Trüffelfrikadellen auf Rahmkohlrabi

Hauptspeise für 4 Personen aus der Sylter Promibude Sansibar

Trüffelfrikadellen auf Rahmkohlrabi

Wenn die VIPs aus Funk und Fernsehen bei ihrem Sylter Seckler Buletten essen wollen, erwarten sie natürlich mehr als nur simple Hackbällchen. Kein Problem – in der Sansibar geben die Köche ordentlich Trüffel ans Mett.

© 2011 Marc Rehbeck/Collection Rolf Heine
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Frikadellen
100
g
Brötchen, altbacken
150
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
40
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
g
Zwiebel, fein gewürfelt
1/4
Bund
Petersilie, glatt, fein gehackt
20
g
Trüffel, schwarz
150
g
Schweinehackfleisch
100
g
Rinderhackfleisch
1,5
EL
Senf, mittelscharf
2
Stück
Eier
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Rahmkohlrabi
4
Stück
Kohlrabi
300
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
200
ml
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
etwas
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1/2
Bund
Petersilie, glatt, fein gehackt

Wein-Tipp

Graf Adelmann Trollinger mit Lemberger QBA

Jahrgang: 2007
Region: Deutschland - Württemberg - Kleinbottwar
Rebsorte: Trollinger Lemberger
Geschmack: würzig fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 14-16 °C


Dieser Trollinger mit Lemberger, der im großen Holzfass ausgebaut wurde, erfreut jeden „Vierteles-Schlotzer“. Granatrot mit Anklängen von reifen, roten Beeren und Kirschen, überzeugt dieser Rote durch seine herzhafter und feinwürzige Art. Der Klassiker aus Württemberg.



Dieses Rezept stammt aus:

Inga Griese, Herbert Seckler:
"Das große Sansibar-Buch: Die Geschichte der legendären Strandbar auf Sylt und alle Originalrezepte aus der Sansibar-Küche"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
336 Seiten
62 Rezepte
39,95 EURO
ISBN: 978-3899104561

Zubereitung

Frikadellen

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin goldbraun braten. Die Pfanne dann vom Herd nehmen und die Zwiebelwürfel etwas abkühlen lassen. Dann die gehackte Petersilie und die in feine Würfel geschnittene Trüffel unter die Zwiebelwürfel mengen.

 

Die drei Hackfleischsorten in eine Schüssel geben und mit den eingeweichten Brötchen, der Zwiebel-Petersilien-Mischung, den Eiern und dem Senf gründlich vermengen. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann nochmals durchkneten. Aus dem Hackfleisch mit nassen Händen Frikadellen formen. Das Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gar braten.

 

Kohlrabi

Das feine Grün der Kohlrabiknollen abzupfen, fein hacken und beiseitestellen. Die Kohlrabiknollen schälen und in feine Stifte schneiden. Die Kohlrabistifte in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Die Sahne mit der Fleischbrühe in einen Topf geben, aufkochen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Die Mischung dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die blanchierten Kohlrabistifte in die Sahnesauce geben und die Sauce erneut aufkochen, dann die gehackte Petersilie hinzufügen.

Anrichten

Den Rahmkohlrabi auf 4 Teller verteilen und die Frikadellen daraufsetzen. Alles mit dem gehackten Kohlrabigrün bestreuen.

Chef de Cuisine

Herbert Seckler kam 1974 im Alter von 22 Jahren nach Sylt und übernahm schon bald den alten Strandkiosk »Sansibar« in den Rantumer Dünen. Mit seinem untrüglichen Gespür für seine Gäste, unermüdlichem Einsatz und harter Arbeit machte er aus dem »Sansibar« nicht nur einen Szene-Hotspot, sondern ganz nebenbei auch ein Weinimperium und ein Lifestyle-Label.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Herbert Seckler , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Herbert Seckler steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.sansibar.de/