Bistecca alla fiorentina mit Pestomus
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Rare, medium oder Schuhsohle – die Standard-Steak-Garstufen können wir für diese Variation des Toskana-Klassikers nicht gebrauchen, denn wir schneiden das Steak nach dem Braten in feine Streifen ("Tagliata"), die geschmacklich und texturell, aber auch optisch etwas hermachen sollen.
Durchgebraten wird das Fleisch zäh, saignant versaut es uns mit rotem Fleischsaft das wunderschön grüne Pestomousse und bei medium Gebratenem stört der Farbverlauf von dunkelbraun über grau zu rot. Alles kein Problem bei der Methode des Rückwärts-Bratens: Wir garen es vakuumiert im Dämpfer bei 60 Grad und krossen die Stücke vor dem Aufschneiden in höllisch heißem Öl am Ende nur noch ein paar Sekunden auf. Das Ergebnis sind Steak-Streifen mit perfekt durchgehender zartrosa Färbung, einem intensivem Geschmack und einem zarten, dabei aber nie ins Labbrige kippende Kaugefühl.
Bistecca
Rumpsteak
American Beef Striploin 2 x 300 GrammKräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.KOCHMONSTER Einkaufstipp

Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Pestomus
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:Parmigiano Reggiano Rosse DOP
Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp

Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.KOCHMONSTER Einkaufstipp

Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La RatteGarnitur
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Chorizo
Die Chorizo Ibérico wird aus dem Fleisch des schwarzen iberischen Schweins hergestellt, das eng mit dem Wildschwein verwandt ist. Die kräftige Salami ergibt einen delikaten Aufschnitt mit leichter Wildnote, auch als Tapas oder Zutat zu kräftigen Eintöpfen ist die Chorizo geeignet.Zutaten
Schweinefleisch und Speck vom Iberischen Schwein, Salz, Reifemittel (Lactose, Zucker, Dextrose), Gewürze, Konservierungsmittel: Kaliumnitrat u. Natriumnitrit, Rosmarinextrakt, Milchpulver, Milchprotein, Antioxidationsmittel: Natriumcitrat, Farbstoff: Carotin
Informationen zu Frischeartikeln
Frischeartikel können über eine kurze Haltbarkeit von wenigen Tagen bis zu mehreren Wochen verfügen. Der Versand von Frischeartikeln erfolgt ausschließlich Montags bis Mittwochs an Lieferanschriften innerhalb Deutschlands. Für den Versand von kühl- und tiefkühlpflichtigen Artikeln erheben wir einen pauschalen Zuschlag von 5 Euro (inkl. 19% MwSt.) unabhängig von Anzahl und Gewicht der bestellten Artikel.
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp

Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Frisch, geerdet und wohlabgestimmt wie dieses Rezept ist auch die Musik des Poprock-Qartetts um den Exil-Amerikaner Joseph Parsons auf dem Album „Hope For Centuries“ (Rough Trade) – eine geschmackssichere Mischung aus klassischem R.E.M.-Songwriting, Daniel-Lanois-Gitarrensounds und den ganz großen Sangessehnsüchten.
Bistecca
Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. Knoblauch mit den Kräutern in dem Olivenöl leicht erhitzen, nicht braten. Pfanne 10 Min. neben dem Herd abkühlen lassen.
Fleisch von beiden Seiten mit Salz & Pfeffer würzen...
...und mit den Aromaten belegen. Fest andrücken.
Fleisch in kräftige Folie oder Beutel einschweißen...
...und bei 60 Grad 30-40 Min. im Dampfgargerät garen. Faustformel: 8 Min. pro 1 cm Fleischdicke.
Direkt vor dem Servieren Fleisch aus dem Beutel nehmen...
...abschaben und in schwerer Eisenpfanne in dem hoch erhitzten Öl (mind. 200 Grad) von beiden Seiten je 20 Sek. anbraten. Kurz ruhen lassen (weiter siehe „Anrichten“).
Pestomus
Kartoffeln schälen, würfeln und im Dampfgarer bissfest garen.
3 El Olivenöl mit den restlichen Zutaten (Knoblauch vorher schälen)...
...(außer den Kartoffeln) im Mixer zu einer nicht zu glatten Pesto mixen.
Es sollten noch kleine Stückchen erkennbar bleiben.
Auf tiefem Teller Kartoffeln zusammen mit der Pesto (kleinen Rest im Mixer belassen) mit einer Gabel musen.
Pesto vollständig einarbeiten.
Restliches Olivenöl im Mixgefäß kurz aufmixen und als Tellerdeko bereit halten.
Garnitur
Knoblauchknolle schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fenchel schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Chorizo in dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten in dem Olivenöl kurz (max. 3 Min) anbraten, dabei stetig umrühren.
Fleisch in dünne Scheiben schneiden (Anschnitte können gut am nächsten Tag mit Butterbrot kalt gegessen werden).
Pestomus mit großen Servierringen (z.B. 12 cm Plastikrohr aus Baumarkt, gut gereinigt) auf der Mitte der großen, gut vorgeheizten Teller anrichten.
Pesto-Öl kreisförmig außen herum mit Löffel auftragen, Bratgemüse verteilen. Ringe abziehen, Fleischstreifen auf das Mus legen, mit den Salzkristallen ausdekorieren und sofort servieren.