Iberischer Duroc-Schweinekamm mit mediterranem Kartoffelstampf

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Iberischer Duroc-Schweinekamm mit mediterranem Kartoffelstampf

Dieser flachsige Schweinekamm muss nicht auf dem Schwenkgrill enden – mit der Langzeitgarmethode Sous Vide wird er zu einer Burgunderschinken-artigen, hellrosa saftspritzenden Highend-Sauerei. Und das komplett ohne Pökeln. Deshalb bereiten inzwischen so gut wie alle Sterneköche ihre Reh- und Hirschrücken, aber auch Kalb, Rind, Lamm und Schwein (sogar die Filets) bei Niedrigtemperatur zu.

 

Denn auch in Sachen Würzung hat Sous Side manchmal die Nase vorn. Die mit dem Fleisch oder Fisch eingeschweißten Kräuter oder Gewürze durchdringen bei dieser Methode wesentlich wirksamer die Speisen, müssen aber gezielt vorbereitet werden. Im heutigen Rezept für „Iberischer Duroc-Schweinekamm mit mediterranem Kartoffelstampf“ aktivieren wir die primär fettlöslichen ätherischen Aromen von Thymian und Rosmarin zunächst in mittelheißem Olivenöl, geben den Oregano aber erst später mit zimmerwarmen Rotwein zum Fleisch, dessen Säure die wasserlöslichen Oregano-Gewürzstoffe herauskitzelt.

© 2012 Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 7 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schweinebraten & Sauce
1,5-2
kg
Schweinekamm vom iberischen Duroc-Schwein
altgernativ von anderer natürlich gehaltener Schweinerasse mit starkem Fettanteil im Fleisch
Schweinekamm vom iberischen Duroc-Schwein
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
20
Stück
Thai-Schalotten, frisch
aus dem Asia-Laden
Thai-Schalotten, frisch
10
Stück
Knoblauchzehen
8
Stück
Tomaten, kleine Sorte
z.B. Mini-San Marzano oder Cocktailtomaten
Tomaten, kleine Sorte
2
Stiele
Rosmarin, frisch
10
Stiele
Thymian, frisch
2
EL
Oregano, frisch, fein gehackt
50
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
200
ml
Rotwein, trocken
4
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
100
ml
Rotwein, trocken
50
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
Kartoffelstampf
800
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
200
g
Oliven Nocellara Etnea Catanese
milde, weiche Oliven mit Stein
Oliven Nocellara Etnea Catanese
2
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
1
Bund
Basilikum, frisch
4
EL
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
50
g
Parmesan, fein gehobelt
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Sous Vide Rüben
300
g
Babymöhren
100
ml
Karottensaft
75
ml
Orangensaft, frisch gepresst
1
Prise
Curcuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Curcuma, gemahlen
Curcuma, gemahlen
Einkausftipp Curcuma, gemahlen
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl

Wein-Tipp

Vigneti del Salento "Gold Series Vigne Vecchie" Primitivo di Manduria DOP 2011

 

Der Lieblings-Primitivo vom Kochmonster persönlich: Endlich ist er da, der neue Jahrgang des Oversettanta. Mittlerweile sind die Reben aber schon so alt, das über 70 Jahre - "oversettanta" - es nicht mehr richtig ausdrücken. Deshalb hat Vigneti del Salento sein Flaggschiff in Vigneti del Salento "Gold Series Vigne Vecchie" Primitivo di Manduria umbenannt. Auch der neue Jahrgang des Vigneti del Salento "Gold Series Vigne Vecchie" Primitivo di Manduria zeigt sich edel, dicht und mit tiefschwarzem Rubinrot im Glas. Intensive Aromen von Karamell, Haselnuss, Krokant und reifen Kirschen sowie Trockenkirschen kommen uns entgegen. Vollreife Blaubeere und erdige Mineralnoten zeigen sich. Ein intensiver Duft nach Schwarzkirschkonfitüre, Blaubeere und Brombeermus führt die Aromenpalette eindrucksvoll an. Am Gaumen besticht der Vigneti del Salento "Gold Series Vigne Vecchie" Primitivo di Manduria mit Aromen von Zartbitterschokolade mit Kirschlikör, feinem Vanilleduft, hellem Pfeifentabak und Zedernholz. Ein Geruch von Felsgestein und die kraftvolle Fruchtaromatik sind harmonisch verwoben. Reife Zwetschgen, Sauerkirschnoten und das Aroma von weichem Eichenholz mischen sich ein. Das Tannin zeigt sich äußerst fein, ganz ohne jede Körnigkeit mit nur strukturgebender, zurückhaltender Adstringenz. Der Abgang wirkt vollfruchtig und strukturiert und mündet in einen ewig langen Nachgeschmack, der von der gut eingebundenen Fruchtsäure und der jetzt spürbareren Adstringenz belebt wird und die Frucht bis zum Ausklingen harmonisch begleiten.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 96 Punkte für 2010

Lyon International Wine Competition: Großes Gold für 2010

Berliner Wein Trophy 2013: Gold für 2010

Selection Premium Select Wine Challenge: 88 Punkte / 3 Sterne / Silber für 2010

Mundus Vini 2013: Silber für 2010

 

Musik-Tipp

Spanisches Duroc-Schwein, deutsche Kartoffeln, Kräuter vom Küchenfensterbrett – unser Gericht ist fast so herumgekommen wie der legendäre 1970er-Jahre-Liedermacher Hannes Wader, dessen 70. Geburtstag nun mit einer ganz besonderen Tribut-CD gefeiert wird: „Heute hier, morgen dort“ (Mercury) ist nicht nur Waders bekanntester Weltenbummler-Song, der hier gleich in zwei extrem unterschiedlichen Versionen gecovert wird (Neue Deutsche Weinerlichkeit von Philipp Poisel und Schrammelpunk von Slime), sondern bietet eine spannende Plattform für Gratulanten von Max Prosa über Anna Depenbusch bis Pohlmann. Zu viel Sauerkraut? Dann doch lieber der bezaubernde Global-Urban-Folk des aus Eritrea stammenden und irgendwann in Stuttgart aufgeschlagenen Sängers und Songschreibers Fetsum und seines Debüts „The Colors Of Hope“ (Alive).

