1 2 3 Kartoffelbrei!
Beilage für 4 Personen von Peter Wagner
Streng genommen geht keiner dieser drei farbenfrohen Kartoffelbreis als „purée de pommes“ durch, denn das wird ja mit heißer Milch zubereitet. Unsere gelbe Safran-Variante ist eher eine „mousseline“ (mit Sahne), die grüne und rote werden mit Butter zu „pommes Macaire“ püriert. Macht nichts, denn trotzdem ist dieses Rezept ein gutes Beispiel dafür, wie man unabhängig von Jahreszeiten und ohne jeglichen Einsatz von Speisefarben eine knallbunte und zugleich hochfein schmeckende Beilage auf den Tisch bekommen kann.
800 g | Kartoffeln, mehlig |
2 TL | Meersalz, fein |
150 g | Erbsen, TK-Ware |
180 g | Rote Bete, roh |
300 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
8 Stück | Safranfäden |
0,5 TL | Curcuma, gemahlen |
100 g | Sahne |
1 TL | Hibiskussalz |
2 EL | Butter |
1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
1 Prise | Pfeffer, bunt |
2 Prisen | Salz |
0,5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
2 EL | Basilikumblätter |
1 TL | Minzeblätter, frisch |
Robert Skalli Niellucio-Syrah Corse AOC
Region: Frankreich - Korsika - Cap Corse
Rebsorte: Nielluccio | Syrah
Geschmack: trocken vollfruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 15-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Die Trauben für die Cuvée aus Niellucio und Syrah stammen von den Weinbergen auf einem Plateau, das sich an die Costa Serena Berge auf Korsika anlehnt. Die beiden Rebsorten profitieren von dem perfekten Klima, tagsüber heiss, Abkühlung in den Nächten. Der Syrah wird 6-8 Monate in zu 1/3 neuen Barriques ausgebaut und anschliessend mit Niellucio, einer sehr fruchtbetonten Rebsorte aus Korsika, geblendet. Die Cuvée wiederum lagert für mindesten noch 1 Jahr im grossen Fass bevor gefüllt wird. Ein grossartiger Wein mit Geschichte und gutem Geschmack.
Rüdiger Kühnle/Belvini über Robert Skalli: "Robert Skalli ist einer der Schlüsselfiguren in den Erneuerungsprozeßen des Languedoc, der dieser Region immer wieder entscheidende Impulse gegeben hat. Er entstammt einer alten Familie, die tief in der mediterranen Tradition verhaftet ist. Er ist eine leidenschaftliche und fordernde Persönlichkeit. Seitmehr als 25 Jahren sucht er gemeinsam mit seinen Partnern unaufhörlich nach der Qualität, die den Reichtum der Bödender Region und dem Talent und der Leidenschaft der Menschen vollkommen entspricht. Dabei vertraut er auf ein umfassendes System: strenge Auswahl der Weinberge, terroirs und Rebsortensowie die perfekte Kunstfertigkeit des Weinmachens und Reifens. Die Region Languedoc Das große und bedeutende Anbaugebiet Languedoc erstreckt sich entlang der Mittelmeerküste Südfrankreichs über die Départments Aude, Hérault und Gard. Das Klima ist ausgesprochen mediterran mit wenig Niederschlägen, relativ starkem Wind und milden Temperaturen. Die Böden bestehen hauptsächlich aus Schwemmlandgrund, an den Hängen findet man aber auch Kies und Kalkstein. Grundsätzlich sind es ideale Voraussetzungen für den Weinbau, trotzdem wurde in der Vergangenheit oft der Quantität der Vorzug vorder Qualität gegeben. Aus diesem Grund ist die Region vor allem auch für ihre Tafelweine bekannt. Das Konzept der Vin dePays d´Oc waren ein erster und wichtiger Schritt aus dieser in den 80ern festgefahrenen Situation. Heute sind die Vin de Pays d´Oc ein fester Begriff und das Languedoc wird als eine der Regionen in Südeuropa mit der größten Zukunft angesehen. Der NameLanguedoc Der Name Languedoc exisitert seit dem 13. Jahrhundert und bezeichnete die Region, in der eine eigenen Sprache, die "langue d´oc" gesprochen wurde ("Oc" heißt in dieser Sprache "ja"). Diese Sprache der Revolte und des Widerstandes war die gesprochene Sprache zwischen Toulouse und dem Rhône-Tal. Mehrere Jahrhunderte durch bis zur französischen Revolution wurde die Sprache in weiten Teilen gesprochen und hat ihre Spuren in den Namen und Traditionen hinterlassen. Die Robert Skalli Cépages Die neue Rebsortenlinie von Robert Skalli ist eine qualitative Weiterentwicklung von Fortant de France auf Spitzenniveau. Es werden nur Trauben von ca. 90 langjährigen Partnern verwendet, deren Qualität im Vorfeld genau definiert wird und von den Skalli Oenologen während des Jahres streng kontrolliert werden. Der Cabernet Sauvignon und Merlot werden unter ständiger Kontrolle der Temperatur vergoren und für 10-12 Monate in zu einem großen Teil neuer französischer Eiche ausgebaut. Dort machen sie auch die malolaktische Gärung."
