Schmorsteak Esterhàzy | Rinderfilet | Gemüsejulienne | Bratkartoffel

Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss-Münchhausen-Sternekoch Achim Schwekendiek

Schmorsteak Esterhàzy | Rinderfilet | Gemüsejulienne | Bratkartoffel

Der Hamelner Einsterner Achim Schwekendiek bezieht sich hier auf den K-und-K-Klassiker "Schmorbraten Esterházy", indem er die originale Esterházy Garnitur (nach Nikolaus Esterházy benannt, einem österreichischer Fürst und Feldherr 1714 bis 1790) aus Karotte, Lauch und Sellerie spielerisch und hochmodern interpretiert. Exclusivrezept mit 5 Step-Fotos.

© 2012 Peter Wagner/Kochtext
Schwierigkeitsgrad: 3
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 8

Zutaten

1 Stück Ochsenbäckchen, je ca. 650g
200 g US-Rinderfilet "Prime"
1 Stange Lauch
0,5 Stück Sellerie, Knolle
1 Stück Karotte
2 Stück Kartoffel, festkochende Sorten
100 ml Portwein, rot
200 ml Rotwein, Beaujolais
1 Stück Schalotte
300 ml Kalbsfond, dunkel
etwas Butterschmalz
etwas Butter
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Falesco "Tellus" Syrah IGP 2012

 

Der Falesco "Tellus" Syrah IGP 2012 leuchtet rubinschwarzrot im Glas. Die Nase duftet nach Pflaumen, Kirschen, dunklen Waldbeeren und schwarzer Schokolade. Am Gaumen schmecken wir Aromen, die weich und geschmeidig sind. Eine feine Kräuterwürze, rote Beeren und Früchte sowie eine festes Tannin geben dem Falesco "Tellus" Syrah ein gutes Rückgrat. Im Nachgeschmack wieder dunkle Beeren und Kirschen.

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 88 Punkte für 2012

Luca Maroni: 93 Punkte für 2011

Robert Parker: 89 Punkte für 2011

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2011 "Schnäppchen"

Duemilavini: 3 Trauben für 2011

Wine Spectator: 88 Punkte für 2010

 

Cellar Tracker: 87 Punkte für 2010

 

 

 

 

 

Zubereitung

Die Ochsenbacke zu Steaks schneiden und von allen Seiten in neutralem Öl kurz anbraten und dann die geschälte und klein geschnittene Schalotte zugeben. Schalotte mitrösten und  mit Portwein und Rotwein ablöschen. Den Wein reduzieren und  den Kalbsfondangießen. Kurz aufkochen lassen.

 

Danach alles in einem Vacuumbeutel  geben und vacuumieren. Bei  85°C 2 Stunden gepresst garen.

 

 

Die Möhre und den Sellerie schälen. Aus Lauch, Sellerie und Möhre jeweils 4 dicke Streifen ( je 6cm lang, 1,5 cm breit und 0,5 cm hoch) schneiden. In Butter mit etwas Salz bei leichter Hitze dünsten bis sie gar sind. Den Rest des Gemüses in Julienne schneiden

 

 

und ebenfalls dünsten.

 

Die Kartoffeln al dente kochen und in 8 Rechtecke schneiden (6cm x 4cm). Diese Rechtecke  wie Bratkartoffeln würzen und in Butterschmalz goldgelb braten.

 

Das Rinderfilet  von allen Seiten in neutralem Öl zusammen mit 2-3 Knoblauchzehen und ein paar Zweigen Thymian anbraten und 5 Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben. Weitere 3 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen...

 

 

...und ebenfalls in vier Rechtecke schneiden.

 

 

Anrichten

Nun alles zusammen anrichten:

 

 

 

 

Als Sauce wird der Backenfond reduziert und mit angegossen.

Chef de Cuisine

Achim Schwekendiek

Achim Schwekendiek

Achim Schwekendiek

Für Achim Schwekendiek ist es nach Wanderjahren durch die Spitzengastronomie eine Heimkehr, denn in Hameln, unweit des neu eröffneten Schlosshotels Münchhausen, erblickte er 1965 das Licht der Welt.

Nach seiner Kochausbildung im Hotel Bergkurpark in Bad Pyrmont, verschlug es Schwekendiek zunächst ins "Landhaus Ammann" nach Hannover.

Es folgten Stationen als Chef de Partie im Restaurant "Felsenkeller" in Lauenau und im Mainzer Hilton. Rund zwei Jahre war Schwekendiek Souschef in "Averbecks Giebelhof" in Senden, bevor er als Chef Gardemanger in Heinz Winklers "Tantris" nach München wechselte.

 

Mitte des Jahres 1990 lernt er in Paris die besondere Raffinesse der französischen Küche kennen. Ein halbes Jahr in der Küche der Nobelherberge "Hôtel de Crillon" an der Place Concorde hat Achim Schwekendiek in seinem Kochstil inspiriert und geprägt.

Zurück aus Paris, übernimmt er Anfang 1992 die Küchenleitung im Restaurant "Alte Stadtmühle" in Schopfheim, bevor er sich entschließt, in Heidelberg seinen Küchenmeister zu absolvieren. Nach erfolgreichem Abschluss der Prüfung, wird Schwekendiek Mitte 1992 Küchenchef im damals gerade eröffneten "Hotel Hohenhaus" in Herleshausen.

 

Hier erkocht er sich seinen ersten Michelin-Stern, gewinnt die Kikkoman Masters und wird beim "Bocuse d'Or" zum besten Fischkoch Deutschlands gekürt. Mit seinem innovativen feinen Küchestil hat der talentierte Koch auch im Gourmet-Restaurant des Schlosshotels Münchhausen Akzente gesetzt und wurde dafür 2005 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

 

Weitere Auszeichnungen wie 17 Gault Millau Punkte, 8/10 Pans bei Gusto, 4 Sterne bei Varta, 4 Bestecke im Aral Schlemmer-Atlas, sowie 3,5 Punkte im Feinschmecker zieren seine Küche. Das Gourmet-Restaurant des Schlosshotels Münchhausen wurde als bestes Hotel-Restaurant 2006 von der Carlsberg-Brauerei und der Dehoga ausgezeichnet.

 

Schlosshotel Münchhausen

Schwöbber 9

31855 Aerzen bei Hameln

Fon: 0 51 54 . 70 60 . 0

Fax: 0 51 54 . 70 60 . 130

 

Öffnungszeiten

Dienstag bis Samstag:

18.00-24.00 Uhr

Sonntag und Montag

Ruhetag

 

 

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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Achim Schwekendiek , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Achim Schwekendiek steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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