Iberischer Duroc-Schweinekamm mit mediterranem Kartoffelstampf
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Dieser flachsige Schweinekamm muss nicht auf dem Schwenkgrill enden – mit der Langzeitgarmethode Sous Vide wird er zu einer Burgunderschinken-artigen, hellrosa saftspritzenden Highend-Sauerei. Und das komplett ohne Pökeln. Deshalb bereiten inzwischen so gut wie alle Sterneköche ihre Reh- und Hirschrücken, aber auch Kalb, Rind, Lamm und Schwein (sogar die Filets) bei Niedrigtemperatur zu.
Denn auch in Sachen Würzung hat Sous Side manchmal die Nase vorn. Die mit dem Fleisch oder Fisch eingeschweißten Kräuter oder Gewürze durchdringen bei dieser Methode wesentlich wirksamer die Speisen, müssen aber gezielt vorbereitet werden. Im heutigen Rezept für „Iberischer Duroc-Schweinekamm mit mediterranem Kartoffelstampf“ aktivieren wir die primär fettlöslichen ätherischen Aromen von Thymian und Rosmarin zunächst in mittelheißem Olivenöl, geben den Oregano aber erst später mit zimmerwarmen Rotwein zum Fleisch, dessen Säure die wasserlöslichen Oregano-Gewürzstoffe herauskitzelt.
Schweinebraten & Sauce
| 1,5-2 kg | Schweinekamm vom iberischen Duroc-Schwein |
| 1 TL | Kräutersalz |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 3 EL | Pflanzenöl |
| 20 Stück | Thai-Schalotten, frisch |
| 10 Stück | Knoblauchzehen |
| 8 Stück | Tomaten, kleine Sorte |
| 2 Stiele | Rosmarin, frisch |
| 10 Stiele | Thymian, frisch |
| 2 EL | Oregano, frisch, fein gehackt |
| 50 ml | Olivenöl |
| 200 ml | Rotwein, trocken |
| 4 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Olivenöl |
| 100 ml | Rotwein, trocken |
| 50 ml | Portwein, rot |
Kartoffelstampf
| 800 g | Kartoffeln, halbfest kochend |
| 200 g | Oliven Nocellara Etnea Catanese |
| 2 EL | Pinienkerne |
| 1 Bund | Basilikum, frisch |
| 4 EL | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| 50 g | Parmesan, fein gehobelt |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Sous Vide Rüben
| 300 g | Babymöhren |
| 100 ml | Karottensaft |
| 75 ml | Orangensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Curcuma, gemahlen |
| 1 Prise | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 EL | Traubenkernöl |
Vigneti del Salento "Gold Series Vigne Vecchie" Primitivo di Manduria DOP 2011
Der Lieblings-Primitivo vom Kochmonster persönlich: Endlich ist er da, der neue Jahrgang des Oversettanta. Mittlerweile sind die Reben aber schon so alt, das über 70 Jahre - "oversettanta" - es nicht mehr richtig ausdrücken. Deshalb hat Vigneti del Salento sein Flaggschiff in Vigneti del Salento "Gold Series Vigne Vecchie" Primitivo di Manduria umbenannt. Auch der neue Jahrgang des Vigneti del Salento "Gold Series Vigne Vecchie" Primitivo di Manduria zeigt sich edel, dicht und mit tiefschwarzem Rubinrot im Glas. Intensive Aromen von Karamell, Haselnuss, Krokant und reifen Kirschen sowie Trockenkirschen kommen uns entgegen. Vollreife Blaubeere und erdige Mineralnoten zeigen sich. Ein intensiver Duft nach Schwarzkirschkonfitüre, Blaubeere und Brombeermus führt die Aromenpalette eindrucksvoll an. Am Gaumen besticht der Vigneti del Salento "Gold Series Vigne Vecchie" Primitivo di Manduria mit Aromen von Zartbitterschokolade mit Kirschlikör, feinem Vanilleduft, hellem Pfeifentabak und Zedernholz. Ein Geruch von Felsgestein und die kraftvolle Fruchtaromatik sind harmonisch verwoben. Reife Zwetschgen, Sauerkirschnoten und das Aroma von weichem Eichenholz mischen sich ein. Das Tannin zeigt sich äußerst fein, ganz ohne jede Körnigkeit mit nur strukturgebender, zurückhaltender Adstringenz. Der Abgang wirkt vollfruchtig und strukturiert und mündet in einen ewig langen Nachgeschmack, der von der gut eingebundenen Fruchtsäure und der jetzt spürbareren Adstringenz belebt wird und die Frucht bis zum Ausklingen harmonisch begleiten.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 96 Punkte für 2010
Lyon International Wine Competition: Großes Gold für 2010
Berliner Wein Trophy 2013: Gold für 2010
Selection Premium Select Wine Challenge: 88 Punkte / 3 Sterne / Silber für 2010
Mundus Vini 2013: Silber für 2010
Spanisches Duroc-Schwein, deutsche Kartoffeln, Kräuter vom Küchenfensterbrett – unser Gericht ist fast so herumgekommen wie der legendäre 1970er-Jahre-Liedermacher Hannes Wader, dessen 70. Geburtstag nun mit einer ganz besonderen Tribut-CD gefeiert wird: „Heute hier, morgen dort“ (Mercury) ist nicht nur Waders bekanntester Weltenbummler-Song, der hier gleich in zwei extrem unterschiedlichen Versionen gecovert wird (Neue Deutsche Weinerlichkeit von Philipp Poisel und Schrammelpunk von Slime), sondern bietet eine spannende Plattform für Gratulanten von Max Prosa über Anna Depenbusch bis Pohlmann. Zu viel Sauerkraut? Dann doch lieber der bezaubernde Global-Urban-Folk des aus Eritrea stammenden und irgendwann in Stuttgart aufgeschlagenen Sängers und Songschreibers Fetsum und seines Debüts „The Colors Of Hope“ (Alive).