Zubereitung

Schweinebraten & Sauce

Schweinekamm waschen und trocken tupfen, nicht parieren. Der Braten sollte bei Kochbeginn Zimmertemperatur haben.

 

 

Fleisch ringsherum mit Pfeffer und Salz einmassieren.

 

 

Pflanzenöl in großer Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, Schweinekamm darin von allen Seiten kurz bräunen. Es sollte jeweils nach maximal 30 Sek. das Fleisch um 90 Grad weiter gedreht werden.

 

 

Fleisch aus Pfanne nehmen und ruhen lassen.

 

In einer tiefen Pfanne (oder großen Sauteuse) die geschälten, halbierten Knoblauchzehen und Schalotten im Olivenöl kurz anziehen lassen, halbierte Tomaten, alle Kräuter bis auf den Oregano zugeben.

 

 

Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Rühren 10 Min. dünsten. Pfanneninhalt in Schüssel schütten und leicht erkalten lassen, Oregano und den Rotwein zugeben.

 

 

Fleisch zusammen mit dem Pfanneninhalt in einem großen Beutel vakuumieren.

 

 

Im Wasserbad bei 69 °C 6 bis 7 Stunden garen. Wenn kein geregeltes Wasserbad oder Einhänge-Thermostat

 

 

vorhanden ist, Backofen auf 70 °C  Umluft vorheizen, sehr großen Topf mit Wasser auf 66 °C erhitzen (mit Thermometer kontrollieren) und Fleisch in diesem Wassertopf in den Backofen stellen. Wichtig ist außerdem, dass der Fleischbeutel immer vollständig von Wasser umgeben ist, evtl. also beschweren.

 

20 Minuten vor Gar-Ende den Saucenansatz herstellen: Schalottenwürfel im Öl anschwitzen, mit Wein und Portwein ablöschen, auf ein Viertel reduzieren, Fond zugeben und 30 Min. köcheln lassen. Pürieren und passieren, bereit halten.

 

Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtupfen,

 

 

falls nötig mit Alufolie bedeckt im Backofen bei 70 °C aufbewahren. Beutelinhalt abseihen, nach Belieben die Schalotten und den Knoblauch später als weitere Beilage reichen. Flüssigkeit in Fettabscheider entfetten. Die entfettete Bratflüssigkeit zum Saucenansatz schütten und 8-10 Min. bei hoher Hitze zur gewünschten Viskosität einreduzieren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

 

Fleisch erneut in der ganz großen Pfanne bei hoher Hitze in neutralem Öl ringsherum kurz ankrossen (nicht länger als insgesamt 2 Min.).



Kartoffelstampf

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

 

 

Oliven mit den Fingern entsteinen, grob hacken.

 

 

Pinienkerne in Pfanne ohne Fett leicht anrösten, grob hacken. Basilikumblätter abzupfen

 

 

und zusammen mit dem Olivenöl und Salz/Pfeffer fein pürieren. Kartoffeln mit einem Stampfer oder sehr grobzinkiger Gabel zu einem stückigen Stampf verarbeiten,

 

 

restliche Zutaten unterheben.

 

 

Spielentscheidend für diesen Stampf ist die Wahl der Olivensorte. Mit festen Industrie-tauglichen Oliven spart man sich das mühselige Kernpulen, wenn man sie entsteint kauft – sie taugen mit ihrer gummiartigen Textur aber nicht für den cremigen Stampf und sind oft viel zu bitter. Deshalb benutzten wir die von einer kleinen sizilianischen Manufaktur produzierten grünen Nocellara Etnea Catanese, die intensiv fruchtig schmecken, mit deutlichem Duft von frischer Tomate. Sie werden leicht gequetscht mit Öl, Aromaten und etwas Chili eingelegt, was zu einer erheblichen Dämpfung der Bitterstoffe führt. Die sonst übliche Schärfe und Herbheit sind kaum mehr zu schmecken – ähnliche Klasse erreichen auch viele griechische Kleinstproduzenten mit Kalamata-Oliven.



Sous Vide Rüben

Falls Bundkarotten verwendet werden:  vom Grün trennen (1 cm Stielansatz stehen lassen), evtl. schälen und zu einer an den Enden halbrunden Form tournieren. Die Baby-Möhren aus der Packung müssen nur gewaschen werden.

 

Karottenabschnitte mit dem Orangensaft im Mixer pürieren,

 

 

durch Haarsieb passieren.

 

 

In die Flüssigkeit die restlichen Zutaten einmixen.

 

 

Karotten zusammen mit der Flüssigkeit vakuumieren

 

 

und bei 85 °C im Wasserbad 45 Min. garen. Vor dem Servieren Beutelinhalt in Topf schütten, 1 Min. aufkochen und abseihen.

Anrichten

Hübsch dekorierte Teller sind immer nett, heute sollte sich der Koch aber nicht um das große „Aha!“ bringen, das am Tisch ertönt, wenn er mit dem ganzen Tier auf einer Servierplatte ankommt. Deshalb: Braten erst am Tisch aufschneiden,

 

 

restliche Komponenten in getrennten Schüsseln/Sauciere servieren.

 

 

Die Schalotten und der Knoblauch aus dem Fleischbeutel können mitserviert werden, wenn man zuvor die Kräuterstiele entfernt.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de