Schmorsteak Esterhàzy | Rinderfilet | Gemüsejulienne | Bratkartoffel
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss-Münchhausen-Sternekoch Achim Schwekendiek
Der Hamelner Einsterner Achim Schwekendiek bezieht sich hier auf den K-und-K-Klassiker "Schmorbraten Esterházy", indem er die originale Esterházy Garnitur (nach Nikolaus Esterházy benannt, einem österreichischer Fürst und Feldherr 1714 bis 1790) aus Karotte, Lauch und Sellerie spielerisch und hochmodern interpretiert. Exclusivrezept mit 5 Step-Fotos.
| 1 Stück | Ochsenbäckchen, je ca. 650g |
| 200 g | US-Rinderfilet "Prime" |
| 1 Stange | Lauch |
| 0,5 Stück | Sellerie, Knolle |
| 1 Stück | Karotte |
| 2 Stück | Kartoffel, festkochende Sorten |
| 100 ml | Portwein, rot |
| 200 ml | Rotwein, Beaujolais |
| 1 Stück | Schalotte |
| 300 ml | Kalbsfond, dunkel |
| etwas | Butterschmalz |
| etwas | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Falesco "Tellus" Syrah IGP 2012
Der Falesco "Tellus" Syrah IGP 2012 leuchtet rubinschwarzrot im Glas. Die Nase duftet nach Pflaumen, Kirschen, dunklen Waldbeeren und schwarzer Schokolade. Am Gaumen schmecken wir Aromen, die weich und geschmeidig sind. Eine feine Kräuterwürze, rote Beeren und Früchte sowie eine festes Tannin geben dem Falesco "Tellus" Syrah ein gutes Rückgrat. Im Nachgeschmack wieder dunkle Beeren und Kirschen.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 88 Punkte für 2012
Luca Maroni: 93 Punkte für 2011
Robert Parker: 89 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2011 "Schnäppchen"
Duemilavini: 3 Trauben für 2011
Wine Spectator: 88 Punkte für 2010
Cellar Tracker: 87 Punkte für 2010
Die Ochsenbacke zu Steaks schneiden und von allen Seiten in neutralem Öl kurz anbraten und dann die geschälte und klein geschnittene Schalotte zugeben. Schalotte mitrösten und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Den Wein reduzieren und den Kalbsfondangießen. Kurz aufkochen lassen.
Danach alles in einem Vacuumbeutel geben und vacuumieren. Bei 85°C 2 Stunden gepresst garen.
Die Möhre und den Sellerie schälen. Aus Lauch, Sellerie und Möhre jeweils 4 dicke Streifen ( je 6cm lang, 1,5 cm breit und 0,5 cm hoch) schneiden. In Butter mit etwas Salz bei leichter Hitze dünsten bis sie gar sind. Den Rest des Gemüses in Julienne schneiden
und ebenfalls dünsten.
Die Kartoffeln al dente kochen und in 8 Rechtecke schneiden (6cm x 4cm). Diese Rechtecke wie Bratkartoffeln würzen und in Butterschmalz goldgelb braten.
Das Rinderfilet von allen Seiten in neutralem Öl zusammen mit 2-3 Knoblauchzehen und ein paar Zweigen Thymian anbraten und 5 Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben. Weitere 3 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen...
...und ebenfalls in vier Rechtecke schneiden.
