Simmentaler Rinderfilet "Stroganow", Sauerrahm, Rote Bete, Gewürzgurke, Kartoffel
Hauptgericht für 4 Personen von Sven Elverfeld

Der Wesenskern aller "Stroganow"-Zubereitungen – die Gewürzgurke – taucht in diesem Fleischrezept gleich mehrfach auf: als Zutat für die 5-Stunden-Jus, als Scheibe pur und als Brunoise in Geleewürfeln. Der Wolfsburger Dreisterner gart dazu das Filet im Dessertring eingesperrt sous vide ohne jegliches Nachbraten und setzt vor dem Servieren in flüssigem Stickstoff tiefgefrorene Rahmperlen oben drauf, die ordentlich "rauchen".
Stroganowjus
3 kg | Rinderparüren |
2 kg | Kalbsknochen |
etwas | Mirepoix |
1 Stück | Gemüsezwiebel |
5 Stück | Essiggurke, in Scheiben geschnitten |
1 EL | Tomatenmark |
750 ml | Rotwein, trocken |
750 ml | Madeira |
750 ml | Banyuls-Rotwein |
750 ml | Portwein, rot |
50 ml | Cognac |
2 Liter | Rinderfond |
50 ml | Essiggurkenfond |
etwas | Eiswürfel |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Rinderfilet
400 g | Rinderfilet, frisch |
etwas | Butter, geklärt |
2 Stück | Edelstahlringe |
etwas | Fleur de Sel |
Gewürzgurkenscheiben
1 Stück | Gewürzgurken |
Rote-Bete-Ringe und Rote-Bete-Gelee
300 g | Rote Bete, roh |
250 ml | Rote-Bete-Fond, eingekocht |
4,5 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
etwas | Salz |
Gurkengelee
150 ml | Gurkensaft, passiert nach Sven Elverfeld |
4,5 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
3 EL | Gewürzgurken (ohne Kerne), sehr fein gewürfelt |
Sauerrahmperlen
30 g | Sauerrahm |
etwas | Zitronensaft, frisch gepresst |
etwas | Salz |
etwas | Tabasco |
etwas | Zucker, weiss |
etwas | Vollmilch |
etwas | Stickstoff, flüssig |
Confierte Kartoffeln
2 Stück | Kartoffel, festkochende Sorten |
150 g | Butter, geklärt |
etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
10 g | Butter |
! Zweig | Thymian, frisch |
1 Stück | Knoblauchzehe, angedrückt |
etwas | Salz |
Marinierte Champignon-Scheiben
1 Stück | Riesenchampignon |
1 TL | Estragon, frisch, fein geschnitten |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
50 ml | Champignonvinaigrette nach Sven Elverfeld |
1 Msp | Xanthan |
Anrichten
etwas | Zwiebelpüree nach Sven Elverfeld |
etwas | Röstzwiebelringe nach Sven Elverfeld |
Es Fangar "5 Diferents"
Region: Spanien - Mallorca - Pla i Llevant DO / Es Fangar BIOWEIN
Rebsorte: Callet | Manto Negro | Cabernet Sauvignon | Merlot | Syrah
Geschmack: fruchtig, intensiv, voll
trinkreif ab sofort, 30 Min. Dekantieren
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 14,5 % vol.
Der Es Fangar „5 Diferents“ 2010 hat ein dichtes Schwarzkirschrot mit einem violetten Saum. Kirschschokolade, Holunderbeergelee und schwarzer Johannisbeertrester schweben im ungeschwenkten Glas. Ein intensives Sauerkirscharoma, Blutorange, eine zarte Wildkräuternote und ein angenehmer Holzton ergänzen den ersten Eindruck beim Schwenken des Glases. Ein beeindruckendes Bukett. Der Wein fließt ausgesprochen weich und fruchtintensiv beim Auftakt über die Zungenspitze und füllt sofort den Gaumen aus. Kräftige, würzige schwarze Beerenfrucht, gut integriertes Holz und schon rundes Tannin zeigen eine dichte geschmackliche Harmonie. Der Abgang des Es Fangar „5 Diferents“ 2010 zeigt wieder die intensive, frische Beerenfrucht. Im Nachgeschmack spürt man mineralische Noten, das Tannin, immer noch feinkörnig, gibt leicht adstringierende Struktur, die Fruchtsäure ist spürbar, aber sehr gut eingebunden. Guter Stoff, viel Potential trotz seiner Trinkreife.
