Flank Steak mit Backkartoffelsalat und Mixed Pickles

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Flank Steak mit Backkartoffelsalat und Mixed Pickles

Dieses in den USA hochbeliebte Steak sitzt im vorderen, wenig fetten Teil des Rinderbauchlappens. Auch andere Nationen schätzen dieses grobfasrige Teil, allen voran die Franzosen, die das "Bavette de flanchet" gern als Siedfleisch zubereiten – in den Niederlanden heißt es Vinkenlap, in Italien Bavetta, in Portugal Oculo da aba, und dei Spanier nennen es Redondo falda – nur die deutsche Bezeichnung "Dünnung" kennt kaum einer, hierzulande wird der Bauchlappen meist aufgerollt und fristet sein Dasein als Suppenkochfleisch.

 

Das ist sehr schade, denn alle, die einmal ein Flank Steak mit der Zubereitungsmethode der Sterneköche gegessen haben, verlangen immer wieder nach der sous vide-Version dieses nur vermeintlich "minderwertigen" Cuts.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Flank Steak
1
Stück
Knoblauch, chinesisch
3
Zweige
Rosmarin, frisch
75
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
800
g
Flank Steak
(aus dem Rinderbauchlappen; franz.: Bavette de flanchet)
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Flank Steak
Flank Steak
1
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
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1
EL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
Backkartoffelsalat
600
g
Kartoffeln, kleine
3
EL
Butterschmalz
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Puderzucker
3
EL
Rapsöl
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
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Rapsöl
Rapsöl
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2
EL
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
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Sherryessig
Sherryessig
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1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mixed Pickles-Texturen
200
ml
Mixed Pickles, Einlegeflüssigkeit
300
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
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100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
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5
Stück
Zwiebel, platt
süßliche Sorte wie z.B. Piatta di Bergamo, Borretana oder Bianca Precoce Marzatica
Zwiebel, platt
1
Stange
Sellerie, Stange
1
Stück
Karotte, sehr dick
3
Stück
Blumenkohlröschen, geputzt
1
Stück
Maiskolben, vorgegart
1
Scheibe
Paprikaschote aus dem Mixed Pickles-Glas
5
Stück
Radieschen
300
g
Majonnaise
1
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
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Wein-Tipp

2010er Castello Banfi "BelnerO" Toscana IGT

 

Der Castello Banfi "BelnerO" Toscana IGT leuchtet dunkelrot mit schwarzem Kern. BelnerO und Belvini das passt doch irgendwie zusammen! Dieser Sangiovese wird unfiltriert auf die Flasche gezogen. Entsprechend dicht und komplex kommt er mit Aromen von dunklen Beeren, Zedernholz, Mokka und schwarzer Schokolade daher. Am Gaumen konzentriert, weich, würzig - eben ein kleiner Supertuscan! Der Abgang des Castello Banfi "BelnerO" Toscana ist lange und anhaltend - toller Wein!

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE: 90 Punkte für 2010

Wine Spectator: 90 Punkte für 2009

The Dallas Wine Competition: Gold für 2009

James Suckling: 90 Punkte für 2008

Wine Enthusiast: 90 Punkte für 2008

Wine Spectator: 90 Punkte für 2008  

 

 

Musik-Tipp

Nein, die „Stille Nacht“ blasende Blockflötengruppe darf trotz Heiligabend nicht in die Küche, dort hören wir zum Pickles-Marinieren spannendere Weihnachtsmusik: Schon im dritten Jahr hat der schwedische Posaunist Nils Landgren diverse Jazz-Freunde um sich geschart, um festliche Lieder aus ganz Europa zu verjazzen – in diesem Jahr interpretieren auf „Christmas With My Friends III“ (ACT) Ida Sand am Klavier, die Bassistin Eva Kruse, der Saxer Jonas Knutson und einige andere aus dem Landgren-Umfeld Eigenkompositionen und Traditionelles bis hin zu Händels „Tochter Zion“.

Zubereitung

Flank Steak

Das Steak 2 Stunden vor Kochbeginn aus der Vakuumverpackung nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen, mit Krepp trocken tupfen und auf Teller Zimmertemperatur annehmen lassen.

