Hackrollbraten mit Kartoffelpüree und Orangenmöhren

Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Hackrollbraten mit Kartoffelpüree und Orangenmöhren

Das Prinzip Rollbraten hat ja den tieferen Sinn, außen eine Schicht krosses Fleisch zu erzeugen, das nach innen hin saftig bleibt – auch weil die Gesamt-Garzeiten mittels der zügig durchgegarte Füllungen im Inneren (Weißbrot, Ei, helle Farce, Brät) im Vergleich zu einem ungefüllten, massiven Braten um den Faktor drei bis vier kürzer sind. Übertragen auf einen Hackrollbraten hieße das: im Innenbereich ebenfalls eine fixe Füllung, aber außenherum bräuchte man noch eine Umhüllung, die das Hackfleisch beim Schmoren saftig hält.

 

Wünschenswert wäre also eine Hülle, die eine schöne, kreisrunde Rollen-Bratenform erlaubt und zugleich problemlos mitgeschmort werden kann – was zwar auch dünn aufgeschnittener Bardierspeck leisten könnte, der andererseits aber nicht straff genug aufgewickelt werden kann, um das Platzen des Hackfleisches zu verhindern. Deshalb bleibt für den Plan, einen Rollbraten aus Hackfleisch zuzubereiten, letztlich nur das gute alte Schweinenetz als äußere Umhüllung.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fleischteig
1
Stück
Schweinenetz
600
g
Kalbs-Unterschale
frisch
Kalbs-Unterschale
200
g
Schweinenacken
Die halbwilden Ibérico Schweine laben sich ganze 14 bis 16 Monate an allem, was die weitläufigen Weidegründe inmitten 30- bis 40 Jahre alter Kork- und Steineichen so hergeben: Getreide wie Gerste, Mais und Weizenkörner und zwischen Oktober und März stehen insbesondere Eicheln und aromatische Gräser auf dem Speiseplan der Natur.

So viel Bewegung macht nicht nur hungrig, sondern sorgt auch für ein prächtiges, von hocharomatischen Fettadern durchzogenem Fleisch mit einem feinen und nussigen Aroma.Der überaus hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fleisch der Ibérico Schweine ähnelt übrigens den hoch gelobten Eigenschaften des Olivenöls und so werden die leckeren Schweinchen auch gern als Olive auf vier Beinen bezeichnet.
Schweinenacken
2
Stück
Zwiebeln
2
Stück
Knoblauchzehen
1
EL
Majoran, frisch, fein gehackt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Macis, gemahlen
Muskatblüte
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
2
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
Stück
Eigelb
Füllung
2
Stück
Zwiebeln
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
g
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun
50
g
Shitake-Pilze
Frischware
Shitake-Pilze
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
250
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Stange
Sellerie, Stange
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
EL
Petersilie, fein gehackt
2
TL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
200
g
Kalbsbrät (vom Metzger)
3
EL
Rapsöl
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
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Rapsöl
Rapsöl
Einkausftipp Rapsöl
Rollbraten-Gemüse
6
Stück
Zwiebel, rot
4
Stück
Knoblauchzehen
1
Stück
Petersilienwurzel
3
Stück
Karotten
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
6
Zweige
Majoran, frisch
250
ml
Spätburgunder
Kochmonster-Tipp: 2007er Karl Pfaffmann Spätburgunder QbA
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Spätburgunder
Spätburgunder
400
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Orangenmöhren
1
Stück
Orange
250
g
Karotten
4
Stück
Kardamomkapsel
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Kardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamomkapsel
Kardamomkapsel
Einkausftipp Kardamomkapsel
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
20
Stück
Babymöhren
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
Kartoffelpüree
600
g
Kartoffeln, mehlig
Sorten wie Karlena, Likaria, Bintje oder Hermes
Kartoffeln, mehlig
150
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben

Wein-Tipp

Grans-Fassian Riesling Cuvée 9 feinherb 2013

 

Die Grans-Fassian Riesling Cuvée 9 leuchtet hellgelb mit goldenen und klaren Reflexen im Glas. Dieser Riesling zeichnet sich durch eine sehr fruchtbetonte, mineralische Art aus. Gleichzeitig offenbaren die fruchtigen und exotischen Aromen einen sehr niedrigen Alkoholgehalt und eine feine, ganz geringe Restsüsse. Diesen Tanz der Aromen beherrscht Gerd Grans so gut wie selten ein Winzer an der Mosel. Und wegen des geringen Alkoholgehaltes kann man von diesem Wein gerne ein Glas mehr trinken!

Text BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2014: 88 Punkte für 2013 "super süffig, knackig, frisch"

 

Weinerzeugung

Die Trauben des 9 Riesling wurden kontrolliert vergoren, bei ca. 12° - 15° C, über 6 Wochen in Edelstahlfässern, Ende der Gärung bei 9,5 % Alkohol.

 

 

Musik-Tipp

Eingängiger, erdiger, nicht zu harter US-Rock wäre eine gute Beschallung zum Hackfleischkneten – so wie ihn nach längerer Solozeit von Sänger Rob Thomas endlich wieder seine komplette Band Matchbox Twenty auf dem Album „North“ (Warner) spielt, inclusive der von dieser Gruppe schon immer  gerne gelieferten Breitwand-Refrains. Wem das zu altrockig ist, aber nicht auf fette Dynamik verzichten will, wird bei dem schwedischen Pianisten Jacob Karlzon fündig, der im kleinen Trio (Bass & Schlagzeug) auf „More“ (Act) auch mit Hilfe einiger Synthies die gesamte Spannbreite aktueller skandinavischer Jazzmusik nach Herzenskräften rockt.

