Simmentaler Rinderfilet "Stroganow", Sauerrahm, Rote Bete, Gewürzgurke, Kartoffel

Stroganowjus

Die Knochen und Parüren im Ofen bei 180 °C etwa 45 Minuten goldbraun rösten.  In einen Bräter umfüllen und gemeinsam mit dem Gemüse weiterrösten. Das Tomatenmark dazugeben und nach und nach mit dem Alkohol ablöschen. Mit dem Rinderfond, dem Essiggurkenfond und einigen Eiswürfeln auffüllen,  dann 5 Stunden köcheln lassen.  Danach passieren und so lange  langsam reduzieren, bis ca.  200 ml kräftige Jus übrigbleiben.  Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Rinderfilet

Das Rinderflet sauber parieren und in 2 etwa 4,5 cm dicke Scheiben schneiden.  Die Ringe mit der Butter einfetten und die Filetscheiben in die Ringe drücken.  Die Rinderflets einzeln vakuumieren und bei 60 °C 36 Minuten lang im Julabo garen. Aus dem Beutel nehmen und mit dem Ring in der 50 °C warmen  Stroganowjus 20 Minuten ruhen lassen.  Vor dem Servieren aus der Jus nehmen, unter einem Salamander kurz erhitzen  und mit aufgekochter Jus glasieren. Zum Anrichten halbieren, die Schnittfächen  mit dem Fleur de Selwürzen und mit etwas Jus abglänzen.

Gewürzgurkenscheiben

4 Scheiben etwa 5 mm dick aufschneiden und mittig ein 1 cm kleines Loch ausstechen.  Mit Folie abgedeckt aufbewahren und bis zum Servieren leicht temperieren.

Rote-Bete-Ringe und Rote-Bete-Gelee

Die Rote­ Bete­ Knolle waschen, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 220 °C 1,5 Stunden garen, bis sie sehr weich ist. Nun schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Aus den Scheiben jeweils  4 Kreise mit je 3 cm Durchmesser ausstechen. In der Mitte der Kreise ein kleines Loch (Durchmesser 1 cm) ausstechen, diese mit Folie abdecken,  aufbewahren und bis zum Servieren leicht temperieren.  Die restliche gegarte rote Bete (250 g) mit dem  warmen Rote­ Bete­ Fond so lange mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Die Masse passieren  und 150 ml Fond mit der vegetarischen Gelatine ver­rühren, aufkochen, abschmecken und sofort in  Silikonformen abfüllen. Ebenfalls kühl stellen, ab­kühlen lassen und aus der Form drücken. Vor dem Servieren leicht temperieren.

Gurkengelee

Den Gurkensaft mit dem Gelatinepulver verrühren.  Auf 95 °C erhitzen, die Gurkenwürfel hinzufügen, einmal aufkochen, in kleine runde Silikonformen füllen und kühl  stellen. Nach dem Auskühlen aus der Form drücken.  Ebenfalls leicht temperiert servieren.

Sauerrahmperlen

Den Sauerrahm mit dem Zitronensaft, etwas Salz, Tabasco  und Zucker abschmecken. Anschließend mit etwas Milch  so weit verdünnen, dass sich aus einer Spritzfasche heraus  kleine Tröpfchen herstellen lassen.  Vor dem Servieren diese Tropfen in füssigem Stickstoff zu Perlen frieren und bei mindestens -­18 °C aufbewahren.

Confierte Kartoffeln

Die Kartoffeln in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und daraus  Kreise (Durchmesser 3 cm) ausstechen.Die geklärte Butter in einer gusseisernen Pfanne auf etwa 150 °C erhitzen und  die ausgestochenen Kartoffeln in die heiße Butter einlegen. Die Pfanne  mit den Kartoffeln bei 180 °C für ungefähr 10 Minuten in den Ofen geben.  Dann die Kartoffeln aus dem Fett nehmen und abkühlen lassen. Die Kartoffelkreise   sollen weich, aber trotzdem noch leicht bissfest sein. Die Kartoffeln vor  dem Servieren in frischer Butter mit dem Thymianzweig und der angedrückten  Knoblauchzehe anbraten, mit Salz abschmecken.

Marinierte Champignon-Scheiben

Aus dem Champignon mit der Aufschnittmaschine 4 Scheiben à 1 mm dünn aufschneiden. Mit einem Ausstecher (Durchmesser 7 cm) gleichmäßige Kreise stechen und im unteren Drittel der Pilzscheibe ein Loch (Durchmesser 3 cm) ausstechen. Aus den restlichen Zutaten eine leicht gebundene, aber klare Marinade herstellen.

Champignonvinaigrette:

200 g frische Champingons
½ geschälte und fein gewürfelte Schalotte
1 tl frische Butter 
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
100 ml Gefügelfond
5 Eiswürfel
1 Thymianzweig
weißer Balsamico-Essig
1 el Traubenkernöl

 Mit einer groben Reibe die Champingnons hobeln und mit den Schalottenwürfeln in einem Topf in frischer Butter anschwitzen. Mit Salz  und Pfeffer leicht würzen, mit dem Gefügelfond und 5 Eiswürfeln leicht bedecken. Einmal aufkochen lassen, Thymian zugeben und bei geringer Hitze ziehen lassen. Nach einer halben Stunde passieren, den Fond langsam reduzieren, mit weißem Balsamico-­Essig, etwas Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit dem Traubenkernöl aufmontieren.

Mit dieser Marinade unmittelbar vor dem Servieren die Pilzscheiben marinieren.