Asiatisches Pfeffersteak auf knackigem Gemüse mit Rosmarinkartoffeln

Hauptgericht für 8 Personen von Philippe Hersberger

Asiatisches Pfeffersteak auf knackigem Gemüse mit Rosmarinkartoffeln

Der Philippe Hersberger, Gewinner des Whisky & Food Kochwettbewerb 2010 der CLASSIC MALTS SELECTION™ zeigt in diesem Rezept eine schöne Verbindung von europäischer Steak-Kultur, asiatischem Wok-Rühren und mediterraner Kartoffelaromatisierung.

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pfeffersteaks
2
EL
Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen
2
EL
Sichuan-Pfefferkörner, zerstoßen
8
Stück
Rinderfiletsteaks (à 175g, 4cm dick)
Das Filet ist zweifellos das begehrteste Stück Fleisch des Rindes.Und das völlig zu Recht, stammt es doch aus dem Teil der Rückenmuskulatur des Rindes, der gerade in dem richtigen Maß beansprucht wird, um unvergleichlich feinfaseriges und zartes Fleisch entstehen zu lassen.

ERZEUGERINFO: Charolais; Frankreich
Die robusten, wetterharten Charolais-Rinder werden fast das ganze Jahr über auf den üppigen Wiesen der Bourgogne gehalten, wo es ihnen überlassen bleibt,
aus den zahlreichen Gras- und Kräuter- sorten die schmackhaftesten auszuwählen. Dabei kommt es dem Charolais-Rind auf den weitläufigen Weideflächen zugute, dass bei der Zucht darauf geachtet wird, die Beweglichkeit der breitschultrigen Muskelpakete zu erhalten. Die Muskelfasern des Charolais sind von feinsten Fettadern durchzogen, deshalb gilt ihr Fleisch bei vielen Spitzenköchen als das beste überhaupt.
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Rinderfiletsteaks (à 175g, 4cm dick)
Rinderfiletsteaks (à 175g, 4cm dick)
8
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
4
EL
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
8
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
2
EL
Akazienhonig


Aus den Wäldern des Roero-Gebiets kommt dieser hervorragende Akazienhonig. Feiner, charakteristischer Duft mit Fliedernuancen. Im Geschmack süßlich zart. Zum Tee, an Joghurt oder über Mascarpone.
Akazienhonig
1
EL
Ingwer, gerieben
1,2
Liter
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
8
EL
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
2
EL
Ketjab Manis
Soja-Ketjap Manis, süß

Ketjap Manis ist eine süße Soja-Sauce, die nach einer traditionellen indonesischen Rezeptur hergestellt wird.
Ketjab Manis
Einkausftipp Ketjab Manis
4
TL
Pfeilwurzmehl
Bindemittel aus dem Reformhaus
Pfeilwurzmehl
4
TL
Wasser, kalt
50
g
Butterflocken, kalte
Gemüse
6
EL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
1
TL
Knoblauch, gepresst
1
EL
Ingwer, gerieben
4
Stück
Pok Choi
(auch Bok Choy, Pak Choy, Pak Choi, Paksoi)
ein naher Verwandter des Chinakohls
Pok Choi
2
Stück
Karotten, in Scheiben gehobelt
16
Stück
Frühlingszwiebeln, halbiert
200
g
Shiitake-Pilze, in Scheiben geschnitten
4
Stück
Radieschen, in Scheiben gehobelt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Rosmarinkartoffeln
1
kg
Kartoffeln, neue Ernte
200
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
6
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
10
Zweige
Rosmarin, frisch
5
Stück
Knoblauchzehen, zerdrückt
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Wein-Tipp

Yarden Mount Hermon Red

Jahrgang: 2009
Region: Israel - Golanhöhen/Weingut Golan Heights Winery
Rebsorte: 42% Merlot 38% Cabernet
Geschmack: fruchtig würzig elegant
trinkreif ab Sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Der Yarden Mount Hermon Red ist ein jung zu trinkender, intensiv fruchtbetonter Rotwein. Das Bouquet mit Anklängen an Weichselkirschen, Waldbeeren und Pflaumen, der Geschmack würzig und harmonisch. Yarden Mount Hermon Red - fein und elegant im Finale.

 

Weinerzeugung

 

Die Reben wachsen auf vulkanischem Basaltboden.

 



Zubereitung

Pfeffersteaks

 

 

Zerstoßenen Pfefferkörner vermischen und gleichmäßig auf eine Seite der Steaks drücken. Steaks bei mässiger Temperatur von jeder Seite 3 Minuten in der Pfanne anbraten und anschliessend während 14 Minuten bei 120 °C im Ofen braten. Das Fett aus der Pfanne entfernen, Cognac hinzugeben und anzünden. Anschliessend MirinHonigIngwer, Geflügelfond und die beiden Sojasaucen hinzufügen. Die Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren. Pfeilwurzpaste (Pfeilwurzmehl zuvor in gleicher Menge kaltem Wasser verrühren) unterrühren und die Sauce andicken. Sauce abseihen und Butter unterschlagen.

 

Gemüse

 

Sesamöl im Wok erhitzen. Knoblauch und Ingwer darin 10 Sekunden erhitzen. Gemüse hineingeben, unter Rühren 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Rosmarin-Kartoffeln

 

Backofen auf 200 °C vorheizen. Kartoffeln in großem Bräter mit Olivenöl beträufeln und mit 4 Teelöffeln Salz und Pfeffer bestreuen. Im Backofen etwa 20 Minuten backen, bis die Kartoffeln goldbraun sind und die Schalen leicht schrumpfen. RosmarinKnoblauch und Butter zugeben 10 Minuten backen.

Anrichten

Das Gemüse anrichten, je ein Steak darauf legen, mit der Sauce übergießen. Die Kartoffeln heiß oder warm mit dem restlichen Salz bestreut servieren.

Chef de Cuisine

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger als Hobbykoch zu bezeichnen ist fast ein wenig tief gestapelt. Der 38-jährige Ingenieur im Bereich Hardware- und Software sowie der Mikroelektronik aus Lyss im schweizer Seeland kocht leidenschaftlich gern. Philippe Hersberger sammelt seit 18 Jahren Single Malt Whiskies – seinen ersten Talisker erstand er bereits mit 20 Jahren. Kein Wunder also, dass er den Whisky & Food Kochwettbewerb 2010 der CLASSIC MALTS SELECTION™ gewonnen hat.