Sellerievariation mit Steakröllchen

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Sellerievariation mit Steakröllchen

Die Hochküche gestand Wurzel und Stange vom Sellerie seit Jahrhunderten als Teil von Brunoise oder Mirepoix nur eine Nebenrolle zu. Erst seit kurzer Zeit haben Sterneköche die Vorzüge prominenterer Selleriezubereitungen entdeckt – auf vielen Tellern der Haute Cuisine ist das Gemüse als (oft edel getrüffeltes) Püree zu finden und erfüllt dort die Funktion eines Saucen-Aufnehmers mit cremiger Textur deutlich leichter, bekömmlicher und ausdrucksstärker als der gemeine Kartoffelbrei.

 

Das Vorspeisen-Rezept "Sellerievariation mit Steakröllchen" kitzelt noch etwas mehr Cremigkeit aus der Knolle; durch einen kleinen Trick sogar mit außergewöhnlich niedrigem Sahneeinsatz. Hinzu kommt die ungezügelte Frische des rohen Carpaccios, bei dessen Kauen im Mund Terpene freigesetzt werden, was sogar die Zahnhygiene verbessert und Mundgeruch vermindert.

 

© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Selleriecarpaccio
1
Stück
Sellerie, Knolle
2
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
3
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
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1
Prise
Selleriesalz, Bio
Kräftig aromatischer Geschmack. Sehr beliebt aufgrund seiner Vielseitigkeit. BESTANDTEILE: Steinsalz (Kristallsalz), Selleriesaat. TIPP: Besonders geeignet zum herzhaften Würzen von Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln, Getreidegerichten, Suppen und Soßen.
Selleriesalz, Bio
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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1
EL
Salz, schwarz
Hawaiian Black Lava Sea Salt stammt von den im Pazifik gelegenen Inseln Hawaiis. Spitzenköche schätzen dieses Salz wegen seines "luxuriösen" Aromas und der ästhetischen schwarz funkelnden Kristalle.
Hawaiian Sea Salt ist nach einem neuen Gewinnungsverfahren hergestellt. Pazifik-Wasser aus der Küstenregion vor der Insel Molokai wird gefiltert und in geschlossenen Systemen mit Hilfe von Sonnenenergie verdunstet. Die so gewonnenen Salzkristalle werden mit einem Mineralien-Extrakt gemischt. Dadurch entsteht ein Gourmetsalz mit 80 im Meerwasser vorkommenden Elementen und Spurenelementen.

Schwarzes Black Lava Salz erhält seine besondere Farbe und seinen vorzüglichen Geschmack durch den Zusatz von hochreiner Aktivkohle. Aktivkohle ist als Nahrungsergänzung mit antitoxischer und verdauungsfördernder Wirkung bekannt.

Das schwarze Hawaii Salz eignet sich besonders für Gemüse, Brat- und Grillgerichte sowie zu Jakobsmuscheln. Es hat eine Körnung von ca. 1-2mm, ist leicht feucht und nicht für Salzmühlen geeignet.

Zutaten: Meersalz aus Hawaii, Aktiv-Kohle.
Salz, schwarz
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Selleriestroh
2
Stück
Sellerie, Stange
2
TL
Meersalz aus der Mühle


Das Salz von Cervia ist ein natürliches Meersalz, das nicht künstlich getrocknet wird und alle Bestandteile des Meerwassers, wie Jod, Zink, Kupfer, Mangan, Eisen, Magnesium und Kalium, enthält.
Das natürlich jodhaltige Salz von Cervia war immer schon als besonders „süßes“ Salz (mit weniger bitterem Chlorid) bekannt. Dieses Salz wird in der Gastronomie und in der Käse- und Salamiherstellung geschätzt. Unvergleichlich zum Pinzimonio (Gemüse mit Olivenöl).

