Granatapfelgranitée / Maiseis / Chilipopcorn
Dessert für 4 Personen vom Frankfurter Star-Koch Mario Lohninger
Lohninger kombiniert in diesem Dessert die Bittersüßnote der Granatapfelkerne mit Chilischärfe und Mais-Milde. Um Letztere wirklich aus dem Korn zaubern zu können, braucht es allerdings ein teures Profigerät – einen Pacojet. Einigermaßen brauchbar gelingt das Rezept, wenn man den Dosenmais vorkocht, püriert und passiert – und das Eis dann in einer Eismaschine gefrieren lässt.
Granatapfelgranitée
| 2 Stück | Granatapfel, frisch |
| 20 g | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 30 g | Holunderblütensirup |
Maiseis
| 80 g | Milch |
| 80 g | Sahne |
| 20 g | Zucker, weiss |
| 30 g | Mais (aus der Dose) |
| 10 g | Trimoline |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Stück | Eigelb |
| 2 g | Milchpulver |
Chilipopcorn
| 1 EL | Maiskörner, getrocknete |
| 1 EL | Sonnenblumenöl |
| 0,5 Stück | Chilischote, rot, entkernt |
| 1 EL | Zucker, weiss |
Weißer Schokoladenschaum
| 250 ml | Milch |
| 1,8 g | Maldon Sea Flakes |
| 100 g | Schokolade, weiss |
| 6 g | Lecite |
Chivite Vendimia Tardía Colección 125
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bester Weisswein Spaniens
Guia Penín: 95 Punkte für 2008
Guia Proensa: 99 Punkte für 2005
Guia Repsol: 92 Punkte für 2007
Granatapfelgranitée
Granatäpfel entkernen und mit einem Pürierstab kurz durchmixen, sodass die einzelnen Kerne aufplatzen. Den Granatapfelbrei durch ein Passiertuch pressen, den Saft auffangen und ca. 175 ml abmessen. Die Flüssigkeit mit Zitronensaft und Holunderblütensirup mischen und im Tiefkühler einfrieren. Kurz vor dem Anrichten mithilfe einer Gabel kleine Kristalle abkratzen.
Maiseis
Milch, Sahne, Zucker, Mais, Trimoline und Salz zum kochen bringen, anschließend über einem Wasserbad mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Das Milchpulver in die Masse einrühren, anschließend passieren, in einen Pacojetbehälter füllen, einfrieren und pacossieren.
Chilipopcorn
Maiskörner mit Sonnenblumenöl und der Chilischote vermengen und in einen breiten, hohen Topf mit Öl geben. Den Deckel darauflegen, erhitzen und warten, bis es poppt. Wenn die Körner anfangen zu springen, den Topf hin und her bewegen. Sobald der Mais komplett aufgegangen ist, den Topf von der Kochstelle nehmen. Zucker zu einem goldenen Karamell kochen, mit dem Popcorn mischen und abkühlen lassen.
Weißer Schokoladenschaum
Milch mit Salz aufkochen. Weiße Schokolade und Lecithin darin auflösen und mit einem Stabmixer bei 70 °C zu einem stabilen Schaum aufschäumen.