Weinerzeugung
Sorgfältige Handlese, sofortiges Herunterkühlen des Leseguts nach der nochmalige Handauslese der besten Beeren und die Mazerationsphase legen den Grundstein auch für die Farbintensität. Batonnage über mehrere Monate bei schonender, Temperatur kontrollierter Vergärung und ein 12 monatiger Ausbau in edlen, französische Barriques sowie die mindestens auch 12 monatige Flaschenlagerung vor dem Verkauf lassen den Es Fangar " 5 Diferents" so jung schon so trinkreif sein.
BELViNi.DE 2013: 91 Punkte für 2010 Internationaler Bioweinpreis 2012: Gold für 2010 ABC Mallorca: Einer der 10 besten Weine der Insel Natalie Lumpp über den 5 Diferents 2010: "Großer Wein! Es Fangar revolutioniert Mallorcas Weinwelt. Der stotzt vor Kraft und Mineralität, absolut beeindruckend!"
"Elverfeld. Das Kochbuch"
Coolection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2011
528 Seiten
129 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-389910465-3

Stroganowjus
Die Knochen und Parüren im Ofen bei 180 °C etwa 45 Minuten goldbraun rösten. In einen Bräter umfüllen und gemeinsam mit dem Gemüse weiterrösten. Das Tomatenmark dazugeben und nach und nach mit dem Alkohol ablöschen. Mit dem Rinderfond, dem Essiggurkenfond und einigen Eiswürfeln auffüllen, dann 5 Stunden köcheln lassen. Danach passieren und so lange langsam reduzieren, bis ca. 200 ml kräftige Jus übrigbleiben. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Rinderfilet
Das Rinderflet sauber parieren und in 2 etwa 4,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Ringe mit der Butter einfetten und die Filetscheiben in die Ringe drücken. Die Rinderflets einzeln vakuumieren und bei 60 °C 36 Minuten lang im Julabo garen. Aus dem Beutel nehmen und mit dem Ring in der 50 °C warmen Stroganowjus 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren aus der Jus nehmen, unter einem Salamander kurz erhitzen und mit aufgekochter Jus glasieren. Zum Anrichten halbieren, die Schnittfächen mit dem Fleur de Selwürzen und mit etwas Jus abglänzen.
Gewürzgurkenscheiben
4 Scheiben etwa 5 mm dick aufschneiden und mittig ein 1 cm kleines Loch ausstechen. Mit Folie abgedeckt aufbewahren und bis zum Servieren leicht temperieren.
Rote-Bete-Ringe und Rote-Bete-Gelee
Die Rote Bete Knolle waschen, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 220 °C 1,5 Stunden garen, bis sie sehr weich ist. Nun schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Aus den Scheiben jeweils 4 Kreise mit je 3 cm Durchmesser ausstechen. In der Mitte der Kreise ein kleines Loch (Durchmesser 1 cm) ausstechen, diese mit Folie abdecken, aufbewahren und bis zum Servieren leicht temperieren. Die restliche gegarte rote Bete (250 g) mit dem warmen Rote Bete Fond so lange mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Die Masse passieren und 150 ml Fond mit der vegetarischen Gelatine verrühren, aufkochen, abschmecken und sofort in Silikonformen abfüllen. Ebenfalls kühl stellen, abkühlen lassen und aus der Form drücken. Vor dem Servieren leicht temperieren.
Gurkengelee
Den Gurkensaft mit dem Gelatinepulver verrühren. Auf 95 °C erhitzen, die Gurkenwürfel hinzufügen, einmal aufkochen, in kleine runde Silikonformen füllen und kühl stellen. Nach dem Auskühlen aus der Form drücken. Ebenfalls leicht temperiert servieren.
Sauerrahmperlen
Den Sauerrahm mit dem Zitronensaft, etwas Salz, Tabasco und Zucker abschmecken. Anschließend mit etwas Milch so weit verdünnen, dass sich aus einer Spritzfasche heraus kleine Tröpfchen herstellen lassen. Vor dem Servieren diese Tropfen in füssigem Stickstoff zu Perlen frieren und bei mindestens -18 °C aufbewahren.
