Topinambur mit Cranberries und Schweineschnitzel

Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Topinambur mit Cranberries und Schweineschnitzel

Der Diät-USP der Topinambur ist die ordentliche Sättigung des Essers mit im Vergleich zu Kartoffeln weit weniger Hüftgold bildenden Kohlehydraten. Verantwortlich dafür ist die Kohlenhydratsorte Inulin, die 16 Prozent der Gesamtmasse ausmacht. Im Gegensatz zu beispielsweise Kartoffelstärke, die als polymer gebundene Glukose bei der Verdauung den glykämischen Index erhöht, ist Inulin polymer gebundene Fruktose, die nach dem Verzehr kaum Insulin aus der Bauchspeicheldrüse abruft. Deshalb spielt Topinambur seit vielen Jahrzehnten eine Hauptrolle in der Diabetiker-Ernährung, und seit jüngster Zeit deshalb auch bei Insulin-fixierten Carb- oder Glyx-Diäten, denn das aufgeschlossene Inulin quillt obendrein gemeinsam mit den Ballaststoffen im Darm auf und erzeugt ein angenehmes Sättigungsgefühl.

 

Wer den etwas süßlich-nussigen Geschmack mag, hat mit der Topinambur also eine echte Geheimwaffe für die tristen Wochen der Low-Carb-Diät im Zutatenköcher. Aus dem kann man richtig raffinierte Speisepfeile abschießen. Für unser dieses Rezept benutzen wir die Knolle als Volumen- und Substanz-Geber gleich zweifach: an der Seite von ebenfalls geriebenem Apfel für krosse Puffer, sowie mittelfein gewürfelt in einem herzhaft-süßsauer abgeschmeckten Gemüse, in dem frische Cranberries für weiteren Vitalstoffboost sorgen.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Topinambur-Apfel-Rösti
400
g
Topinambur
Topinambur werden aus nicht gefrorenen Winterböden bis in den Februar hinein geerntet. Wer sie jetzt vom Wochenmarkt heimbringt, kann sie in Folie eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschrankes zwei bis vier Wochen (in Null-Grad-Fächern auch länger) aufbewahren. Einige Sorten sind wegen der warzigen Oberfläche schwer zu schälen, hier langt es, die Knolle unter fließendem Wasser sorgfältig abzubürsten, die dünne Hautschicht kann dann mitgegessen werden.

In der Küche ist die Knolle ein wahres Multitalent: sie kann wie die Kartoffel gebraten, gedünstet, frittiert (auch als Chips zum Knabbern), pfannengerührt, geröstet oder gebacken werden (beim Kochen in Wasser wird sie dagegen fad), und auch in Suppen, Eintöpfen, Gratins und Aufläufen mach sie als Kartoffelersatz eine gute Figur. Anders als die Patate kann die Topinambur aber auch roh verzehrt werden – klein gewürfelt als Texturgeber im Salat, hauchdünn gehobelt mit etwas Vinaigrette als Carpaccio oder nur leicht angesalzen wie ein Rettich, nur nicht so scharf im Geschmack.
Topinambur
0,5
Stück
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
1
Stück
Ei
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Butterschmalz
Topinambur-Cranberry-Gemüse
75
g
Cranberries, frisch
1
Stück
Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
2
TL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
2
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
80
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Schnitzel & Sauce
350
g
Schweineschnitzel, dick
Schweineschnitzel aus der Oberschale mit Fettrand am Stück (ca. 2,5-3 cm dick)
Schweineschnitzel, dick
4
Stück
Knoblauchzehen , geschält
10
Zweige
Thymian, frisch
2
Zweige
Rosmarin, frisch
3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
EL
Pfefferkörner
6
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
70
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
100
ml
Spätburgunder
Kochmonster-Tipp: 2007er Karl Pfaffmann Spätburgunder QbA
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Spätburgunder
Spätburgunder
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
etwas
Speisestärke

Wein-Tipp

Niepoort Fabelhaft Douro Portugal Tinto 2010

 

 

Der Niepoort Fabelhaft Douro Portugal Tinto 2010 glänzt mit einer rubinroten Farbe und schwarzem Kern. Die Nase duftet nach Sauerkirschen, Pflaumen, schwarzem Pfeffer, ein Hauch von verbranntem Eichenholz - mehr Asche und süssliche Aromen nach Bourbon. Am Gaumen dann würzig, mit viel roten Beeren, Tannin und eingebundenen Holz. Der Abgang klar und von einer beerigen Würze geprägt. Das genussbetonte Erlebnis des Raben Huckebein und sein fatales Ende in zauberhafter Weise von Wilhelm Busch geschildert, hat Niepoort für Fabelhaft gewählt. Da Tiergeschichten auch als „Fabel“ bezeichnet werden, trägt der Wein den Namen „Fabelhaft“. Und so schmeckt er auch! „Fabelhaft“ zeigt alle Stärken eines klassischen Douro-Weines wie tiefe Frucht, lebhafte Säure und reife Tannine. Gleichzeitig aber bereitet er schon in seiner Jugend Trinkfreude. Ausgewogenheit und Drinkability sind seine Essenz. Fabelhaft wurde in den folgende Jahren produziert: 2002, 2003, 2004, 2005. 2006, 2007 und 2008.

