikumblätter
Basilikumschaum
50 ml Wasser
50 ml Noilly Prat
100 g Basilikumblätter
50 ml Tomatenöl
25 g Zucker, weiss

Wein-Tipp

Champagner Ruinart Rosé

Jahrgang:
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.



Zubereitung

Für ein optimales Ergebnis empfehle ich die Gesamtmenge Tomaten aus verschiedenen unterschiedlich schmeckenden Sorten zu verwenden und diese getrennt zu verarbeiten, da dies zu einem immer anderen aber dennoch tomatentypischen Aroma der verschiedenen Komponenten führt. Hat man die Zeit und Muße hierfür nicht, kann man natürlich auch nur eine Lieblingssorte verwenden und daraus dann alle Komponenten zubereiten.

 

Zur Bereitung von klarem Tomatenfond(aromatische Tomaten, alte Sorten oder schwarze Sorten bevorzugen) die vom Stiel und Stielansatz befreiten rohen Tomaten mit den anderen Zutaten im Glasmixer fein pürieren mit Salz abschmecken und in ein Tuch oder Vlies gießen. Dieses wird nach oben zusammen gebunden und über einer Schüssel an einem kühlen Ort aufgehängt. Ais dem Tuch tropft dann über Stunden in die Schüssel ein glasklarer intensiv nach Tomaten schmeckender Fond.

 

Für das Tomatenmoussezuerst Martini-Gläser im Kühlschrank vorkühlen. Den Fond unter sanftem Erhitzen mit Honig und Gelatine versetzen, auf Eiswürfeln kalt schlagen und direkt am Punkt des Gelierens halbgeschlagene Sahne unterheben. Sofort in die vorgekühlten Gläser füllen, glattstreichen und wieder kalt stellen.

 

Für das Tomatengeleeetwas von dem Fond mit Gin und Basilikum aromatisieren und ebenfalls mit Gelatine binden. Das fast gelierende, schon kalte Gelee über einen Löffel auf das Mousse laufen lassen. Erneut gut kühlen.

 

Für das Sorbet den Fond mit Vanille und Zimt kurz aufkochen lassen, Gelatine darin auflösen und wieder abkühlen. Wein zugeben und ein einer Sorbetiere einfrieren. Anschließend im Tiefkühlschrank lagern.

 

Für die Tomatensalsadie bunten Tomaten von den Kernen befreien aber mit Schale in 3mm Würfel schneiden. Diese Würfel mit Honig und frischem fein geschnittenem Basilikum würzen und kurz ziehen lassen.

 

Für den Basilikumschaum Basilikum mit kaltem Wasser und Vermouth 3 Minuten auf höchste Geschwindigkeit im Mixer verflüssigen mit Zucker abschmecken und mit Tomatenöl schaumig aufmixen.

 

Anrichten

Zur Dekoration empfehlen sich Tomatenscheiben von harten unreifen Tomaten , die in Zuckersirup gewendet und dann im lauwarmen Ofen auf Backpapier getrocknet wurden, sowie knusprig frittierte Tomatenschalen, exotische Blüten (nicht essbar) und frisches Basilikum.

Chef de Cuisine

Tillmann Hahn

Tillmann Hahn

Tillmann Hahn

Seine Ausbildung absolvierte der gebürtige Hesse (*20.01.1969 in Darmstadt) im Nukleus deutscher Höchst-Gastronomie, den "Schweizer Stuben" in Wertheim, er kochte in Hamburg im "Landhaus Scherrer" bei Dieter Müller im Schloßhotel Lerbach, bevor er sich im Fünf-Sterne- Hotel "Mandarin Oriental" in Hongkong an die Spitze kochte.

 

Tillmann Hahn ist hoch prämiert: * Michelin, 17 GM; 7 Gusto-Pfannen, 2,5 Feinschmecker-Points. Er war der Koch des G8-Gipfels 2007 in Heiligendamm und ist seit Anfang 2008 Küchenchef im Restaurant „Der Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Warnemünde, einem der schönsten Fleckchen Erde an der Ostseeküste Mecklenburg-Vorpommerns und zugleich eines der schönsten und mit Abstand am besten aufgestellten Wellnesshotels des Landes.

 

Dort traut er sich als einer von nur ganz wenigen Sterneköchen Deutschlands, ständig gleich vier völlig unterschiedliche Menüs gleichzeitig anzubieten: das leichte Menu Mediterranée, das französische Menu Classique, das asia-crossover-Menu Exotique und die auch für Fleischfreunde interessanten vegetarischen Versuchungen im Menu Jardinière.

 

Hahns Kochhorizont ist weitläufig: Zuhause von seiner asiatischen Gattin bekocht, sucht und findet er die Paradigmen des fernen Ostens überall auf der Welt, und sei es im Ostseeschnäpel auf Schmorgurken. Ganz besonders spannend sind seine Teller immer dann, wenn er asiatische Ansätze mit Klassikern aus der "Haute Cuisine" und authentischen Produkten seiner aktuellen nordostdeutschen Region verbindet.

 

 

Legendär ist Hahns Gastfreundschaft, stets getreu seinem Motto: „Es gehört zu meinem Verständnis von guter Gastronomie, jeden Gast mit seiner Individualität und seinen Bedürfnissen ernst zu nehmen und wie einen guten Freund im eigenen Haus willkommen zu heißen."

 

Seit Mitte 2012 bereitet sich Tillmann Hahn auf neue gastronomische Herausforderungen vor. Infos unter:

 

http://www.tillmann-hahn.de

 

Und Hahns neuem Feinkost-Shop:

 

http://www.torhaus-doberan.de

 

Yachthafenresidenz Hohe Düne GmbH

Am Yachthafen 1

18119 Rostock-Warnemünde

www.hohe-duene.de

Reservierung: 0381 / 50 40 0

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tillmann Hahn, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tillmann Hahn steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@torhaus-doberan.de
www.hohe-duene.de/#!u=/hotelwelt/der-butt/