Confierte Kartoffeln
Die Kartoffeln in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und daraus Kreise (Durchmesser 3 cm) ausstechen.Die geklärte Butter in einer gusseisernen Pfanne auf etwa 150 °C erhitzen und die ausgestochenen Kartoffeln in die heiße Butter einlegen. Die Pfanne mit den Kartoffeln bei 180 °C für ungefähr 10 Minuten in den Ofen geben. Dann die Kartoffeln aus dem Fett nehmen und abkühlen lassen. Die Kartoffelkreise sollen weich, aber trotzdem noch leicht bissfest sein. Die Kartoffeln vor dem Servieren in frischer Butter mit dem Thymianzweig und der angedrückten Knoblauchzehe anbraten, mit Salz abschmecken.
Marinierte Champignon-Scheiben
Aus dem Champignon mit der Aufschnittmaschine 4 Scheiben à 1 mm dünn aufschneiden. Mit einem Ausstecher (Durchmesser 7 cm) gleichmäßige Kreise stechen und im unteren Drittel der Pilzscheibe ein Loch (Durchmesser 3 cm) ausstechen. Aus den restlichen Zutaten eine leicht gebundene, aber klare Marinade herstellen.
Champignonvinaigrette:
200 g frische Champingons
½ geschälte und fein gewürfelte Schalotte
1 tl frische Butter
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
100 ml Gefügelfond
5 Eiswürfel
1 Thymianzweig
weißer Balsamico-Essig
1 el Traubenkernöl
Mit einer groben Reibe die Champingnons hobeln und mit den Schalottenwürfeln in einem Topf in frischer Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen, mit dem Gefügelfond und 5 Eiswürfeln leicht bedecken. Einmal aufkochen lassen, Thymian zugeben und bei geringer Hitze ziehen lassen. Nach einer halben Stunde passieren, den Fond langsam reduzieren, mit weißem Balsamico-Essig, etwas Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit dem Traubenkernöl aufmontieren.
Mit dieser Marinade unmittelbar vor dem Servieren die Pilzscheiben marinieren.
Die Rote-Bete-Ringe sowie die Gewürzgurkenscheiben mit etwas Zwiebelpüreefüllen.
Zwiebelpüree:
1 weiße Zwiebel ca. 200 g
100 g ungereinigtes grobes Meersalz
10 g kalte Butter
10 g Crème fraîche
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frischgeriebene Muskatnuss
weißer Balsamico-Essig
Die ungeschälte Zwiebel im Ofen bei 180 °C auf genügend Meersalz ungefähr 2 Stunden lang schmoren, dann die Zwiebel aushöhlen und das Zwiebelfeisch mixen, schließlich im Tuch abhängen. Das abgehangene Zwiebelfeisch im Thermomix bei 60 °C mit der kalten Butter und Crème fraîche mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und weißem BalsamicoEssig abschmecken. Alles gut verrühren und in einer Plastikfasche im temperierten Wasserbad bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Für rotes Zwiebelpüree 1 El reduzierten roten Portwein in das Zwiebelpüree geben.
In die gefüllten Ringe und Scheiben nun je 1 frittierten Zwiebelring stecken.
Röstzwiebelringe:
2 Eschalotten
geschmacksneutrales Pfanzenöl zum Frittieren
Die Eschalotten schälen und auf der Aufschnittmaschine oder mit einem Messer in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Diese in einzelne Schalottenringe zerlegen. Die Ringe separat auf Küchenkrepp verteilen und im Dehydrator bei mittlerer Hitze trocknen lassen. Danach bei 130 °C goldgelb frittieren und auf einem Küchenkrepp bis zur weiteren Verwendung leicht warm stellen.
Alle restlichen Komponenten nach Wärmegrad temperiert von kalt zu heiß anrichten. À la minute die Pilzscheibe marinieren und an die confierten Kartoffeln legen. Die Stroganowjus am Tisch über das Fleisch geben und sofort einige geeiste Sauerrahmperlen auf dem mit heißer Stroganowjus übergossenen Fleisch verteilen.