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2010

Weinwirtschaft: Rotwein des Jahres für 2009

WeinWisser: 15/20 Punkte für 2009

Weinerzeugung

Das Jahr 2010 wird durch die starken Regenfälle während des ganzen Winters und Frühjahrs in Erinnerung bleiben. Die großen Mengen Bodenwasser haben zu einem starken Anstieg der durschnittlichen Produktion der Region beigetragen sowie zum erhöhten Druck von Pilzkrankheiten auf die Reben. Die Reifezeit war warm und trocken, aber der leichte Regen Anfang September erlaubte eine vollständige und ausgewogene Reifung. Die Gärung des Niepoort Fabelhaft Douro Tinto erfolgte in Edelstahltanks und in Barriques aus französischer Eiche mit einer Maischestandzeit von 8 bis 15 Tagen. Nur 25% des Niepoort Fabelhaft Douro Tinto reifte für 14 Monate in gebrauchten Barriques, Fässern (500L) und in Holzfudern (3000 L).

 

 

 

 

 

Musik-Tipp

So so, Sie finden, wer Topinambur mit Cranberries paart, kann beim Schnitzelbraten dann auch gleich Calypso tanzen? Sehr gut beobachtet, beschallten wir doch unser Crossoverkochen mit den beiden Best-Of-CDs „Sparromania“ (Strut) von Mighty Sparrow, der mit dieser Musik zwischen 1962 und 1974 so ziemlich jeden Calypsowettbewerb bei den Karnival-Feten auf Trinidad gewann. So blinzelt wenigstens ein bisschen Karibiksonne in die graue Winterküche.

Zubereitung

Topinambur-Apfel-Rösti

Alle Topinambur

 

 

sorgfältig schälen. Die Hälfte der Wurzelmasse auf scharfer Reibe in dünne Streifen reiben, so dass pro Wurzel ein quaderförmiger Rest übrig bleibt (wird für das Gemüse gebraucht).

 

 

 

Apfel schälen und ebenfalls reiben.

 

 

Apfel- und Topinambur-Abrieb mit dem Ei

 

 

verrühren, beherzt mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

Mit Esslöffel Nocken abstechen, im heißen Butterschmalz in Pfanne zu kreisförmigen Puffern platt drücken

 

 

und rasch ausbacken. Wenn die Unterseite schön kross ist, mit Pfannenwender umdrehen und die andere Seite braten.

 

 

Auf Krepp degraissieren, warm stellen.


Topinambur-Cranberry-Gemüse

Die Wurzelquader möglichst gleichmäßig in ca. 5 mm große Würfel schneiden.

 

 

Zwiebel im Öl andünsten, Zucker zugeben und hellbraun karamellisieren.

 

 

Mit dem Wein löschen, restliche Topinambur klein würfeln und zugeben, auf ein Drittel reduzieren. Brühe und die sorgfältig gewaschenen Cranberries untermengen,

 

 

bei mittlerer Hitze zu einem Chutney-artigen Gemüse (alle Beeren müssen zerfallen, die Wurzeln bleiben knackig) dünsten, dabei oft umrühren. Erst am Ende mit Salz und Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken.


Schnitzel & Sauce

Äußere, harte Schwarte vom Schnitzel abschneiden, Fettrand aber belassen. Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. Knoblauch und alle Kräuter in dem Olivenöl in Sauteuse oder kleinem Töpfchen 10 Min. bei mittlerer Hitze andünsten,

 

 

durch Haarsieb abschütten.

 

 

Aromaten und Fett getrennt bereit halten. Schnitzel mit dem Kräutersalz massieren

 

 

und in 1 El des Aroma-Öls bei hoher Temperatur 40 Sek. pro Seite anbraten.

 

 

 

Aus der Pfanne nehmen. Sämtliches Öl mit dem Schnitzel und den Aromaten vakuumieren.

 

 

Bei 75 Grad im Dampfgarer oder Backofen 25 Min. garen. Fleisch entnehmen, Fett sorgfältig abtupfen, in Alufolie eingepackt warm halten (bei ca. 70 Grad).

 

Für die Sauce die Aromaten abseihen, im Rotwein und Fond mit 4 El der abgeseihten Flüssigkeit (Fettvermeider nehmen weniger) ca. 10 Min. in Topf einkochen,

 

 

erneut abseihen und nach Belieben eindicken (mit etwas angerührter Stärke oder ohne Kohlenhydratzugabe durch Reduzieren).

Anrichten

Fleisch diagonal zur Faser (also im 45-Grad-Winkel) in ca. 5 mm dicke Streifen schneiden – der Kern sollte rosa sein.

 

 

Gemüse mit Servierringen mittig auf großen, gut vorgeheizten Tellern anrichten,

 

 

Puffer sowie die Fleischstreifen mit der rosa Seite nach oben anlegen, Sauce seitlich angießen. Fleisch mit dekorativem Salz bestreuen (z.B. Fleur de Sel oder mallorquinisches rotes Hibiskussalz), nach Belieben mit grünen Apfelschalenzesten ausdekorieren, servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de