 

 

Knoblauch häuten und in Scheiben schneiden. Rosmarinzweige mit Schere klein schneiden. Olivenöl  in Topf auf 120º erhitzen, Knoblauch und Rosmarin darin 3 Min. dünsten. Darauf achten, dass die Knoblauchscheiben nicht aneinander kleben. Gewürzöl etwas abkühlen lassen.

 

 

Flank Steak parieren, gut einpfeffern und ringsherum mit dem Knoblauch belegen.

 

 

In große Vakuumiertüte geben, Öl mit dem Rosmarin einfüllen und fest vakuumieren.

 

 

Im Wasserbad 2,5 Stunden sous vide garen: Wenn ein Thermalizer zur Verfügung steht bei 58,5º Grad Wassertemperatur.

 

 

Im Backofen in großem Topf bei ca. 60º Grad Wasser- und Ofentemperatur. Beutel beschweren, er muss unter Wasser bleiben.

 

Nach der Garzeit Fleisch aus Beutel nehmen, alle Aromaten abstreifen, Fleisch mit Krepp trocknen.

 

 

Erdnussöl in unbeschichteter Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, Fleisch von beiden Seiten je 40 Sek. darin braten

 

 

(evtl. Fleisch gegen die Faser mittig teilen, wenn es nicht in die Pfanne passt).

 

 

Fleisch sofort herausnehmen, in Alufolie einwickeln und 5 Min. im 60º warmen Ofen ruhen lassen.




Backkartoffelsalat

Die Kartoffeln sorgfältig waschen und trocken tupfen. In Ofen-fester Pfanne das Fett stark erhitzen, Kartoffeln 5 Min. anbraten. Mit Salz. Pfeffer und gesiebtem Puderzucker würzen und bei 180º Grad (keine Umluft) im Backofen gar backen (ca. 30 Min.). Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. (Tipp: es eignen sich z.B. auch Backkartoffeln vom Vortag, z.B. als übrig gebliebene Beilage zu Grünkohl).

 

 

Kartoffen mittig teilen. Öl, Essig, Mirin, Salz & Pfeffer und den Mixed Pickles-Sud aus dem Kochtopf (siehe unten) bis auf 5 EL, die für die Creme gebraucht werden) gut mischen, Kartoffeln darin 30 Min. marinieren.

 



Mixed Pickles-Texturen

 

Pickles-Flüssigkeit, Wein, Essig und Fond zusammen aufkochen, heiß halten.

 

Zwiebeln häuten und horizontal in 5-6 mm dicke Ringe schneiden.

 

 

Sellerie schälen und in 2 cm dicke Diagonalstreifen schneiden. Karotte putzen, quer halbieren und mit Buntschneidemesser (Zickzack-Messer) in dünne geriffelte Halbmonde schneiden.

 

 

Aus den Blumenkohlröschen von der Mitte aus dünne Scheiben schneiden.

 

 

Maiskolben auf der Aufschnittmaschine oder mit sehr scharfem Messer in 1 cm dünne Scheiben schneiden.

 

 

Pickles-Paprika in hauchdünne Streifen schneiden. Radieschen dünn hobeln.

 

Zunächst die Zwiebeln im Pickles-Sud 8 Min. kochen, mit Schaumlöffel entnehmen.

 

 

Sellerie 12 Minuten kochen, entnehmen. Karotte und Blumenkohl gemeinsam 10 Min. im Sud kochen, entnehmen.

 

 

Maiskolben 6 Min. im Sud kochen, entnehmen.

 

 

Alles auskühlen lassen. Den Pickles-Fond bei mittlerer Hitze auf 100 ml reduzieren.

 

Für die Creme die Mayonnaise mit dem Haselnussöl und 5 EL der Mixed Pickles-Flüssigkeit mit Schneebesen aufschlagen.

 

Anrichten

Pickles-Mayo in vier kleine Schüsselchen verteilen und mit ein paar klein geschnittenen Pickles dekorieren.

 

 

Kartoffeln aus der Marinade nehmen und dekorativ auf den Tellern mit den Pickles und den Radieschenscheiben anrichten.

 

 

Maisscheiben halbieren und senkrecht auf die Teller stellen.

 

Erst wenn alles fertig angerichtet ist, das Fleisch aus der Folie nehmen, quer zur Faser in dünne Streifen schneiden,

 

 

auf Teller drapieren, mit den Maldon Flakes bestreuen und möglichst rasch servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de