Granatapfelgranitée / Maiseis / Chilipopcorn

Dessert für 4 Personen vom Frankfurter Star-Koch Mario Lohninger

Granatapfelgranitée / Maiseis / Chilipopcorn

Lohninger kombiniert in diesem Dessert die Bittersüßnote der Granatapfelkerne mit Chilischärfe und Mais-Milde. Um Letztere wirklich aus dem Korn zaubern zu können, braucht es allerdings ein teures Profigerät – einen Pacojet. Einigermaßen brauchbar gelingt das Rezept, wenn man den Dosenmais vorkocht, püriert und passiert – und das Eis dann in einer Eismaschine gefrieren lässt.

© 2011 Thomas Schauer für CPA!
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 8 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Granatapfelgranitée
2
Stück
Granatapfel, frisch
20
g
Zitronensaft, frisch gepresst
30
g
Holunderblütensirup
selbst angesetzt, oder Fertigprodukt mit nicht ganz so viel Zucker wie z.B. von der österreichischen Firma Darbo:Im Jahre 1879 hat die Firma Darbo begonnen aus Früchten Sirup herzustellen. Damals wie heute werden nur die besten Früchte auf natürliche und schonende Weise zubereitet. Dadurch bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Frucht weitgehend erhalten.Verdünnung: 1:6
Holunderblütensirup
Einkausftipp Holunderblütensirup
Maiseis
80
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
80
g
Sahne
35% Fett
Sahne
20
g
Zucker, weiss
30
g
Mais (aus der Dose)
10
g
Trimoline
Eisbindemittel. Trimoline, Invert Zucker für Eis und Ganache.

Trimoline Invertzucker ist ideal zur Herstellung von Eiscreme geeignet. Das Eis wird besonders cremig. Invertzucker ist ein Sirup aus Saccharose, der durch Einwirkung des Ferments Invertase oder durch Säure zu einem Gemisch aus gleichen Teilen Traubenzucker und Fruchtzucker wird. Invertzucker ist der etwas vornehmere Begriff für die alte Bezeichnung Kunsthonig.
Trimoline
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Stück
Eigelb
2
g
Milchpulver
Chilipopcorn
1
EL
Maiskörner, getrocknete
1
EL
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
0,5
Stück
Chilischote, rot, entkernt
1
EL
Zucker, weiss
Weißer Schokoladenschaum
250
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1,8
g
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
100
g
Schokolade, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
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Schokolade, weiss
Schokolade, weiss
Einkausftipp Schokolade, weiss
6
g
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Lecite
Einkausftipp Lecite

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Zubereitung

Granatapfelgranitée

 

Granatäpfel entkernen und mit einem Pürierstab kurz durchmixen, sodass die einzelnen Kerne aufplatzen. Den Granatapfelbrei durch ein Passiertuch pressen, den Saft auffangen und ca. 175 ml abmessen. Die Flüssigkeit mit Zitronensaft und Holunderblütensirup mischen und im Tiefkühler einfrieren. Kurz vor dem Anrichten mithilfe einer Gabel kleine Kristalle abkratzen.

Maiseis

 

Milch, Sahne, Zucker, Mais, Trimoline und Salz zum kochen bringen, anschließend über einem Wasserbad mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Das Milchpulver in die Masse einrühren, anschließend passieren, in einen Pacojetbehälter füllen, einfrieren und pacossieren.

Chilipopcorn

 

Maiskörner mit Sonnenblumenöl und der Chilischote vermengen und in einen breiten, hohen Topf mit Öl geben. Den Deckel darauflegen, erhitzen und warten, bis es poppt. Wenn die Körner anfangen zu springen, den Topf hin und her bewegen. Sobald der Mais komplett aufgegangen ist, den Topf von der Kochstelle nehmen. Zucker zu einem goldenen Karamell kochen, mit dem Popcorn mischen und abkühlen lassen.

 

Weißer Schokoladenschaum

 

Milch mit Salz aufkochen. Weiße Schokolade und Lecithin darin auflösen und mit einem Stabmixer bei 70 °C zu einem stabilen Schaum aufschäumen.

Anrichten

Etwas Granitée in gekühlte Schalen geben. Daneben ein daumengroßes Stück Popcornkaramell geben, auf dieses eine Kugel Maiseis setzen. Ein weiteres Stück Chilipopcorn als Garnitur in das Eis stecken, daneben etwas weißen Schokoladenschaum anrichten.

Chef de Cuisine

Mario Lohninger

Mario Lohninger

Mario Lohninger

Bevor DJ Sven Väth für sein Frankfurter Lounge-Gastro-Konzept Cocoon-Club einen Chefkoch brauchte und ihn in dem jungen Saalfelder Mario Lohninger (geb. 1973) fand, hatte dieser schon mehr Meilen auf der Karte als so mancher Vertriebsleiter: von Hans Haas im Münchner Tantris ging der Österreicher sofort nach New York, L.A. Paris und Palo Alto, schließlich wurde er an der Seite von David Bouley Küchenchef im New Yorker Danube. Lohninger ist kein Partykoch, zaubert aber unerreichtes Eventfood auf Sterneniveau: er steckt die Jakobsmuschel in der Eistüte, gart Ochsenfilet im Bergheu oder lässt den Maine-Hummer mit Tomatensorbet im Olivenölsüppchen schwimmen. Dafür kürte ihn der „Gault Millau“ 2010 zum "Koch des Jahres" in Deutschland.

 

Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau Points, 3 Feinschmecker-Points. Menü 88-109 Euro.

 

Adresse: Carl-Benz-Str. 21, 60386 Frankfurt (Main); Tel: 069 900200

 

 

Kochkurse: Der Preis für die Teilnahme am Kurs inklusive Menü, Champagner-Empfang, sämtlicher Getränke, den Kochkursunterlagen, Schürze und einer Silk-CD beträgt 215,00 Euro pro Person.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Mario Lohninger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Mario Lohninger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

reservierung@cocoonclub.net
www.mariolohninger.de