Pochierter Tafelspitz vom Engadiner Black Angus mit Wintergemüse, Senffrüchten und Safran
Hauptgericht für 4 Personen vom Schweizer 2-Sternekoch Daniel Bumann
Der Zweisternekoch aus der Nähe von St. Moritz, als "König des Safran" nicht nur in der Schweiz ein Begriff, belässt in diesem Rezept das Rindfleisch nahezu im Urzustand (wichtig: kurz pochieren; nur Teile von echten Fleischrinderrassen benutzen) und tupft ein paar farblich wie aromatisch perfekt abgestimmte Wurzeln dazu. Der Safran steckt hier in einer puristischen Sauce aus reduzierter Rinderbrühe.
Tafelspitz
| 800 g | Tafelspitz vom Engadiner Black Angus |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| etwas | Petersilie, italienische |
| 2 Stück | Karotte, violett, klein |
| 1 Stück | Karotte, gelb, klein |
| 1 Stück | Navette |
| 1 Stück | Navette, gelb |
| 2 Stück | Wirsingblätter, große |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 1 g | Safranfäden |
| 20 g | Maisstärke |
| 20 g | Olivenöl |
| 120 g | Senffrüchte |
| etwas | Meersalz |
Meinklang Zweigelt Neusiedlersee
Region: Österreich - Burgenland - Neusiedlersee /
Rebsorte: Zweigelt
Geschmack: kirschig samtig weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 14-16 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Rubinrot, fruchtige Kirsch-Weichsel-Nase und samtige Tanninstruktur mit geschmeidigem Abgang. Harmonischer Speisenbegleiter zum Nationalparkrind oder gebackenem Schafskäse.
"Einfach Bumann"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2011
240 Seiten
49 Rezepte
58 EURO
ISBN: 978-3899104691
Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Den Tafelspitz in das kochende Wasser legen und knapp unter dem Siedepunkt 40 Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche schöpfen. Den Tafelspitz dann aus dem Topf nehmen und warm stellen. Das Fleisch erst kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer sowie der fein geschnittenen Petersilie bestreuen, dann in Tranchen schneiden.
Alle Karotten und Navetten putzen und in beliebige, nicht zu große Stücke schneiden. Die Gemüsestücke und die Wirsingblätter in die heiße Fleischbrühe geben und 8–10 Minuten darin gar ziehen lassen.
Die Fleischbrühe durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen, den Weißwein hinzufügen und die Flüssigkeit bis auf einen kleinen Rest reduzieren. Den Safran in diese Reduktion geben und die Sauce mit der in kaltem Wasser angerührten Maisstärke binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, abschließend mit dem Olivenöl verfeinern.