Salz aus Cervia
Mit einer Fläche von 827 Hektar sind die Salinen von Cervia eine echte Naturoase mit einer sehr charakteristischen Vegetation und einer außerordentlichen reichen Artenvielfalt an heimischer Fauna. Die Salinen wurden 1971 in die „Übereinkunft von Ramsar“ aufgenommen, die Feuchtgebiete von internationaler Bedeutung schützt. Im Jahr 1979 wurde sie zum Naturreservat des Tierreichs erklärt. Heute ist sie im Naturpark Podelta integriert.
Dank des besonderen Klimas (Sonne, Wind und Feuchtigkeit) und dank eines jahrhundertealten Prozesses ist das in Cervia produzierte Salz eines der besten Meersalze Italiens. Es handelt sich um ein reines Rohsalz von feinster Qualität. Die Verarbeitung erfolgt durch einen physischen und mechanischen Prozess: Auslese, Waschgang durch hochkonzentriertes Wasser und Ausscheiden des Wassers bis zu einer Maximalfeuchtigkeit von 2 %.
Die Eigenschaften des Meersalzes bleiben somit voll erhalten, ohne jeglichen Zusatz von Trennmitteln oder sonstiger Chemikalien. Dank dieses Prozesses besteht das Salz zu 97,5% aus Natriumchlorid, mit einem Minimalanteil sogenannter „bitterer Salze“ wie Magnesiumsulfat und Kaliumchlorid, die sich separat ablagern. Deshalb spricht man über dieses Salz als ein mildes, ja sogar „süßes“ Salz. Ein Salz, daß den Geschmack von Gerichten nicht überdeckt, sondern ihn hervorhebt.
Meersalz aus der Mühle
Selleriecreme
300
g
Selleriewürfel
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
EL
Apfelwürfel
150
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
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1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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1
Prise
Selleriesalz, Bio
Kräftig aromatischer Geschmack. Sehr beliebt aufgrund seiner Vielseitigkeit. BESTANDTEILE: Steinsalz (Kristallsalz), Selleriesaat. TIPP: Besonders geeignet zum herzhaften Würzen von Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln, Getreidegerichten, Suppen und Soßen.
Selleriesalz, Bio
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Steakröllchen
500
g
Rinderfilet, frisch
Das Filet ist zweifellos das begehrteste Stück Fleisch des Rindes.Und das völlig zu Recht, stammt es doch aus dem Teil der Rückenmuskulatur des Rindes, der gerade in dem richtigen Maß beansprucht wird, um unvergleichlich feinfaseriges und zartes Fleisch entstehen zu lassen.

ERZEUGERINFO Charolais; Frankreich
Die robusten, wetterharten Charolais-Rinder werden fast das ganze Jahr über auf den üppigen Wiesen der Bourgogne gehalten, wo es ihnen überlassen bleibt,
aus den zahlreichen Gras- und Kräuter- sorten die schmackhaftesten auszuwählen. Dabei kommt es dem Charolais-Rind auf den weitläufigen Weideflächen zugute, dass bei der Zucht darauf geachtet wird, die Beweglichkeit der breitschultrigen Muskelpakete zu erhalten. Die Muskelfasern des Charolais sind von feinsten Fettadern durchzogen, deshalb gilt ihr Fleisch bei vielen Spitzenköchen als das beste überhaupt.
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Rinderfilet, frisch
Rinderfilet, frisch
3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
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1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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1
Prise
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
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Wein-Tipp

Di Majo Norante "Ramitello" Biferno DOC 2011

 

Rubinrot, klar mit schwarzem Kern fließt der Di Majo Norante "Ramitello" Biferno DOC ins Glas. Ein feurig, frisches Aroma von eingekochten Früchten, Sauerkirschen, Pflaumen und schwarzen Oliven, Zedernholz, grünen Tabakblättern und mineralisch rauchigen Nuancen bestimmt das Bukett. Am Gaumen angekommen zeigt sich diese Cuvée aus Montepulciano und Aglianico würzig, aromatisch, konzentriert und lecker. Bei zunehmender Temperatur immer warmherziger und feiner. Pure Aromen von dunklen Weinbeeren und Waldfrüchten dominieren den Geschmack und langen Nachhall. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 89-90 Punkte für 2010

Duemilavini: 4 Trauben für 2010

I Vini di Veronelli: 90 Punkte für 2010

Robert Parker: 91 Punkte für 2009

 

 

Weinerzeugung

Diese Selektion bester Montepulciano- und Aglianicotrauben stammt aus dem Cru Ramitello, einem prädestinierten Weinberg in Campomarino.

 

Musik-Tipp

Nase voll vom Winter aber weder Zeit noch Geld für einen Trip in die sommerliche Südhalbkugel? Kein Problem, denn die CD „Next Stop Soweto“ (Strut/Alive) bringt eine sonnige Mischung der damals stark vom Jazz beeinflussten Musik aus dem Südafrika der  späten 1960er und 1970er Jahre.