Schweinebraten & Sauce
Schweinekamm waschen und trocken tupfen, nicht parieren. Der Braten sollte bei Kochbeginn Zimmertemperatur haben.
Fleisch ringsherum mit Pfeffer und Salz einmassieren.
Pflanzenöl in großer Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, Schweinekamm darin von allen Seiten kurz bräunen. Es sollte jeweils nach maximal 30 Sek. das Fleisch um 90 Grad weiter gedreht werden.
Fleisch aus Pfanne nehmen und ruhen lassen.
In einer tiefen Pfanne (oder großen Sauteuse) die geschälten, halbierten Knoblauchzehen und Schalotten im Olivenöl kurz anziehen lassen, halbierte Tomaten, alle Kräuter bis auf den Oregano zugeben.
Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Rühren 10 Min. dünsten. Pfanneninhalt in Schüssel schütten und leicht erkalten lassen, Oregano und den Rotwein zugeben.
Fleisch zusammen mit dem Pfanneninhalt in einem großen Beutel vakuumieren.
Im Wasserbad bei 69 °C 6 bis 7 Stunden garen. Wenn kein geregeltes Wasserbad oder Einhänge-Thermostat
vorhanden ist, Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen, sehr großen Topf mit Wasser auf 66 °C erhitzen (mit Thermometer kontrollieren) und Fleisch in diesem Wassertopf in den Backofen stellen. Wichtig ist außerdem, dass der Fleischbeutel immer vollständig von Wasser umgeben ist, evtl. also beschweren.
20 Minuten vor Gar-Ende den Saucenansatz herstellen: Schalottenwürfel im Öl anschwitzen, mit Wein und Portwein ablöschen, auf ein Viertel reduzieren, Fond zugeben und 30 Min. köcheln lassen. Pürieren und passieren, bereit halten.
Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtupfen,
falls nötig mit Alufolie bedeckt im Backofen bei 70 °C aufbewahren. Beutelinhalt abseihen, nach Belieben die Schalotten und den Knoblauch später als weitere Beilage reichen. Flüssigkeit in Fettabscheider entfetten. Die entfettete Bratflüssigkeit zum Saucenansatz schütten und 8-10 Min. bei hoher Hitze zur gewünschten Viskosität einreduzieren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Fleisch erneut in der ganz großen Pfanne bei hoher Hitze in neutralem Öl ringsherum kurz ankrossen (nicht länger als insgesamt 2 Min.).
Kartoffelstampf
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
Oliven mit den Fingern entsteinen, grob hacken.
Pinienkerne in Pfanne ohne Fett leicht anrösten, grob hacken. Basilikumblätter abzupfen
und zusammen mit dem Olivenöl und Salz/Pfeffer fein pürieren. Kartoffeln mit einem Stampfer oder sehr grobzinkiger Gabel zu einem stückigen Stampf verarbeiten,
restliche Zutaten unterheben.
Spielentscheidend für diesen Stampf ist die Wahl der Olivensorte. Mit festen Industrie-tauglichen Oliven spart man sich das mühselige Kernpulen, wenn man sie entsteint kauft – sie taugen mit ihrer gummiartigen Textur aber nicht für den cremigen Stampf und sind oft viel zu bitter. Deshalb benutzten wir die von einer kleinen sizilianischen Manufaktur produzierten grünen Nocellara Etnea Catanese, die intensiv fruchtig schmecken, mit deutlichem Duft von frischer Tomate. Sie werden leicht gequetscht mit Öl, Aromaten und etwas Chili eingelegt, was zu einer erheblichen Dämpfung der Bitterstoffe führt. Die sonst übliche Schärfe und Herbheit sind kaum mehr zu schmecken – ähnliche Klasse erreichen auch viele griechische Kleinstproduzenten mit Kalamata-Oliven.
Sous Vide Rüben
Falls Bundkarotten verwendet werden: vom Grün trennen (1 cm Stielansatz stehen lassen), evtl. schälen und zu einer an den Enden halbrunden Form tournieren. Die Baby-Möhren aus der Packung müssen nur gewaschen werden.
Karottenabschnitte mit dem Orangensaft im Mixer pürieren,
durch Haarsieb passieren.
In die Flüssigkeit die restlichen Zutaten einmixen.
Karotten zusammen mit der Flüssigkeit vakuumieren
und bei 85 °C im Wasserbad 45 Min. garen. Vor dem Servieren Beutelinhalt in Topf schütten, 1 Min. aufkochen und abseihen.
Hübsch dekorierte Teller sind immer nett, heute sollte sich der Koch aber nicht um das große „Aha!“ bringen, das am Tisch ertönt, wenn er mit dem ganzen Tier auf einer Servierplatte ankommt. Deshalb: Braten erst am Tisch aufschneiden,
restliche Komponenten in getrennten Schüsseln/Sauciere servieren.
Die Schalotten und der Knoblauch aus dem Fleischbeutel können mitserviert werden, wenn man zuvor die Kräuterstiele entfernt.