Zubereitung

Hackrollbraten

Schweinenetz 2 Stunden in klarem, kalten Wasser wässern, dabei 3 Mal das Wasser wechseln.

 

Beide Fleischsorten durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen (alternativ: beim Metzger frisch wolfen lassen).

 

 

Knoblauch und Zwiebeln schälen und so fein wie möglich würfeln. Ingwer in dünne Scheiben hobeln, in Julienne und dann in Micro-Brunoise schneiden.

 

 

Zusammen mit den restlichen Zutaten

 

 

mit zwei Gabeln unter das Hackfleisch mischen, bis alles gleichmäßig durchmischt ist. Hack 20 Min. ruhen lassen und in dieser Zeit die Füllung zubereiten.

 

Für die Füllung zunächst eine Duxelle herstellen: Zwiebeln schälen und fein hacken, Champignons sehr fein hacken.

 

 

Shiitake-Pilze (große Exemplare) in Brunoise schneiden.

 

 

Alles zusammen in der Butter dünsten, dabei rühren, bis die Pilzflüssigkeit verdunstet ist.

 

 

Stangensellerie schälen und in Brunoise schneiden.

 

 

Die Pilze mit Wein ablöschen, komplett einreduzieren. Mit Fond auffüllen, Sellerie unterheben und bei mittlerer Hitze 15 Min. dünsten, bis die Flüssigkeit fast komplett verdunstet ist. Erst jetzt frisch die Zitronenschale abreiben.

 

 

Die Masse in Schüssel füllen,

 

 

etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten gleichmäßig vermengen. Falls kein Kalbsbrät verfügbar ist, einfach das Innere von zwei rohen, ungebrühten Kalbsbratwürsten aus der Pelle drücken.

 

 

Schweinenetz aus dem Wasser nehmen, abtrocknen und auf ebener Fläche (saubere Arbeitsplatte oder Backbrett) ausbreiten.

 

 

Das Hack mit einem Spatel glatt zu einem Rechteck aufstreichen, so dass an den Seiten noch jeweils 5 cm Netz überstehen (Dabei hilft evtl. auch der Einsatz eines eingefetteten Nudelholzes).

 

 

Füllung mit Spatel auf das Hack glatt streichen, die Oberfläche muss eben sein.

 

 

Netz mit zwei Händen am unteren Ende anheben

 

 

und auf diese Weise nach und nach die Hack/Füllungs-Platte zu einer Rolle aufrollen (das Netz selbst darf nicht mit eingerollt werden).

 

 

Wenn die Rolle fertig ist, das Netz vorsichtig darüber straff ziehen, die seitlichen Enden zuvor einschlagen und an der Nahtstelle ca. 10 cm überlappen lassen. Dort den Rest mit Schere abschneiden.

 

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Schweinenetz ringsherum mit dem Rapsöl einpinseln, Rollbraten mit der Naht nach unten in einen Bräter setzen und in den Ofen geben.

 

 

 

Rote Zwiebeln und Knoblauch schälen und längs achteln. Wurzeln putzen und in kleinere Stücke schneiden. Alles zusammen im Pflanzenöl in großer Pfanne kurz anbraten, Majoran

 

 

und Rotwein zugeben, kurz aufkochen und um den Braten herum in dem Bräter verteilen.

 

 

Rollbraten 40 Min. im Ofen schmoren dabei nach und nach mit dem Fond übergießen. Nach 20 Min. Braten umdrehen.

 

 

Nach insgesamt 40 Min. Schmorzeit Braten auf Grillrost umheben

 

 

und Backofen auf 250 Grad Heißluft hochfahren, um den Braten noch etwas zu bräunen (dauert ca. 8-10 Min.). In dieser Zeit den Majoran aus dem Bräter entfernen und den restlichen Bräterinhalt pürieren

 

 

und passieren.

 

 

Die so entstandene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit etwas Kalbsfond verdünnen.

 

 



Orangenmöhren

Karotten schälen und entsaften,

 

 

 

 

Orange auspressen. Beide Säfte mit den Gewürzen kurz aufkochen.

 

 

Bundmöhren wenn nötig schälen und tournieren.

 

 

 

Zusammen mit dem Sud in einem Beutel vakuumieren und

 

 

bei 90 Grad im sous-vide-Wasserbad (geht auch mit großem Wassertopf im Backofen) 60 Min. garen.

 

 

Aus dem Beutel nehmen

 

 

und in Butter/Fond-Mischung in tiefer Pfanne kurz glasieren.




Kartoffelpüree

Kartoffeln schälen und sehr weich dämpfen (alternativ in wenig gesalzenem Wasser sehr weich kochen; Wasser abschütten).

 

Milch, Butter, Sahne und die Gewürze in Topf kurz aufkochen und mixen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in Schüssel pressen,

 

 

 

Milchmischung mit Schneebesen nach und nach einrühren (evtl. wird nicht die gesamte Menge benötigt),

 

 

bis ein glatter, luftiger Kartoffelbrei entsteht.

 

Anrichten

Rollbraten mit sehr scharfem Messer (oder Elektromesser) in Scheiben schneiden.

 

 

Kartoffelpüree mit großen Servierringen mittig auf großen vorgeheizten Tellern anrichten.

 

 

Fleisch und Möhren anlegen, nach Belieben mit Petersilieblätter garnieren. Sauce dekorativ angießen und sofort servieren. 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de