Zubereitung

Selleriecarpaccio

Sellerieknolle schälen, halbieren, Hälften in rechteckige Stücke zuschneiden. Auf Mandoline (siehe Foto) oder großem Küchenhobel in 2 mm dünne Scheiben hobeln.

 

 

Die 16 schönsten Scheiben für das Carpaccio und die Dekoration aussuchen, Rest für die Creme benutzen.

 

1 EL Haselnussöl und die restliche Zutaten bis auf das Deko-Salz verrühren, großen Teller damit einpinseln. Scheiben nebeneinander auflegen, mit der Marinade einpinseln, mit Küchenfolie luftdicht abdecken.

 

 

Bei Zimmertemperatur 2 Stunden marinieren.

 

Selleriestroh

Selleriestangen an beiden Enden beschneiden, Oberseite sorgfältig schälen.

 

 

Mit scharfem Sparschäler hauchdünne Streifen über die gesamte Länge abhobeln.

 

Streifen auf Silpatmatte (oder mit Backpapier ausgelegtem Bratrost) im Backofen bei 80 Grad Umluft ca. 2 Stunden trocknen. Nach 1 Stunde 4 Nester aus den Streifen zusammenschieben. Nach dem Trocknen auskühlen lassen und salzen (Salzpuder durch feinstes Haarsieb streichen).

 

 

Selleriecreme

300 g von der in Scheiben gehobelten Sellerieknolle abwiegen. Scheiben übereinander legen, zunächst in Streifen, dann in feine Stückchen schneiden.

 

 

Zusammen mit den Apfelwürfeln, Pfeffer , Muskat und Selleriesalz in der Gemüsebrühe sehr weich dünsten.

 

 

Sahne einrühren, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. (In der Saison kann auch 1 TL fein gehackter weißer Trüffel mitgekocht werden).

 

 

Erneut unter ständigem Rühren kurz aufkochen (Achtung, brennt schnell an!), im Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren.

 

 

Durch Haarsieb passieren.

 

 

Creme in einen ISI Thermowhip füllen.

 

 

Nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dazwischen gut schütteln. Siphon mit dem Kopf nach unten bereit halten.

 

Steakröllchen

Filet sauber parieren (Häutchen, Sehnen und sichtbares Fett abschneiden).

 

 

Öl in schwerer Eisenpfanne heiss werden lassen, Filet 4 Min. darin kross braten, dabei alle 20 Sek. ein Stück weiter rollen, damit das Fleisch gleichmäßig bräunt.

 

 

Filet in Alufolie fest verpacken und im Backofen bei 90 Grad 15 Min. nachgaren lassen.

 

 

Auspacken, etwas abkühlen lassen. Mit sehr scharfem Messer 16 möglichst dünne Scheiben in Faserrichtung abschneiden.

 

 

Scheiben an einer Längsseite gerade zuschneiden, etwas pfeffern und salzen, zu Röllchen aufwickeln, aufrecht stellen.

Anrichten

Marinierte Selleriescheiben abwaschen, trocken tupfen. Mit einem kleinen Stahl-Ausstecher 26 kleine Formen (z.B. Sternchen) ausstechen, bereit halten. Die restlichen Scheiben mittig zu Rechtecken halbieren.

 

 

4 große Teller (ideal: längliche Form) dünn mit dem restlichen Haselnussöl einpinseln.

 

 

Je 3 Rechtecke Sellerie nebeneinander auflegen, Sterne auflegen, beides mit einer Spur Deko-Salz garnieren.

 

 

Selleriestroh mit je einem Rechteck zu einem Sträußchen binden, am Rand des Tellers auflegen. Andere Tellerseite mit einem Sträußchen aus jungem Feldsalat oder Selleriegrün (nach Belieben vorher kurz durch eine Vinaigrette ziehen) garnieren.

 

 

Auf den ISI einen Siphon-Injection-Nadeladapter aufschrauben (auch geeignet z.B. zum Befüllen von Berlinern oder Olivenbrötchen, sowie zum Spicken von Fleisch mit Marinaden). Röllchen mit der Creme ausspritzen. Vorsichtig rings um das Carpaccio einen schmalen Rahmen aus der Creme aufspritzen.

 

 

Röllchen anlegen, servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de