Wer schon jetzt keine Weihnachtslieder mehr hören kann, ist mit Tori Amos eher schrägen denn besinnlichen Album „Midwinter Graces“ (Universal) bestens aufgehoben, denn hier interpretiert die Methodistenpfarrerstochter aus Maryland neben eigenen Songs auch unbekanntere Melodien rings um den Weihnachtsbaum.
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, mit Meersalz und Muskatabrieb mischen 18 -20 Min. im Kombidämpfer (oder Dämpfeinsatz im Kochtopf über kochendem Wasser) weich dämpfen.
Bete (ca. 220g Rohgewicht ergeben ca. 180 g gegartes Schälgewicht) unter fließendem Wasser abbürsten, in Alufolie verpacken, 40 Min. bei 140 Grad im Backofen garen. Etwas auskühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden (Tipp: dabei Silikonhandschuhe tragen, Schneidebrett sofort reinigen).
Geflügelbrühe (bei Verwendung von Gemüsefond wird dieses Rezept vegetarisch) in Sauteuse auf 100 ml einkochen, Flüssigkeit hälftig aufteilen. In der einen Hälfte bei mittlerer Temperatur und geschlossenem Topfdeckel die Erbsen mit dem fein gehackten Basilikum weich kochen.
Safran und Curcuma in der Sahne aufkochen, mit 2 El der Brühe auf die Hälfte reduzieren. Warm halten, damit sich keine Haut bildet.
Kartoffeln durch Kartoffelpresse drücken, Masse dritteln, je 2 El von zwei Portionen abnehmen und zu der dritten Portion geben. Die große Portion Kartoffelschnee mit der Safransahne mit Hilfe eines Sahneschlägers rasch (wird sonst zu klebrig) zu einem glatten Brei verarbeiten. Mit weißem Pfeffer und etwas Salz abschmecken.
Erbsen zusammen mit der ungekochten, fein gehackten Minze im Mixer kurz (max. 10 Sek.) pürieren, zweite Kartoffelportion und 1 El Butter mit einarbeiten. Mit buntem Pfeffer und Salz abschmecken
Betewürfel mit dem Hibiskussalz und 3 El Brühe im Mixer fein pürieren, dritte Kartoffelportion und 1 El Butter mit einarbeiten.
Sollte einer der Kartoffelbreis zu zäh oder zu dünnflüssig geworden sein, mit Brühe bzw. etwas angerührter Kartoffelstärke korrigieren.
Falls die Kartoffelbreis bei der Endverarbeitung zu kalt geworden sind: Püree-Oberfläche in der Schüssel mit Küchenfolie luftdicht abschließen und im Dampfgarer (oder Wasserbad im Backofen) wieder erwärmen.
Die drei Pürees können z.B. in kleinen Portionsschüsseln als Beilage angerichtet werden.
Sehr schick ist auch das Anrichten mit einem Teigschaber als drei Knallbuntstreifen auf einem länglichen (und gut vorgeheizten) Teller – in diesem Fall den Rest in Schüsseln dazu servieren.
TIPP: Diese Beilage passt perfekt zu unseren Rezepten für Ochsenschaufel, Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce, Glasierter Schinken, Kaninchenkeule im Speckmantel, Quatsch mit Sauce, Lammkoteletts mit Kräuterbutter, Brathähnchen, oder Geschmorte Frischlingsbacke.