Sellerievariation mit Steakröllchen
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Die Hochküche gestand Wurzel und Stange vom Sellerie seit Jahrhunderten als Teil von Brunoise oder Mirepoix nur eine Nebenrolle zu. Erst seit kurzer Zeit haben Sterneköche die Vorzüge prominenterer Selleriezubereitungen entdeckt – auf vielen Tellern der Haute Cuisine ist das Gemüse als (oft edel getrüffeltes) Püree zu finden und erfüllt dort die Funktion eines Saucen-Aufnehmers mit cremiger Textur deutlich leichter, bekömmlicher und ausdrucksstärker als der gemeine Kartoffelbrei.
Das Vorspeisen-Rezept "Sellerievariation mit Steakröllchen" kitzelt noch etwas mehr Cremigkeit aus der Knolle; durch einen kleinen Trick sogar mit außergewöhnlich niedrigem Sahneeinsatz. Hinzu kommt die ungezügelte Frische des rohen Carpaccios, bei dessen Kauen im Mund Terpene freigesetzt werden, was sogar die Zahnhygiene verbessert und Mundgeruch vermindert.
Selleriecarpaccio
| 1 Stück | Sellerie, Knolle |
| 2 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 3 EL | Haselnussöl |
| 1 Prise | Selleriesalz, Bio |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 EL | Salz, schwarz |
Selleriestroh
| 2 Stück | Sellerie, Stange |
| 2 TL | Meersalz aus der Mühle |
Selleriecreme
| 300 g | Selleriewürfel |
| 150 g | Sahne |
| 2 EL | Apfelwürfel |
| 150 ml | Gemüsebrühe |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Selleriesalz, Bio |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Steakröllchen
| 500 g | Rinderfilet, frisch |
| 3 EL | Pflanzenöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt |
Di Majo Norante "Ramitello" Biferno DOC 2011
Rubinrot, klar mit schwarzem Kern fließt der Di Majo Norante "Ramitello" Biferno DOC ins Glas. Ein feurig, frisches Aroma von eingekochten Früchten, Sauerkirschen, Pflaumen und schwarzen Oliven, Zedernholz, grünen Tabakblättern und mineralisch rauchigen Nuancen bestimmt das Bukett. Am Gaumen angekommen zeigt sich diese Cuvée aus Montepulciano und Aglianico würzig, aromatisch, konzentriert und lecker. Bei zunehmender Temperatur immer warmherziger und feiner. Pure Aromen von dunklen Weinbeeren und Waldfrüchten dominieren den Geschmack und langen Nachhall. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 89-90 Punkte für 2010
Duemilavini: 4 Trauben für 2010
I Vini di Veronelli: 90 Punkte für 2010
Robert Parker: 91 Punkte für 2009
Weinerzeugung
Diese Selektion bester Montepulciano- und Aglianicotrauben stammt aus dem Cru Ramitello, einem prädestinierten Weinberg in Campomarino.
Nase voll vom Winter aber weder Zeit noch Geld für einen Trip in die sommerliche Südhalbkugel? Kein Problem, denn die CD „Next Stop Soweto“ (Strut/Alive) bringt eine sonnige Mischung der damals stark vom Jazz beeinflussten Musik aus dem Südafrika der späten 1960er und 1970er Jahre.
Selleriecarpaccio
Sellerieknolle schälen, halbieren, Hälften in rechteckige Stücke zuschneiden. Auf Mandoline (siehe Foto) oder großem Küchenhobel in 2 mm dünne Scheiben hobeln.
Die 16 schönsten Scheiben für das Carpaccio und die Dekoration aussuchen, Rest für die Creme benutzen.
1 EL Haselnussöl und die restliche Zutaten bis auf das Deko-Salz verrühren, großen Teller damit einpinseln. Scheiben nebeneinander auflegen, mit der Marinade einpinseln, mit Küchenfolie luftdicht abdecken.
Bei Zimmertemperatur 2 Stunden marinieren.
Selleriestroh
Selleriestangen an beiden Enden beschneiden, Oberseite sorgfältig schälen.
Mit scharfem Sparschäler hauchdünne Streifen über die gesamte Länge abhobeln.
Streifen auf Silpatmatte (oder mit Backpapier ausgelegtem Bratrost) im Backofen bei 80 Grad Umluft ca. 2 Stunden trocknen. Nach 1 Stunde 4 Nester aus den Streifen zusammenschieben. Nach dem Trocknen auskühlen lassen und salzen (Salzpuder durch feinstes Haarsieb streichen).
Selleriecreme
300 g von der in Scheiben gehobelten Sellerieknolle abwiegen. Scheiben übereinander legen, zunächst in Streifen, dann in feine Stückchen schneiden.
Zusammen mit den Apfelwürfeln, Pfeffer , Muskat und Selleriesalz in der Gemüsebrühe sehr weich dünsten.
Sahne einrühren, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. (In der Saison kann auch 1 TL fein gehackter weißer Trüffel mitgekocht werden).
Erneut unter ständigem Rühren kurz aufkochen (Achtung, brennt schnell an!), im Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren.
Durch Haarsieb passieren.
Creme in einen ISI Thermowhip füllen.
Nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dazwischen gut schütteln. Siphon mit dem Kopf nach unten bereit halten.
Steakröllchen
Filet sauber parieren (Häutchen, Sehnen und sichtbares Fett abschneiden).
Öl in schwerer Eisenpfanne heiss werden lassen, Filet 4 Min. darin kross braten, dabei alle 20 Sek. ein Stück weiter rollen, damit das Fleisch gleichmäßig bräunt.
Filet in Alufolie fest verpacken und im Backofen bei 90 Grad 15 Min. nachgaren lassen.
Auspacken, etwas abkühlen lassen. Mit sehr scharfem Messer 16 möglichst dünne Scheiben in Faserrichtung abschneiden.
Scheiben an einer Längsseite gerade zuschneiden, etwas pfeffern und salzen, zu Röllchen aufwickeln, aufrecht stellen.
Marinierte Selleriescheiben abwaschen, trocken tupfen. Mit einem kleinen Stahl-Ausstecher 26 kleine Formen (z.B. Sternchen) ausstechen, bereit halten. Die restlichen Scheiben mittig zu Rechtecken halbieren.
4 große Teller (ideal: längliche Form) dünn mit dem restlichen Haselnussöl einpinseln.
Je 3 Rechtecke Sellerie nebeneinander auflegen, Sterne auflegen, beides mit einer Spur Deko-Salz garnieren.
Selleriestroh mit je einem Rechteck zu einem Sträußchen binden, am Rand des Tellers auflegen. Andere Tellerseite mit einem Sträußchen aus jungem Feldsalat oder Selleriegrün (nach Belieben vorher kurz durch eine Vinaigrette ziehen) garnieren.
Auf den ISI einen Siphon-Injection-Nadeladapter aufschrauben (auch geeignet z.B. zum Befüllen von Berlinern oder Olivenbrötchen, sowie zum Spicken von Fleisch mit Marinaden). Röllchen mit der Creme ausspritzen. Vorsichtig rings um das Carpaccio einen schmalen Rahmen aus der Creme aufspritzen.
Röllchen anlegen, servieren.
